Les marmites de Marphyl

21-04-2018

Carry de filets de hareng saur aux bananes plantain vertes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de filets de harengs
  • 2 bananes plantain vertes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de farine
  • 2 c. à s. de curry
  • 1 c. à c. de curcuma
  • jus de citron
  • ½ cube de bouillon de volaille
  • 2 c. à s. de crème fraîche
  • ½ c. à c. de gingembre
  • 1 c. à c. persil
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Dans un bol, diluer le cube de bouillon avec 250 ml d’eau chaude

Peler et écraser les bananes à la fourchette

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile et blondir l’oignon et l’ail

Singer ( saupoudrer ) de farine, de curry, de curcuma et mélanger 2 mn

Ajouter les bananes et mélanger 1 mn en ajoutant le bouillon de volaille

Ajouter la crème, saler, poivrer et mélanger

Ajouter le gingembre, le jus de citron et mélanger intimement

Ajouter les filets de harengs saurs dans la sauce et cuire 8 mn

Hacher le persil

Servir le carry de harengs saupoudré de persil

Carry de filets de hareng saur aux bananes plantain 1


19-04-2018

Curry de poulet asiatique

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de blanc de poulet
  • 2 pommes de terre
  • 1 courgette
  • 1 poivron vert
  • 1 tomate
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • ½ litre de bouillon de volaille
  • ½ c. à c. de sucre
  • 3 c. à s. de curry
  • 1 c. à c. de pâte de curry
  • 1 c. à c. de gingembre
  • 1 c. à c. de massala
  • 125 ml de lait de coco
  • 2 c. à s. d’huile de tournesol
  • Poivre
  • Sel

Couper les blancs de poulet en lamelles

Peler et hacher l’ail et l’oignon

Dans un saladier, mettre le poulet, 1 c. à c. de curry, l’ail, l’oignon, le sel, le poivre, le sucre et mariner 1 h au frais

Dans un saladier, dissoudre le cube de bouillon avec 500 ml d’eau chaude

Peler et couper les pommes de terre en cubes

Peler 1 bande sur 2 et couper la courgette en petits cubes

Épépiner et couper le poivron en petits morceaux

Emonder et couper la tomate en quartiers

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile et dorer le poulet

Ajouter et blanchir l’ail, l’oignon et réserver

Ajouter 1 c. à s. d’huile et rissoler les pommes de terre 5 mn

Ajouter le poivron, la tomate, 2 c. à s. de curry, la citronnelle et rissoler 5 mn à feu vif

Ajouter la courgette, le massala, le gingembre, la pâte de curry et rissoler 3 mn

Ajouter les morceaux de poulet, mélanger 25 mn pour intégrer les épices 

Ajouter la marinade, le bouillon et porter à ébullition

Couvrir et baisser le feu à frémissements et cuire 20 mn

Ajouter le lait de coco et cuire 15 mn à découvert en remuant de temps en temps

Saupoudrer d’un peu de curry

Servir avec du riz blanc ou de la semoule

Curry de poulet asiatique 1

18-04-2018

Cuisses de lapin aux fenouils braisés

cuisses de lapin aux fenouils braisés (a)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pattes arrière et avant de lapin
  • 8 bulbes de fenouils avec ses pluches
  • 4 gousses d’ail
  • 1 citron
  • 250 ml de vin blanc sec
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

cuisses de lapin aux fenouils braisés (b)

Râper et presser le citron

Nettoyer les bulbes de fenouil

Couper les fenouils en 2 dans la longueur et réserver les pluches

Peler et couper l’ail en lamelles

Tailler et hacher grossièrement les pluches de fenouils

Rincer et éponger les morceaux de lapin avec une feuille d'essuie-tout

Dans un plat à four, mélanger 1 c. à s. d’huile, la râpure de citron, les pluches de fenouil, le jus d’½ jus de citron, 2 gousses d’ail, le poivre et le sel

Ajouter et enrober les pates de lapin

Mariner 15 mn en retournant de temps en temps

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et colorer les ½ fenouils 5 mn à feu moyen en les retournant

Ajouter 2 gousses d’ail, mélanger et rissoler 5 mn

Verser le jus du ½ citron, 100 ml de vin blanc, saler, poivrer, couvrir et cuire 30 mn à couvert à feu doux ( les fenouils doivent être tendres et confits et le jus très réduit ) en retournant à mi-cuisson

Dans un plat à four, retourner les pates de lapin, verser 50 ml de vin et 50 ml d’eau

Enfourner et cuire 30 mn à 200º - th.7 en retournant à mi-cuisson

Servir les pates de lapin avec les fenouils braisés et accompagner d’une purée

cuisses de lapin aux fenouils braisés (c)

08-04-2018

Côtes de porc au romarin avec blettes multicolores et pommes de terre au paprika

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 côtes de porc ou 8, selon la taille
  • 2 brins de romarin
  • 2 c. à s. de vinaigre au romarin
  • 125 ml de vin fino de Montilla Moriles ou fino de Jerez sec
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à s. de miel de romarin, si possible
  • 800 g de blettes multicolores ou de cardes
  • 4 pommes de terre
  • 1 carotte
  • 5 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 c. à s. de paprika doux
  • 5 c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Dans un plat, mettre les côtes, verser 2 c. à s. d’huile, saupoudrer de romarin effeuillé, verser le vinaigre, le vin fino, poivrer, saler et réserver 1 h au réfrigérateur

Nettoyer, effiler et couper les blettes en tronçons

Peler et couper les pommes de terre en dés et la carotte en bâtonnets

Peler et couper l’oignon en 4

Dans un autocuiseur, mettre les blettes, les pommes de terre, la carotte, l’oignon, couvrir d’eau, saler et cuire 15 mn

Égoutter et réserver

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d'huile et cuire les côtes sur les 2 faces

Ajouter la marinade, la sauce de soja, le miel, mélanger et réduire à feu doux 2 mn

Réserver les côtes et réduire la sauce à feu doux en grattant les sucs

Peler et couper l'ail en 2 et écraser légèrement les morceaux

Dans une poêle, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter l'ail, le sel et dorer

Hors du feu, ajouter le paprika et mélanger

Ajouter les blettes, les pommes de terre, la carotte, l’oignon et frire 8 mn en remuant

Servir les blettes et la viande et napper de sauce de soja et de miel

Pour un service plus élégant : Sur les assiettes, remplir un cercle de cuisine avec les légumes sautés, retirer le cercle et ajouter les côtes et verser la sauce de soja et de miel

Côtes de porc au romarin et sauté de légumes 1

06-04-2018

Sauté de porc épicé aux champignons à l'Indienne

Ingrédients pour 4 personnes :     

  • 800 g de sauté de porc en cubes
  • 4 pommes de terre ou 1 igname
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 2 piments rouges
  • 3 cm de gingembre ou 1 c. à c.
  • ½ c. à c. de cannelle
  • 1 c. à c. de curcuma
  • 1 c. à c. de cumin
  • 1 c. à c. de concentré de tomate
  • 350 g de champignons de paris
  • 1 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 1 cube de bouillon de volailles
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de beurre ou de ghee
  • Poivre
  • Sel

Dans un bol, diluer le cube de bouillon avec 250ml d’eau chaude

Peler, hacher finement l’oignon et presser l’ail

Dans un autocuiseur ou une marmite, chauffer l’huile et le beurre et dorer le porc 10 mn en remuant

Ajouter et blondir les oignons 3 mn

Ajouter l'ail, les piments, les clous de girofle, le gingembre, la cannelle, le curcuma, le cumin, le poivre, le sel et mélanger 1 mn

Mouiller au bouillon et porter à frémissements en mélangeant

ajouter le concentré de tomates, mélanger et mijoter 25 mn ( autocuiseur ), ou 40 mn à couvert en marmite

Peler et couper l'igname ou les pommes de terre en gros cubes

Nettoyer les champignons

Découvrir, ajouter les pommes de terre, les champignons entiers et cuire 20 mn jusqu'à ce que la viande et les pommes de terre soient fondantes

Ajouter le vinaigre, porter à ébullition 5 mn pour évaporer l’alcool

Servir le porc accompagné de riz basmati parfumé et de chapatis

Sauté de porc épicé aux champignons à l'Indienne 1


Salade de cœur de laitue et mâche au fromage de chèvre chaud

Ingrédients  pour 4 personnes :

  • 1 buche de fromage ou des crottins de chèvre
  •  8 tartines de baguette
  • 20 tomates cherry
  • ½ betterave
  • 2 c. à s. d'huile d’olive
  • 1 c. à s. de vinaigre de Jerez
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 ½ c. à c. de cumin
  • 4 brins de coriandre
  • Poivre
  • Sel

Nettoyer les salades

Laver, sécher et couper les tomates en 2

Hacher la coriandre

Couper ¾ des radis en rondelles et les autres en bouquets

Peler et couper les betteraves en dés

Dans un saladier, mettre les salades, les tomates et la betterave

Dans un bol, mettre l’huile, la moutarde, le vinaigre, la coriandre, le poivre, le sel et préparer la vinaigrette

Couper la buche en grosses rondelles ou les crottins en 2 dans la hauteur

Sur un plat, mettre les tartines, couvrir d’une rondelle de fromage ou d’ ½ crottin

Mettre 3 mn au four microondes/gril ou à la salamandre

Assaisonner la salade

Sur chaque assiette, disposer la salade et déposer 2 tartines au chèvre chaud saupoudré de cumin

Salade de cœur de laitue et mâche au fromage de chèvre chaud 1

04-04-2018

Soupe de légumes à la bière et aux lardons

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 pommes de terre
  • 1 panais
  • 1 navet
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 oignon
  • 250 g de lardons
  • 350 ml de bière blonde
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 125 g de riz
  • 1 c. à s. d’huile d'olive
  • 1 c. à s. de persil haché
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les pommes de terre, le navet et le panais en morceaux

Eplucher et couper les blancs de poireaux en rondelles

Peler et hacher l’oignon

Dans un autocuiseur, chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et blondir les lardons

Ajouter et suer les oignons 3 mn

Ajouter les pommes de terre, le navet, le panais, les poireaux et cuire 5 mn

Ajouter la bière, le cube de bouillon, le persil, compléter à hauteur avec 1 ½ litre d'eau et mélanger

Ajouter le riz, poivrer, saler et cuire 20 mn

Servir avec du pain grillé

Soupe de légumes à la bière et aux lardons1

03-04-2018

Riz onctueux au poulet comme un risotto

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de poulet sans peau
  • 350 g de riz rond bomba
  • 4 tranches de poitrine
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à c. de curcuma Thiercelin 1809®
  • 150 ml de vin blanc
  • 1 piment d’Espelette sec
  • 2 cubes de bouillon de volailles
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher les oignons et l’ail

Dans une casserole, mettre les oignons, l’ail, le curcuma, le piment, les cubes de bouillon, 1 litre d’eau, porter à ébullition 15 mn à feu doux à couvert et réserver au chaud

Dans une casserole, chauffer l’huile, blondir la poitrine et réserver

Ajouter, dorer le poulet sur les 2 cotés, poivrer, saler et réserver

Ajouter et blondir l’oignon à feu moyen

Ajouter l’ail et remuer 2 mn

Ajouter le riz et remuer 3 mn jusqu’à ce qu’il soit transparent

Verser le vin et mélanger jusqu’à absorption

Ajouter 1 louche de bouillon et mélanger jusqu’à quasi absorption

Ajouter 2 louches de bouillon, le curcuma, mélanger jusqu’à quasi absorption

Ajouter le poulet et verser la ½ du bouillon et porter à frémissements en mélangeant de temps en temps

Ajouter la poitrine et cuire 10 mn à feu doux en ajoutant progressivement le reste du bouillon et en remuant assez souvent

Rectifier en poivre et sel, mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux pour obtenir un riz “al dente” et encore mouillé au bouillon

Eteindre le feu et  reposer 5 mn avant de servir

Riz onctueux au poulet comme un risotto 1

02-04-2018

Pavés de colin à la sauce marinière et rutabaga sautés

Préparer la sauce marinière avec du court bouillon en poudre ou avec l’eau de cuisson des moules

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de colin
  • 400 g de rutabagas
  • 3 c. à c. de beurre
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 3 c. à s. de farine
  • 3 c. à s. de court-bouillon en poudre ou de jus de moules
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 6 brins de persil
  • Poivre
  • Sel

Peler ou gratter les rutabagas

Dans un autocuiseur, mettre les rutabagas, saler et cuire 12 mn

Couper les rutabagas en gros dés

Dans une sauteuse, mettre 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à c. de beurre, ajouter et dorer les dés de rutabagas, saler, poivrer et réserver

Dans une marmite, délayer le court- bouillon en poudre peu à peu avec 400 ml d’eau chaude en fouettant

Ajouter et pocher les pavés de colin 10 mn à feu moyen

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à c. de beurre, ajouter la farine et faire un roux blond ( beurre/huile et farine )

Ajouter peu à peu le court-bouillon en fouettant

Ajouter le vin blanc, poivrer, saler peu car le bouillon l’est déjà et fouetter

Cuire 10 mn à petit feu en épaississant la sauce

Ajouter délicatement les pavés de colin, recouvrir de sauce et mijoter 8 mn à feu doux et à couvert

Hacher le persil

Ajouter le persil haché et servir les pavés de colin et les rutabagas

Pavés de colin à la sauce marinière et rutabaga sautés 1

28-03-2018

Boeuf haché farci aux champignons et aux marrons

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de viande hachée de bœuf
  • 400 g de marrons
  • 4 pommes de terre
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 c. à c. de cumin
  • ½ c. à c. de paprika
  • 1 pointe de piment d’Espelette
  • 1 œuf
  • 2 échalotes
  • 100 ml de crème fraîche
  • 20 g de farine
  • 2 jaunes d'œufs
  • 3 c. à s. de cognac
  • 1 c. à c. de Maïzena
  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. d’huile
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les pommes de terre

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile et rissoler les pommes de terre

Nettoyer et couper les champignons en 2, si nécessaire

Au hachoir, hacher 50 g de champignons

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter les champignons hachés, poivrer, saler et revenir 5 mn en remuant

Au hachoir, hacher la viande et les champignons

Dans un saladier, mettre la viande, les champignons, le sel, le poivre et mélanger

Dans un saladier, mettre la viande hachée, l’œuf, le cumin, le paprika, le piment d’Espelette, le poivre, le sel et malaxer pour bien mélanger le tout

Partagez la viande en 4 boules et aplatir pour leur donner la forme d’un steak haché et réserver

Peler et hacher les échalotes

Dans une cocotte, fondre 1 c. à s. de beurre, ajouter les champignons, les échalotes et suer 5 mn en remuant

Ajouter les pommes de terre, 2 c. à s. d’eau chaude, couvrir et mijoter 5 mn à feu doux

Ajouter le ½ de la crème, mélanger et cuire 15 mn à couvert

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. de beurre et 1 c. à s. d’huile à feu vif, ajouter et cuire les steaks sur les 2 faces et réserver au chaud

Déglacer au cognac, ajouter les marrons, mélanger au jus de viande et réchauffer 5 mn

Verser 1 c. à s. de crème fraîche et réduire 2 mn

Verser les marrons et la sauce dans la cocotte

Disposer les steaks sur les légumes, couvrir et réserver au chaud

Dans un bol, mettre le reste de crème, les jaunes d'œuf, la Maïzena et fouetter

Verser dans une casserole et épaissir la sauce à feu doux en remuant

Sur des assiettes chaudes, servir les steaks et les légumes et verser la sauce

Boeuf haché farci aux champignons et aux marrons

27-03-2018

Râbles de lapin aux herbes provençales et manioc au four

Râbles de lapin aux herbes provençales et manioc au four a

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 morceaux de râble de lapin
  • 2 tomates
  • 4 pommes de terre
  • 300 g de manioc
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 4 brins de persil
  • ½ c. à c. de marjolaine
  • ½ c. à c. de thym
  • ¼ c. à c. de sauge
  • 175 ml de vin blanc sec
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper le manioc et les pommes de terre

Couper les tomates en 2

Peler et couper l’ail et les oignons en rondelles

Hacher les herbes

Dans un autocuiseur, mettre dans le panier, les pommes de terre, le manioc, saler et cuire 15 mn à la vapeur

Dans un plat à four huilé, repartir les oignons, l’ail et les herbes

Ajouter les râbles de lapin et arroser d’un filet d’huile, saler et poivrer

Verser le vin et 125 ml d’eau

Enfourner et cuire 30 mn à 200º - th.7 en arrosant souvent avec le jus de cuisson ( ajouter de l’eau, si besoin )

Ajouter les ½ tomates, une goutte d'huile, saler, poivrer et 1 pincée d’herbes

Ajouter le manioc, les pommes de terre autour des morceaux de lapin, poivrer et verser un filet d’huile

Arroser le lapin de sauce, enfourner et réchauffer 10 mn

Servir le lapin et les légumes et accompagner de sauce

Râbles de lapin aux herbes provençales et manioc au four b

26-03-2018

Aiguillettes de poulet à l'ail noir et riz à la crème d’ail noir

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 aiguillettes de poulet ( 800 g )
  • 6 gousses d'ail noir
  • 1 gousse d'ail blanc
  • 125 ml de crème fraiche
  • 1 oignon
  • 200 g de riz blanc
  • ½ chou blanc
  • 1 c. à c. de cumin
  • 1 c. à s. d’huile de tournesol
  • Poivre
  • Sel

Retirer les feuilles jaunies et couper le chou en fines lanières

Dans une casserole, mettre les lanières de chou, le cumin, le sel, couvrir d’eau et porter à ébullition 10 mn puis égoutter

Peler et hacher l’ail blanc

Tailler 2 gousses d’ail noir en fines lamelles

Dans le bol du mixer, mettre l’ail blanc et mixer

Poivrer, saler, ajouter l’ail noir et mixer

Ajouter la crème et mixer jusqu’à obtenir une crème d’ail noir épaisse puis réserver

Dans une casserole, d’eau bouillante salée, cuire le riz « al dente », égoutter et réserver au chaud

Découper les aiguillettes de poulet en grosses lanières

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et fondre l'oignon à feu doux en remuant

Ajouter les lanières de poulet, le poivre, le sel et dorer sur toutes les faces en mélangeant puis réserver au chaud

Ajouter 1 c. à s. d’huile, le chou, 2 c. à s. d’eau et revenir 5 mn à feu moyen à couvert en remuant de temps en temps

Ajouter le poulet et maintenir au chaud à couvert

Servir le chou, déposer les aiguillettes de poulet et disposer les lamelles d’ail noir sur la viande

Accompagner de riz blanc et napper d’une c. à s. de crème d’ail noir pour mélanger avec le riz

Aiguillettes de poulet à l'ail noir et riz à la crème d’ail noir

25-03-2018

Strudel de pommes au schnaps

C'est Marie Antoinette d’Autriche qui apporta la recette à Versailles…

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 c. à s. soupe d'huile neutre
  • 75 ml d'eau tiède
  • 1 Pincée de sel
  • 2 c. à s. de schnaps
  • 6 pommes à chair ferme
  • 100 g raisins secs
  • 1 c. à c. de cannelle
  • 100 g sucre en poudre
  • 100 g d'amandes effilées
  • 50 g de chapelure
  • 50 g de beurre

Dans un bol, mettre les raisins secs, l’eau et chauffer 2 mn au four à microondes

Refroidir, égoutter et sécher les raisins secs

Peler, épépiner et couper les pommes en petits dés

Dans un bol, mélanger l'eau, l'huile, le schnaps, le sel et l'œuf au fouet

Dans un saladier, verser la farine et faire un puits

Ajouter peu à peu le mélange eau, œuf et huile en pétrissant

Couvrir avec un torchon et reposer le pâton 1 h au frais

Ajouter les raisins secs les amandes effilées, la cannelle, le sucre dans le pâton

Dans une poêle, fondre le beurre fondu et revenir la chapelure 2 mn

Sur le plan de travail, étendre un torchon et fariner

Sur le torchon, abaisser le pâton pour former un grand rectangle fin

Verser la chapelure dorée en laissant 3 cm de pâte libre tout autour

Ajouter la garniture sur la chapelure

Rabattre les extrémités de la pâte sur les pommes

A l’aide du torchon, recouvrir le rectangle de pâte sur lui-même

Souder le bord de pâte libre avec un peu d'eau à l’aide des doigts

Sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson, déposer le strudel

Avec un pinceau, badigeonner le gâteau de jaune d'œuf

Enfourner et cuire 45 mn à 200° – Th.7 en surveillant ( si le strudel noirci, recouvrir avec une feuille de papier d’aluminium et poursuivre la cuisson )

Facultatif : Flamber au schnaps....

Saupoudrer de sucre glace et servir chaud, tiède ou froid

Accompagner d’une boule de glace

Strudel de pommes au schnaps

Ragoût de collier d’agneau aux taros, aux carottes et aux pois gourmands

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 collier d'agneau ( 1 ½ kg )
  • 500 g de carottes
  • 2 taros
  • 250 g de pois gourmands
  • 2 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 1 c. à c. de coriandre
  • 1 c. à s. de persil
  • 1 c. à c. de gingembre
  • 1 c. à c. de curcuma
  • ½  c. à c. de cannelle
  • ½ c. à c. de cumin
  • 2 c. à s. d’huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les carottes et les taros

Peler et couper les oignons en rondelles et l’ail en 2

Ebouter et couper les pois en tronçons

Dans un autocuiseur, chauffer l’huile et dorer la viande sur tous les côtés

Ajouter les oignons, 1 pincée de sel et suer 5 mn en mélangeant

Ajouter le gingembre, le curcuma, le cumin, la cannelle, les gousses d'ail et mélanger

Ajouter de l'eau à niveau, le cube de bouillon, la coriandre, le persil, couvrir et mijoter 15 mn

Ajouter les légumes, poivrer, saler, mélanger et cuire 1 h à feu moyen en ajoutant du liquide, si nécessaire

Saupoudrer de coriandre ciselée avant de servir

Collier d’agneau aux taros, aux carottes et aux pois gourmands 1

23-03-2018

Ragout de queues, oreilles et pieds de porc aux légumes à la dominicaine

Le culantro est la coriandre longue, coriandre du Mexique, la coriandre chinoise ou le panicaut

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 queues de porc
  • 2 oreilles de porc
  • 2 pieds de porc
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni ( laurier, thym, culantro )
  • ½ chou frisé
  • ½ c. à c. de cumin
  • 1 c. à c. de coriandre
  • ½ c. à c. de gingembre
  • 4 grains de bois d’Indes
  • 1 feuille de culantro ou 3 brins de coriandre
  • 150 ml de vin blanc
  • 2 cubes de bouillon de porc
  • 2 carottes
  • 1 manioc ( 600 g )
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 2 c. à s. de saindoux
  • 1 c. à c. de beurre
  • Poivre
  • Sel

Dans un autocuiseur, mettre le chou, ½ c. à c. de cumin, blanchir 20, égoutter et couper en 4

Couper les oreilles en grosses lamelles

Fendre les pieds en 2 dans la longueur

Couper les queues en tronçons à l'os

Peler et couper les légumes en tronçons ou en cubes

Peler et piquer l’oignon de clous de girofle

Peler et presser l’ail

Dans un autocuiseur, fondre le saindoux et le beurre, rissoler la viande 10 mn en mélangeant

Ajouter l’oignon, l’ail, le vin blanc et mélanger

Ajouter le sel, le poivre, ½ c. à c. de cumin, la coriandre en poudre, le bouquet garni, le bois d’indes, le gingembre, les cubes de bouillon de porc, couvrir largement d’eau et porter 15 mn à ébullition en écumant de temps en temps

Couvrir et cuire 45 mn à frémissements

Ajoutez les carottes, le céleri, le manioc, le chou, les blancs de poireaux, rectifier, couvrir et cuire 40 mn

Retirer le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle

Servir les viandes et les légumes accompagnées d’une sauce verte

Ragout de queues, oreilles et pieds de porc aux légumes à la dominicaine 1

Saucisses aux choux kale et aux haricots blancs

chou-kale

Congeler les choux kale avant de les cuisiner ceci accentuera leur goût sucré...

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 saucisses
  • 125 g de lardons
  • 500 g de chou kale
  • 250 g de haricots blancs
  • 1 c. à c. de cumin
  • 3 pommes de terre
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 3 tomates
  • 2 oignons rouges
  • 3 gousses d’ail
  • 2 c. à c. de bouillon de légumes
  • 1 bouquet garni
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 1 petit un piment oiseau (facultatif)
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Ne pas tremper les haricots car cela provoque un début de fermentation de la fécule et provoque les flatulences

Peler 1 oignon et 1 gousse d’ail

Laver et égoutter les haricots

Dans un autocuiseur, mettre les haricots, le cumin, l’oignon, l’ail, recouvrir largement d'eau froide et cuire 20 mn

Éteindre le feu et tiédir

Égoutter, jeter l'eau et réserver

Laver et égoutter les feuilles de chou

Retirer la nervure centrale et les plus grosses qui sont filandreuses de chaque feuille de chou avec des ciseaux ou avec les doigts

Froisser les feuilles entre les mains pour les attendrir

Peler et couper les pommes de terre, les carottes et le céleri en petits dés

Peler et hacher l’oignon et l'ail restants

Émonder, épépiner et râper les tomates

Dans un autocuiseur, chauffer l’huile d’olive et revenir les lardons 2 mn en remuant

Ajouter et revenir l’oignon, le céleri et les carottes 5 mn à feu moyen en remuant de temps en temps

Ajouter les tomates, l'ail, les pommes de terre, le bouquet garni, les haricots blancs, le bouillon de légumes, poivrer, couvrir largement d'eau bouillante et cuire 20 mn à feu moyen

Ajouter le chou kale, le sel et cuire 20 mn

Découvrir, ajouter le vin blanc, le piment, réduire le feu et mijoter 20 mn à feu doux pour évaporer le bouillon ( Le plat doit être humide et onctueux )

Dans une poêle, mettre les saucisses, poivrer, saler et griller à feu moyen

Verser les saucisses dans l’autocuiseur, mélanger et mijoter 5 mn

Dans des assiettes creuses, servir le chou et les haricots et accompagner de saucisses

Saucisses aux choux kale et aux haricots blancs 1

22-03-2018

Kipper et légumes tropicaux rôtis au four

Un kipper ou hareng rouge est un mode de préparation et de conservation du grand hareng ou du saumon

Kipper et légumes rôtis au four (a)

Entier, il est fendu en 2 de la tête à la queue, vidé, aplati, débarrassé de ses arêtes, salé et légèrement fumé à froid, ce qui lui donne sa couleur rouge

Les Britanniques le servent parfois au petit déjeuner à la place ou en complément des œufs au bacon

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 kipper ( 400 g )
  • 1 igname
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 2 oignons
  • 3 grosses tomates
  • 1 citron
  • 1 c. à s. de persil haché
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Il est conseillé de réaliser cette première opération facultative en extérieur, à cause de la fumée qui va se dégager en brulant les graisses

Sur un grill, poser et dorer le(s) kipper(s) 3 mn sur chaque faces sans le cuire

Peler et cuire l’igname dans une casserole d’eau salée ( voir cuisson de l’igname sur ce blog )

Epépiner et couper les poivrons en lamelles

Couper les tomates en grosses rondelles

Peler et couper les oignons en rondelles

Dans la lèchefrite du four huilée, mettre les rondelles de tomates, les poivrons, les oignons, saler légèrement et poivrer

Enfourner et cuire 20 mn en surveillant

Poser le kipper sur les légumes et déposer des rondelles de tomates au-dessus

Entourer de morceaux d’igname et verser un filet d’huile sur les légumes

Allumer le gril et griller 10 mn

Détacher les filets et servir le kipper entouré de légumes

Accompagner de demi-citron et saupoudrer de persil

Kipper et légumes rôtis au four (b)

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21-03-2018

Ailerons de dinde marinés au four en 2 cuissons et fagots de haricots verts

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de ailerons de dinde ( 4 pièces )
  • 1 c. à c. de paprika doux Thiercelin®
  • ½ c. à c. de thym Thiercelin®
  • 1 c. à c. de curcuma Thiercelin®
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 poivron vert
  • 1 navet
  • 1 branche de céleri
  • 350 ml de vin blanc
  • 2 grains de piment de la Jamaïque Thiercelin®
  • 2 cubes de bouillon de volailles
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 4 pommes de terre
  • 8 fagots de haricots verts
  • 4 tranches de poitrine
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher 2 gousses d’ail et 1 oignon

Dans un bol, mettre 2 c. à s. d’huile, 2 gousses d’ail, 1 oignon, le thym, le curcuma, le paprika, le poivre, le sel et mélanger

Dans un plat, mettre et enduire complètement les ailerons avec le contenu du bol

Filmer et réserver 1 nuit au réfrigérateur

Peler et couper les carottes, le navet en dés

Couper la branche de cèleri en 4

Laver le poivron

Peler l’ail et l’oignon restant

Egoutter les ailerons et réserver la marinade

Dans le plat de marinade, verser 100 ml de vin, mélanger la marinade et réserver pour la cuisson au four

Dans un autocuiseur, mettre les ailerons, le piment de la Jamaïque, le poivron, le navet, les carottes, le céleri, 1 oignon, 2 gousses d’ail, le sel et le poivre

Ajouter 250 ml de vin, les cubes de bouillon et ajouter de l’eau, presqu’à niveau sans couvrir

Cuire 20 mn à feu doux

Préchauffer le four à 200º - th.7

Retirer les ailerons et réserver le bouillon

Peler et couper les pommes de terre en 2 dans la longueur

Dans l’autocuiseur, cuire les pommes de terre et les haricots verts à la vapeur, saler et poivrer

Dans la lèchefrite huilée, déposer les ailerons, verser la marinade au vin blanc et 3 louches de bouillon

Verser un filet d’huile sur les ailerons, entourer de ½ pommes de terre et cuire 15 mn à four chaud

Au pinceau, enduire les ailerons de miel ou de Ketchup allongé de bouillon de cuisson

Ajouter 2 louches de bouillon, si besoin et griller 10 mn jusqu’à ce que les ailerons soient bien dorés ou caramélisés

Entourer 12 haricots avec ½ tranche de poitrine

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et dorer légèrement les fagots

Servir les ailerons accompagnés de pommes de terre au four et de fagots de haricots verts

Ailerons de dinde marinés au four en 2 cuissons et fagots de haricots verts1

20-03-2018

Tagliatelle au ragout de viandes à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 100 g de boeuf
  • 100 g de porc
  • 50 g de de lardons
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 200 ml de vin rouge
  • 400 g de purée de tomates
  • 3 c. à s. de lait
  • 1 c. à c. de sucre
  • ¼ c. à c. de laurier en poudre
  • 8 feuilles de basilic
  • Poivre
  • Sel

Hacher les viandes et les lardons

Peler et hacher très finement l’oignon

Peler et presser l’ail

Peler et couper les carottes en tagliatelle avec un couteau économe

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter l’oignon et les carottes et rissoler 10 mn à feu doux à couvert

Ajouter les viandes et les lardons et mélanger 5 mn à feu moyen

Déglacer au vin rouge et réduire à feu doux

Ajouter la tomate, le laurier, mélanger et mijoter 2 mn

Ajouter le lait, le sucre, le poivre, le sel et mélanger

Couvrir et mijoter 1 h à feu doux à couvert et en mélangeant de temps en temps

Cuire les tagliatelle « al dente », égoutter et réserver

Verser les tagliatelle dans la sauteuse et mélanger doucement

Hacher, saupoudrer la ½ de basilic et mélanger

Servir les pâtes saupoudrées de parmesan et de basilic

Tagliatelle au ragout de viandes à la tomate1

Salade de gésiers de canard confits aux lentilles et aux artichauts et fromage de chèvre

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g de gésiers de canard
  • 300 g de lentilles
  • 2 c. à s. d'huile olive
  • 1 oignon
  • 1 clou girofle
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c. à c. de cumin
  • 1 feuille de laurier
  • 4 artichauts
  • 12 fines tranches de fromage de chèvre
  • 2 c. à c. de miel
  • 1 oignon vert
  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 4 tranches de pain
  • Poivre
  • Sel

Rincer et éliminer les lentilles qui flottent

Piquer le clou de girofle dans l’oignon non pelé

Ecraser l’ail en chemise

Dans un autocuiseur, mettre l’huile, les lentilles et mélanger

Ajouter l’oignon, le laurier, le cumin, l’ail, le poivre, couvrir largement d’eau froide ( 1 volume de lentilles pour 3 volumes d’eau ) et cuire 15 mn sans sel

Découvrir, saler, mijoter 5 mn, égoutter et réserver

Retirer les grandes feuilles des artichauts et couper le pied

Avec un petit couteau pointu, tourner les pieds et fond des artichauts

Cuire les artichauts 15 mn à la vapeur

Egoutter et couper les artichauts en 4 dans la hauteur et réserver

Chauffer les gésiers pour fondre la graisse, couper en 3, égoutter et réserver

Couper le fromage en fines tranches et réserver

Peler et couper l’oignon vert en fines tranches

Dans un bol, mélanger l’oignon vert, le vinaigre, le jus de citron, l’huile d'olive, le poivre, le sel et fouetter

Facultatif : Griller les tranches de pain, verser du miel et déposer le fromage au-dessus

Dans un saladier, verser les lentilles froides, arroser avec les ¾ de la vinaigrette et mélanger délicatement

Dans les assiettes, verser les lentilles

Ajouter les quartiers d’artichauts et les morceaux de gésiers

Mettre 30 mn au réfrigérateur

Verser le reste de la vinagrette

Ajouter les rondelles de fromage ou les tranches de pain grillé au fromage

Salade de gésiers de canard confits aux lentilles et aux artichauts et fromage de chèvre1