Les marmites de Marphyl

25-08-2016

Molondrones aux oignons vinaigrés

Molondrones, okras, gombos, tous ces noms pour un même produit selon sa provenance !!!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de molondrones ou okras
  • 2 oignons blancs ou rouges
  • 3 c. à s. de vinaigre
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Dans une casserole, mettre les molondrones, 1 c. à s. de vinaigre et 1 c. à c. de sel

Cuire jusqu’à ce que les molondrones soient tendres mais croquants

Egoutter et réserver

Peler et couper les oignons en fines rondelles

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile et blanchir les oignons

Ajouter 1 c. à s. de vinaigre, le poivre, le sel et cuire sans dorer à couvert

Dans un bol, verser 1 c. à s. de vinaigre, 1 c. à s. d’huile et fouetter

Verser les molondrones sans un plat et arroser de la vinaigrette

Molondrones aux oignons vinaigrés

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24-08-2016

Croque sardines

Une façon de changer des traditionnels croques !!!!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 tranches de pain de mie
  • 6 sardines à la tomate
  • 2 échalotes
  • 2 c. à s. de beurre pommade
  • 4 tranches de fromage
  • 60 g de fromage râpé
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher les échalotes finement

Dans un saladier, retirer la peau et l'arête centrale des sardines et écraser la chair

Ajouter le beurre, le poivre, le sel, les échalotes et écraser à la fourchette

Enduire 4 tranches de pain de mie d'une couche de sardines écrasées

Recouvrir avec une tranche de fromage et recouvrir avec les tranches de pain restantes

Répartir le fromage râpé sur chaque croque sardine

Passer sous le grill du four 10 mn

Servir les croque sardines avec une sauce tartare et une salade verte

Croque-sardines

Tortilla aux lardons au four à microondes

Tortilla aux lardons au four à microondes (2)

Ingrédients pour 4 Personnes :

  • 5 oeufs
  • 3 pommes de terre
  • 2 poireaux
  • 200 g de lardons nature
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à c. de curcuma Thiercelin 1809
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher l’ail finement

Hacher les lardons

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et dorer les lardons

Ajouter et blondir l’ail

Peler, laver et couper les poireaux en julienne

Peler, couper les pommes de terre en cubes de 3 cm environ et rincer

Dans un saladier, mettre les cubes, humidifier légèrement, saler, mélanger, couvrir et cuire 7 mn

Découvrir, ajouter le poireau, saler, verser 1 c. à c. d’huile, mélanger et cuire 5 mn

Ajouter les oeufs, une pincée de sel, le poivre et battre avec une fourchette en écrasant légèrement les pommes de terre

Ajouter les lardons à l’ail, le curcuma, mélanger et reposer 15 mn

Dans la poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et verser le contenu du saladier en remuant comme pour des œufs brouillés en remontant les œufs cuits du fond vers la surface

Lorsque la ½ inferieur de la tortilla est cuite ( 5 mn ), poser un plat sur la poêle et retourner la tortilla

Glisser à nouveau dans la poêle et cuire l’autre face ( 5 mn )

Servir avec une salade verte

Tortilla aux lardons au four à microondes (1)

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23-08-2016

Chausson aux pommes et raisins secs au chocolat

Chausson aux pommes et raisins secs au chocolat (1)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pâte feuilletée
  • 4 pommes
  • 1 c. à s. de raisins secs
  • 1 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. de crème épaisse
  • 2 c. à s. de chocolat noir en poudre
  • 3 c. à s. de sucre roux
  • 6 carrés de chocolat noir
  • 2 c. à s.  de calvados
  • 1 jaune d'œuf
  • ½ c. à s. de lait
  • 2 pincées de sucre
  • 1 pincée de sel

Peler les pommes, couper en 4, retirer le trognon et couper en cubes

Dans une sauteuse, fondre le beurre à feu doux, ajouter les pommes, les raisins secs et cuire en remuant 10 mn

Ajouter le sucre, le sel, le chocolat en poudre, la crème, le calvados, mélanger et cuire 15 mn à feu doux en remuant

Retirer du feu et refroidir

Sur la plaque à pâtisserie, étendre la pâte feuilletée avec son papier sulfurisé en dessous

Sur la ½ inferieure, verser les pommes cuites

Introduire des carrés de chocolat à l’intérieur

Mouiller le bord de la pâte avec un peu d'eau, rabattre l’autre ½ de pâte et sceller avec les dents d’une fourchette

Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, ½ c. à s. de lait, ½ c. à s. d’eau, 2 pincées de sucre

Avec un pinceau, badigeonner le chausson de jaune d’œuf

Avec la pointe d’un couteau, réaliser une petite ouverture pour échapper la vapeur durant la cuisson

Enfourner et cuire 20 mn à 180º - th.6

Servir tiède avec une boule de glace à la vanille ou de sorbet aux pommes et accompagner d’un verre de vieux rhum « avec modération »

Chausson aux pommes et raisins secs au chocolat (2)

Crevettes roses au curry et au lait de coco épicé

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de crevettes roses 
  • 2 oignons
  • 5 gousses d'ail
  • 320 ml de lait coco
  • 3 c. à s. de curry
  • ¼ c. à c. de paprika fort
  • 1 c. à s. d’huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Décortiquer les crevettes en laissant la queue, retirer le boyau, rincer et égoutter

Peler et hacher finement les oignons et l'ail

Dans une poêle, chauffer l’huile et blondir les oignons

Ajouter l'ail, le poivre, le sel, le curry et mélanger

Ajouter le lait de coco et mijoter 3 mn à frémissements

Ajouter les crevettes, mélanger et cuire 5 mn à feu doux

Rectifier et réduire légèrement la sauce

Servir avec des tostones de banane plantain et/ou du riz blanc

  • Tostones ( voir la recette sur ce blog )

Crevettes roses au curry et au lait de coco épicé1

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21-08-2016

Chorizos frais du diable aux lentilles

Réaliser le flambé avec l’extracteur ÉTEINT !!!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 chorizos
  • 60 ml de brandy ou de rhum
  • 250 g de lentilles
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 25 g de beurre
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les oignons en brunoise

Rincer et égoutter les lentilles

Dans un autocuiseur, chauffer l’huile, ajouter et blanchir les oignons légèrement.

Ajouter les lentilles, l’ail, le laurier, poivrer et mélanger 2 mn

Ajouter le concentré de tomates et mélanger

Verser l'eau 2 cm au-dessus des lentilles

Cuire 15 mn

Découvrir, saler et cuire 5 mn en ajoutant de l'eau, si nécessaire

Piquer les chorizos avec une fourchette

Dans une poêle NON antiadhésive, mettre les chorizos  et porter à température en remuant

Ajouter la ½ de l’alcool et porter à ébullition

Prendre feu avec un chalumeau de cuisine ou un briquet et retourner les chorizos sans arrêt pour les flamber uniformément et qu’ils libèrent leur graisse

Lorsque la flamme s’éteint, Couper les chorizos en 2 dans la longueur

Verser le reste de l’alcool et renouveler l’opération de flambage

Verser le contenu de la poêle dans les lentilles et mélanger

Servir les lentilles et 4 moitiés de chorizos

Chorizos du diable aux lentilles

Nage de gambas et moules au safran

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 32 moules espagnoles
  • 12 gambas
  • 1 carotte
  • ½ courgette
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 8 brins de safran
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 150 ml de fumet de poisson ( 2 c. à s. de poudre de fumet )
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de persil plat ciselé
  • 2 c. à s. d’huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Laver, gratter et retirer les byssus ( les poils ) des moules et rincer

Peler la carotte et tailler en cubes

Peler et hacher l'oignon et l’ail

Effiler et couper le céleri en très petits morceaux

Couper la courgette en brunoise

Dans une marmite, chauffer l'huile, ajouter le laurier, le piment d’Espelette, le sel, le poivre à feu moyen en mélangeant 1 mn

Augmenter le feu, ajouter les moules, 3 c. à s.de vin blanc et mélanger 2 mn

Ajouter le reste de vin blanc sec, couvrir et ouvrir les moules en mélangeant de temps en temps

Réserver les coquillages et filtrer le jus de cuisson

Dans la marmite, ajouter le fumet de poisson et le jus de cuisson

Ajouter le safran, la carotte, le céleri, poivrer, saler légèrement et cuire 10 mn

Ajouter la courgette et cuire 8 mn à découvert pour épaissir le bouillon

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile et poêler les gambas 2 mn

Dans la marmite, mettre les gambas, les moules, le persil et cuire 3 mn en mélangeant

Dans des assiettes creuses, repartir les moules et les gambas, napper de sauce et servir chaud

Nage de gambas et moules au safran

20-08-2016

Steak haché de boeuf à la tomate aux vitelottes et œuf sur le plat

Steak haché de boeuf à la tomate aux vitelottes et œuf sur le plat (2)

Privilégier la cuisson des vitelottes en casserole

Ne pas éplucher les Vitelottes car elles ont tendance à se défaire à la cuisson dans l'eau bouillante

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de viande de boeuf hachée
  • 3 échalotes
  • 4 c. à s. de sauce tomate
  • 2 c. à s. d’huile d'olive
  • 5 pommes de terre Vitelottes ( noires )
  • 4 pommes de terre
  • 60 ml de lait écrémé
  • 1 c. à s. de gros sel
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 c. à s de fromage râpé
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 4 oeufs
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les pommes de terre

Laver et brosser les pommes de terre Vitelottes

Dans une casserole, mettre les pommes de terre, le gros sel, couvrir d'eau et cuire 15 mn à ébullition

Dans une casserole, chauffer le lait

Dans un saladier, écraser les pommes de terre au presse-purée en ajoutant ½ du lait, le fromage râpé, la noix de muscade, poivrer, saler et mélanger

Rincer le presse-purée

Peler et dans un 2ème saladier, écraser les pommes de terre vitelottes au presse-purée en ajoutant ½ du lait, poivrer et saler

Peler et hacher les échalotes

Dans une sauteuse, chauffer l'huile, blondir les échalotes, ajouter la viande hachée, émietter, poivrer et rissoler 10 mn à feu moyen en mélangeant

Ajouter la sauce tomate, 50 ml d'eau, couvrir et cuire 15 mn à feu doux et réserver au chaud

Dans un cercle de présentation, mettre une couche de purée de pomme de terre, recouvrir d’une couche viande hachée, étendre une couche de purée de vitelottes et lisse

Retirer le cercle

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et casser un œuf à l’intérieur du cercle, saler, poivrer et cuire l’œuf à la cuisson désirée

Déposer l’œuf sur la purée de vitelotte et servir

Steak haché de boeuf à la tomate aux vitelottes et œuf sur le plat (1)

19-08-2016

Tarte crumble aux pommes et à la compote

Tarte crumble aux pommes et à la compote (2)

Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte feiuilletée
  • 125 g de farine
  • 160 g de beurre pommade
  • 5 c. à s. de sucre roux ou de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 10 pommes
  • 80 g de beurre
  • 2 c. à s. d’eau
  • 6 c. à s. de sucre blanc
  • 2 c. à c. de poudre de cannelle
  • ½ citron

Dans un saladier, mettre 125 g de farine, 5 c. à s. de cassonade, 80 g de beurre pommade, le sel et mélanger avec les doigts pour obtenir une préparation sableuse

Réserver le crumble 2 h au réfrigérateur

*** Dans un bol, mettre 4 c. à s. de sucre blanc, 1 c. à c. de cannelle et mélanger

Peler et couper 7 pommes en cubes

Dans une casserole, mettre les dés de pommes, 80 g de beurre, l’eau et cuire 15 mn à feu doux

Ajouter le mélange de sucre à la cannelle et mélanger

Cuire 20 mn à feu doux en mélangeant jusqu’à obtenir une purée épaisse presque sans liquide

Refroidir et réserver

*** Presser le citron

Éplucher et couper en tranches fines les 3 pommes restantes

Dans un saladier mettre les tranches de pommes et arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation

*** Sur un  plan de travail fariné, abaisser la pâte à l'épaisseur choisie

Enrouler l'abaisse autour du rouleau, sans serrer

Sur un moule à tarte beurré, poser l'abaisse en déroulant la pâte pour recouvrir

Appuyer du bout des doigts pour adhérer aux parois

Presser du milieu vers l'extérieur et piquer avec une fourchette pour chasser les poches d'air

Déborder un peu de pâte sur le bord afin de passer le rouleau pour tailler le pourtour

Pincer la pâte avec les doigts ou une pince à chiqueter

Protéger la pâte piquée avec une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension du plat

Répartir sur le fond les grains pour fond de tarte ou des haricots secs

Cuire 15 mn à 170° - th.5/6

Lorsque les bords colorent, retirer les grains et cuire 5 mn à vide

Retirer le fond de tarte du four, refroidir et réserver

*** Dans un bol, mélanger 2 c. à s. de sucre et 1 c. à c. de cannelle

Remplir le fond de tarte avec la compote refroidie

Disposer les tranches de pommes harmonieusement et saupoudrer avec le sucre à la cannelle

Couvrir la tarte avec la pâte de crumble froide émiettée

Enfourner et cuire 35 mn à 165º - th.6 jusqu’à ce que le crumble commence à dorer

Servir tiède ou réserver 2 h au réfrigérateur pour que la compote soit plus consistante et accompagner de boules de glace à la vanille

Tarte crumble aux pommes et à la compote (1)

Queue de merlu et fricassée de queues de gambas aux légumes et champignons

Queue de merlu et fricassée de queues de gambas aux légumes et champignons (1)Pour savoir si la queue de colin est cuite, observer si une substance laiteuse est visible sur la chair du poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 queue de colin ou merlu ( 1 kg )
  • 1poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 12 gambas fraîches
  • 8 chanterelles ou 1 boite de champignons lamellés ( 150 g )
  • 8 c. à s. de vin blanc ( 120 ml )
  • 3 pommes de terre
  • 2 carottes
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler les pommes de terre et les carottes, cuire à la vapeur 10 mn et réserver

Peler et hacher l’ail et les oignons

Nettoyer et lameller les chanterelles

Epépiner et couper les poivrons en lamelles

Étêter les gambas et réserver les têtes

Dans une casserole, mettre les têtes, 1 pincée de 4 épices, 1 gousse d’ail en chemise écrasée, 1 feuille de laurier, le poivre, le sel et porter à ébullition

Réduire à feu doux et mijoter 10 mn

Retirer la feuille de laurier, passer au chinois le bouillon en écrasant les têtes et réserver le jus de cuisson

Dans une poêle, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter les oignons, saler et blanchir à feu moyen

Ajouter l’ail, les poivrons et rissoler 3 mn en remuant

Ajouter les champignons et rissoler 5 mn en remuant souvent

Ajouter ½ de l’infusion de têtes de gambas, mélanger, rectifier, couvrir et mijoter à feu doux

Préchauffer le four à 180º – th.6

Dans un plat à four, mettre la queue de lotte et verser un filet d’huile dur les 2 côtés, saler et poivrer

Ajouter 5 c. à s. ( 75 ml ) de vin blanc sur le bord du plat

Enfourner et cuire 10 mn

Couper les pommes de terre et les carottes en rondelles

Ajouter les pommes de terre et les carottes autour de la queue de colin

Verser le reste de bouillon de gambas, poivrer et saler

Retourner le poisson, poivrer, saler et cuire 10 mn

Ajouter 3 c. à s. de vin blanc avec les champignons, mélanger et réduire la sauce à feu moyen 7 mn

Ajouter les gambas étêtées et cuire 3 mn en mélangeant pour les rosir

Servir les filets de colin entourés de rondelles de pommes de terre et de carottes et accompagner de la fricassée de gambas aux champignons

Queue de merlu et fricassée de queues de gambas aux légumes et champignons (2)

18-08-2016

Chili con carne au chocolat et chou pak choï

Une variante inspirée par les plats Aztèques et Mayas...

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 400 g de viande de boeuf maigre hachée
  • 2 choux pak choï
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 8 tomates olive
  • 600 g de haricots noirs précuits
  • 50 g de chocolat noir amer 85 %
  • 1 c. à c. de gingembre
  • 4 baies de malaguette, maniguette ou bois des Indes Thiercelin 1809
  • 2 c. à c. de paprika fort ou piment fumé chipotle Thiercelin 1809
  • 1 c. à s. de cumin Thiercelin 1809
  • ½ c. à c. d'origan Thiercelin 1809
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Laver et couper les pak choï en 4 dans la longueur

Dans un autocuiseur, mettre les choux, saler, cuire à la vapeur et réserver

Emonder, épépiner et râper les tomates

Peler, râper l’oignon et presser l’ail

Dans un saladier, mettre la viande de bœuf, l'oignon, le sel, le poivre et mélanger

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et dorer la viande à feu moyen 5 mn

Dans une cocotte, mettre la viande, l’ail, 250 ml d'eau, les tomates, le chocolat, la malaguette, le gingembre, le paprika, le cumin, l'origan, le sel, mélanger et porter à ébullition

Réduire à feu moyen, couvrir et cuire 10 mn

Réduire et cuire 10 mn à feu doux

Ajouter les haricots et cuire 30 mn à feu doux en réduisant la sauce

Ajouter les choux, rectifier et mijoter 15 mn pour obtenir un chili consistant

Servir le chili qu chocolat avec 2 quartiers de chou

Chili con carne au chocolat et chou pak choï

16-08-2016

Sévereaux au BBQ à la sauce à la coriandre citronnée et aubergines au riz tomaté

Sévereaux au BBQ à la sauce de coriandre citronnée et aubergines au riz tomaté (1)

Sévereaux de Málaga à la parilla…

Cette recette convient également pour les maquereaux !!!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 sévereaux
  • 2 aubergines
  • 200 g de riz longs grains
  • 1 poivron vert
  • 3 tomates
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • ½ cube de bouillon de légumes
  • Poivre
  • Sel

Cuire le riz à l’eau « al dente » selon les indications du paquet, rincer, égoutter et réserver

Couper en 2 dans la longueur, envelopper les aubergines dans un film alimentaire et cuire 8 mn au four à microondes

Développer et retirer la chair avec une cuillère sans percer les ½ aubergines

Hacher finement la chair des aubergines

Emonder, épépiner et râper les tomates

Couper le poivron en petits carrés

Peler et hacher les oignons et l’ail

Dans un bol, dissoudre le cube de bouillon avec 250 ml d’eau chaude

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et blanchir les oignons et l’ail

Ajouter les tomates, poivrer et cuire 10 mn en mélangeant de temps en temps

Ajouter le bouillon, saler légèrement et mélanger

Ajouter le riz, mélanger et mijoter 10 mn en remuant pour assécher

Vider les sévereaux, rincer et sécher avec du papier absorbant

Poivrer et saler l’intérieur des poissons

Badigeonner les sévereaux d’huile et huiler légèrement la grille du barbecue

Enfiler les 4 sévereaux ensemble sur 3 brochettes

VERIFIER LA CUISSON SELON LA BRAISE ET NE PAS DESSECHER LES POISSONS…

Disposer les poissons sur la grille préchauffée et cuire à feu vif 8 mn

Saler, poivrer, retourner les sévereaux et griller 8 mn l’autre face ( arroser éventuellement avec la ½ de la sauce au coriandre )

Remplir les ½ aubergines avec la farce et servir avec le poisson

Sévereaux au BBQ à la sauce de coriandre citronnée et aubergines au riz tomaté (2)

Optionnel : Accompagner les sévereaux de sauce à la coriandre citronnée

  • 1 citron
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 bouquet de coriandre
  • Poivre
  • Sel

Hacher la coriandre

Presser le citron

Dans un bol, mettre le jus du citron, l'huile, la coriandre, le poivre, le sel, mélanger et réserver 30 mn en remuant de temps en temps

Tarte à la mousse de yaourt grec et coulis de fruits rouges

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 g de biscuits petits beurres ou spéculoos
  • 80 g de beurre fondu
  • 375 g de yaourt grec ( 3 yaourts )
  • 6 g de gélatine
  • 175 ml de crème très froide
  • 60 g de sucre
  • 2 blancs d’œufs
  • 3 c. à s. de lait
  • 1 c. à c. d’extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 125 ml de coulis de myrtilles, de framboises, de mures ou de fraises
  • 40 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Casser les biscuits en petits morceaux

Dans le bol du robot, mettre et réduire les biscuits en poudre

Dans un saladier, mettre les biscuits, ajouter le beurre fondu et mélanger pour obtenir une pâte sableuse

Dans un moule à manquer, verser les biscuits, tasser avec les doigts pour garnir le fond d’une couche de 1 cm et réserver 1h au congélateur

Dans un bol d’eau froide, hydrater la gélatine 10 mn

Dans un saladier, mettre la crème, 20 g de sucre et monter en chantilly

Dans un saladier, mettre les blancs d’œufs, le sel, 20 g de sucre et monter en neige

Dans une casserole, tiédir le lait, ajouter la vanille et dissoudre la gélatine et refroidir

Ajouter le yaourt grec froid, 20 g de sucre et fouetter

Ajouter la crème chantilly et mélanger délicatement

Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement

Verser l’appareil sur le biscuit dans le moule à manqué et lisser

Couvrir le moule d’un film alimentaire et mettre 6 h ou une nuit au réfrigérateur

Dans un bol d’eau froide, ramollir 3 feuilles de gélatine

Dans un saladier, mixer les fruits avec 40 g de sucre

Dans une casserole, passer au chinois, chauffer légèrement et incorporer la gélatine essorée

Refroidir

Verser sur le gâteau affermi au réfrigérateur

Lisser le coulis et réserver 3 h au réfrigérateur

Tarte à la mousse de yaourt grec et coulis de fruits rouges

15-08-2016

Gazpachuelo malagueño

Gazpachuelo malagueño

Il n’exister que 2 plats estivaux authentiquement malaguenien : Le gazpachelo et l’ajoblanco

Au départ, c’était un bouillon de poisson aux pommes de terre et à la mayonnaise

Aujourd’hui on lui ajoute de la lote et des gambas en utilisant les arêtes et les carapaces pour le bouillon

Une entrée délicieuse et énergétique à consommer chaude

Le secret réside dans l’élaboration d’une véritable mayonnaise traditionnelle mais la mayonnaise industrielle doit être utilisée avec le bouillon chaud

Gazpachuelo Malagüeño

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 litres d’eau
  • 5 pommes de terre à chair ferme
  • 300 g de merlu ou de colin
  • 400 g de queue de lotte
  • 250 g de crevettes roses ou 8 gambas
  • 1 citron
  • 1 feuille de laurier
  • 3 oeufs à TEMPERATURE AMBIANTE
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de sel

Séparer les jaunes des blancs des oeufs

Recette traditionnelle de la mayonnaise : Dans un plat en terre à fond plat, mettre les jaunes à température ambiante

Avec le dos d’une cuillère, sans la lever, écraser les oeufs en cercles concentriques et toujours sans lever la cuillère, ajouter l’huile en un fin filet peu à peu jusqu’à ce que la mayonnaise émulsionne ( cela parait compliqué mais en réalité la mayonnaise est prête 5 mn en très facilement)

Mayonnaise au batteur : Presser ½ citron

Dans le bol du mixeur plongeant, mettre 1 œuf, le jus de citron, une pincée de sel et l’huile

Introduire le batteur et mixer jusqu’à l’obtention de la mayonnaise

Réserver au frais

Peler et couper les pommes de terre en gros morceaux

Retirer la peau de la lotte, lever les filets et réserver les arêtes

Décortiquer les gambas et réserver les carapaces et les têtes

Dans un faitout, mettre l’eau, le laurier, le sel, les arêtes, les têtes, les carapaces et cuire 25 mn en écumant

Passer au chinois en écrasant les têtes

Rectifier, ajouter les pommes de terre et cuire 15 mn

Ajouter la lotte et cuire 4 mn

Ajouter les gambas, cuire 1 mn et réserver la lotte et les gambas

Tiédir légèrement le bouillon

Verser une ½ louche de bouillon peu à peu sur la mayonnaise et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien diluée

Verser la mayonnaise dans le bouillon et mélanger ( Il est important de ne pas chauffer une fois la mayonnaise dans le bouillon !!! )

Ajouter le poisson en morceaux, les gambas et les pommes de terre

Servir tiède

GAZPACHUELO

14-08-2016

Loup de mer au laurier à la plancha et okras à la tomate

Loup de mer au laurier à la plancha et okras à la tomate (1)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 loups de mer
  • 2 citrons
  • ½ oignon
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • ¼ c. à c. d’origan
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Retirer les écailles et les viscères et les ouïes des poissons

Rincer à l’eau courante et sécher intérieur et extérieur avec du papier absorbant

Laver, sécher et couper 4 en rondelles de citron et presser le reste

Laver et sécher les feuilles de laurier

Peler et couper l’oignon en fines rondelles

Peler et presser l’ail

Mettre les poissons dans un grand plat

Dans un bol, verser 3 c. à s. d’huile d’olive, le jus de citron, l’ail pressé, le poivre, le sel et fouetter

Verser le contenu du bol sur les poissons, couvrir avec un film alimentaire et mariner 30 mn au réfrigérateur

Egoutter les poissons

A l’intérieur de chaque poisson, introduire 1 feuille de laurier, 1 rondelle de citron, 2 rondelles d’oignon, 1 pincée d’origan, saler et poivrer

Chauffer la plancha huilée et griller les loups 4 mn de chaque côté

Servir les loups entiers ou lever les filets

Accompagner de quartiers de citron et d’okras à la tomate

( Recette des okras sur ce blog )

Loup de mer au laurier à la plancha et okras à la tomate (2)

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Marmite d’Okras ou Molondrones à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de molondrones (okra, quimbombó)
  • 1 poivron vert italien ou carne de buffle
  • 4 tomates rouges
  • 1 c. à c. de concentré de tomate
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • ½ c. à s. de vinaigre de vin
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Equeuter et couper les molondrones en morceaux de 3 cm

Épépiner et couper le poivron lamelles puis en petits carrés

Emonder, épépiner et râper les tomates

Peler, couper l’oignon en fines rondelles et presser l’ail

Dans une marmite, chauffer l’huile et blanchir l’oignon à feu moyen

Ajouter les tomates, le poivron, l’ail, le vinaigre, mélanger et mijoter 8 mn à feu moyen en remuant à feu moyen ( ajouter un peu d’eau, si besoin )

Ajouter les molondrones, le poivre, le sel et cuire à feu doux jusqu’à ce que les molondrones soient tendres ( ajouter un peu d’eau, si besoin )

Servir avec une viande blanche ou un poisson et accompagner de riz blanc

Marmite d’Okras ou Molondrones à la tomate

07-08-2016

Piña Colada sous les palmiers

A Punta Cana ou à Málaga, sous les palmiers, l'authentique piña colada aux proportions : 1/3 - 1/3 - 1... Il manquait juste la langouste grillée !!!

Ingrédients pour 8 personnes :

  • ½ bouteille de rhum blanc ( 500 ml )
  • 1 boîte de lait de coco
  • 1 ½ litre de jus d'ananas
  • 4 c. à c. de lait concentré sucré
  • 4 glaçons
  • Glace pilée
  • 2 tranches d'ananas ou 8 demi-rondelles de citron

Couper 2 tranches d’ananas frais avec l’écorce d'environ 1 cm pour la décoration ou des ½ rondelles de citron

Découper 8 triangles dans les tranches d'ananas, sans retirer l'écorce

Dans le shaker, mettre les glaçons, le rhum, le jus d'ananas et la crème de coco

Refermer le shaker et secouer vivement 15 secondes

Filtrer dans un verre haut et large à l'aide d'une passoire

Entailler les morceaux d'ananas ou les ½ rondelles de citron pour décorer le bord du verre

Servir sur la glace pilée

Piña Colada

Salmorejo de Cordoue (salmorejo cordobés)

Le Salmorejo de Cordoue est une variante épaisse du gazpacho andalou

Cette crème à la tomate, très rafraîchissante, est à déguster tout particulièrement lorsque la chaleur extérieure frole les 40º ou pas !!!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 tomates
  • 4 gousses d'ail
  • 200 g de mie de pain rassis
  • 175 ml d’huile d'olive
  • sel
  • 3 c. à s. de vinaigre de Jerez ( Xérès )
  • 3 oeufs durs
  • ½ poivron rouge et/ou vert
  • 4 tranches de jambon Serrano ( Ibérique, si possible )

Retirer la croute et couper la mie de pain en petits dés

Émonder, épépiner et hacher les tomates

Peler et couper l’ail en petits dés

Dans le blender, mixer longuement les tomates et l’ail jusqu'à obtenir une purée fine

Passer au chinois

Ajouter le pain et gonfler une nuit au réfrigérateur

Dans le bol du blender, verser la préparation et mixer jusqu’à obtenir une purée épaisse

Sans arrêter le mixeur, verser l'huile d'olive en un très fin filet pour émulsionner la préparation

Toujours en mixant, saler, ajouter le vinaigre de Xérès et ajouter de l’eau peu à peu jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais épaisse

Verser la crème de tomates émulsionnée dans des bols ou des assiettes creuses individuelles et réserver au réfrigérateur

Écaler et couper les œufs durs en rondelles ou séparer le blanc des jaunes, effriter les jaunes et hacher finement les blancs

Epépiner et couper le(s) poivron(s) en petits carrés

Couper les tranches de jambon ibérique en petites lamelles très fines puis en petits carrés

Ajouter la garniture au milieu et en surface juste avant de servir

Salmorejo de Cordoue (salmorejo cordobés)

17-07-2016

Redneck lemonade cocktail et son composant la Lemonade à l’américaine

Un des cocktails US ruraux par excellence et en plus très simple à faire et à boire traditionnellement dans un pot Mason ( breveté en novembre 1858 ) il y a 168 ans

pots mason

Conserver la lemonade au réfrigérateur 10 jours grâce à l’action du sucre et du citron qui font office de conservateur

Lemonade qu’on trouve partout aux USA

Ingrédients pour 2 ½ litres de lemonade :

  • 350 g de sucre blanc
  • 350 ml de jus de citron ( d’orange ou de citron vert ou de lime )
  • 1800 ml d’eau froide
  • 1 pincée de sel

Sur le plan du travail, rouler le citron sous la paume de la main en appuyant légèrement pour le ramollir, ainsi le jus sortira plus facilement

Dans un grand pichet en verre, verser le sucre, le sel, ajouter 500 ml d’eau tiède et dissoudre avec une spatule en bois ou en plastique

Ajouter 1300 ml d’eau, le jus des citrons, des glaçons jusqu’en haut du pichet et réfrigérer 2 h

Mélanger et servir

lemonade

Pink lemonade, la dernière lemonade à la mode

Ingrédients pour 2 ½ litres de lemonade :

Sirop de framboise et lemonade :

  • 200 ml de framboises
  • 150 g de sucre blanc
  • 200 ml d’eau
  • Sirop de framboise
  • 1700 ml d’eau froide
  • 250 ml de jus de citron
  • Glaçons
  • ½ citron coupé en rondelles fines et 10 framboises pour décorer )

Dans une casserole, préparer le sirop de framboises avec 200 ml d’eau, 200 ml de sucre et les framboises

Porter à ébullition 4 mn en mélangeant

Passer au chinois et réserver

Presser les citrons

Dansa un grand pichet en verre, verser le sirop de framboises, le jus de citron, l’eau, la glace et mélanger avec une spatule en plastique

Ajouter les rondelles de citron et des framboises

Pink lemonade

Redneck coktail

Ingrédients 1 verre tube de 250 ml de redneck lemonade :

  • 60 ml de Kentucky bourbon américain ( Jack Daniels, 4 roses… )
  • 180 ml de limonade américaine fraîche
  • 12 glaçons
  • 1 citron

Laver, sécher et trancher un citron en rondelles

Remplir le pot mason de glaçons

Verser le bourbon, la lemonade et mélanger

Ajouter les tranches de citron et servir

Redneck cocktail

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Côtes de porc en sauce épicée au four

Une inspiration indienne à servir avec un chutney d’oignons

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 côtes de porc
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 piment oiseau
  • 1 poivron vert
  • 200 g de champignons lamellés
  • 3 c. à s. de ketchup
  • 1 c. à c. de paprika doux Thiercelin 1809
  • 2 c. à s. de vinaigre
  • 1 c. à c. de sucre
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à c. de Worcestershire sauce
  • 1 c. à c. de gingembre Thiercelin 1809
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler, hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines rondelles

Épépiner et couper le poivron et le piment en fines lamelles

Dans un plat à four, mettre le poivron, les champignons, l’ail, l’oignon, le piment, le ketchup, le vinaigre, le paprika, le sucre, la sauce soja, la sauce Worcestershire, le gingembre et mélanger

Ajouter les côtes, filmer et mariner 1 h au réfrigérateur

Egoutter les cotes

Dans une poêle, chauffer l’huile et dorer les cotes 2 mn par face

Remettre les côtes dans le plat, ajouter 75 ml d’eau et enduire de sauce

Enfourner et cuire 50 mn à 160° - th.5 ( selon l'épaisseur des côtes ) en arrosant la viande plusieurs fois avec le jus contenu de cuisson

La cuisson doit être très douce

Si la sauce est trop liquide, diluer 1 c. à c. de maïzena dans 2 c. à s. d’eau

Verser le jus de cuisson dans une casserole, hors du feu, ajouter la maïzena et cuire 5 mn en remuant pour épaissir la sauce

Servir les côtes de porc nappées de sauce aux oignons et aux champignons et accompagner d’une purée de taros

Côtes de porc en sauce épicée au four