Croquettes de jambon à l’espagnole et sauce au jambon serrano
Les croquettes ne peuvent pas se réaliser à la hâte sinon elles ne seront pas bien faites…
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 tranches de jambon serrano épaisses
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 4 brins de persil
- 150 g de fromage râpé
- 100 g de farine
- 2 oeufs
- 500 ml de lait
- 4 c. à s. de beurre
- Poivre
- Sel
Sauce au jambon serrano
- 150 g de jambon cru
- 100 ml de vinaigre de vin
- 2 échalotes
- 3 c. à s. de farine
- 3 c. à s. de beurre
- 150 ml de vin blanc
- 4 baies de genévrier
- ½ cube de bouillon
- 4 c. à s. de crème fraîche
- Poivre
- Sel
Hacher finement le jambon
Peler et hacher 2 échalotes
Dans une petite casserole, mettre le vinaigre de vin, les échalotes, chauffer à frémissements jusqu’au ¾ d’évaporation pour obtenir 2 c. à s.
Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine, remuer et blondir légèrement
Ajouter vin blanc, le cube de bouillon, le poivre, le sel et épaissir à feu doux en remuant de temps en temps
Ajouter le jambon cru, les baies de genévrier et mijoter 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps
Ajouter les échalotes réduites, la crème, mélanger et cuire à feu doux pour obtenir une sauce épaisse
Mixeur au mixeur plongeant la sauce épaisse et réserver
Effeuiller et passer le persil au mixeur
Couper le jambon en petits dés
Peler et presser l’ail
Peler et râper l’oignon
Dans une casserole, fondre le beurre à feu très doux, ajouter le jambon et revenir 1 mn
Ajouter et revenir l’oignon et l’ail 1 mn en remuant
Ajouter la farine en pluie en remuant sans cesse avec une spatule
Délayer peu à peu avec le lait
Ajouter la râpure de noix de muscade, le poivre, le sel et mélanger 20 mn jusqu’à ce que la préparation s’épaississe
Retirer du feu
Ajouter le jambon, le fromage râpé et saupoudrer de persil
Dans un grand plat, étendre la pâte et enduire la surface avec le beurre restant pour éviter d’avoir une croute
Refroidir 2 h au réfrigérateur
Couper la pâte en carrés, confectionner et rouler les croquettes dans la farine avec les mains huilées
Chauffer l’huile de friture
Dans un bol, casser et fouetter les œufs
Étendre la chapelure dans une assiette
Tremper les boulettes dans les oeufs battus puis dans la chapelure
Plonger et dorer les boulettes dans la friture
Égoutter sur du papier absorbant
Servir les croquettes de jambon à l’espagnole chaudes ou tièdes avec des quartiers de pommes de terre frites, une salade verte et accompagner de la sauce au jambon serrano
Verser la sauce sur les croquettes et tremper les pommes de terre