Les marmites de Marphyl

23-06-2017

Diots au vin blanc à la crème au chou blanc

Diots au vin blanc et au chou blanc (2)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 diots de Savoie
  • 150 g de lardons
  • 500 g de choux blanc
  • 4 pommes de terre
  • 1 carotte
  • 250 ml de vin blanc
  • 1 c. à s. de farine
  • 4 échalotes
  • ½ c. à c. de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 c. à s. de crème fraiche épaisse
  • 1 c. à c. de beurre
  • Poivre
  • Sel

Retirer le trognon du chou

Peler les pommes de terre

Peler et couper la carotte en 4

Dans un autocuiseur d’eau bouillante, mettre le chou, le cumin, blanchir 5 mn à reprise de l’ébullition et égoutter

Avec une écumoire, retirer et tailler le chou en fines lamelles

Vider et rincer l’autocuiseur

Dans le panier de l’autocuiseur, mettre le chou, les pommes de terre, la carotte, 100 ml d’eau et cuire 15 mn à la vapeur

Peler et hacher les échalotes

Dans une poêle, fondre le beurre, dorer les diots 12 mn à feu moyen et réserver

Dans la graisse, blondir les lardons et les échalotes

( singer ) saupoudrer de farine et mélanger à coloration

Mouiller au vin blanc en grattant les sucs

Ajouter le thym, le laurier et mélanger 1 mn

Ajouter les diots et cuire 15 mn à couvert à feu doux

Ajouter la crème fraîche et mijoter 5 mn à petits bouillons à découvert en remuant souvent car en séchant e chou risque de coller

Ajouter le chou, les pommes de terre, la carotte et réchauffer 5 mn à couvert à feu doux

Servir les diots sur un lit de choux et accompagner d’une pomme de terre et d’un morceau de carotte

Diots au vin blanc et au chou blanc (1)


22-06-2017

Salade végétarienne aux groseilles

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 175 g de pousses de salades variés
  • 18 tomates cerise rouges
  • 1 oignon rouge
  • 4 fonds d’artichauts
  • ½ poivron rouge
  • ½ poivron jaune
  • 12 olives vertes
  • 8 olives noires
  • 150 g de groseilles
  • 2 c. à s. de vinaigre de Jerez
  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique rouge
  • 6 c. à s. d'huile de tournesol
  • 1 c. à s. de persil plat
  • Poivre
  • Sel

Couper les fonds d’artichauts en lamelles

Couper les tomates en 2

Hacher grossièrement le persil

Épépiner et couper les poivrons en petits dés

Egrainer les groseilles

Peler, couper en 2 dans la hauteur puis tailler l’oignon en fines rondelles

Sur un plat, disposer un lit de pousses de salades et disposer au-dessus les artichauts, les lamelles d’oignon, les ½ tomates

Repartir les olives et les groseilles

Dans un bol mélanger les vinaigres, le sel, le poivre, le persil et verser peu à peu l'huile en battant

Servir la salade et arroser de vinaigrette au goût de chacun

Salade végétarienne aux groseilles

21-06-2017

Filet mignon de porc aux abricots et aux graines de sésame

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 filet mignon de porc
  • 150 g d’abricots
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à c. de gingembre
  • ½ c. à c. de cannelle
  • 2 pistils de safran
  • 4 c. à s. de miel
  • ½ cube de bouillon de légumes
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. de graines de sésame ou de pavot ( facultatif )
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher l’ail et l’oignon

Peler t couper la carotte en fines rondelles

Couper les abricots en 2 et retirer le noyau

Dans un bol, mélanger le gingembre, la cannelle, le poivre et le safran

Ajouter le cube de bouillon émietté, 250 ml d’eau chaude et infuser à couvert

Dégraisser et couper le filet mignon en grosses rondelles en biais

Dans une marmite, chauffer 1 c. à s. d’huile, dorer les morceaux de filet mignon et réserver

Ajouter 1 c. à s. d’huile, l’oignon, la carotte et revenir 5 mn

Ajouter le bouillon avec les épices du bol, l’ail et porter à frissonnements 15 mn en mélangeant de temps en temps

Ajouter le miel y les abricots et cuire 15 mn à feu doux en remuant pour ne pas collera u fond

Servir bien chaud la viande entourée des abricots, napper de sauce et saupoudrer de graines de sésame ou de pavot

Accompagner de riz basmati blanc

Filet mignon de porc aux abricots et aux graines de sésame

20-06-2017

Tarte tatin aux pommes entières et au vin de moscatel

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 pâte brisée ou feuilletée
  • 12 pommes
  • 125 g de sucre roux ou de vergeoise
  • ½ citron
  • 300 g de compote d’abricots
  • 3 c. à s. de beurre ½ sel
  • 1 c. à c. de cannelle Thiercelin 1809
  • 75 ml de vin de moscatel

Peler et retirer le coeur des pommes avec un évideur de pommes

Dans un plat à four, mettre les pommes, saupoudrer de sucre brun, humecter avec le moscatel, couvrir et cuire 20 mn au four à microondes

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, les pommes doivent être fondantes et réserver

Dans une casserole, verser le sucre, 1 c. à s. de jus de citron et réaliser un caramel ambré – pas marron, il serait amer

Dans un  moule à bord haut, verser le caramel et tourner le plat pour le répartir sur tout le fond

Ajouter et fondre 2 c. à s. de beurre coupé en dés en tournant le plat pour le répartir sur tout le fond

Disposer les pommes, couper les pommes restantes en 2 ou en 4 pour remplir les intervalles et arroser avec le jus de cuisson des pommes

Répartir le reste de beurre sur les pommes, saupoudrer de cannelle et verser la compote d’abricots

Abaisser la pâte en un cercle plus grand que le moule

Poser la pâte sur les pommes et introduire contre les bords avec une spatule ou les doigts

Pratiquer un petit trou au centre pour permettre à la vapeur de sortir

Enfourner et cuire 10 mn à 180º

Réduire la chaleur à 150º - th.5 et cuire 25 mn jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée surtout contre les bords

Poser u plat sur le mouler, retourner et démouler à la sortie du four

Saupoudrer de cannelle

Servir tiède ou froide et accompagner d'une boule de glace ou de sauce à la vanille

Tarte tatin aux pommes entières et au moscatel

19-06-2017

Haricots verts et merguez aux épices

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 ou 12 merguez
  • 500 g de haricots verts
  • 4 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 c. à c. de 4 épices Thiercelin 1809
  • 1 c. à s. de gingembre Thiercelin 1809
  • 1 c. à s. de sauce soya
  • 1 c. à c. de beurre
  • Poivre
  • Sel

Ebouter, laver, égoutter soigneusement et couper les haricots verts en 3

Peler et hacher l’ail, le gingembre et couper l’oignon fines lamelles

Dans un cuit vapeur, cuire les haricots et l’oignon et cuire 20 mn

Dans une sauteuse à feu vif, dorer les merguez et réserver sur un papier absorbant

Jeter les ¾ de la graisse et fondre le beurre

Ajouter les haricots, l’ail, le 4 épices, le gingembre, la sauce soya, le sel, le poivre et cuire 7 mn jusqu’à obtenir la consistance désirée

Déposer les merguez sur les haricots couvrir et réchauffer 3 mn

Servir les haricots et les merguez bien chauds

 

Hraricts verts et merguez aux epices

 

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18-06-2017

Mijoté de boeuf au vin blanc et aux petits légumes épicés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de filet de boeuf
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 5 pommes de terre
  • 4 carottes
  • 1 courgette
  • ½ poivron rouge
  • 1 tomate
  • 8 champignons de Paris frais
  • 250 ml de vin blanc
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 cube de bouillon de boeuf
  • ½ c. à c. de thym
  • ¼ c. à c. de gingembre Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de curcuma Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de paprika Thiercelin 1809
  • ¼ c. à c. de cannelle Thiercelin 1809
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Découper la viande de bœuf en gros cubes

Peler et couper les carottes en biais et les pommes de terre en gros dés

Peler et couper les échalotes en rondelles

Emonder, épépiner et couper la chair des tomates en dés

Rincer brièvement, sécher et couper les champignons en lamelles

Couper la courgette en 4 dans la longueur puis en petits cubes

Épépiner et couper le poivron en lamelles

Dans une marmite, chauffer l’huile, dorer les morceaux de viande sur toutes les faces et réserver

Ajouter les échalotes et revenir 1 mn

Ajouter les pommes de terre, les carottes, la courgette, le poivron rouge, la tomate et revenir 3 mn en remuant

Ajouter l’ail, les champignons, les morceaux de viande et remuer 1 mn

Saupoudrer de farine ( singer ) et mélanger

Déglacer au vin blanc et gratter avec une spatule pour décoller les sucs

Ajouter le cube de bouillon de bœuf émietté, le thym, le gingembre, le curcuma, le paprika, la cannelle, la feuille de laurier, le poivre, un peu de sel, 250 ml d'eau et mélanger

Couvrir et cuire 30 mn à feu doux en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si la sauce épaissit trop

Servir la viande chaude avec ses légumes épicés

Mijoté de boeuf au vin blanc et aux petits légumes épicés

17-06-2017

Steaks de thon en croûte de sésame et rissolée de légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 steaks de thon
  • 6 c. à s. de sauce soja
  • 4 c. à s. de saké
  • 1 c. à s. de miel liquide
  • 3 gousses d'ail
  • ½ c. à c. ou 2 cm de gingembre Thiercelin 1809
  • 3 c. à s. de graines de sésame  Thiercelin 1809
  • 3 carottes
  • 3 pommes de terre
  • 1 courgette
  • 2 cosses de fenouil
  • 150 g de champignons laminés
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail noir Thiercelin 1809
  • 2 c. à s. d’huile de sésame Thiercelin 1809
  • 1 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. d’huile de tournesol
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher l’ail

Dans un bol, mettre la sauce soja, le mirin, le miel, 2 gousses d’ail, le gingembre et mélanger

Dans un plat haut, mettre les steaks de thon, verser la marinade, couvrir avec un film et mariner 1 h en retournant les steaks de temps en temps

Égoutter le thon et réserver la marinade

Dans une assiette, étaler les graines de sésame

Avec un pinceau, enduire légèrement les 2 faces du steak avec l'huile de sésame

Enduire les 2 faces du thon avec les graines de sésame en pressant légèrement

Peler, laver et couper les carottes en bâtonnets

Peler et couper la courgette, les pommes de terre en rondelles

Couper les cosses de fenouils en lanières,

Peler et couper les oignons en rondelles

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile de tournesol et le beurre

Ajouter et blondir les rondelles d'oignons et réserver

Ajouter les carottes, le fenouil, les champignons et rissoler en mélangeant avec une spatule

Ajouter les pommes de terre, la courgette, la gousse d’ail restante, les oignons rissolés, la marinade du thon, saler, poivrer, mélanger, couvrir et cuire 5 mn

Ajouter 50 ml d’eau et cuire à l'étouffée quelques mn jusqu’à ce que les légumes sont tendres

Dans une poêle, chauffer 1 c. à c. d’huile de tournesol et cuire le poisson en grillant 2 mn sur chaque face

Servir les légumes et les steaks de thon

Disposer des éclats d’ail noir sur le poisson

Steaks de thon en croûte de sésame et rissolée de légumes

16-06-2017

Riz au lait à la compotée d'abricots aux épices

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1250 g d'abricots bien murs
  • 250 g de riz rond
  • 400 ml d'eau
  • 1 litre de lait
  • 150 g de sucre
  • 2 c. à s. d’eau de fleur d'oranger Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de cannelle Thiercelin 1809
  • 1 pincée de noix de muscade Thiercelin 1809
  • 1 pincée de poivre Timut ( poivre pamplemousse du Népal ) Thiercelin 1809
  • ½ citron
  • 1 pincée de sel

Presser le citron

Reserver 4 abricots entiers pour la decoration

Dénoyauter et couper le reste des abricots en 2 pour retirer le noyau

Reserver 16 moitiés d’abricots et couper le reste ( 750 g ) en petits morceaux

Dans une casserole, mettre 75 ml d’eau, 100 g de sucre et melanger pour dissoudre le sucre à feu doux

Ajouter les abricots en petits morceaux, 1 c. à s. de jus de citron, la cannelle, la muscade, le poivre et cuire 10 mn à frissonements

Dans le bol du blender, verser l’appareil, mixer brivement pour eliminer les gros morceaux et  reserver

Dans une casserole, mettre le riz, 1 pincée de sel, 400 ml d’eau et porter à ébullition

Reduire et cuire 8 mn jusqu'à absorbtion totale de l’eau par le riz

Ajouter le lait et porter à fremissements 30 mn à feu doux en mélangeant de temps en temps pour éviter que le riz colle ou brûle

Lorsque le riz a absorbé le lait, ajouter 150 g de sucre et mélanger pour dissoudre

Si le riz est trop sec, ajouter du lait peu à peu pour obtenir une preparation un peu liquide

Ajouter la fleur d'oranger et mijoter 1 mn en remuant

Verser dans un saladier, le liquide sera aborbé en refroidissant

Une fois tiédi, verser l’appareil dans un plat à dessert ou des ramequins

Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur

Dans un plat, mettre les ½ abricots, saupoudrer de sucre, ajouter 50 ml d’eau et 1 c. à s.. de jus de citron

Enfourner et cuire 12 mn au four à 180º – th.6 jusqu'à ce que les abricots soient ramollis

Tiédir à temperature ambiante et reserver au réfrigérateur

Dans des assiettes, verser le riz au lait, napper de compoté d’abricots, disposer 4 moitiés d’abricots autour et decorer avec 1 abricot entier cru

Riz au lait à la compotée d'abricots aux épices

Mijoté de magrets de canard au vin blanc et aux petits légumes épicés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 magrets de canard
  • 3 échalotes
  • 4 pommes de terre
  • ½ poivron rouge
  • 4 carottes
  • 1 c. à s. d’Armagnac
  • 2 c. à s. de farine
  • 200 ml de vin blanc
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • ½ c. à c. d'origan  Thiercelin 1809
  • ¼ c. à c. de piment d’Espelette
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à c. de crème fraîche
  • 2 c. à s. de graisse de canard
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les carottes en biais et les pommes de terre en gros dés

Peler et couper les échalotes en rondelles

Épépiner et couper le poivron en lamelles

Enatiller la peau des magrets en croix sans atteindre la chair

Dans une marmite, chauffer la graisse, dorer les magrets 5 mn còté peau

Retourner les magrets, saisir 2 mn côté chair 

Découper les magrets en gros cubes, poivrer, saler et réserver

Ajouter les échalotes, les légumes et revenir 2 mn

Ajouter les morceaux de magrets et mélanger

Ajouter l’Armagnac et mélanger 2 mn

Saupoudrer de farine ( singer ) et bien mélanger

Déglacer au vin blanc et gratter avec une spatule pour décoller les sucs

Ajouter le cube de bouillon, l’origan, le piment d’Espelette, le laurier, le poivre, le sel, 250 ml d'eau et mélanger

Couvrir et mijoter 30 mn à feu doux en remuant de temps en temps

Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu d'eau

Ajouter la crème fraîche et mélanger 2 mn

Servir les magrets et les légumes bien chauds

Mijoté de magrets de canard au vin blanc et aux petits légumes épicés

15-06-2017

Froissée de boeuf cru à la piémontaise - Carne all’albese

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de steak de filet de boeuf
  • 50 g de parmesan
  • 2 citrons
  • 1 gousse d’ail
  • 100 ml d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel
  • Gros câpres au vinaigre Thiercelin 1809
  • Pommes dauphine
  • Jeunes pousses

Peler et presser la gousse d’ail

Presser les citrons

Râper le parmesan

Découper le filet de boeuf en tranches très fines comme un carpaccio

Dans un bol, mettre la viande, l’huile d’olive, l’ail et mélanger pour enduire la viande

Poivrer, saler et réserver ½ h au réfrigérateur

Juste avant de servir, sortir la viande, verser le jus de citron et mélanger au dernier moment car la viande va devenir vite grise

Servir la salade et recouvrir de filets de bœuf froissés

Arroser avec la marinade, poivrer, saler, saupoudrer de parmesan et ajouter un filet d’huile d’olive

Accompagner de petits et gros câpres et de pommes dauphine

Froissée de boeuf cru à la piémontaise - Carne all’albese

13-06-2017

Bananes et pommes flambées à la glace rhum et raisins

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 bananes noires - bien mûres
  • 4 pommes
  • 3 c. à c. d’extrait de vanille Thiercelin 1809
  • 2 c. à s. de sucre roux
  • 75 ml de rhum brun
  • 2 c. à s. de beurre
  • 8 c. à s. de glace rhum et raisins
  • 1 pincée de sel
  • 2 kiwis

Peler, retirer les pépins et couper les pommes en 8 quartiers

Dans un plat à four, mettre les pommes, 3 c. à s. d’eau et cuire 8 mn à couvert au four à microondes

Peler et couper le kiwi en rondelles

Peler les bananes

Dans une sauteuse, fondre le beurre, ajouter et dorer les bananes à feu doux

Ajouter l’extrait de vanille, le sucre et retourner les bananes 2 mn

Ajouter les quartiers de pommes et revenir 2 mn en les retournant

  • Eteindre la hotte aspirante

Verser le rhum et flamber

Sur les assiettes de service, disposer 2 bananes, 1 pomme en quartiers et entourer de rondelles de kiwi

Déposer au centre une boule de glace au rhum et raisins

Servir immédiatement

Bananes et pommes flambées à la glace rhum raisins

12-06-2017

Salade de chou blanc aux tomates, mozzarella à l’avocat et vinaigrette mayonnaise

Ingrédients pour 4 personnes :

  • ½ chou blanc
  • 3 tomates rouges
  • 2 tomates jaunes
  • 1 avocat
  • 1 boule de mozzarella de bufala ou 15 petites boules
  • 2 coeurs de salade verte
  • 5 c. à s. de mayonnaise
  • 1 c. à c. de sirop d’érable ou de sucre blanc Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de vinaigre blanc
  • 1 c. à s. de gingembre Thiercelin 1809
  • ½ citron
  • Poivre
  • Sel

Émincer le chou en fines lanières

Presser le citron

Dans un bol, mettre le sirop d’érable, le  vinaigre blanc, 1 c. à s. de jus de citron et fouetter pour dissoudre

Ajouter la mayonnaise, le gingembre, le poivre, le sel et fouetter jusqu’à obtenir un melange onctueux

Dans un saladier, mettre le chou, arroser avec la sauce et mélanger bien

Réserver 3 h minimum au réfrigerateur

Tailler la mozzarella en petits dés

Couper en 2, épépiner et tailler les tomates en dés

Couper l’avocat en 2, ôter le noyau, retirer la chair avec une petite cuillere dans un bol et arroser avec 1 c. à s. de jus de citron

Ajouter les tomates et melanger

Deposer sur le dessus les billes d’avocat et les dés de mozzarella

Reserver au refrigerateur 15 mn

Melanger le contenu du saladier avant le service

Sur les assietes, repartir un lit de salade verte et couvrir de la salade composée, poivrer et saler

Salade de chou blanc aux tomates et mozzarella à l’avocat

 

11-06-2017

Pisto andaluz ou Alboronía

Un plat campagnard qui traditionnellement se consommait le soir

On cuisait généralent des oeufs dans le pisto et s’accompagnait de jamòn serrano

Il se degustait en trempant du pain dans l’oeuf et en mangeant le pisto à la cuillère

Le pisto accompagne parfaitement une viande grillée

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de tomates mûres ( rouges et jaunes )
  • 1 c. à s. de sucre
  • 3 aubergines
  • 1 ½ oignon
  • ½ poivron vert
  • ½ poivron rouge
  • ½ poivron jaune
  • 1 courgette
  • 3 gousses d’ail
  • 250 g de citrouille, de potiron ou de calebasse
  • 1 c. à c. de pimentòn ou de paprika doux Thiercelin 1809
  • ½ c. à c. de farine (facultatif)
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Emonder, epepiner et couper les tomates en cubes

Peler et hacher ½ oignon et 1 gousse d’ail

Dans une marmite, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive extra, le sucre, 1 pincée de sel et melanger

Couvrir et cuire à feu doux en remuant souvent pour ne pas attacher au fond jusuqu’à ce que les tomates aient fondu

Decouvrir et mijoter pour reduire le liquide a été réduit à feu très doux en remuant

Passer la sauce au mixeur brievement et reserver

Peler les 2 gousses d’ail

Peler et couper l’oignon en rondelles

Epépiner et couper les poivrons en petits cubes

Retirer la peau et les graines la citrouille

Laver, secher et couper les aubergines en dés

Laver, secher et couper les courgettes en dés avec la peau

Dans la marmite, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive, ajouter l’oignon, les dés de citrouille et dorer 2 mn

Ajouter la gousse d’ail et dorer legerement 1 mn puis reserver la citrouille, l’oignon et l’ail

Ajouter l’aubergine et sauter à feu doux en remuant

Lorsque l’aubergine commence à dorer, ajouter les courgettes, la citrouille, l’oignon, l’ail reservés, poivrer, saler et revenir 5 mn à feu doux en remuant

Ajouter 50 ml d’eau ( 3 c. à s. ), melanger et cuire 15 mn à feu très doux en remuant de temps en temps – Si la préparation devient très sèche, ajouter de l’eau par cuillèrée

Ajouter le paprika et la farine ( eventuellement ), melanger, rectifier et cuire 5 mn en mélangeant

Ajouter la sauce tomate réservée, à discretion jusqu’à obtenir la consistance, la saveur et la couleur souhaitée mais le pisto ne doit pas être liquide

Remuer et mijoter 4 mnà feu doux pour mélanger les saveurs

Servir chaud ou tiède selon le type de plat accompagné

pisto

Blancs de poulet marinés à la bière brune et carottes baby

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 blancs de poulet
  • 200 ml de bière brune
  • 2 c. à s. de mélasse ou 4 c. à s. de vergeoise
  • 2 gousses d'ail
  • ½ c. à c. de thym
  • ¼ c. à c. de paprika fort Thiercelin 1809
  • 1 c. à s. d'huile de tournesol
  • Poivre
  • Sel

Peler et presser l’ail

Dans un saladier, mettre la bière brune, la mélasse, l’ail, le thym, le paprika fort, le poivre, le sel et fouetter la marinade

Ajouter les blancs de poulet et les immerger

Couvrir et mariner 10 h au réfrigérateur en remuant de temps en temps

Egoutter les blancs de poulet et réserver la marinade

Dans une petite casserole, chauffer la marinade à feu doux

Préchauffer un grill ou le barbecue à feu moyen

Huiler le grill

Cuire le poulet 12 mn sur chaque face en badigeonnant au pinceau généreusement avec la marinade très souvent

Servir immédiatement les blancs de poulet avec un sauté de carottes baby et de poivron vert

Accompagner avec le reste de la marinade bien chaude dans une saucière

Blancs de poulet marinés à la bière brune et carottes baby

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10-06-2017

Magrets de canard aux cerises

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 ou 4 magrets de canard
  • 500 g de cerises
  • 3 c. à s. de vinaigre de Jerez
  • 1 c. à c. de miel Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. d’extrait de vanille
  • 100 ml de mi-glace de veau
  • 1 c. à s. de beurre
  • Poivre
  • Sel

Préchauffer le four à 180° - th.6

Tailler une vingtaine de cerises par la moitié, dénoyauter et réserver le jus

Entailler en croix la peau du magret, sans entailler la chair, saler et poivrer

Dans une poêle chaude, à sec, mettre les magrets côté peau et dorer la peau à feu moyen en retirant ¾ de la graisse de cuisson avec une cuillère

Donner un coup de feu pour que la peau soit bien croustillante et réduire

Retourner et dorer les magrets côté viande à feu moyen ( 2 mn : saignant – 3 mn : rosé – 5 mn à point )

Dans un plat à four, mettre les magrets

Enfourner et poursuivre la cuisson 12 mn

Retirer le plat du four et reposer les magrets 3 mn

Déglacer le plat au vinaigre en grattant les sucs et verser dans une casserole

Ajouter le miel, l’extrait de vanille et mélanger 1 mn

Ajouter les ½ cerises et mijoter 2 mn en remuant

Ajouter la sauce mi-glace et réduire de ½ jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse

Ajouter le beurre et fouetter

Ajouter et réchauffer 2 mn les cerises entières

Escaloper les magrets en fines tranches

Dans les assiettes, mettre les tranches de magrets, les cerises, napper de sauce aux cerises et saupoudrer de fleur de sel

Accompagner d’un mélange de carottes et de légumes verts et servir le reste de sauce dans une saucière

Magrets de canard aux cerises

Nems au crabe aux épices

Ingrédients pour 4 personnes ou 8 nems

  • 8 feuilles de riz
  • 1 carotte
  • 1 c. à c. d'huile de sésame Thiercelin 1809
  • 5 champignons
  • 125 g de chair de crabe émiettée
  • 75 g de vermicelles de soja
  • 8 brins de coriandre
  • Sel
  • Poivre

Sauce pour les nems

  • 1 citron
  • 4 c. à s. de sauce nuoc-mâm
  • 4 c. à s. d'eau tiède
  • 2 c. à s. de sucre

Dans un bol, mettre le jus du citron, le nuoc-mâm, le sucre, l’eau tiède, mélanger et réserver

Dans une casserole d’eau bouillante salée, mettre les vermicelles, couvrir et éteindre le feu

Cuire 3 mn, égoutter

Refroidir brièvement sous l'eau et réserver

Peler et râper la carotte

Hacher la coriandre

Tailler en lamelles puis hacher les champignons

Dans une poêle, chauffer l'huile de sésame, ajouter les champignons, saler, poivrer et revenir 10 mn à feu moyen

Dans un saladier, émietter le crabe

Ajouter les champignons, la carotte, la coriandre, mélanger et rectifier

Ajouter les vermicelles et mélanger délicatement

Dans un saladier d'eau très chaude, plonger brièvement les feuilles de riz pour les humecter

Étaler sur un torchon humide

Mettre 1 c. à s. de farce sur chaque feuille et rouler les nems bien serrés en rabattant les bords

Chauffer l'huile, dorer les nems 5 mn et déposer sur du papier absorbant

Servir avec des feuilles de laitue, des feuilles de menthe et un bol de sauce nems par personne

Nems au crabe aux épices

08-06-2017

Filet de grenadier à la sauce au citron et manioc poêlé

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de grenadier avec la peau
  • 2 échalotes
  • 120 g de beurre
  • 4 c. à s. de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 1 citron
  • 100 ml de crème fraîche
  • 1 c. à s. de coriandre
  • 1 c. à c. de beurre
  • 1 c. à s. d’huile de tournesol
  • Poivre Sichuan rouge  Thiercelin 1809
  • Sel
  • 1 manioc ( voir recette de cuisson sur ce blog )

Peler, cuire à l’eau et rissoler le manioc à la poêle dans un fond d’huile

Egoutter sur du papier absorbant et réserver

Presser le citron

Peler et hacher finement les échalotes

Hacher la coriandre

Dans une petite casserole, fondre 150 g de beurre et les échalotes à feu doux en fouettant

Ajouter le vin blanc, le vinaigre et fouetter

Ajouter le jus de citron, la crème et chauffer en fouettant

Ajouter la coriandre, poivrer, saler, mélanger et réserver à feu très doux

Dans une poêle chaude, fondre 1 c. à c. de beurre et 1 c. à s. d’huile

Déposer les filets de grenadier côté peau 5 mn et saler

Retourner délicatement le poisson, poivrer et cuire 2 mn ou légèrement plus selon l’épaisseur du poisson

Servir les filets de grenadier nappés de sauce au citron et accompagner des morceaux de manioc rissolés

Filet de grenadier à la sauce au citron et manioc poêlé

07-06-2017

Omelette aux tomates, champignons et lardons aux épices

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 oeufs
  • 125 g de lardons
  • 125 g de champignons
  • 12 tomates cerise
  • 1 poivron rouge
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • ½ c. à c. d’épices pour tajine
  • 2 pincées de paprika fort Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de beurre
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Dans une poêle, dorer légèrement les lardons à sec à feu doux et réserver

Essuyer, couper en 2 et épépiner le poivron et les tomates

Couper le poivron en lamelles

Peler et hacher les échalotes et l’ail

Hacher les champignons

Casser les œufs 1 par 1 dans un bol et verser dans un saladier

Ajouter les lardons froids, les épices pour tajine, poivron, le paprika, l’ail, poivrer, saler et battre à la fourchette sans fouetter

Ajouter le beurre, l’huile et suer les échalotes 3 mn en remuant

Ajouter le poivron et rissoler 2 mn

Ajouter le contenu du saladier et repartir la préparation aux œufs sur toute la poêle

Cuire l’omelette 5 mn à couvert et à feu doux

Repartir les ½ tomates tout autour de l’omelette et poursuivre la cuisson sans bruler le fond

Servir l’omelette avec une salade verte et arroser d’un filet de vinaigre de vin

Omelette aux tomates, champignons et lardons aux épices

Museau de porc vinaigrette

Ingrédients

  • 800 g de museaux de porc ou 8 tranches
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 clou de girofle Thiercelin 1809
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
  • 2 c. à s. de persil haché
  • 300 ml d'huile de tournesol
  • 100 ml vinaigre de vin ou de cidre
  • 5 cornichons au vinaigre
  • 6 échalotes
  • Poivre
  • Sel

Nettoyer les museaux à la brosse sous le robinet

Peler et hacher l’ail et l’oignon

Peler et couper la carotte en 2 dans la longueur

Rincer et couper le céleri en 3

Dans un autocuiseur, mettre l’oignon, l’ail, le céleri, la carotte, le clou de girofle, le laurier, le thym, le poivre, le sel et porter à ébullition 5 mn

Ajouter les museaux et cuire 40 mn

Retirer et refroidir avant de découper la viande en morceaux sur un plat

Hacher finement le persil

Peler et couper les échalotes en fines rondelles

Couper en rondelles ou hacher grossièrement les cornichons

Dans un bol, mettre la moutarde, l'huile, le vinaigre et fouetter

Ajouter le persil, les cornichons, le sel, le poivre et mélanger

Ajouter les échalotes, mélanger et réserver à couvert

Sur les morceaux de museau froids, verser la vinaigrette

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service

Museau de porc vinaigrette

06-06-2017

Tripes et pied de veau au curry et aux endives épicées

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg d'endives ( 8 )
  • 800 g de tripes de boeuf blanchies et précuites
  • 2 pieds de veau
  • 125 g de lardons
  • 8 rondelles de chorizo
  • 2 carottes
  • ½ citron
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 c. à c. de curcuma Thiercelin 1809
  • 2 c. à c. de curry Thiercelin 1809
  • 2 pincées de noix de muscade Thiercelin 1809
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de persil
  • 1 clou de girofle Thiercelin 1809
  • 500 ml de crème
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Retirer les feuilles jaunies et le trognon des endives

Dans un autocuiseur, cuire les endives 5 mn à la vapeur et réserver

Peler et hacher les oignons

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et revenir 1 oignon

Ajouter et rissoler les endives en les retournant souvent

Ajouter 2 gousses d’ail, 1 c. à c. de curcuma, 1 c. à c. de curry, 1 pincée de noix de muscade, le poivre, le sel, melanger et reserver à couvert

Peler et écraser l’ail

Peler et couper les carottes en 4 dans la longueur

Rincer les tripes blanchies et precuites

Sous le robinet, brosser energiquement les pieds de veau

Dans un autocuiseur d’eau bouillante salée, mettre les tripes, 1 oignon, les carottes, le ½ citron et cuire 30 mn

Avec une écumoire, laisser le citron et retirer les tripes, les carottes et réserver

Ajouter les pieds de veau et cuire 45 mn

Retirer les pieds de veau, couper en 2 dans la longueur et ôter les os qui se detachent

Vider, rincer et  sécher l’autocuiseur, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter les tripes, les pieds, les lardons, le chorizo et melanger 3 mn à feu moyen

Couvrir d’eau et porter à ébullition 3 mn

Ajouter l’oignon restant, le clou de girofle et melanger 2 mn

Ajouter 2 gousses d’ail, le laurier, le persil, le sel, le poivre et melanger

Couvrir et cuire 3 h à chuchotements

Avec une ecumoire, retirer les tripes et reserver ainsi que le bouillon de cuisson

Retirer le laurier, les gousses d’ail, les pieds de veau et ôter les os restants

Couper la chair des pieds en petits dés

Peler et hacher l’oignon restant

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile et rissoler la chair des pieds et l’oignon

Ajouter les gousses d’ail, 1 c. à c. de persil, le piment, ½ c. à c. de paprika doux, 1 c. à c. de curcuma, 1 c. à c. de curry, 1 pincée de noix de muscade et melanger

Ajouter 1 c. à s. de farine et melanger

Ajouter 1 louche du bouillon de cuisson des tripes et melanger 2 mn à feu moyen

Ajouter les tripes et verser le bouillon de l’autocuiseur à la ½ de la hauteur et mélanger

Poivrer et saler, si necessaire, melanger et cuire 30 mn à frissonnements

Dans le bouillon restant, cuire les pommes de terre 20 mn

Dans les tripes, ajouter la crème, mélanger et cuire 5 mn à feu doux

Servir les tripes au curry entourées d’endives, de quartiers de carottes et d’une pomme de terre

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