Les marmites de Marphyl

22-03-2019

Filet mignon de porc aux pruneaux

Une recette bien noire !!!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 filets mignons de porc
  • 20 pruneaux secs (300 g)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cube de bouillon de porc
  • 1 bouquet garni
  • 150 ml de vin blanc
  • 1 c. à s. de miel ou de sirop d'agave
  • 2 pommes
  • 4 pommes de terre
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les pommes de terre en cubes

Peler, couper les pommes de terre en 4 et épépiner

Dénoyauter et couper les pruneaux en morceaux

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive et dorer les filets sur chaque face

Ajouter l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le vin blanc, le cube de bouillon émietté, le sel, le poivre et ajouter de l'eau à mi-hauteur

Ajouter les pruneaux, le miel et la pomme et mélanger

Couvrir et mijoter 20 mn à feu moyen en arrosant souvent

Ajouter les pommes de terre et cuire 20 mn en arrosant de temps en temps

Servir les filets mignons chauds avec les pruneaux, les quartiers de pomme et les pommes de terre

Filet mignon de porc aux pruneaux


13-03-2019

Potage de morue aux pois chiches et au chou kale

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de morue dessalée
  • 400 g de pois chiches pré-trempés ( voir sur ce blog )
  • 400 g de chou kale
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 c. à c. de romarin
  • 1 ½ c. à c. de cumin
  • 1 c. à c. de curcuma
  • 1 c. à s. de farine
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper l’oignon en 2

Dans un autocuiseur, mettre les pois chiches, l’oignon, le cumin, le poivre, couvrir largement d’eau et cuire 30 mn

Égoutter les pois chiches, l’oignon et réserver 750 ml de jus de cuisson

Laver, égoutter et retirer les côtes des feuilles de chou

Peler et hacher l’ail

Dans une cocotte, chauffer l’huile et revenir la morue 5 mn en remuant

Ajouter l’oignon, le blanc de poireau et revenir 2 mn en remuant

Ajouter le romarin, l'ail, le curcuma, le cumin restant, le romarin, le chou kale et revenir 1 mn en mélangeant

Singer ( saupoudrer de farine ) et mélanger

Ajouter le jus de cuisson des pois chiches et cuire 10 mn à feu doux à couvert

Ajouter les pois chiches, l’oignon, remuer et cuire 10 mn à couvert

Découvrir, goûter et saler

Servir bien chaud avec éventuellement de la mayonnaise

Potage de morue aux pois chiches et au chou kale1

11-03-2019

Escalopes de poulet moutardées et oignons nouveaux à l’ail noir

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 blancs de poulet
  • 6 gousses d’ail noir
  • 4 c. à s. de moutarde forte
  • 3 oignons nouveaux
  • 2 c. à s. de farine
  • 250 ml de vin de Montilla Morilles, de Jerez ou de blanc sec
  • 250 ml de bouillon de volailles ou d’eau chaude
  • 1 c. à s. de thym
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre blanc
  • Sel

Couper les blancs de poulet en 2 dans l’épaisseur, poivrer et saler

Enduire les 2 faces de moutarde

Peler et couper les oignons et la queue en rondelles

Dans une sauteuse, chauffer l’huile, dorer les escalopes de poulet 5 mn sur les 2 faces à feu vif en les retournant et réserver

Ajouter les oignons et cuire 1 mn à feu moyen en remuant

Ajouter la farine, mélanger et cuire 1 mn en remuant

Ajouter le vin peu à peu en remuant 3 mn pour éviter les grumeaux

Ajouter le bouillon, le thym et remuer pour obtenir une sauce onctueuse

Ajouter les escalopes de poulet et mijoter 5 mn à feu doux en les retournant

Servir les escalopes et napper de sauce

Décorer avec une gousse d’ail lamellée

Escalopes de poulet moutardées et oignons nouveaux à l’ail noir

10-03-2019

Cabillaud à la sauce rouge ou Chraïmé

Un plat traditionnel incontournable du Shabbat dans la cuisine des Juifs d’Afrique du nord

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de filets de mérou, mulet, dorade ou cabillaud
  • 2 poivrons rouges
  • 3 gousses d’ail
  • 3 c. à c. de paprika doux
  • 1 c. à s. de harissa ou pate de piment
  • ½ c. à c. de cumin en poudre
  • ½ c. à c. de coriandre moulue
  • 2 c. à s. de concentré de tomate
  • 3 c. à s. de jus de citron
  • 1 c. à s. coriandre hachée
  • 4 c. à s. d'huile d'olive
  • 250 g de tagliatelle
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher finement l’ail et la coriandre

Peler, épépiner et couper les poivrons en petits dés

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et blondir l’ail à feu doux

Ajouter les poivrons, le paprika, le cumin, le concentré de tomates, la harissa, le jus de citron, la coriandre, 150 ml d’eau et cuire 15 mn à frémissements

Ajouter et arroser le poisson avec la sauce pour qu'ils soient rougeâtres et cuire 10 mm en arrosant et en retournant délicatement les filets, poivrer et saler

Ajouter la coriandre, couvrir et cuire 20 mn à feu doux en ajoutant un peu d’eau mais la sauce doit être épaisse

Dans une grande casserole d’eau chaude salée, cuire les tagliatelle « al dente » et égoutter

Dans un plat chaud, réserver les filets de poisson

Verser les pates dans la sauce de la sauteuse et mélanger pour bien enduire

Sur des assiettes chaudes, servir les pates et déposer les filets de poisson au-dessus

Cabillaud à la sauce rouge ou Chraïmé

09-03-2019

Soupe de fanes de fenouil

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g de fanes de fenouils effeuillées
  • 2 cosses de fenouil
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 pomme de terre
  • 1 c. à s. de bouillon de légumes
  • 4 c. à s. de crème fraiche liquide
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Couper les grosses tiges, récupérer les fanes de fenouil et laver soigneusement

Peler et couper la pomme de terre en cubes

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail

Effiler et couper les cosses de fenouil en lamelles

Dans un autocuiseur, chauffer l’huile et revenir l’oignon 6 mn à feu doux

Ajouter les fanes et les cosses de fenouil, la pomme de terre, l’ail, le poivre, le sel et revenir 2 mn en remuant

Verser l’eau à hauteur et émietter le cube de bouillon

Couvrir et cuire 30 mn

Mixer au mixeur plongeant

Servir bien chaud avec des croutons et un filet de crème fraiche liquide

Soupe de fanes de fenouil


06-03-2019

Canard laqué et légumes en salade

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 petit canard ( 900 g )
  • 2 gousses d’ail
  • ½ c. à c. de mélange 5 épices
  • 3 c. à s de miel
  • 125 ml de sauce soja
  • 1 c. à s. de saké
  • 1 c. à s. de fécule de maïs
  • 3 c. à s. de vinaigre de riz ou d’alcool blanc
  • 1 c. à c. de levure de boulanger
  • 1 c. à c. de gros sel
  • Sel

Dans une marmite d’eau bouillante, plonger le canard entier 30 secondes, laver en frottant avec le gros sel, essuyer l’intérieur et l’extérieur

Avec une fourchette, piquer le corps, les ailes et les pattes de nombreux trous, sans déchirer

Peler et hacher l'ail

Dans un saladier, mettre l'ail, le 5 épices, le sel, le miel, la sauce soja, le vinaigre, le saké, la fécule de maïs, la levure en fouettant

Dans un plat à four profond, mettre le canard et enduire copieusement l’intérieur et l’extérieur avec le laquage

Couvrir avec un film et mariner 12 h au réfrigérateur, en retournant le canard et en l’enduisant de laquage de temps en temps

Préchauffer le four à 210° - th.7

Envelopper le canard dans une feuille de papier d’aluminium et embrocher

Dans la lèchefrite, verser 100 ml d’eau pour éviter de brûler le jus de cuisson qui va s’égoutter

Enfourner la broche et cuire 1 h

Réduire le four à 150° - th. 5

Retirer la feuille de papier d’aluminium, badigeonner de laquage et poursuivre la cuisson 40 mn en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 mn

Si la sauce pour laquer n'est pas assez sirupeuse ou insuffisante, ajouter un peu de miel et mélanger

Avec un grand couteau très bien aiguisé, couper le canard en 2 dans la longueur puis chaque ½ en lamelles épaisses

Servir chaud ou froid avec une salade et des tomates à la vinaigrette de soja et des pommes de terre sautées

Canard laqué et legumes en salade

Blancs de poulet au chou rave et pommes de terre aux épinards

IMG_20190306_160258

Ingrédients pour 4 personnes  :

  • 3 blancs de poulet
  • 500 g d’épinards
  • 1 chou rave
  • 4 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 gousse ail
  • 1 c. à s. de curcuma
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Rincer, sécher et couper les blancs de poulet en cubes

Laver et essorer les épinards

Peler et couper les pommes de terre et le chou rave en lamelles

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Dans un bol, dissoudre le cube de bouillon avec 400 ml d’eau chaude

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et revenir le poulet à couvert à feu moyen

Ajouter l’oignon, le curcuma, le poivre, le sel, revenir 2 mn et réserver dans un plat

Ajouter 1 c. à s. d’huile, les épinards, l’ail, le sel, couvrir et cuire 15 mn à l’étouffé en remuant de temps en temps et réserver dans le plat

Ajouter 1 c. à s. d’huile, les rondelles de pommes de terre et de chou rave, le poivre, le sel, mélanger et revenir à coloration 5 mn

Arroser de bouillon à hauteur et mijoter 10 mn à feu doux à couvert en remuant de temps en temps

Ajouter le poulet et cuire 10 mn à feu doux à couvert en remuant

Découvrir, ajouter les épinards, mélanger et cuire à réduction de la sauce 10 mn à feu doux en remuant pour obtenir une sauce onctueuse

Servir chaud

Blancs de poulet au chou rave et pommes de terre aux épinards

05-03-2019

Tajine de mouton au chou blanc et aux courgettes

Tajine de mouton au chou blanc et aux courgettes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de viande d’agneau ( gigot, épaule )
  • 1 chou blanc
  • 3 pommes de terre
  • 1 courgette
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de coulis de tomate
  • 2 c. à s. d’épices pour tajine ou de ras al hanout
  • 1 c. à c. de gingembre
  • 1 c. à c. de paprika doux ou fort
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Retirer les feuilles jaunies, fendre en 4, retirer le trognon et couper le chou en lanières

Dans une marmite d’eau bouillante salée, blanchir le chou 5 mn, égoutter et réserver

Peler et couper les carottes en grosses lamelles dans la longueur ( elles servent à couvrir le fond du tajine et comme protecteur des aliments en cas de surchauffe !!! )

Laver, sécher, tailler par la ½ dans la largeur et couper la courgette en lamelles dans la longueur

Couper une tomate en 2 dans la hauteur et l’autre en 4

Peler, rincer et couper les pommes de terre en lamelles

Peler et couper l’oignon en rondelles

Peler et presser l’ail

Dans le tajine, chauffer l’huile, dorer la viande et réserver

Blondir l’oignon et réserver

Couvrir le fond du tajine de lamelles de carottes et verser le coulis

Recouvrir de la ½ des pommes de terre, saler légèrement et saupoudrer d’épices pour tajine

Repartir l’oignon et recouvrir de rondelles de pomme de terre, saler légèrement et saupoudrer d’épices pour tajine

Couvrir de chou

Repartir les morceaux de viande, ajouter l’ail pressé, saler et saupoudrer d’épices pour tajine et de gingembre

Disposer les lamelles de courgette autour de la viande et déposer les tomates au centre

Saupoudrer de paprika, d’épices pour tajine et saler

Ajouter 5 c. à s. d’eau sur le bord du tajine

Couvrir et cuire 40 mn à feu moyen en ajoutant un peu d’eau, si besoin

Saupoudrer de coriandre hachée et servir bien chaud

Tajine de mouton au chou blanc et aux courgettes1

04-03-2019

Lentilles aux palourdes et aux saucisses

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de lentilles
  • 1 c. à c. de cumin
  • 4 saucisses
  • 100 g de lard
  • 60 palourdes
  • 4 fanes de fenouil
  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • ½ poivron vert
  • 1 feuille de laurier
  • 100 ml de vin blanc
  • 4 c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Dans une casserole d’eau bouillante, mettre les saucisses, dégraisser 5 mn à feu doux et retirer avec une écumoire

Dans une sauteuse, suer les lardons 2 mn

Ajouter et dorer les saucisses 5 mn à feu doux à couvert en remuant souvent

Peler et hacher finement les oignons et l’ail

Hacher finement 3 fanes de fenouil

Couper en 12 dans la longueur et épépiner le poivron

Dans un autocuiseur, chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive et revenir les oignons 2 mn en remuant

Ajouter et huiler les lentilles

Ajouter les lardons, les saucisses, l’ail, le cumin, les fanes de fenouil, le laurier, le poivre et mélanger 1 mn

Couvrir du double de hauteur de lentilles en eau et cuire 20 mn

Dans une marmite, verser le vin blanc, ajouter les palourdes, couvrir et ouvrir 2 mn

Avec une écumoire, retirer les palourdes

Décoquiller une partie des palourdes ( ou pas ) et filtrer le jus de cuisson

Dans l’autocuiseur, saler les lentilles, ajouter les palourdes et le jus de cuisson, mélanger, couvrir et réchauffer 3 mn

Au fond d'une assiette creuse, verser les lentilles et une saucisse

Ajouter une quinzaine de palourdes et saupoudrer de fane de fenouil hachée

Arroser d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de bouillon

Lentilles aux palourdes et aux saucisses

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01-03-2019

Joues de porc à la bière d’Abbaye et aux haricots blancs

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de joues de porc  ( 8 pièces )
  • 750 ml de bière d’abbaye
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de thym
  • 5 feuilles de sauge
  • 6 baies de genièvre
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 1 carotte
  • 1 cube de bouillon de porc
  • 2 c. à s. de concentré de tomates
  • 3 carrés  ou 1 c. à s. de chocolat noir
  • 1 tranche de pain d’épices
  • 1 c. à s. de moutarde forte
  • 1 c. à s. de farine
  • 500 g de haricots cocos blancs
  • ½ c. à c. de cumin
  • 200 g de champignons laminés
  • 3 c. à s. de genépi ou de schnaps
  • 1 c. à s. d’huile d'olive ou de saindoux
  • Persil ( facultatif )
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper la carotte en rondelles

Peler et presser l’ail

Dans un saladier, mettre les joues de porc, le genièvre, les feuilles de laurier, la branche de thym, la carotte, l’ail, poivrer et verser la bière ( pas de sel )

Couvrir d’un film alimentaire et mariner 1 nuit au réfrigérateur

Retirer la viande de la marinade, bien égoutter et sécher sur du papier absorbant

Peler et couper grossièrement les oignons blancs

Dans un autocuiseur, griller la tranche de pain d’épice à sec et réserver

Ajouter 1 c. à s. d’huile, dorer les joues de porc sur toutes les faces et réserver

Ajouter et fondre les oignons

Ajouter les joues, singer à la farine et mélanger 2 mn

Ajouter la marinade, le laurier, le thym, la sauge et porter à ébullition

Réduire à feu doux, ajouter le chocolat

Ajouter la tranche de pain d’épice, la moutarde, le poivre, le sel et mélanger

Cuire 2 h à feu petits chuchotements

Retirer du feu et reposer fermé jusqu’au lendemain

Retirer le thym, la sauge, le laurier et verser les joues et la sauce dans un saladier

Dans l’autocuiseur, mettre les haricots dans 3 fois leur volume d'eau froide minérale, de préférence, ajouter ½ du cumin, amener doucement à ébullition et bouillir 5 mn à découvert

Egoutter et remettre les légumes dans une seconde eau, chaude cette fois, ajouter ½ du cumin, le thym, la sauge, le laurier et cuire 15 mn à découvert

Egoutter et réserver

Dans l’autocuiseur, remettre la viande, la marinade, le genépi et cuire 30 mn à frémissements

Ajouter les haricots, les champignons, rectifier en sel et poivre et cuire 30 mn à feu doux pour épaissir la sauce en mélangeant de temps en temps pour éviter que les cocos n'attachent à l’autocuiseur

Servir bien chaud saupoudré de persil haché

Joues de porc à la bière d’Abbaye et aux haricots blancs-1

26-02-2019

Pintade au chou

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pintade
  • 125 g de lardons
  • 1 chou vert
  • 1 c. à c. de cumin
  • 2 carottes
  • 4 pommes de terre
  • 2 oignons ou 12 oignons grelots
  • 2 gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 brins de persil 
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. d’huile neutre
  • Poivre
  • Sel

Couper la pintade en morceaux, couper la carcasse en 2 et réserver

Retirer les feuilles jaunies, couper en 4 et ôter le trognon le chou

Dans une marmite, mettre la carcasse de pintade, le poivre, le sel, émietter le cube de bouillon, couvrir avec 400 ml d’eau et cuire 15 mn à gros bouillons

Retirer la carcasse et réserver le bouillon

Dans la marmite d’eau bouillante légèrement salée, mettre le chou, le cumin, ébouillanter 8 mn et égoutter

Peler et hacher les oignons ou peler les grelots

Peler et couper les carottes et les pommes de terre en 2

Peler et presser l’ail

Dans une cocotte, chauffer le beurre, l’huile, dorer les morceaux de pintade, les lardons et réserver

Ajouter et blondir les oignons et les carottes

Ajouter la pintade, le thym, le persil, la laurier, l’ail, le poivre, le sel et mélanger

Recouvrir avec les ¼ de chou, mouiller au vin blanc, couvrir et mijoter 45 mn à feu doux

Servir la viande et entourer de légumes

Pintade au chou

19-02-2019

Lapin aux tomates et au romarin à l'ail

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 râbles de lapin
  • 1 oignon
  • 6 gousses d’ail
  • 1 brin de romarin
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 400 g de tomates pelées
  • 125 ml de sauce tomate
  • ½ cube de bouillon de volaille
  • 15 olives noires
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et presser les gousses d'ail

Peler et hacher les oignons

Effeuiller le romarin et le thym

Dans un bol dissoudre le cube de bouillon avec 250 ml d’eau chaude

Poivrer et saler les morceaux de lapin

Dans un plat creux, mettre les morceaux de lapin, l’huile d’olive, l’ail, le thym, le laurier, le romarin, les oignons, mélanger et mariner 2 h

Dans une cocotte, chauffer l’huile, dorer le lapin sur tous les côtés et réserver

Ajouter la marinade et revenir 3 mn à feu vif

Ajouter le lapin et mélanger 1 mn

Déglacer au vin blanc et chauffer pour évaporer partiellement

Ajouter les tomates, le bouillon, mélanger, couvrir, réduire le feu et mijoter 40 mn à feu doux en remuant de temps en temps

Ajouter les olives et poursuivre la cuisson 10 mn en remuant de temps en temps

Servir avec des pâtes, du riz, de la polenta ou de la semoule

Lapin aux tomates et au romarin à l'ail

18-02-2019

Ravioli aux fromages et crème aillée aux crevettes sautées

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de farine
  • 1½ c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. d’eau
  • 100 g de ricotta
  • 100 g de mozzarella
  • 100 g de gorgonzola
  • 100 g de parmesan râpé
  • 60 gambas
  • 5 gousses d’ail
  • 5 c. à s. de vin blanc
  • 400 ml de crème liquide entière 
  • 1 citron
  • 6 brins de persil
  • 2 c. à s. d’huile d’olive 
  • Poivre
  • Sel

Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, réaliser un puits au centre, ajouter les jaunes d’œufs, l’huile, l’eau et travailler à petite vitesse pour obtenir une pâte sableuse

Sur le plan de travail fariné, travailler la pâte à la main 15 mn et former une boule

Filmer et reposer 30 mn couverte d’un torchon

Couper la mozzarella en dés

Dans un saladier, mettre le parmesan, la mozzarella, le gorgonzola et la ricotta et mélanger

Séparer la pâte en 2 pâtons

Sur un plan de travail fariné, abaisser les 2 pâtons

Avec une pâte, recouvrir un moule à raviolis

Déposer 1 c. à c. de fromages mélangés au centre de chaque alvéole du moule

Humidifier les bords de chaque ravioli et recouvrir avec la 2nde pâte

Passer le rouleau à pâtisserie et détacher les ravioli en vérifiant qu’ils sont bien collés hermétiquement

Réserver les ravioli sur une grille pour les assécher 2 h en les retournant

Retirer la carapace des gambas

Peler et presser l’ail

Dans une grande casserole d’eau salée à ébullition, plonger les ravioli et cuire 4 mn

Égoutter les ravioli

Dans une sauteuse, chauffer l’huile, ajouter les crevettes, 3 gousses d’ail, revenir 2 mn à feu moyen en les retournant régulièrement et réserver

Déglacer au vin blanc en grattant les sucs et évaporer aux ¾

Ajouter le jus de citron, mélanger et réduire 1 mn

Ajouter la crème, le poivre, le sel et mijoter 2 mn à feu doux

Ajouter les ravioli, les gambas et réchauffer 3 mn à feu doux à couvert

Servir les ravioli aux gambas et napper de sauce et saupoudrer de persil haché

Ravioli aux fromages et crème aillée aux crevettes sautées

19-01-2019

Boeuf haché au vin rouge et légumes fricassés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de viande hachée de boeuf
  • 2 carottes
  • 300 g de courge
  • 12 bouquets de brocoli
  • 2 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 300 ml de vin rouge de Cahors
  • 1 c. à s. de sucre
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 4 brins de coriandre
  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les carottes en petits tronçons

Peler et couper la courge et les pommes de terre en cubes

Détacher les bouquets de brocoli

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Hacher finement la coriandre

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. d’huile et 1 c. à s. de beurre, ajouter et revenir brièvement les légumes

Verser le bouillon pour recouvrir les légumes, le poivre, le sel et cuire à feu moyen 10 mn

Découvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le bouillon s'évapore

Dans une cocotte, chauffer 1 c. à s. de beurre et d’huile, revenir la viande 3 mn en remuant et réserver

Ajouter et blondir légèrement l’oignon, poivrer et saler

Verser le vin rouge, le sucre, porter à ébullition et écumer

Réduire le feu, ajouter la viande, l’ail, la coriandre et cuire 10 mn à découvert pour assécher la viande ( conserver juste un peu de sauce )

Ajouter la viande avec les légumes et mélanger délicatement

Servir bien chaud

Boeuf haché au vin rouge et légumes fricassés

18-01-2019

Colombo de poissons et crevettes aux patates douces

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 filets de saumon
  • 2 filets de cabillaud
  • 400 g de gambas
  • 400 g de patates douces
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 3 gousses d'ail
  • 1 citron vert
  • 1 c. à s. de fumet de poisson
  • 1 c. à s. de poudre de colombo
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 c. à c. de basilic thaï
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Étêter et rincer les crevettes

Peler et presser 1 gousse d’ail

Presser le citron vert

Peler et couper la citronnelle en 4

Dans un saladier, mettre les crevettes, le jus de citron vert, le clou de girofle, la citronnelle, la gousse d'ail, mélanger, filmer et réserver 30 mn au frais

Peler et couper les patates douces et les pommes de terre en cubes

Peler et hacher l'oignon et l’ail restant

Laver, égoutter et ciseler le basilic

Dans un saladier, verser 400 ml d’eau bouillante et dissoudre le fumet de poisson au fouet

Dans une marmite, chauffer l’huile d’olive et revenir l'oignon 3 mn en remuant à feu moyen

Ajouter les patates douces et rissoler les patates douces et les pommes de terre 5 mn en remuant

Verser le bouillon, l'ail, la poudre de colombo, le poivre, le sel, mélanger et mijoter 15 mn sur feu doux

Ajouter le poisson et cuire 5 mn

Ajouter les crevettes égouttées et cuire 3 mn

Servir bien chaud et saupoudrer de basilic thaï

Colombo de poissons et crevettes aux patates douces

17-01-2019

Raviolis aux 4 fromages et brocoli sauce aux bolets

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de farine
  • 1½ c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. d’eau
  • 100 g de ricotta
  • 100 g de mozzarella
  • 100 g de gorgonzola
  • 100 g de parmesan râpé
  • 1 brocoli
  • 400 g de bolets ou 100 g de bolets séchés, réhydratés puis égouttés
  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 cives ou oignons nouveaux
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 125 ml de vin blanc
  • ½ cube de bouillon de légumes
  • 2 c. à s. de grappa
  • 200 ml de crème
  • 1 c. à s. de maïzena
  • 1 pincée de noix de muscade
  • ¼ c. à c. de jus de citron
  • 2 c. à s. de persil plat
  • Poivre
  • Sel

Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, réaliser un puits au centre, ajouter les jaunes d’œufs, l’huile, l’eau et travailler à petite vitesse pour obtenir une pâte sableuse

Sur le plan de travail fariné, travailler la pâte à la main 15 mn et former une boule

Filmer et reposer 30 mn couverte d’un torchon

Couper la mozzarella en dés

Dans un saladier, mettre le parmesan, la mozzarella, le gorgonzola et la ricotta et mélanger

Séparer la pâte en 2 pâtons

Sur un plan de travail fariné, abaisser les 2 pâtons

Avec une pâte, recouvrir un moule à raviolis

Déposer 1 c. à c. de fromages mélangés au centre de chaque alvéole du moule

Humidifier les bords de chaque ravioli et recouvrir avec la 2nde pâte

Passer le rouleau à pâtisserie et détacher les ravioli en vérifiant qu’ils sont bien collés hermétiquement

Réserver les ravioli sur une grille pour les assecher 2 h en les retournant 

Dans un bol, dissoudre le ½ cube de bouillon avec 200 ml d’eau chaude

Peler et hacher l’oignon, les cives et presser l’ail

dans un verre, diluer la maizena avc 1 c. à s. d'eau

Dans une sauteuse, fondre le beurre et revenir les bolets sur les 2 faces

Ajouter l'ail, l'oignon, les cives, le bouillon, le vin et réduire légèrement à frissonnements

Au mixeur plongeant, mixer pour obtenir une sauce

Ajouter la grappa, la crème, le poivre, le sel, la noix de muscade, la maïzena et réduire à frissonnements pour obtenir une sauce onctueuse en mélangeant souvent

Réserver à feu très doux en remuant de remps en temps

Détacher les bouquets de brocoli

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les brocoli et les ravioli 6 mn et égoutter

Presser le citron et hacher le persil

Juste avant de servir, ajouter le jus de citron, le persil dans la sauce et mélanger

Raviolis aux 4 fromages et brocoli sauce aux bolets

15-01-2019

Pintade farcie aux morilles et brandy avec purée de patates douces et champignons de bois

Pintade farcie aux morilles et au brandy de Jerez

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 pintade ou un chapon de pintade
  • 150 g de morilles surgelées ou 15 g séchées
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 c. à s. de crème fraîche
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 8 brins de persil plat
  • 4 c. à s. de brandy de Jerez ou de cognac
  • 4 foies de volaille
  • 75 g de foie gras cru
  • 2 fines tranches de jambon serrano
  • 125 g de farce fine de charcutier
  • 150 g de châtaignes cassées
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 4 c. à s. de beurre
  • 4 c. à s. d’huile neutre
  • Poivre
  • Sel
  • 3 pommes
  • 200 g de champignons des bois
  • 125 g de châtaignes cuites
  • 800 g de patates douces
  • 150 ml de crème liquide entière
  • 2 c. à s. d’huile d’olive

Retirer la croute du pain de mie

Avec une brosse ( à dents ), brosser délicatement les morilles sous un filet d’eau froide et sécher sur du papier absorbant

Dans un bol d’eau chaude, mettre les morilles sèches, ajouter le pain couvrir et réhydrater 10 mn

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et rissoler les morilles 5 mn à couvert en remuant pour créer de la vapeur

Au couteau, hacher grossièrement les morilles et le persil

Désosser délicatement la pintade entièrement par l’intérieur sauf les cuisses

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail

Dénerver et hacher les foies de volaille

Couper le foie gras en dés et hacher le jambon grossièrement

Dans une poêle, fondre 1 c. à s. de beurre et compoter l’oignon à feu doux

Ajouter les morilles et cuire 3 mn à couvert en remuant

Dans une autre poêle, fondre 1 c. à s. de beurre, revenir les foies 2 mn à feu vif 2 mn

Éteindre la hotte et flamber avec 2 c. à s. de brandy

Dans un saladier, mettre l’oignon, les morilles, le persil, le pain égoutté et émietté, les foies, la crème fraiche et malaxer

Ajouter la farce fine, l’ail, les châtaignes en morceaux, le poivre, le sel et mélanger intimement

Farcir la pintade, recoudre ou fermer l’ouverture avec des piques en bois

Dans un bol, diluer le cube de bouillon dans 150 ml d’eau bouillante

Dans un plat à four, poser la volaille, arroser d’huile, poivrer et saler et versez le bouillon sans arroser la volaille

Recouvrir hermétiquement le plat avec du papier d’aluminium

Enfourner et cuire 1 ½ h à 150º - th.5 en arrosant souvent avec le jus de cuisson - 30 mn pour chaque livre ( 500 g )

Monter le four à 180° - th 6 et retirer le papier d’aluminium

Verser le vin blanc et dorer 30 mn en arrosant avec le jus

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile, 1 c. à s. de beurre, ajouter les champignons de bois, le poivre, le sel et cuire 2 mn à découvert à feu vif pour éliminer l’eau

Ajouter les châtaignes, mélanger et mijoter 3 mn à couvert

Retirer le trognon et couper les pommes de 2

Dans une poêle, fondre 1 c. à s. d’huile, 1 c. à s. de beurre, déposer les ½ pommes et fondre 10 mn à feu moyen à couvert

Peler et couper les patates douces en petits cubes

Dans un autocuiseur, cuire les patates 12 mn à la vapeur

Dans un saladier, mixer les patates douces en ajoutant la crème, 2 c. à s. d’huile d’olive, le sel, le poivre

Sortir la pintade du four et reposer 10 mn à couvert

Découper la pintade dans un plat chaud, disposer les morceaux et la farce

Servir la pintade et la farce avec les champignons, la purée de patates douces et les ½ pommes rissolées

Servir la sauce en saucière

Pintade farcie aux morilles et au brandy de Jerez (2)

Goulasch de sanglier

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g d’échine de sanglier
  • 100 g de lardons fumés
  • 150 ml de vin rouge cahors
  • 2 oignons rouges
  • 2 gousses d'ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 carotte
  • 1 poivron rouge pelé et épépiné
  • 400 g de tomates concassées
  • 2 c. à s. de concentré de tomate
  • 2 c. à s. de paprika doux
  • 1 c. à s. de coriandre hachée
  • ½ c. à c. de curcuma
  • 2 baies de genièvre
  • 2 c. à s. d’huile neutre
  • 1 c. à s. de beurre
  • Poivre
  • Sel

Couper le poivron en fines lanières puis en dés

Couper la viande en gros cubes

Piquer le clou de girofle dans une pelure d’oignon

Peler et couper les oignons en rondelles et la carotte en dés

Peler et hacher finement l’ail

Hacher la coriandre

Dans une cocotte en fonte ou un autocuiseur, chauffer l’huile, le beurre, revenir la viande et les lardons pour dorer sur toutes les faces et réserver

Ajouter les oignons et revenir 3 mn à feu moyen

Ajouter la viande, les lardons, l’ail, le poivron, mélanger et cuire 3 mn à feu doux en remuant

Ajouter la carotte, les tomates concassées, le concentré de tomate, le vin, les baies de genièvre, le paprika, le curcuma, le poivre, le sel et mélanger - la sauce doit recouvrir la viande sinon ajouter un peu d’eau et mélanger

Couvrir et mijoter 1 ½ h à feu doux en remuant de temps en temps pour effilocher la viande

Saupoudrer de coriandre hachée

Servir le goulash de sanglier chaud nappé de sauce

Accompagner de riz blanc, de pommes de terre ou de pâtes

Goulasch de sanglier

12-01-2019

Canard confit et poêlée de pois chiches aux courgettes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de confit de canard
  • 500 g de pois chiches pré trempés
  • 1 c. à c. de cumin
  • 3 courgettes
  • 6 brins de coriandre
  • 3 c. à s. de concentré de tomate
  • 1 c. à s. de graisse d’oie
  • Poivre
  • Sel

Dans un autocuiseur, mettre les pois chiches, le cumin et cuire 40 mn

Égoutter et réserver 125 ml d’eau de cuisson

Laver, sécher, couper les extrémités et tailler les courgettes en rondelles

Dans un grand plat en terre, fondre la graisse, cuire les courgettes croquantes en remuant délicatement et réserver au chaud

Dans le plat en terre, mettre les cuisses de canard confites peau vers le bas et enfourner 10 mn à 180º -th.6

Retourner la viande, griller 10 mn et réserver au chaud

Ciseler la coriandre

Ajouter les pois chiches, le concentré de tomate, la coriandre, le poivre, le sel, l’eau de cuisson, mélanger, mijoter 10 mn à feu moyen en remuant de temps en temps et réserver

Dans le plat, mettre les rondelles de courgettes, les cuisses de canard et verser les pois chiches et la sauce à la tomate

Enfourner et réchauffer 5 mn

Servir bien chaud

Canard confit et poêlée de pois chiches aux courgettes

11-01-2019

Saucisses de Montbéliard et purée de patates douces aux champignons et lamelles de truffes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 saucisses de Montbéliard
  • 800 g de patates douces
  • 1 oignon
  • 4 c. à s. de beurre
  • 250 g de champignons de paris lamellés
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 10 g de lamelles de truffe
  • 1 c. à c. de maïzena
  • 150 ml de crème fraiche
  • 2 pincées de noix de muscade
  • Poivre
  • Sel

Dans une casserole d’eau froide, plonger les saucisses de Montbéliard et mitonner 20 mn à feu doux sans bouillir pour ne pas éclater

Dans un saladier, écraser les patates douces au presse-purée

Peler, couper les cubes et cuire les patates douces à la vapeur 15 mn

Ajouter 3 c. à s. de beurre, le sel, 1 pincée de noix de muscade, mélanger et réserver au chaud

Peler et hacher l’oignon finement

Dans un saladier, dissoudre le cube de bouillon avec 400 ml d’eau chaude

Dans un verre, diluer la maïzena avec 1 c. à s. d’eau

Dans une sauteuse, fondre 1 c. à s. de beurre et blondir l’oignon

Ajouter les champignons, le bouillon de volaille, la maïzena, le poivre, le sel, mélanger et réduire 10 mn à feu moyen en remuant

Ajouter la crème, 1 pincée de noix de muscade, les lamelles de truffe, mélanger et mijoter 5 mn pour réchauffer

Servir la purée accompagnée de champignons et entourer de 2 saucisses de Montbéliard

Saucisses de Montbéliard et purée de patates douces aux champignons et lamelles de truffes