Les marmites de Marphyl

29-04-2017

Coq au vin rouge au rhum et lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 coq coupé en 8 morceaux
  • 1 ½ bouteille de vin rouge ( Loire, Bourg, Madiran, etc… )
  • 200 ml de lait de coco
  • 125 g de lardons
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 100 ml de rhum ou de Cognac
  • 3 c. à s. de farine T 55
  • 1 c. à s. de sucre brun
  • 1 feuille verte de poireau
  • 2 brins de coriandre Thiercelin 1809
  • 1 feuille de laurier
  • 3 cm ou ¼ c. à c.de gingembre Thiercelin 1809
  • 3 c. à s. d'huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et tailler l’oignon, l’ail, la carotte, le céleri en brunoise

Laver la feuille de poireau

Dans la feuille, mettre le laurier, le thym, la coriandre, le gingembre, refermer pour confectionner un petit paquet, lier avec une ficelle de cuisine et piquer à divers endroits avec une fourchette

Couper le coq en 4 morceaux

Dans un saladier, mettre le coq, 1 c. à s. d’huile, le sachet d’épices, le vin, les lardons, la carotte, l'ail, l'oignon, le céleri, le rhum, couvrir le saladier et réserver 24 h au réfrigérateur

Sortir, égoutter et sécher les morceaux de coq sur un plat, saler, poivrer et singer la viande avec 1 c. à s. de farine

Egoutter les lardons et les légumes et réserver la marinade

Dans un autocuiseur, chauffer 2 c. à s. de l'huile, ajouter et blondir le sucre

Ajouter et dorer le coq sur toutes les faces et réserver

Réduire à feu doux, ajouter les légumes, les lardons et rissoler 15 mn en remuant de temps en temps

Singer avec 2 c. à s. de farine et mélanger

Ajouter la marinade, les herbes et porter à ébullition à feu vif

Eteindre la hotte aspirante et flamber la marinade

A extinction, ajouter les morceaux de coq et mijoter 40 mn à feu doux

Retirer la viande, porter la sauce à ébullition en mélangeant et réduire 20 mn aux 2/3

Retirer le paquet d'herbes, ajouter le lait de coco et mélanger

Mijoter 10 mn jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et rectifier

Ajouter le coq et mijoter à feu doux pour réchauffer la viande

Servir avec des tagliatelle ou des pommes de terre vapeur

Coq au vin rouge au rhum et lait de coco


28-04-2017

Nage de poulet au lait de coco et aux poivrons verts

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 blancs de poulet ( 800 g )
  • 2 poivrons verts
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 200 ml de lait de coco
  • 2 c. à s. de crème fraiche
  • 1 c. à c. de piment de la Jamaïque Thiercelin 1809
  • ½ c. à c. de gingembre Thiercelin 1809
  • ½ c. à c. d’origan Thierceloin 1809
  • 1 c. à s. de rhum blanc Barcelo
  • 1 c. à s. d’huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Couper les blancs de poulet en cubes

Peler et couper les oignons en rondelles

Couper les poivrons en lamelles fines

Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive, blondir les blancs de poulet et réserver

Ajouter et blanchir les oignons

Ajouter les épices, les poivrons, le sel, le poivre, le poulet et mélanger 1 mn

Ajouter le lait de coco, la crème fraîche, le rhum et mélanger

Réduire le feu, couvrir et mijoter 20 mn en mélangeant de temps en temps

Epaissir éventuellement avec 1 c. à c. de maïzena, si nécessaire

Servir avec de la semoule ou du riz blanc cuits avec un filet de lait de coco

Nage de poulet au lait de coco et aux poivrons verts

27-04-2017

Noix de St Jacques orangées au chorizo et purée de vitelottes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 noix de St Jacques
  • 16 rondelles de chorizo
  • 2 échalotes
  • 250 ml de vin blanc
  • 1 orange
  • 175 g de beurre
  • 1 c. à c. de persil
  • 600 g de pommes de terre vitelottes
  • 250 ml de lait
  • 75 g de crème fraiche épaisse
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 2 c. à c. d’huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et rincer les pommes de terre vitelottes

Dans un autocuiseur, cuire les vitelottes 12 mn à la vapeur

Dans une casserole, mettre le lait, la muscade, le poivre, le sel et porter à frémissements

Dans un saladier, mettre les pommes de terre et ajouter peu à peu le lait jusqu'à obtenir une purée lisse, rectifier et réserver au chaud

Peler et hacher très finement l’oignon

Presser l’orange

Dans une casserole, verser 1 c. à c. d’huile et blanchir l’oignon à feu moyen

Ajouter 3 c. à s. de jus d’orange et mélanger 1 mn

Ajouter le vin blanc et cuire à frémissements jusqu’à quasi évaporation

Ajouter le beurre à feu doux et mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe

Passer la sauce au chinois

Retirer la peau et couper le chorizo en rondelles de 1 cm

Dans une poêle, chauffer 1 c. à c. d’huile et dorer le chorizo sur les 2 faces à feu vif

Ajouter les noix de St Jacques et snacker ( blondir ) dans la graisse du chorizo à feu moyen 2 mn de chaque côté

À coloration, arroser avec la sauce à l’orange et mélanger

Servir les rondelles de chorizo, un filet de sauce à l’orange et surmonter de noix de St Jacques

Saupoudrer d’aneth et accompagner de purée de vitelottes

Noix de St Jacques orangées au chorizo et purée de vitelottes

26-04-2017

Pisto aux oeufs ou Almoronía

Cette fois, nous allons préparer une "ratatouille" aux œufs à l’Andalouse, un plat d’époque de Carême…

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs
  • 1 poivron rouge
  • 2 poivrons verts longs
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 4 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 150 g de coulis de tomates ou 750 g de tomates bien mures
  • 1 c. à s. de sucre
  • 2 pommes de terre (facultatif)
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher l’ail et l’oignon

Emonder, épépiner et écraser les tomates en purée

Peler et couper la courgette et l’aubergine en cubes

Laver, épépiner et  couper les poivrons en morceaux de taille moyenne

Peler, couper les pommes de terre en dés et cuire 15 mn dans une eau salée, égoutter et réserver

Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et blondir les oignons

Ajouter le poivron rouge et remuer 5 mn à feu moyen

Ajouter le poivron vert et remuer 5 mn

Ajouter la courgette et remuer 3 mn

Ajouter l’ail, le sel et remuer 2 mn

Ajouter 1 c. à s. d’huile, l’aubergine, les pommes de terre et cuire 5 mn en remuant pour réduire les pommes de terre et épaissir le pesto

Ajouter la tomate, le sucre, poivrer et cuire 20 mn à feu doux en remuant en ronds pour ne pas faire de la purée

Casser 4 oeufs dans le pesto ou mettre le pesto dans 4 cassolettes et casser un œuf dans chacune, poivrer et saler

Enfourner et gratiner les cassolettes au four ou cuire 4 mn dans la sauteuse

Servir le pisto aux œufs bien chaud avec du pain grillé

Pisto aux oeufs ou Almoronía

25-04-2017

Raviolis frais faciles avec une machine à pâte et un moule

Matériel à ravioli

Vous pouvez ne pas utiliser de machine ou laminoir à pâte mais un moule à ravioli est impératif !!!!

Si les raviolis sont percés, privilégier une cuisson à la vapeur en huilant légèrement le panier du cuit-vapeur et cuire 20 mn

Moule à ravioli

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de farine
  • 4 oeufs
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • ¼ c. à c. de sel

Dans le bol du robot avec le crochet à pâtes, tamiser la farine et le sel

Ajouter 3 oeufs et pétrir jusqu’à ce que la pâte semble ne plus s’agglomérer

Ajouter de l’eau avec une c. à c. jusqu'à obtenir une boule bien lisse et homogène ( si la boule est collante, saupoudrer de la farine )

Si vous utilisez un laminoir, la pâte ne doit pas coller du tout sinon elle va se trouer

Sur le plan de travail légèrement fariné, étirer puis replier plusieurs fois la pâte et former à nouveau une boule

Reposer 1 h à température ambiante pour permettre au gluten de se former et obtenir une pâte plus élastique

Séparer la boule de pate en 2 morceaux

Avec la machine à pâte, prendre un pâton pas trop gros, fariner légèrement avec la main

Passer le pâton plusieurs fois au laminoir en le repliant en 2 les 2 premiers passages et avec une ouverture maximum

Resserrer peu à peu l’ouverture du laminoir jusqu’à obtenir une pâte fine de la largeur de la machine en farinant légèrement, si nécessaire pour ne pas coller

Répéter l’opération avec le 2nd pâton

Dans un bol, casser l’oeuf et fouetter

Au pinceau, huiler les alvéoles de la plaque à raviolis et fariner légèrement

Disposer la 1ère feuille de pâte sur le moule

Au pinceau, enduire la surface d'oeuf battu de aider à sceller les ravioli

Disposer la farce dans les trous avec 1 c. à c.

Recouvrir avec la 2ème feuille de pâte et appuyer légèrement avec la paume de la main pour éliminer l'air

Avec un rouleau à pâtisserie, rouler sur le moule en pressant plusieurs fois jusqu’à apparaître la dentelure du moule

Sur une plaque farinée, retourner le moule et donner un coup sec pour décoller les ravioles

Réserver les ravioli à l'air libre 30 mn pour les sécher légèrement

Détacher les ravioli un par un

Ils peuvent se conserver jusqu'au lendemain, recouverts d'un torchon et dans une pièce froide

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée et mettre les ravioles et cuire 4 mn à petits frissonnements en remuant délicatement pour qu'ils ne collent pas au fond

Retirer avec une écumoire et napper de la sauce de votre choix

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Soupe asiatique aux légumes printaniers et au bœuf

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150 g de filet de bœuf ( 12 fines lanières )
  • 2 pommes de terre
  • 1 carotte
  • 1 courgette jaune
  • 1 poivron rouge
  • 100 g de haricots verts
  • 1 blanc de poireau
  • 75 g de céleri-rave
  • ½ oignon
  • 2 gousses d’ail
  • ½ bâton de citronnelle
  • 1 c. à s. de purée de tomate
  • 2 cubes de bouillon de boeuf
  • ½ c. à c. de gingembre
  • 2 c. à s. de sauce soya
  • 2 c. à s. de coriandre Thiercelin 1809
  • 1 pincée de thym
  • ½ citron vert ou lime
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à c. d’huile de sésame
  • Poivre de Tchuli Thiercelin 1809
  • Sel

Congeler 15 mn la viande de bœuf afin de pouvoir trancher des fines lanières

Peler et hacher finement la citronnelle, l’ail et l’oignon

Couper 4 fines rondelles et presser le citron vert

Peler et couper la carotte et le blanc de poireau en fines rondelles

Couper la courgette en rondelles et les haricots verts en tronçons

Epépiner et couper le poivron en fines lanières

Peler et couper les pommes de terre et le céleri en petits dés

Dans une marmite, chauffer l’huile d’olive, dorer brièvement les lanières de viande et réserver

Ajouter le poireau, l’oignon, la carotte, le céleri, les haricots verts et revenir 5 mn à feu moyen en remuant de temps en temps

Ajouter la courgette, les pommes de terre, l’ail et cuire 2 mn en remuant

Ajouter 1 ½ litre d’eau, les cubes de bouillon de boeuf, le gingembre, la sauce soya, la coriandre, le thym, le poivre de Tchuli, le sel et mijoter de 30 mn en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le céleri et les pommes de terre soient tendres

Dans des assiettes creuses ou des bols, les lanières de viande, couvrir de légumes et verser le bouillon

Soupe asiatique aux légumes printaniers et au bœuf

24-04-2017

Mousse de faisselle à la confiture de fleurs de pissenlit et aux fraises

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de fraises
  • 400 g de faisselle
  • 6 c. à s. de sucre
  • 1 oeuf
  • 125 ml de crème liquide
  • 1 c. à c. d’extrait de vanille
  • 6 c. à s. de confiture de fleurs de pissenlit
  • 1 pincée de sel

Egoutter la faisselle  1 h

Mettre la crème fraiche et un saladier au congélateur

Dans 2 saladiers, séparer le jaune du blanc de l’oeuf

Monter le blanc d’oeuf en neige ferme

Dans  l’autre saladier, mettre le jaune d’œuf, 4 c. à s. de sucre, l’extrait de vanille, 2 c. à s. de confiture de fleurs de pissenlit ( sans les fleurs ) et fouetter

Ajouter la faisselle et fouetter

Ajouter le blanc en neige délicatement avec une spatule

Sortir le saladier du congélateur, verser la crème liquide, le sel et battre en chantilly

Ajouter 1 c. à s. de sucre et mélanger

Incorporer la chantilly à la préparation

Laver, sécher et couper les fraises en 2 ou 4 pour décorer

Dans des assiettes ou des coupes, verser la mousse de faisselle

Repartir  2  c. à c. de fleurs de pissenlit et entourer de morceaux de fraises

Déposer une fraise entière au milieu et réserver 3 h au réfrigérateur

Saupoudrer de sucre et servir au sortir du réfrigérateur

Mousse de faisselle à la confiture de fleurs de pissenlit et aux fraises

Tomates farcies à la brandade de morue et gambas

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de morue
  • 24 gambas ou crevettes roses
  • 8 tomates à farcir
  • 400 g de pommes de terre
  • 150 ml de lait
  • 2 gousses d’ail
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 2 c. à s. de ciboulette
  • 1 c. à c. d'aneth
  • Poivre
  • Sel

La veille, dessaler la morue 12 h dans de l'eau froide en la changeant plusieurs fois

Peler, couper et cuire les pommes de terre dans un autocuiseur 20 mn à la vapeur

Au presse-purée, écraser les pommes de terre avec un filet d’huile d’olive

Dans une casserole d’eau bouillante, pocher la morue 5 mn et égoutter

Peler et écraser l’ail

Retirer la peau et les arêtes puis effeuiller la morue

Dans une casserole, porter le lait à ébullition

Dans une sauteuse, chauffer 3 c. à s. d’huile d’olive, ajouter la morue, l’ail et mélanger 5 mn

Ajouter la purée de pommes de terre  et mélanger

Toujours en remuant, ajouter le reste de l’huile et battre

Ajouter le lait bouillant en fouettant, poivrer et rectifier en sel

Couper le chapeau et évider des tomates

Remplir les tomates de brandade

Dans un plat à four, mettre les tomates et cuire 8 mn à 180º - th.6

Introduire les gambas et cuire 3 mn

Saupoudrer d’aneth et servir avec un aïoli et accompagner du reste de brandade de morue

Tomates farcies à la brandade de morue et gambas

23-04-2017

Galettes de dinde et lardons au chou braisé et aux patates douces

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de chou blanc
  • 500 g de patate douce orange
  • 1 carotte
  • 150 g de lardons
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à c. de cumin
  • 400 g de filet de dinde
  • 3 œufs
  • 2 c. à s. de persil
  • ½ petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • ½ c. à c. de curcuma
  • ¼ c. à c. de gingembre
  • 5 c. à s. de chapelure
  • 2 c. à c. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail

Peler et couper la patate et la carotte en fines rondelles

Retirer les feuilles jaunies, ôter le trognon et tailler le chou en fines lamelles

Dans le premier panier du cuit vapeur, mettre les rondelles de carotte et saler

Recouvrir de chou et d’oignon, poivrer, saler et saupoudrer de cumin

Dans le second panier, mettre les rondelles de patate douce

Couvrir et cuire 10 mn

Retirer le panier du haut, couvrir et poursuivre la cuisson 10 mn

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à c. d’huile, dorer les lardons 5 mn à feu moyen et réserver

Ajouter et dorer les rondelles de patate sur les 2 faces et réserver

Ajouter les carottes et rissoler 2 mn

Ajouter le chou et rissoler 6 mn en remuant

Couvrir et mijoter à feu doux

Peler et hacher le ½ oignon et l’ail

Hacher le persil

Dans le bol du mixeur, mettre les escalopes, 1 œuf, 2 c. à s. de chapelure, l’oignon, l’ail, le curcuma, le gingembre, le persil, le poivre, le sel, 1 c. à s. d’huile et mixer

Avec les mains humides, former des boulettes et écraser légèrement en galettes

Passer les galettes dans la farine puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure

Dans un huile chaude, cuire les galettes quelques minutes de chaque côté

Servir le chou, déposer les rondelles de patate douce et accompagner de galette de dinde et de lardons

Galettes de dinde et lardons au chou braisé et aux patates douces

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21-04-2017

Feuilletés roulés au chorizo et fromage manchego

Feuilletés au chorizo

Si vous n’avez pas de "ristra de chorizos" à disposition, utiliser un chorizo bien mou

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 pâte feuilletée
  • 2 oeufs
  • 250 g de chorizos ( 2 grands ou 5 petits ) 
  • 100 g de fromage râpé ( manchego  ou de tomme )
  • Poivre
  • Sel

Tapas de feuilletés roulés au chorizo

  Un « ristra » chapelet de chorizos frais pèse en général 600 g ( les petits comme les grands )

Préchauffer le four à 200º - th.7

Dépiauter les chorizos et couper le fromage en cubes

Dans le mixeur, mettre le chorizo, le manchego, le poivre, le sel et mixer

Ajouter 1 oeuf et mixer

Abaisser  la pâte feuilletée ( ½ cm )

Étaler l’appareil au chorizo sur toute la pâte

Rouler la pâte sur elle-même 

Mettre le boudin de pate au réfrigérateur 30 mn

Couper le boudin en rondelles de 1 cm

Dans un bol, mélanger 1 jaune d’œuf avec  2 c. à s. d’eau

Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, mettre les feuilletés sur le côté

Au pinceau, enduire les feuilletés de jaune d’oeuf

Enfourner et cuire 10 mn jusqu'à dorer les feuilletés

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Lentilles au riz et saucisses - Mujaddara libanais

La mujaddara est un plat végétarien de la région de Beyrouth très consommé pendant la période du Carême, ici nous l’avons amélioré en plat complet…

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 saucisses de Toulouse
  • 75 g de lardons
  • 4 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 200 g de lentilles
  • 300 g de riz long
  • 1 c. à c. de cumin Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de coriandre Thiercelin 1809
  • ¼ c. à c.  de cannelle Thiercelin 1809
  • ½ c. à c. de curcuma frais Thiercelin 1809
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 3 c. à s. d’huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Hacher fienement les lardons

Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile, revenir les lardons 3 mn

Ajouter et revenir les saucisses sans les dorer

Recouvrir largement d’eau chaude, ajouter le cube de bouillon, poivrer, saler, couvrir et mijoter 10 mn

Peler et hacher 2 oignons et l’ail

Peler et écraser le curcuma

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive, ajouter les oignons et revenir 3 mn en remuant

Ajouter le curcuma, le cumin, la cannelle, la coriandre et remuer ½ mn

Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit transparent

Ajouter le bouillon de cuisson des saucisses ( 2 fois la hauteur du riz ), décoller les sucs et porter à frémissements

Ajouter les lentilles, l’ail, porter à ébullition, réduire, couvrir et mijoter 20 mn en ajoutant du bouillon si les légumes absorbent tout le liquide

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter les oignons, saler et caraméliser à feu doux

Retirer et placer les oignons sur du papier absorbant pour éliminer le gras

Dans la sauteuse, introduire les saucisses dans le riz et réchauffer 5 mn à couvert

Éteindre le feu et reposer la sauteuse 10 mn à couvert

Retirer le couvercle et séparer délicatement les grains avec une fourchette

Servir le riz aux lentilles avec les saucisses et déposer les oignons caramélisés au-dessus

Lentilles au riz et saucisses - Mujaddara libanais

19-04-2017

Mijotée de carottes violettes et cuisses de poulet

Les carottes violettes vont colorer tous les ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de poulet
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • 4 carottes violettes
  • 2 carottes roses
  • 2 pommes de terre
  • 250 g de céleri-rave
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • ½ cube de bouillon de volailles
  • 1 yaourt brassé ou grec
  • 1 c. à s. d’huile
  • Poivre
  • Sel

Couper les cuisses de poulet en 2

Dans une boite hermétique, mettre le poulet, la sauce soja et mariner 2 h au frais

Peler et couper les pommes de terre et le céleri en petits cubes

Dans un cuit-vapeur ou un autocuiseur, cuire les pommes de terre et le cèleri 20 mn, écraser en purée à la fourchette ou au moulin et réserver

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Peler et lameller les carottes à la mandoline ou avec un épluche-légumes

Dans une marmite, chauffer l’huile à feu moyen, ajouter les morceaux de poulet, saler, dorer en retournant la viande et réserver

Dans la marmite, ajouter et blondir l’oignon

Ajouter 250 ml d’eau, le cube de bouillon et déglacer en grattant les sucs

Ajouter la viande, l’ail, le poivre, le sel, mélanger et cuire 10 mn à feu moyen en remuant de temps en temps

Ajouter les carottes, 125 ml d’eau, couvrir et cuire 15 mn à feu moyen

Hors du feu, ajouter le yaourt, rectifier et mélanger

Servir les morceaux de poulet, les lamelles de carottes nappées de sauce et accompagner de purée de pommes de terre au céleri

Mijotée de carottes violettes et cuisses de poulet

18-04-2017

Steak de boeuf au piment d'Espelette et sauce aux champignons moutardée

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 steaks de boeuf charolais ( 800 g )
  • 500 g de champignons de Paris
  • 400 g de pleurottes
  • 2 oignons
  • 1 cube de bouillon de boeuf  ( ¼ )
  • 125 ml de crème fraîche
  • 2 c. à s. de moutarde forte
  • 3 c. à s. de piment d'Espelette Thiercelin 1809
  • 2 c. à s. d’Armagnac ( facultatif )
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 3 c. à s de beurre
  • Poivre
  • Sel

Poivrer, saupoudrer les steaks sur les 2 faces et réserver 1 h au réfrigérateur à couvert

Rincer brièvement les champignons sous l'eau courante et sécher immédiatement avec du papier absorbant

Lameller les champignons et réserver sur un torchon

Peler et hacher les oignons

Dans un bol, dissoudre ¼ de bouillon et 100 ml d’eau chaude

Ajouter la crème, la moutarde et fouetter

Dans une casserole, chauffer 1 c. à c. de beurre et 1 c. à c. d’huile, ajouter les oignons et cuire 2 mn en mélangeant

Ajouter les champignons, saler, poivrer généreusement, mélanger et revenir 5 mn à feu moyen à couvert en remuant

Ajouter le bouillon moutardé, une pincée de piment d’Espelette, remuer et mijoter à frémissements, le temps de cuire la viande

Dans une poêle, chauffer 1 c. à c. de beurre et 1 c. à c. d’huile, ajouter les steaks et cuire une face 2 mn et l’autre 1 mn à feu vif ( saignants )

OPTION : déglacer la poêle avec 2 c. à s. d’Armagnac, verser dans la sauce aux champignons et mélanger …

Servir les steaks accompagnés de sauce aux champignons

Accompagner d’endives braisées et de purée de pommes de terre

Steak de boeuf au Piment d'Espelette et sauce aux champignons moutardés

17-04-2017

Viande d’agneau hachée aux pois chiches à l'andalouse

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de viande d’agneau hachée ( épaule )
  • 350 g de pois chiches trempés surgelés
  • 3 carottes
  • 1 poivron vert long
  • 1 piment rouge
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 tomate
  • 15 olives vertes dénoyautées
  • 1 c. à c. de paprika doux Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de curcuma Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de coriandre Thiercelin 1809
  • ½ c. à c. d’origan Thiercelin 1809
  • 1 ½ c. à c. de cumin Thiercelin 1809
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • Poivre
  • Sel

Dans un autocuiseur, mettre les pois chiches, 1 c. à c. de cumin, 1 feuille de laurier, couvrir d’eau, cuire 20 mn égoutter et réserver

Épépiner et couper le poivron et le piment en petits dés

Peler et couper les carottes en mirepoix

Peler et hacher l’ail et les oignons

Emonder, épépinera et hacher finement la tomate

Dans un saladier, dissoudre le cube de bouillon avec 50 ml d’eau chaude

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive, dorer 5  mn en émiettant soigneusement la viande et réserver

Ajouter 1 c. à s. d’huile et blanchir les oignons

Ajouter les carottes, le bouillon, poivrer, saler légèrement, couvrir et cuire 10 mn à feu moyen

Ajouter l’ail, le piment, le poivron, la tomate, le paprika doux, le curcuma, la coriandre, l’origan, ½ c. à c. de cumin, mélanger et mijoter 5 mn

Ajouter la viande, les pois chiches, les olives, rectifier et mijoter 10 mn à feu doux en ajoutant de l’eau, si besoin

Servir bien chaud et saupoudrer de coriandre

Viande d’agneau hachée aux pois chiches à l'andalouse

Salade de gésiers confits de canard et pommes de terre sautées

Ne mettre la Vinaigrette sur la salade qu’au dernier moment, juste avant les gésiers tièdes pour que la salade ne soit pas « cuite »

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de gésiers confits de canard
  • 3 pommes de terre
  • 3 tomates
  • 6 artichauts
  • 2 gousses d’ail
  • Feuilles de salade
  • 2 cornichons
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 12 cerneaux de noix ou graines de sésame ( facultatif )
  • Poivre
  • Sel

Peler et presser l’ail

Essuyer, couper les tomates en fines ½ rondelles et réserver

Egoutter, couper les fonds d’artichauts en 4

Eplucher, couper en dés et rincer les pommes de terre à l’eau froide

Dans une casserole d’eau salée à ébullition, blanchir 5 mn les dés de pommes de terre, égoutter et sécher sur un torchon

Egoutter la graisse des gésiers

Dans une sauteuse, chauffer les gésiers avec leur graisse ( ajouter un peu de graisse, s’il sont trop dégraissés ) dorer et réserver

Dans la sauteuse avec la graisse des gésiers, ajouter 1 c. à s. de graisse, ajouter et dorer 10 mn les pommes de terre à feu moyen

Ajouter l’ail, saler, poivrer, rissoler 5 mn et réserver

Couper les cornichons en rondelles

Dans un bol, mettre le vinaigre, l’huile, les cornichons, le poivre, le sel et fouetter

Tapisser les assiettes de feuilles de salade, entourer de tomates de d’artichauts et arroser de vinaigrette

Disposer les  pommes de terre et les gésiers

Servir rapidement pour respecter la salade

Salade de gésiers confits de canard et pommes de terre sautées

14-04-2017

Poulet au citron et aux navets

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de poulet
  • 4 navets
  • 2 citrons
  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 brin de romarin
  • ¼ c. à c. de piment d'Espelette Thiercelin 1809
  • ½ c. à c. de paprika doux Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de coriandre 
  • 2 c. à s. de miel Thiercelin 1809
  • 6 filaments de safran
  • 500 ml de bouillon de volaille
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Couper les cuisses de poulet en 2 morceaux

Peler et couper les oignons en rondelles et presser les gousses d’ail

Peler et couper les navets en morceaux

Presser un citron et couper l’autre en rondelles

Dans un plat creux, mettre le poulet, 1 oignon, 2 gousses d’ail, le poivre, le sel, romarin, le piment d'Espelette, le paprika doux, la coriandre, le romarin effeuillé, le jus de citron et mélanger

Couvrir et réserver 1 h au réfrigérateur

Egoutter et retirer les épices su poulet

Dans un autocuiseur, chauffer 2 c. à s. d’huile, colorer les morceaux de poulet et réserver

Ajouter et fondre les oignons et la marinade à feu doux

Déglacer au vin blanc, décoller les sucs

Ajouter le poulet, le miel et mélanger 2 mn

Ajouter le safran, 1 pincée de piment d'Espelette, le bouillon de volaille, l'ail restant, les rondelles de citron, poivrer, saler, mélanger et cuire 10 mn à découvert et à feu moyen

Ajouter les navets et cuire 20 mn

Découvrir et poursuivre la cuisson pour réduire la sauce

Accompagner de pommes de terre vapeur ou de tagliatelle

Cuisses de poulet au citron et aux navets

10-04-2017

Minestrone di verdure aux pâtes alla toscana

Ingredients pour 4 personnes :

  • 120 g de mezze millerighe ( grosses nouilles tubes courtes )
  • 2 pommes de terre
  • 2 carottes
  • 100 g de céleri rave
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g de cardes ou de blettes
  • ½ chou
  • 1 courgette
  • 2 tomates
  • 200 g de haricots rouges en boite
  • 100 g de petits pois surgelés ou frais
  • 10 feuilles de basilic
  • 2 cubes de bouillon de legumes
  • 3 c. à s. de grana padano ou de parmesan râpé
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper le céleri et les pommes de terre en petits dés et les carottes en rondelles

Effiler et couper les cardes et le chou en fines lanières

Peler et hacher l’oignon, l’ail

Laver et hacher 6 feuilles de basilic en fines lanières

Emonder, épépiner et hacher les tomates

Dans une marmite, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter l’oignon et rissoler 2 mn

Ajouter les légumes préparés, l’ail, les petits pois, le basilic en lanières, le poivre, le sel et mélanger 3 mn

Verser 1500 ml d’eau, les cubes de bouillon et porter à ébullition

Mélanger, couvrir et cuire 40 mn

Ajouter les pâtes et cuire 20 mn

Ajouter le pesto vert, mélanger, rectifier et mijoter 5 mn à feu doux

Hacher le reste de basilic

Verser le minestrone dans une soupière, ajouter le basilic haché, 1 c. à s. d’huile d’olive, saupoudrer de fromage râpé et mélanger

Minestrone di verdure aux pâtes alla toscana

08-04-2017

Œufs sur le plat et pommes dauphines à la crème d’ail noir

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 œufs
  • 200 ml de crème fraîche
  • 8 gousses d’ail noir Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de vinaigre de framboises
  • 400 g de pommes dauphines surgelées
  • 1 c. à c. de beurre
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre blanc
  • Sel

Dans une casserole, chauffer la crème 10 mn à feu très doux

Ajouter l’ail pelé et écraser avec une cuillère en bois, poivrer, saler et mijoter 10 mn à feu doux

Mixer au mixeur plongeant en ajoutant un filet de vinaigre de framboise

Dans un plat à four couvert d’une feuille de papier sulfurisé, mettre les pommes de terre dauphine

Enfourner et cuire 15 mn à 180º - th.6 en les retournant de temps en temps

Dans une poêle, chauffer l’huile, le beurre et casser les œufs en prenant soin de ne pas percer les jaunes

Cuire à feu moyen en arrosant avec la graisse sur le bord jusqu’à la cuisson souhaitée, poivrer et saler

Servir les œufs, disposer les pommes dauphine salées et accompagner de 2 c. à s. de crème d’ail noir

Servir immédiatement

Œufs sur le plat et pommes dauphines à la crème d’ail noir

07-04-2017

Brioche farcie au crottin de chèvre mi-frais et allumettes de lardons

Brioche farcie au crottin de chèvre mi-frais et allumettes de lardons (1)

Ingrédients pour 4 brioches :

  • 4 brioches à tête
  • 4 c. à c. de crème fraiche épaisse
  • 2 crottins de chèvre mi-frais
  • 1 c. à c. de cumin
  • 1 c. à s. d’huile neutre
  • 4 c. à s. d’allumettes de lardons
  • 4 œufs
  • 2 gousses d’ail
  • Poivre
  • Sel

Retirer la tête et évider une brioche sans la briser

Verser 1 c. à c. de crème fraiche et poivrer

Ajouter ½ crottin coupé en 4, saupoudrer de cumin et réserver

Dans une poêle, verser 1 c. à s. d’huile, ajouter et rissoler toutes les allumettes de lardons à feu doux

Egoutter et lardons en réservant la graisse

Sur le crottin de la brioche, déposer 1 c. à c. d’allumettes de lardons et saler légèrement

Répéter l’opération avec les autres brioches

Dans un plat à four, déposer les brioches

Enfourner et fondre le fromage 15 mn à 165º - th.5

Peler et couper l’ail en fines lamelles

Dans la poêle, chauffer la graisse des lardons et blondir l’ail

Ajouter et frire les œufs 1 par un, poivrer et saler

Servir les œufs sur le plat et disposer une brioche au crottin de chèvre dans chaque assiette

Accompagner d’une salade de jeunes pousses ou de pissenlit

Brioche farcie au crottin de chèvre mi-frais et allumettes de lardons (2)

06-04-2017

Chorizos aux haricots rouges au cava

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 chorizos en guirlande ou 400 g de chorizo doux
  • 500 g de haricots rouges secs
  • 250 ml de cava ou de vin blanc sec
  • 1 c. à c. de cumin
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni ( thym, romarin persil )
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 gousse d’ail
  • ½ c. à c. de paprika doux
  • 1 c. à c. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Ne pas tremper les haricots car cela provoque un début de fermentation de la fécule et provoque les flatulences, nuisent à leur gout et les rendent plus difficiles à digérer

Il est préférable d’utiliser de l’eau minérale pour cuire les haricots secs ainsi ils seront plus tendres et de les cuire plus longtemps dans un grand volume d’eau non salée ( 2 à 3 fois le volume de haricots )

Peler 1 gousse d'ail et 1 oignon

Rincer et égoutter les haricots

Dans un autocuiseur, mettre les haricots, recouvrir largement d'eau froide et cuire 20 mn

Éteindre le feu et tiédir

Egoutter, jeter l'eau et remettre les haricots dans l’autocuiseur

Couvrir largement d'eau bouillante, ajouter le bouquet garni, 1 oignon piqué d'un clou, le cumin, 1 gousse d'ail, le céleri, poivrer et cuire 30 mn à feu moyen

Ouvrir, saler, mélanger et cuire 10 mn en mélangeant de temps en temps

Egoutter, retirer le céleri et réserver les haricots, l’oignon et l’ail

Retirer le clou de girofle et écraser l’oignon et l’ail en purée

Couper les chorizos en grosses rondelles

Dans une marmite, mettre 1 c. à c. d’huile, ajouter les rondelles de chorizo et revenir 3 mn en remuant

Ajouter le vin blanc, mélanger, cuisiner 10 mn à feu doux en remuant souvent et réserver

Ajouter les haricots, la purée d’oignon, le poivre, le sel et cuire 15 mn en remuant

Peler et couper 1 oignon en fines lamelles

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter et cuire l’oignon 6 mn en remuant à feu doux

Retirer la poêle du feu, ajouter et mélanger le paprika 1 mn sans bruler le paprika

Ajouter l’oignon frit dans la casserole avec les haricots au chorizo, rectifier et mijoter 5 mn

Servir bien chaud avec du riz blanc

Chorizos au cava et aux haricots rouges