Les marmites de Marphyl

09-12-2016

Salade d’escargots petits gris persillés à la mâche et tomates cerise

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 48 escargots et coquilles
  • 350 g de beurre pommade
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 4 c. à s. de persil
  • ½ c. à c. de moutarde
  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 16 tomates cerise
  • 150 g de mâche
  • 8  olives noires
  • 12 olives vertes
  • Poivre
  • Sel

Laver, sécher et couper les tomates en 2

Laver et essorer la mâche

Dans un saladier, mettre la moutarde, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le poivre, le sel et melanger

Ajouter les tomates, la mâche, les olives et tourner la salade

Peler et hacher les échalotes et presser l'ail

Hacher le persil

Dans un saladier, mettre le beurre pommade, les échalotes, l'ail, le sel, le poivre et mélanger

Dans chaque coquille, mettre une noix de beurre, introduire un escargot, recouvrir de beurre et lisser la surface

Dans un plat pour escargots, mettre les coquilles

Enfourner et cuire 6 mn au four à 240° - th.8

Sur des assiettes, servir la mâche, les tomates, les olives, déposer les escargots et servir

Salade d’escargots petits gris persillés à la mâche et tomates cerise


08-12-2016

Soupe de tortellini aux tomates

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de tortellini au jambon
  • 500 g de tomates
  • 200 g d’epinards branches
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 1 c. à c. de sucre
  • ½ c. à c. d’origan Thiercelin 1809
  • 2 c. à s. de grana padano
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Dans un saladier dissoudre les cubes de bouillon avec 1250 ml d’eau bouillante

Laver, égoutter et couper les épinards en fines lamelles

Peler et hacher finement l’ail et l’oignon

Emonder, épépiner et hacher les tomates

Dans une casserole, chauffer huile à feu moyen et blanchir l’oignon 5 mn

Ajouter l’origan, le bouillon, les tomates, le sucre, le poivre, le sel et porter à ébullition à feu doux en mélangeant

Ajouter les tortellini, les épinards et cuire selon les indications du paquet en remuant de temps en temps

Retirer du feu, poivrer et saler

Servir la soupe garnie de fromage grana padano râpé

Soupe de tortellini aux tomates

07-12-2016

Souris d’agneau confites aux lentilles

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 souris d’agneau
  • 4 gousses d'ail
  • 6 échalotes
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 2 c. à s. de miel
  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 2 feuilles de laurier
  • ½ c. à c. de thym
  • 125 ml de vin rouge
  • 400 g de lentilles
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 3 brins de persil
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • Poivre
  • Sel

Préchauffer le four à 200° - th.7

Peler et couper les échalotes en 2

Peler et presser 2 gousses d’ail

Frotter les souris d'agneau avec l’ail pressé et réserver 30 mn à couvert

Dans un plat à four, mettre le miel, 2 c. à s. d’huile d’olive, le vinaigre balsamique et mélanger

Ajouter les souris d'agneau, les échalotes et enduire de la marinade

Ajouter le vin rouge

Répartir 1 feuille de laurier, ¼ c. à c. de thym, le poivre et le sel

Enfourner et cuire 30 mn en arrosant les souris du jus de cuisson de temps en temps

Retourner et poursuivre la cuisson 30 mn en arrosant les souris du jus de cuisson de temps en temps

Peler et couper les carottes en rondelles

Peler et couper l’oignon et 2 gousses d’ail en rondelles

Dans un autocuiseur, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive

Ajouter l’oignon, les carottes et huiler 2 mn en remuant

Ajouter les lentilles, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, ¼ c. à c. de thym, le persil, le cube de bouillon émietté et le poivre

Couvrir d’eau 3 cm au-dessus du niveau des lentilles et cuire 15 mn

Découvrir les lentilles, saler, mélanger délicatement et cuire 5 mn à feu doux en remuant de temps en temps

Dans un plat, servir les lentilles, déposer les souris d’agneau au-dessus et arroser avec la sauce de cuisson

Souris d’agneau confites aux lentilles vertes

06-12-2016

Poule au pot du bon Roy Henri IV et sa sauce blanche

Poule au pot du bon Roy Henri IV

« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot »

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poule et les abattis, si disponibles
  • 3 carottes
  • 1 navet
  • 1 panais
  • 1 poireau
  • 1 morceau de céleri-rave
  • 1 rutabaga
  • 1 cerfeuil tubéreux ( facultatif )
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni ( thym, persil, laurier )
  • 6 grains de poivre
  • 1 c. à s. de gros sel

 

  • 100 g de pain rassis
  • 100 ml de lait
  • 150 g de jambon fumé
  • 200 g de chair à saucisses
  • 1 foie + 2 foies de volailles
  • 2 échalotes
  • 2 c. à s. de persil
  • 1 gousse d'ail
  • 1 œuf
  • 1 c. à s. d’Armagnac
  • ½ c. à c. de piment d’Espelette

 

  • 300 g de riz ou 6 pommes de terre
  • 150 g de champignon de Paris
  • 500 ml de bouillon de poule
  • 1 oignon haché
  • 40 g de beurre

 

  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 500 ml de bouillon de poule
  • 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Poivre
  • Sel

Peler  et couper les carottes, le navet, le panais, le rutabaga, le cerfeuil et le céleri-rave en 4 sauf les carottes

Peler, couper en 3 et lier poireau avec le bouquet garni

Peler l’ail et l’oignon piqué de clous de girofle

Dans une marmite, mettre les légumes, l'oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, le sel, les grains de poivre, couvrir largement d’eau, porter à ébullition et cuire 10 mn à petits bouillons

Ajouter les abattis sauf les foies et cuire 30 mn à couvert à feu doux

Dans un bol, écraser le pain rassis et couvrir de lait pour gonfler

Peler et hacher très finement les échalotes, l’ail et le persil

Hacher très finement tous les foies et le jambon de fumé

Dans un saladier, mettre le hachis de foies, la chair à saucisses, la mie de pain pressée, l'œuf battu, les échalotes, le persil, l'ail, le sel, le poivre et mélanger intimement

Farcir et brider ( coudre ) les ouvertures de la poule

Introduire la poule dans le bouillon et cuire 1 h à petit feu

Nettoyer et couper les champignons en 2

Peler et hacher l’ail et l’oignon restants

Dans une sauteuse, fondre le beurre, suer l'oignon et les champignons 2 mn

Ajouter le riz et mélanger 1 mn pour le rendre transparent

Mouiller le riz avec 500 ml de bouillon de poule, mélanger, couvrir et cuire 30 mn

Dans une casserole, fondre 2 c. à s. de beurre, ajouter la farine et faire un roux

Lier au bouillon de poule jusqu’à obtenir la consistance désirée de la sauce blanche, poivrer, saler, mélanger et cuire 8 mn en tournant

Ajouter 3 c. à s. de crème fraîche épaisse, la noix de muscade, mélanger et cuire 3 mn en tournant

Retirer délicatement la poule du bouillon, déficeler, couper en morceaux et tailler la farce en tranches

Dans un grand plat creux, étendre le riz, entourer de légumes, déposer les morceaux de poule et de farce au-dessus, napper de sauce blanche et accompagner d’une soupière de bouillon de poule

Poule au pot du bon Roy Henri IV (1)

05-12-2016

Maquereaux de ligne au four à l’orientale

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 maquereaux de ligne
  • 3 pommes de terre
  • 2 tomates
  • 1 blanc de poireau
  • 6 brins de coriandre
  • ½ poivron rouge
  • ½ c. à c. de cumin Thiercelin 1809
  • ½ c. à c. de coriandre Thiercelin 1809
  • ¼ c. à c. de paprika
  • ¼ c. à c. de gingembre Thiercelin 1809
  • ½ piment rouge
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à c. de fumet de poisson en poudre
  • 1 citron
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Étêter, vider, rincer et sécher les maquereaux

Presser le citron

Peler, hacher l’oignon et couper l’ail en rondelles

Épépiner, hacher le piment et couper le poivron en tranches

Dans le bol du mixeur, mettre la coriandre fraiche, le piment, 1 gousse d’ail et mixer finement

Dans un bol, mettre le contenu du mixeur, la coriandre, le cumin, le paprika, le gingembre, le fumet de poisson, le sel, le poivre et émulsionner au fouet avec l’huile et le jus de citron

Dans un plat, mettre les maquereaux, couvrir de la marinade le maquereau et mariner 1 h

Préchauffer le four à 180º - th.6

Peler et couper les pommes de terre et les tomates en rondelles

Peler et couper le poireau en julienne

Dans un plat à four huilé, mettre un lit de pommes de terre, poivrer, saler et poser les maquereaux

Arroser avec la marinade et ajouter 75 ml d’eau au fond du plat

Entourer de rondelles de tomate, de poivron, d’ail, poivrer et saler

Enfourner et cuire 30 mn à 180º - th.6 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et réduire à 150º - th.5 si nécessaire

Maquereaux de ligne à l’orientale au four


03-12-2016

Ragout de dinde et légumes épicés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g d'émincé de dinde
  • 1 courgette
  • 2 carottes
  • 1 poivron rouge
  • 250 g de potimarron
  • 3 pommes de terre
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 100 ml de coulis de tomates
  • 2 c. à s. de ras al hanout 
  • 1 c. à c. de gingembre Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de paprika Thiercelin 1809
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à c. de coriandre
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Dans un saladier, dissoudre les cubes de bouillon avec 1 litre d’eau chaude

Peler et couper le poireau en rondelles

Peler et couper les pommes de terre en cubes, le potimarron en dés et les carottes en mirepoix

Epépiner et couper le poivron en lamelles

Peler et couper l'oignon en ½ rondelles

Peler et hacher l’ail

Dans un autocuiseur, chauffer l’huile, dorer la viande et réserver

Ajouter les oignons, l’ail, les légumes, le ras el hanout, le laurier, le gingembre, le paprika, le sel, le poivre et mélanger 2 mn

Ajouter la viande et mélanger

Mouiller au bouillon de légumes et ajouter de l’eau à niveau

Couvrir et cuire 30 mn

Ajouter le coulis de tomates, le sucre, rectifier et mijoter 10 mn à découvert

Servir parsemé de coriandre

Ragout de dinde et légumes épicés

Tortellini au jambon fumé et sauce aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de tortellini farcis au jambon
  • 300 g de cèpes frais ou au naturel
  • 250 g de crème fraîche
  • 2 c. à s. de persil haché
  • 2 gousses d’ail
  • 6 pistils de safran Thiercelin 1809
  • 200 g de parmesan râpé
  • 2 c. à s. de beurre
  • Poivre
  • Sel

Dans un verre, mettre le safran, 1 c. à s. d'eau chaude, saler, poivrer et infuser 5 mn

Peler et hacher l’ail

Nettoyer, sécher et émincer les cèpes

Dans une poêle,  fondre le beurre, ajouter les cèpes, l’ail, le persil et mijoter 10 mn en remuant

Ajouter la crème, le safran et mijoter 10 mn à couvert

Mixer grossièrement et réserver à feu doux

Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les tortellini selon les indications du fabricant

Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à tous petits bouillons pour ne pas les éclater

Egoutter soigneusement les tortellini

Dans un plat creux chaud, mettre les tortellini et napper de sauce

Saupoudrer de parmesan, accompagner de copeaux de jambon serrano et servir sans attendre

Tortellini au jambon fumé et sauce aux cèpes

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02-12-2016

Nage de cabillaud et gambas aux petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 dos de cabillaud
  • 8 gambas
  • 12 moules
  • 2 carottes ( 200 g )
  • 1 navet ( 200 g )
  • ½ aubergine ( 200 g )
  • ½ courgette ( 200 g )
  • ½ poivron jaune
  • ½ poivron rouge
  • 3 tomates
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 8 olives vertes
  • 1 c. à c. de rhizome de curcuma frais Thiercelin 1809
  • 4 c. à s. de vin blanc
  • 1 c. à c. de concentré de tomates
  • 2 c. à s. de fumet de poisson
  • 2 brins de persil
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Rincer et sécher les dos de cabillaud

Pour éliminer l'eau et les toxines, dans un plat creux, mettre les dos, couvrir de gros sel et réserver 3 h au réfrigérateur.

Rincer les dos de cabillaud et sécher

Enduire le poisson d'huile d'olive sur les 2 faces, poivrer, saler et réserver

Dénoyauter et couper les olives en rondelles

Peler le curcuma et hacher finement le persil et le curcuma

Peler les carottes, le navet et la courgette

Peler l’ail et l’oignon

Emonder les tomates et épépiner les poivrons et les tomates

Couper les carottes, le navet, l’aubergine, la courgette, le poivron jaune, le poivron rouge, les tomates, l’oignon et l’ail en mirepoix ( très petits dés )

Dans une marmite, chauffer l’huile, ajouter les carottes, le navet, l’oignon et mélanger 2 mn

Déglacer au vin blanc pour décoller les sucs

Ajouter le persil, l’ail, l’aubergine, la courgette, le poivron jaune, le poivron rouge, le curcuma, les tomates et cuire 2 mn en mélangeant

Ajouter le concentré de tomates, les olives, les moules décoquillées, saupoudrer de fumet de poisson, couvrir d’eau à niveau et cuire 10 mn à couvert

Décortiquer les gambas

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile, poser les dos de cabillaud, les gambas et saisir 2 mn sur une face

Retourner et cuire 2 mn l'autre face en surveillant la cuisson pour que le cabillaud reste bien moelleux

Dans une assiette creuse, servir les légumes aux moules, couvrir avec les morceaux de poissons, les gambas, verser de la sauce et décorer avec du persil haché

Accompagner de croûtons aillés

Nage de cabillaud et gambas aux petits légumes

30-11-2016

Saucisses fumées et lentilles au vin de la Rioja

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de lentilles blondes
  • 1 c. à c. de cumin
  • 100 g de lardons fumés
  • 4 saucisses fumées
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • ½ c. à c. de coriandre
  • 1 pincée de thym
  • 2 c. à s. de farine
  • 500 ml de vin rouge de la Rioja
  • 3 c. à c. d’huile
  • Poivre
  • Sel

Peler 2 gousses d’ail, 1 oignon et couper 1 oignon en rondelles

Dans un autocuiseur, chauffer 2 c. à c. d’huile et graisser les lentilles 1 mn

Ajouter 1 oignon, 2 gousses d’ail entières, le poivre, le cumin, le laurier, couvrir largement d’eau et cuire 8 mn

Égoutter et réserver les lentilles, l’oignon, l’ail et le laurier

Dans l’autocuiseur, mettre les saucisses, poivrer, saler, couvrir d’eau froide et porter à ébullition

Réduire à feu moyen, cuire 15 mn et réserver

Peler et hacher les oignons et 2 gousses d’ail

Dans l’autocuiseur, chauffer 1 c. à c. d’huile, dorer les saucisses et réserver

Ajouter les lardons, poivrer, saler et rissoler 10 mn à feu doux

Ajouter l'oignon restant et blondir 5 mn à feu moyen

Ajouter le laurier, l’oignon et l’ail des lentilles, l’ail restant, le thym, la coriandre, saupoudrer la farine, mélanger et dorer légèrement

Déglacer avec c. à s. de vin de Rioja en grattant les sucs

Verser le reste du vin peu à peu pour allonger la sauce à la consistance désirée

Ajouter les lentilles, les saucisses, rectifier en sel et mijoter 15 mn à feu doux en mélangeant souvent

Saucisses fumées et lentilles au vin de la Rioja

29-11-2016

Mijotée de morue aux moules en caldeirada à la portugaise

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de morue dessalée
  • 15 moules ou plus
  • 200 g de petites crevettes décortiquées surgelées
  • 4 pommes de terre
  • 1 courgette
  • ½ aubergine
  • 1 navet
  • 1 blanc de poireau
  • 3 carottes
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 125 ml de coulis de tomate
  • 12 olives vertes
  • 1 zeste de citron lavé
  • 1 c. à c. de paprika doux
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 c. à s. de fumet de poisson déshydraté
  • 250 ml de vin blanc
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Emietter ou déchirer la morue en fines lamelles

Dans un faitout, mettre les moules, 4 c. à s. d’eau et ouvrir à feu doux

Décoquiller et filtrer le jus de moules

Dans un saladier, dissoudre le fumet de poissons avec 750 ml d’eau chaude

Effeuiller la morue

Peler et couper les pommes de terre en cubes

Dans une friteuse, dorer légèrement les pommes de terre et réserver

Peler et couper les oignons et l’ail en fines lamelles

Peler et couper les carottes, le blanc de poireau, le navet, l’aubergine et la courgette en mirepoix

Épépiner et couper les poivrons en petits dés

Couper les olives dénoyautées en rondelles

Dans une marmite, chauffer l’huile et revenir les carottes 2 mn à feu moyen

Ajouter les oignons, les poivrons, les courgettes et revenir 5 mn à feu doux

Ajouter la morue, le vin blanc, le zeste de citron, le coulis de tomates, les feuilles de laurier, le poivre, le sel, mélanger et réduire 5 mn à frémissements  pour évaporer l’alcool

Ajouter les pommes de terre, le paprika, couvrir de fumet de poisson

Mijoté 20 mn à couvert

Découvrir et jusqu'à réduire de ½ le liquide en remuant pour ne pas adhérer au fond de la marmite

Ajouter et réchauffer les moules et les crevettes 5 mn

Servir chaud avec du pain grillé frotté à l’ail

Mijotée de morue aux moules en caldeirada à la portugaise 1

Salade de tomates aux crevettes et vinaigrette de noix au miel

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tomates
  • 2 échalotes
  • 250 g de crevettes roses
  • 14 cerneaux de noix
  • 2 oeufs
  • 4 c. à s. d'huile de noix
  • 2 c. à s. de vinaigre de Jerez
  • 1 c. à c. de miel
  • 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
  • Poivre
  • Sel

Décortiquer les crevettes

Durcir les œufs

Peler et hacher les échalotes

Dans le bol du mixeur, mettre 6 cerneaux de noix et réduire en poudre

Ajouter et mixer les échalotes

Mettre dans un bol, verser l'huile, le vinaigre, la poudre de noix aux échalotes et mélanger

Ajouter et dissoudre le miel au fouet

Ajouter la moutarde, saler, poivrer et mélanger au fouet

Coupez les tomates en rondelles

Couper les œufs durs en rondelles

Dans les assiettes disposer les rondelles de tomates et napper de sauce

Entourer de crevettes roses, de noix et de rondelles d’oeuf

Salade de tomates aux crevettes et vinaigrette de noix au miel

27-11-2016

Clafoutis à l'ananas et aux dattes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 ananas frais ou 1 boite d’ananas au naturel
  • 300 g de dattes ou de pâte de dattes
  • 125 g de farine
  • 175 g de sucre
  • ½ sachet de levure
  • 400 ml de lait
  • 1 c. à c. d’extrait de vanille
  • 3 c. à s. ( 50 ml ) de rhum brun
  • 4 oeufs
  • 10 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Peler et couper l'ananas en rondelles

Dénoyauter les dattes et couper en morceaux

Dans le bol du mixeur plongeant, mettre les dattes, le rhum, l’extrait de vanille et mixer finement

Dans une casserole, tiédir légèrement le lait

Dans un saladier, tamiser la farine, le sucre, le sel et la levure

Ajouter les œufs un par un et mélanger

Ajouter le lait tiède peu à peu en fouettant pour éliminer les grumeaux

Dans un plat à four beurré et fariné, disposer les tranches d’ananas en les faisant se chevaucher légèrement

Verser doucement la pâte sans bouger les fruits

Enfourner et cuire 45 mn à 180° - th.6 en vérifiant la dorure et réduire à 165º - th.5, si besoin - il est cuit lorsque en piquant la lame d’un couteau, elle ressort propre

Reposer et tiédir sur une grille

Servir froid et éventuellement avec une crème légère au rhum

Clafoutis à l'ananas et aux dattes

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Pot au feu aux 3 viandes et à la tomate

Pot au feu aux 3 viandes et à la sauce tomate (1)        Pot au feu aux 3 viandes et à la sauce tomate (2)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pilons de poulet
  • 400 g de plats de côtes de boeuf
  • 400 g de macreuse
  • 400 g de porc ½ sel ( échine, jarret, poitrine,… )
  • 150 g de lard fumé en tranches ou en lardons
  • ½ oreille de porc
  • 2 os à moelle
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 2 carottes
  • 1 panais
  • 2 navets
  • 1 poireau
  • 6 pommes de terre
  • ½ chou
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à c. de cumin
  • 1 bouquet garni : thym, persil, laurier liés dans un vert de poireau
  • 3 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 75 ml de bouillon de volaille
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 c. à c. de sucre
  • 120 g de riz
  • Poivre
  • Sel

Peler les carottes, les pommes de terre, les navets, le panais, l’ail et l'oignon

Piquer l'oignon de clous de girofle

Couper 4 rondelles de carotte

Saler les extrémités des os à moelle, couvrir d’une rondelle de carotte et lier avec une ficelle de cuisine

Peler et couper le poireau en 2

Retirer les feuilles extérieures, rincer et retirer le trognon du ½ chou

Dans un autocuiseur, mettre le chou, le cumin, le sel, couvrir d’eau, blanchir 10 mn et égoutter

Couper les viandes de bœuf et de porc en morceaux et réaliser des paquets en les liant avec de la ficelle de cuisine

Dans une marmite, mettre les paquets, le poulet, le lard, l'oreille de porc, les 2 os à moelle, le bouquet garni, l’oignon, l’ail, le sel, le poivre, les cubes de bouillon, couvrir d’eau et cuire 1 h à feu moyen en écumant

Ajouter le poulet et cuire 30 mn

Ajouter les carottes, le panais, les navets, le poireau et cuire 30 mn

Ajouter les pommes de terre, le chou et cuire 30 mn

Refroidir 4 h, retirer la graisse figée à la surface avec une écumoire et réserver la graisse dans une assiette

Réchauffer le pot-au-feu à feu doux

Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine en fouettant

Verser peu à peu 250 ml bouillon et fouetter

Ajouter le concentré de tomates, le sucre, le poivre, le sel, cuire 5 mn à feu doux en mélangeant et réserver au chaud

Passer brièvement les tranches de pain dans la graisse réservée

Dans une casserole, verser 1 litre d’eau, ajouter le sel et porter à ébullition

Ajouter le riz, cuire 15 mn et égoutter

Dans la casserole, verser 1 litre de bouillon du pot-au-feu bouillant, ajouter le riz, rectifier et cuire 8 mn

Retirer les paquets de viande et ôter les ficelles

Dans un plat mettre le poulet, les viandes, le lard, les pommes de terre et réserver au chaud

Couper l'oreille de porc en lamelles et ajouter aux viandes

Couper les carottes en 2, les navets et le panais en 4 dans la longueur et ajouter aux viandes

Couper le ½ chou en 4, retirer le trognon et ajouter aux viandes

Arroser  de bouillon et réserver au chaud

Retirer la moelle des os et déposer sur du pain grillé

Pot au feu aux 3 viandes et à la sauce tomate (4)

Dans des assiettes à soupe, mettre les tranches de pain graissées, verser 250 ml ( 1 ½ louche ) de bouillon avec du riz et déguster la soupe

Une fois le bouillon terminé, servir les viandes et les légumes

Accompagner d’une saucière avec la sauce tomate

Pot au feu aux 3 viandes et à la sauce tomate (3)

25-11-2016

Soupe de cresson et poitrine fumée grillée

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 grosse botte de cresson
  • 12 tranches de poitrine fumée
  • 4 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cube de bouillon de porc
  • 100 ml de crème fraîche
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 pincée de farine
  • 1 pincée de noix de muscade Thiercelin 1809
  • Poivre
  • Sel

Préchauffer le four à 200º - th.7

Enfourner et cuire 15 mn jusqu’à ce que les tranches soient grillées

Mettre les tranches sur du papier absorbant et refroidir

Eliminer les feuilles de cresson abimées et laver la botte de cresson

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Peler et couper les pommes de terre en dés

Dans un autocuiseur, mettre la botte de cresson, les pommes de terre, l’oignon, l’ail, le cube de bouillon, saler, poivrer, couvrir d’eau à niveau, cuire 15 mn et mixer

Ajouter la crème fraîche, 2 jaunes d'œufs, la noix de muscade, la farine et mélanger 5 mn à frémissements

eu doux

Sur une plaque à four couverte d’une feuille de papier sulfurisé, mettre les tranches de poitrine fumée espacées

Servir la soupe avec un filet de crème fraiche et 3 tranches de poitrine fumée grillées

Soupe de cresson et poitrine fumée grillée

24-11-2016

Chou aux saucisses blanches et cœur de jambon braisés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 chou vert
  • 1 ½ c. à c. de cumin Thiercelin 1809
  • 4 tranches épaisses de jambon ( 1 cm )
  • 4 saucisses blanches
  • 3 pommes de terre
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • ½ c. à c. de thym
  • ½ c. à c. de gingembre Thiercelin 1809
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cube de bouillon de porc ou de légumes
  • 2 c. à c. d’huile neutre
  • Poivre
  • Sel

Laver les feuilles du chou à grande eau, égoutter et couper en grosses lanières

Dans un autocuiseur, verser 5 litres d’eau, 1 c. à c. de cumin et porter à ébullition

Plonger les lanières de chou dans l’eau, blanchir 10 mn et égoutter

Peler et couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en cubes

Peler et couper l’oignon en 2 puis en fines rondelles

Dans un bol, dissoudre le cube de bouillon avec 250 ml d’eau chaude

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à c. d’huile et dorer légèrement les saucisses

Ajouter et blanchir l’oignon

Ajouter les carottes et rissoler 3 mn

Ajouter le chou égoutté, ½ c. à c. de cumin, le poivre, le thym, le gingembre, le laurier, le bouillon, saler légèrement, mélanger et mijoter 15 mn en remuant de temps en temps

Couvrir et braiser 30 mn

Dans une poêle, verser 1 c. à c. d’huile, mettre les tranches de jambon, poivrer, cuire et braiser sur les 2 faces

Servir le chou et les saucisses accompagnés des tranches de jambon braisées

Chou aux saucisses blanches et cœur de jambon braisés

23-11-2016

Parmentier de saumon aux épinards

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de filets de saumon
  • ½ litre de lait
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de fumet de poisson
  • 400 g d'épinards en branches congelés
  • 7 pommes de terre ( 1 kg )
  • ¼ c. à c. de noix de muscade Thiercelin 1809
  • 4 c. à s. de crème fraîche
  • 150 g de fromage râpé
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 125 ml de sauce béchamel
  • Poivre
  • Sel

Décongeler les épinards et décoller les feuilles

Peler et couper l’oignon et l’ail en 2

Dans une casserole, mettre le lait, l’oignon, l’ail, le fumet de poisson et porter à frémissements

Mettre les filets de saumon, pocher 10 mn, égoutter et réserver les poissons, l’oignon et l’ail

Dans un autocuiseur, mettre les pommes de terre en robe des champs et cuire 20 mn

Peler les pommes de terre

Dans un saladier, écraser les pommes de terre, l’oignon, l’ail à la fourchette et ajouter 125 ml de lait de cuisson du poisson, la crème fraîche, la ½ du fromage râpé, la noix de muscade, mélanger et réserver

Peler et hacher finement l’ail

Dans une sauteuse, chauffer l’huile, ajouter l’ail, les épinards, le sel, le poivre, 1 pincée de noix de muscade, couvrir et cuire 10 mn à feu doux

Découvrir et assécher 5 mn

Préchauffer le four à 210° - th.7

Dans un plat à gratin huilé, étendre une couche de purée, mettre la ½ du poisson, couvrir avec les épinards, émietter le reste du poisson et étendre le reste de purée

Couvrir de béchamel, lisser et saupoudrer le reste du fromage

Enfourner et dorer 20 mn

Servir bien chaud

Parmentier de saumon aux épinards

22-11-2016

Mijotée de poulet et légumes croquants aux épices thaïs

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g de nouilles asiatiques
  • 1 c. à s. de curcuma frais Thiercelin 1809
  • 2 cm ou ½ c. à c. de gingembre Thiercelin 1809
  • 3 feuilles de citron vert
  • 1 tige de citronnelle
  • ¼ c. à c. de galanga Thiercelin 1809
  • 1 c. à s. de paprika doux Thiercelin 1809
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 3 filets de poulet
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 carotte jaune
  • ½ poivron rouge
  • ½ piment vert
  • 75 g d’épinards
  • 150 g de pois gourmand
  • 100 g de petit pois
  • 1 c. à s de nuoc-mâm
  • 1 citron vert
  • 3 c. à s. de coriandre Thiercelin 1809
  • 1 c. à s. de pâte de curry 
  • 1 c. à s. de beurre de cacahouètes
  • 1 c. à c. de sucre
  • 6 c. à s. de lait de coco
  • 2 c. à c. d'huile de tournesol
  • Poivre
  • Sel

Dans une casserole, d’eau bouillante salée, mettre les nouilles, le curcuma, cuire 4 mn « al dente », égoutter et réserver

Dans un saladier, mettre 300 ml d’eau, émietter le cube de bouillon de volaille et tiédir 5 mn au four à microondes

Peler et couper les carottes en petits bâtonnets

Épépiner et couper le poivron et le piment en petites lamelles

Emincez l’oignon en fines lamelles

Tailler les épinards en lanières

Peler le gingembre et la citronnelle

Au couteau, hacher délicatement les feuilles de citronnier, la citronnelle et le gingembre

Dans un saladier, verser le bouillon de volaille, le gingembre, les feuilles de citronnier, la citronnelle, le galanga, le paprika, couvrir et infuser 30 mn

Couper les blancs de poulet en lamelles

Dans un wok, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter le poulet, l’oignon et rissoler 5 mn en remuant et réserver

Déglacer au bouillon de légumes, couvrir et mijoter 10 mn en remuant de temps en temps

Presser ½ citron vert

Ajouter le poulet, l’oignon, le nuoc-mâm, 1 c. à s. de citron vert, la pâte de curry jaune, le beurre de cacahouètes, le sucre, mélanger et cuire 10 mn en réduisant la sauce légèrement

Ajouter les carottes, le poivron rouge, le piment vert, les épinards, les pois gourmands, les petit pois, mélanger et mijoter 5 mn sans découvrir

Ajouter le lait de coco, la coriandre, le poivre, le sel et mijoter 5 mn à découvert

Ajouter les nouilles et réchauffer 5 mn en remuant

Servir avec des quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche

Mijotée de poulet et légumes aux épices thaïs

21-11-2016

Passée exotique de potiron à la patate douce et aux châtaignes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de chair de potiron
  • 3 carottes
  • 1 patate douce orange
  • 120 g de châtaignes en conserve
  • 1 piment vert
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 capsules de cardamome Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de coriandre Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de gingembre Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de cannelle Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de curry
  • 200 ml de lait de coco
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 150 g de riz basmati
  • 1 c. à s. d’huile de tournesol
  • Poivre
  • Sel

Dans une casserole, verser 400 ml d’eau, saler et porter à ébullition

Verser le riz et cuire 12 mn ( il terminera de cuire dans la soupe )

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Epépiner et hacher le piment

Dans un mortier, mettre le piment, les gousses de cardamone, l’ail et écraser au pilon

Peler et couper le potiron, les carottes la patate douce en petits cubes

Dans une cocotte, chauffer l’huile et blanchir l'oignon en remuant

Ajouter les légumes et revenir 5 mn en remuant

Ajouter le cube de bouillon émietté, le piment, l’ail, la cardamome, la coriandre, le gingembre, la cannelle, le curry et mélanger 1 mn

Couvrir d’eau à niveau et à cuire 30 mn à feu vif à couvert

Ajouter le lait de coco, le riz, poivrer, saler et cuire 5 mn à frémissements

Émietter et ajouter les châtaignes

Servir la soupe saupoudrée de coriandre

Passée exotique de potiron à la patate douce et aux châtaignes

20-11-2016

Maquereaux de ligne sur lit de pommes de terre nouvelles

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 maquereaux de ligne
  • 4 pommes de terre nouvelles de Noirmoutier
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 blanc de poireau
  • 1 c. à c. de coriandre Thiercelin 1809
  • 1 pincée de gingembre Thiercelin 1809
  • 2 c. à c. d’huile d’olive
  • ½ citron
  • Poivre
  • Sel

Retirer les têtes, vider, rincer et sécher les maquereaux

Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur des poissons

Peler ( facultatif ) et couper les pommes de terre en fines rondelles

Peler et couper les carottes en fines lamelles dans la longueur

Peler, couper en 4 et tailler le blanc de poireau en fine julienne

Peler et couper les oignons et l’ail en fines rondelles

Dans un plat à four, mettre les rondelles de pommes de terre, couvrir avec les lamelles de carottes et les rondelles d’oignons et d’ail

Saupoudrer de gingembre, de coriandre, couvrir de julienne de poireau et déposer les maquereaux au-dessus

Verser 60 ml d’eau ( 4 c. à s. ) et arroser les poissons d’un filet d’huile

Enfourner et cuire 20 mn à 180° - th.6

Servir les maquereaux avec les légumes, arroser d’un filet de jus de cuisson et accompagner de quartiers de citron

Maquereaux de ligne sur lit de pommes de terre nouvelles

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16-11-2016

Couscous aux boulettes de kufta d'agneau

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de grains moyens de couscous
  • 600 g de viande hachée d’agneau
  • 3 oeufs
  • 2 tranches de pain de mie trempées
  • 100 ml de lait
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 8 feuilles de menthe poivrée
  • 1 c. à s. de cumin Thiercelin 1809
  • 3 c. à s. de coriandre Thiercelin 1809
  • 1 c. à s. de paprika Thiercelin 1809
  • 1 ½ c. à c. de gingembre Thiercelin 1809
  • 2 c. à s. de farine
  • 3 carottes
  • 1 navet
  • 1 blanc de poireau
  • ¼ de chou blanc
  • 1 courgette
  • 300 g de potimarron
  • 200 g de pois chiches pré trempés
  • 4 c. à s. de pulpe de tomates
  • 2 c. à s. de ras al hanout
  • 1 c. à c. de curcuma Thiercelin 1809
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel 

Peler et hacher finement les oignons et presser l’ail

Hacher finement la menthe

Dans un bol, verser le lait, émietter et tremper le pain de mie

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et blanchir 1 oignon 5 mn

Dans un saladier, réserver l’oignon, ajouter le pain de mie essoré, la viande, les œufs et mélanger avec les mains

Ajouter l’ail, 1 c. à s. de cumin, 2 c. à s. de coriandre, 1 c. à s. de paprika, ½ c. à c. de gingembre, la menthe, le sel, le poivre et pétrir avec les mains

Former des boulettes de 3 cm de diamètre

Dans une assiette saupoudrer la farine

Rouler les boulettes dans la farine

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s. d'huile, dorer les boulettes 10 mn en plusieurs fois si nécessaire et réserver dans la sauteuse

Peler et couper les carottes, le navet, la courgette, le potimarron en gros dés et le poireau en rondelles

Dans un autocuiseur, chauffer 1 c. à s. d'huile à feu vif et revenir l’oignon restant 5 mn

Ajouter les dés de carottes, de navets, le chou, le poireau et mélanger

Ajouter la pulpe de tomates, les pois chiches, 2 c. à s. de ras al hanout, 1 c. à c. de curcuma, 1 c. à c. de gingembre, 1 c. à c. de coriandre, le poivre, le sel et mélanger

Couvrir d'eau à niveau et cuire 30 mn à feu moyen

Ajouter les courgettes et cuire 10 mn à découvert

Dans la sauteuse, verser 4 louches de bouillon des légumes et mijoter 10 mn pour réchauffer

Dans un grand saladier, versez 425 ml d’eau bouillante, saler

Verser la semoule, mélanger, couvrir le saladier et gonfler la semoule 8 mn

Retirer le couvercle, verser un bon  filet d'huile d'olive et détacher les grains avec une fourchette

Couvrir le saladier et réchauffer 2 mn au four à microondes

Servir la semoule, couvrir de légumes et déposer les boulettes au-dessus

Accompagner du bouillon de légumes avec ou sans harissa

Couscous aux boulettes de kufta