Les marmites de Marphyl

24-09-2016

Galettes de sarrasin aux endives et au jambon à la purée de tomates

Le sarrasin ou blé noir n’a rien à voir avec le blé ( ce n’est pas une graminée)

Galettes de sarrazin aux endives et au jambon à la purée de tomates (1)

Boutés en 732 mais revenu en forme de … galette !!!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 galettes de sarrazin
  • 4 endives
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 400 g de chair de tomates
  • 175 g de fromage râpé
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 c. à c. de sucre
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. d’huile
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail

Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile et blanchir l’oignon

Ajouter la chair de tomates, l’ail, la noix de muscade, le sucre, le sel, le poivre et mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse

Rincer rapidement les endives à l’eau froide

Retirer les feuilles flétries et le trognon amer avec un couteau

Dans un autocuiseur, cuire les endives salées à la vapeur 15 mn et réserver

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. de beurre, mettre les endives, poivrer, saler et braiser 5 mn à feu moyen

Allumez le four en position grill.

Etaler une galette, couvrir avec une tranche de jambon et enduire d’une fine couche de sauce tomate

Ajouter une endive au centre, saupoudrer de fromage râpé et rouler la galette autour de l’endive

Dans un plat à four huilé, verser une fine couche de sauce tomate et ranger l’endive roulée

Réaliser la même opération avec les 3 autres galettes

Verser le reste de sauce tomate sur les crêpes et saupoudrer du reste de fromage

Enfourner et gratiner 10 mn

Servir bien chaud avec une salade de tomates

Galettes de sarrazin aux endives et au jambon à la purée de tomates (2)


23-09-2016

Pavés de merlu et haricots blancs aux endives

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de merlu
  • 250 g de de haricots blancs secs ou 1 bocal de mogettes
  • 4 endives
  • 125 ml de court bouillon
  • 1 c. à c. de paprika
  • 1 c. à c. de curcuma
  • 6 c. à s. de persil plat ciselé
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Sortir le poisson 15 mn avant de cuisiner

Retirer les feuilles jaunies et le trognon puis couper les endives en 2 dans la longueur

Dans une poêle, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter les endives, ½ c. à c. de paprika, ½ c. à c. de curcuma, poivrer, saler, braiser 15 mn jusqu’à ce qu’elles soient tendres et réserver au chaud à couvert

Rincer et mettre les haricots, dans un autocuiseur

Ajouter le court bouillon, ½ c. à c. de paprika, ½ c. à c. de curcuma et mijoter 15 mn à feu doux à couvert ou chauffer le contenu du bocal de haricots avec du curcuma et du paprika

Hacher le persil

Saler, ajouter ½ c. à c. de persil, mijoter 5 mn et réserver à couvert

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen, ajouter les pavés de poisson et rissoler 5 mn sur  une face

Retourner, poivrer, saler et rissoler 3 mn sur l’autre face jusqu’à ce que la chair soit blanche

Sur les assiettes, servir les haricots chauds, ajouter le poisson, couvrir de persil et disposer les endives

Pavés de merlu et haricots blancs aux endives

Posté par Marphyl à 12:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
22-09-2016

Cuisses de poulet au thym et pommes de terre aux courgettes

 Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de poulet
  • 500 g de courgettes
  • 4 tomates
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 2 c. à c. de thym Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de curcuma Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de paprika Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de persil
  • ½ cube de bouillon de volailles
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel 

Peler et couper les pommes de terre en dés

Laver, essuyer et couper les courgettes en bâtonnets et les tomates en 2

Peler, couper en 2 et écraser 1 gousse d’ail

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et dorer les pommes de terre

Ajouter les courgettes, 1 gousse d’ail, 1 c. à c. de thym, poivrer, saler et dorer

Peler et couper l’oignon et l’ail restant en rondelles

Peler et hacher finement le curcuma

Rincer, sécher, poivrer et saler les cuisses de poulet

Dans un bol, dissoudre le cube de bouillon avec 300 ml d’eau chaude

Dans un plat à four, mettre 1 c. à s. d’huile d’olive, les cuisses de poulet avec la peau vers le bas, l’oignon, l’ail et la ½ du bouillon de volailles

Saupoudrer de thym, de curcuma et de paprika doux

Enfourner et cuire 20 mn à 195º - th.7 en arrosant de temps en temps

Retourner le poulet, ajouter les tomates, saler, poivrer et saupoudrer de thym

Enfourner et cuire 25 mn en arrosant de temps en temps

Hacher le persil

Servir les cuisses de poulet et les tomates accompagnées de pommes de terre et courgettes saupoudrés de persil

Cuisses de poulet au thym et pommes de terre aux courgettes

21-09-2016

Pizza de polenta au jambon, au chorizo et aux oignons caramélisés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de semoule de maïs jaune
  • 2 oignons
  • 2 tranches de jambon blanc
  • ½ chorizo doux ou fort
  • 125 ml de sauce tomate épaisse au basilic
  • 3 c. à c. de sucre
  • 1 c. à s. d'origan
  • 2 c. à s. de beurre
  • 125 g de fromage râpé
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Avec un pinceau, enduire la plaque à gâteaux du four d’huile d’olive

Dans une casserole, verser la sauce tomate, 1 c. à c. de sucre, saler, poivrer et épaissir à feu doux en mélangeant souvent

Dans une casserole, verser la semoule de maïs, 175 ml d'eau froide et mélanger

Ajouter 800 ml d'eau bouillante, saler et cuire 4 mn à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillir

Couvrir et poursuivre la cuisson 10 mn à feu doux en remuant de temps en temps obtenir une pâte très épaisse

Retirer du feu, ajouter l'huile d'olive en mélangeant pour obtenir une pâte lisse

Sur la plaque à gâteaux, étendre la polenta chaude en réalisant un cercle

Recouvrir la polenta avec un film alimentaire et refroidir

Mettre au réfrigérateur 1 h jusqu'à obtenir une rondelle très ferme

Peler et couper le chorizo et les oignons en rondelles

Couper le jambon en lamelles

Dans une poêle, fondre le beurre à feu moyen, ajouter l'oignon, 2 c. à c. de sucre et cuire 20 mn pour caraméliser les oignons en remuant souvent

Introduire le cercle de polenta au four et cuire 20 mn pour croûter

Avec une cuillère, étendre la sauce tomate, l’origan et répartir les oignons caramélisés sur la sauce

Garnir de fromage râpé et de lamelles de jambon

Disposer les rondelles de chorizo

Enfourner et cuire 10 mn à 170º - th.5 jusqu'à ce que le fromage soit fondu

Parsemer d'origan et servir

Pizza de polenta au jambon, au chorizo et aux oignons caramélisés

20-09-2016

Croissants farcis au boudin noir aux pruneaux et la purée de patate douce

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 boudins noirs
  • 4 croissants
  • 10 pruneaux
  • 100 ml de vin blanc
  • 3 c. à c. de beurre
  • 3 patates douces ( 800 g ) 
  • 125 ml de crème liquide entière
  • 5 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 c. à s. de beurre
  • poivre
  • sel

Éplucher et couper les patates douces en petits cubes

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les patates 10 mn

Égoutter et mixer en ajoutant la crème, l'huile d'olive, le sel et le poivre

Dans un bol d’eau, mettre les pruneaux et gonfler 6 mn au four à microondes

Égoutter, dénoyauter et hacher finement les pruneaux

Dans une casserole, fondre 1 c. à c. de beurre et dorer les boudins

Ajouter le vin blanc et mijoter 5 mn à feu moyen

Couper le boudin, retirer la peau et revenir la chair 2 mn

Ajouter les pruneaux, 2 c. à c. de beurre, saler, poivrer et rissoler pour assécher le boudin

Couper les croissants dans la longueur et fourrer au boudin

Servir les croissants farcis au boudin et aux pruneaux et accompagner de purée de patates douces à la crème

Croissants farcis au boudin noir et pruneaux avec purée de patate douce

Posté par Marphyl à 12:21 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

Caipirissima ou caipirinha au rhum

La caipirissima est une caipirinha où le rhum blanc remplace la cachaça

Ingrédients pour 1 personne :

  • 75 ml de rhum blanc
  • 1 citron vert
  • 3 c. à c. de sucre blanc

Mettre la bouteille de rhum au congélateur 1 h avant le service 

Laver le citron et couper les extrémités

Couper le citron en rondelles et les rondelles en quartiers

Dans les verres hauts, mettre des morceaux de citron et ajouter 3 c. à c. de sucre blanc

Avec un pilon, écraser fermement le citron et le sucre en exprimant le plus de jus possible

Couvrir d'une couche de glace pilée aux ¾ du verre

Verser le rhum jusqu’à 2 doigts du niveau de la glace

Ne pas ajouter de sucre après la glace car le sucre ne se dissoudra pas

Mélanger la caipirissima brièvement avec un batteur-mélangeur

Servir avec le mélangeur et une paille

Caipirissima ou caipirinha au rhum

Posté par Marphyl à 12:15 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,
19-09-2016

Tartelettes crumble aux pommes et aux poires

Tarte crumble aux pommes et aux poires (2)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pâte sablée
  • 4 pommes
  • 5 poires
  • 1 c. à s. de grains de raisin sec
  • ½ c. à c. de cannelle
  • 10 biscuits sablés ou
  • 150 g de farine
  • 80 g de beurre froid
  • 75 g de cassonade ou  de sucre
  • 1 pincée de sel
  • chantilly

Écraser les biscuits en poudre ou réaliser un crumble en mélangeant dans un saladier, la farine, le beurre froid, la cassonade, le sel, mélanger avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte sablonneuse et réserver au frais

Peler, retirer le trognon et couper les pommes et les poires en petits dés

Dans un saladier mettre les cubes de pommes et de poires, 2 c. à s. d’eau, couvrir et cuire 10 mn au four à microondes

Avec une fourchette, écraser les fruits grossièrement

Ajouter les raisins secs, la cannelle et mélanger

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte à l'épaisseur choisie

Tailler la pâte en 4 morceaux

Enrouler l'abaisse autour du rouleau, sans serrer

Sur un moule à tarte individuel couvert d’une feuille de papier sulfurisé ou beurré et fariné, poser l'abaisse en déroulant la pâte pour recouvrir

Foncer le moule en appuyant du bout des doigts pour faire adhérer aux parois

Presser du fond vers le centre vers l'extérieur pour chasser les poches d'air

Déborder un peu de pâte sur le bord afin de passer le rouleau pour tailler le pourtour

Piquer le fond avec une fourchette pour retirer les bulles d’air et réserver

Verser la compotée sur chaque moule foncé et lisser

Recouvrir chaque tartelette aux fruits avec la pâte à crumble

Enfourner et cuire 35 mn à 180° - th.6

Refroidir

Déguster avec ou sans chantilly

Tarte crumble aux pommes et aux poires (1)

Posté par Marphyl à 18:29 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

Tajine de cabillaud aux tomates, courgettes et pommes de terre à la charmoula

Tajine de cabillaud aux tomates, courgettes et pommes de terre à la charmoula (2)

La sauce charmoula est une préparation indispensable à la cuisine marocaine et varie d'une région à autre

Le mélange est très parfumée et peut être épicé : persil, ail, cumin, paprika doux ou fort et huile d'olive

Elle sert à assaisonner la majorité des recettes de poisson ( frits, farcis, cuits au four ou mijotés au tajine )

Préparée à l'avance, la charmoula se conserve très bien au réfrigérateur dans un bocal clos

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 grands filets de cabillaud
  • 5 gousses d’ail
  • 3 oignons
  • 10 brins de coriandre
  • 1 piment rouge ou ½ c. à c. de harissa
  • ½ c. à c. de gingembre frais ou en poudre Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de paprika doux Thiercelin 1809
  • 1 c. à c. de cumin Thiercelin 1809
  • 5 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 citron
  • 60 ml d’eau
  • 4 carottes
  • 2 pommes de terre
  • 2 tomates
  • 1 courgette
  • 1 poivron
  • ½ c. à c. de curcuma Thiercelin 1809
  • 1 citron confit
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher 3 gousses d’ail et 1 oignon

Effeuiller la coriandre

Epépiner et hacher le piment

Presser le citron

Hacher grossièrement ½ citron confit

Dans le bol du mixer, mettre l’ail, l’oignon, la coriandre, le piment, le jus de citron et mixer

Verser la mixture dans un bol, ajouter le gingembre, le paprika, le cumin, 3 c. à s. d’huile et mélanger

Ajouter l’eau, le poivre, le sel, mélanger et réserver

Couper les filets de cabillaud en 2

Dans un plat creux, enduire généreusement les filets de marinade, couvrir d’un film alimentaire et réserver 2 h au frais

Peler les carottes, les pommes de terre, les oignons et l’ail restant

Emonder, retirer le cœur  et couper les tomates en 3

A la mandoline, tailler les carottes, les pommes de terre, les oignons, l’ail, le poivron et la courgette en lamelles

Dans le tagine, chauffer 2 c. à s. d’huile, rissoler les oignons à feu moyen à découvert et réserver

Egoutter les filets et réserver la marinade

Dans le tajine, disposer une couche avec la ½ des carottes, poivrer, saler et versez ½ de la marinade

Ajouter les rondelles de pomme de terre, le reste des carottes, 2 c. à s. d’eau, saler très légèrement, poivrer et saupoudrer de curcuma et d’épices à tajine

Couvrir et cuire 15 mn tout en surveillant que le tagine ne dessèche pas

Ajouter une couche de la ½ des lamelles de courgette, les filets de cabillaud et saupoudrer de curcuma et d’épices à tajine

Ajouter les lamelles d’oignon et d’ail, les morceaux de citron confit, saler très légèrement, poivrer et arroser d’un filet d’huile

Couvrir et cuire 10 mn

Ajouter le reste de courgettes, le poivron, saler très légèrement et poivrer

Ajouter les rondelles de tomates et saupoudrer de curcuma et d’épices à tajine et arroser d’un filet d’huile

Ajouter 2 c. à s. d’eau sur le bord, si les légumes n’ont pas rendu d’eau

Cuire 50 mn  à feu doux à couvert, en veillant que le tajine ne sèche pas

Servir bien chaud

Tajine de cabillaud aux tomates, courgettes et pommes de terre à la charmoula (1)

18-09-2016

Ragout de queue de taureau à la malaguena

La cuisine andalouse fut très influencée par la cuisine romaine Marcus Gavius Apicius « De re coquinaria » et arabe comme l’écrivain et gastronome Kitab-al-Tabijle à la cour de Abd al Rahman III y al-Hakam II, le décrit dans son ouvrage «  Ibrahim ben al-Mahdi.»

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 queue de taureau ou de boeuf en tronçons ( 2 kg )
  • 4 pommes de terre
  • 4 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 poivron rouge
  • 2 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 100 g de poitrine fumée
  • 1 c. à s. de farine
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 clou de girofle Thiercelin 1809
  • ½ c. à c. de thym Thiercelin 1809
  • 300 g de sauce tomates au basilic
  • 1 c. à c.  de paprika doux Thiercelin 1809
  • 1 bouteille de vin blanc de Montilla oloroso ou de vin blanc
  • 2 c. à s. de pignes de pin
  • 3  c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les carottes en 2 morceaux et les pommes de terre en 4

Cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur

Effiler et couper le céleri en morceaux

Peler et presser l’ail et hacher finement les oignons

Couper la poitrine fumée en morceaux

Épépiner et couper le poivron en petits morceaux

Dans le bol du blender, mettre le céleri, l’oignon, la poitrine fumée et mixer grossièrement

Dans une marmite, chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et dorer 10 mn les morceaux de queues de boeuf de tous les côtés et poivrer

Singer ( saupoudrer de farine ), mélanger pour bien enduire et réserver

Ajouter 1 c. à s. d’huile, l'ail, les pignes, le thym, le poivron, le contenu du blender, le laurier, le clou de girofle et rissoler 3 mn

Ajouter la sauce tomate, le paprika, saler, poivrer et mélanger 2 mn à feu moyen

Ajouter le vin, mélanger et porter à frémissements sans bouillir

Couvrir, réduire à feu doux et cuire 2 h en mélangeant de temps en temps

Ajouter les pommes de terre et cuire 1 h à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l’os ( 1 h à l’autocuiseur en incorporant les pommes de terre et les carottes crues au départ )

Servir la queue de bœuf avec les pommes de terre et les carottes

Ragout de queue de taureau à la malaguena

16-09-2016

Flan aux pommes sans pâte

Flan aux pommes sans pâte

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 ml de lait
  • 5 pommes
  • 1 c. à s. de farine
  • 4 c. à s. de Maïzena
  • 100 g de sucre
  • 2 oeufs
  • ½ c. à c. d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel

Beurrer et fariner un moule à manqué

Peler, épépiner, couper les pommes en petits dés et fariner

Dans une casserole, porter le lait et 50 g de sucre à ébullition

Dans un saladier, blanchir les œufs et 50 g de sucre

Ajouter la Maïzena et fouetter pour éliminer les grumeaux

Verser le lait sur les œufs en fouettant afin de ne pas cuire les œufs

Verser dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe

Verser immédiatement dans le moule

Répartir les pommes dans le moule

Enfourner et cuire 40 mn à 180° - th.6

Refroidir à température ambiante

Démouler et réserver une nuit au réfrigérateur

flan aux pommes sans pâte2

Posté par Marphyl à 13:52 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

Côtes de porc gratinées aux carottes et pousses de soja

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 côtes de porc
  • 800 g de carottes
  • 250 g de pousses de soja égouttées
  • ½ cube de bouillon de porc
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1 c. à c. de moutarde forte
  • 125 g de fromage râpé
  • 2 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 6 brins de persil
  • 1 brin de thym
  • 3 c. à s. d’huile d’olive ou de beurre
  • Poivre
  • Sel

Peler et couper les carottes en biseau

Dans le panier de l’autocuiseur, mettre les carottes, saler, saupoudrer de thym, cuire 15 mn «  al dente » et réserver

Hacher le persil

Peler et hacher l’ail et l’oignon

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et blanchir l’oignon

Ajouter l’ail, le persil, mélanger 2 mn et réserver à couvert

Dans un verre, mettre le cube de bouillon et diluer avec 125 ml d’eau bouillante

Rincer, sécher et poivrer les côtes de porc

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter les côtes de porc et cuire 10 mn sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient dorées à feu moyen

Ajouter 50 ml de vin blanc, 75 ml de bouillon, saler et mijoter 5 mn

Dans un plat à four, mettre les côtes, tartiner généreusement de moutarde, couvrir de fromage râpé et réserver

Déglacer la poêle de cuisson des côtes avec 100 ml de vin blanc et le reste de bouillon et maintenir 2 mn à ébullition

Ajouter l’oignon, l’ail et le persil réservés et mélanger

Ajouter les carottes, mélanger délicatement, couvrir et cuire 3 mn

Ajouter les pousses de soja, couvrir et mijoter 5 mn

Mettre le plat contenant les cotes au gril pour fondre le fromage

Servir les cotes accompagnées de carottes et de pousses de soja

Côtes de porc gratinées aux carottes et pousses de soja

15-09-2016

Rougail de saucisses aux pak choïs à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 saucisses
  • 4 pak chois
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 4 tomates
  • 1 poivron rouge
  • 1 piment rouge
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher les oignons et l’ail

Essuyer et couper les tomates en 4

Hacher le piment très finement

Epépiner et couper le poivron en très fine julienne

Couper les pak choïs en 4, laver et égoutter

Piquer les saucisses à la fourchette

Dans une casserole, mettre les saucisses et verser ½ cm d’eau

Evaporer totalement l’eau à feu moyen

Ajouter l’huile et rissoler les saucisses

Ajouter les oignons, l’ail, le piment, le poivron et roussir en mélangeant

Ajouter les pak chois, les tomates, 250 ml d’eau et mélanger

Couvrir et cuire 20 mn à feu doux jusqu’à obtenir une sauce mi- épaisse

Servir les saucisses avec les pak chois et du riz blanc

Rougail de saucisses aux pak choïs à la tomate

14-09-2016

Piperade basque avec de la ventrèche et des œufs

Une recette basque à base de poivron long doux landais, de poivrons rouge et de piment d’Espelette

Les couleurs du plat reflètent les couleurs de l'Ikurriña (le drapeau basque rouge, vert et blanc )

La piperade est souvent servie avec une tranche de ventrèche, de jambon de Bayonne ou de pays sautée et/ou avec une omelette et sert de base au poulet basquaise ( voir en fin de recette )

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 poivrons verts longs et doux landais ou 2 poivrons cornes
  • 1 poivron rouge
  • 2 piments d’Espelette frais
  • 2 oignons
  • 4 tomates mûres
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • ½ c. à c. de thym
  • 1 feuille de laurier
  • ¼ c. à c. de poudre de piment d’Espelette
  • 1 c. à c. de sucre
  • Poivre
  • Sel

Émonder, épépiner et couper les tomates en dés

Peler les poivrons ( optionnel )

Peler et hacher l’ail et les oignons

Épépiner et couper les poivrons et les piments en lanières

Dans un plat à four en terre cuite ou une cocotte, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et blanchir les oignons 5 mn à feu doux en mélangeant

Ajouter les poivrons, les piments, mélanger, couvrir et cuire à couvert 20 mn en remuant

Ajouter les tomates, l’ail, 1 c. à s. d’huile, le thym, le laurier, le sucre et mélanger

Ajouter le piment d’Espelette, le poivre, le sel et mélanger

Couvrir et mijoter 30 mn à feu doux en remuant de temps en temps

Option avec ventrèche et œufs

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de ventrèche, de jambon de Bayonne ou de lardons
  • 3 c. à s. d’Armagnac
  • ¼ c. à c. de piment d’Espelette
  • 4 oeufs
  • Poivre
  • Sel

Dans un bol, mettre les œufs, le piment d’Espelette, saler et poivrer

Tailler la ventrèche ou le jambon en fines lamelles

Dans une poêle, dorer la ventrèche, saler et poivrer ou avec du jambon de Bayonne, ne pas saler !

Déglacer à l’Armagnac

Ajouter les œufs et mélanger pour faire une brouillade

Ajoutant la ventrèche et les oeufs sur la piperade et servir

Piperade basque avec ou sans ventrèche

13-09-2016

Pizza de polenta au jambon, au fromage de chèvre et aux oignons caramélisés

Pizza de polenta au jambon, au fromage de chèvre et aux oignons caramélisés (2)

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de semoule de maïs jaune
  • 2 oignons
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 1 buche de fromage de chèvre ( 250 g )
  • 12 olives vertes
  • 125 ml de sauce tomate épaisse au basilic
  • 3 c. à c. de sucre
  • 1 c. à s. d'origan Thiercelin 1809
  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Avec un pinceau, enduire la plaque à gâteaux du four d’huile d’olive

Dans une casserole, verser la sauce tomate, 1 c. à c. de sucre, saler, poivrer et épaissir à feu doux en mélangeant souvent

Dans une casserole, verser la semoule de maïs, 175 ml d'eau froide et mélanger

Ajouter 800 ml d'eau bouillante, saler et cuire 4 mn à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillir

Couvrir et poursuivre la cuisson 10 mn à feu doux en remuant de temps en temps obtenir une pâte très épaisse

Retirer du feu, ajouter l'huile d'olive en mélangeant pour obtenir une pâte lisse

Sur la plaque à gâteaux, étendre la polenta chaude en réalisant un cercle

Recouvrir la polenta avec un film alimentaire et refroidir

Mettre au réfrigérateur 1 h jusqu'à obtenir une rondelle très ferme

Peler et couper les oignons en rondelles

Couper le jambon en lamelles

Couper le fromage et les olives en rondelles

Dans une poêle, fondre le beurre à feu moyen, ajouter l'oignon, 2 c. à c. de sucre et cuire 20 mn pour caraméliser les oignons en remuant souvent

Introduire le cercle de polenta au four et cuire 20 mn pour croûter

Avec une cuillère, étendre la sauce tomate et répartir les oignons caramélisés sur la sauce

Garnir de lamelles de jambon, de rondelles de fromage et d’olives

Enfourner et cuire 10 mn à 170º - th.5 jusqu'à ce que le fromage soit fondu

Parsemer d'origan et servir

Pizza de polenta au jambon, au fromage de chèvre et aux oignons caramélisés (1)

12-09-2016

Palette de porc à la provençale et ses légumes

Palette de porc à la provençale (1)

La cuisson du porc au four recommande 30 mn / livre

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 palette de porc  ( 1200 g )
  • ½ chou
  • ½ c. à c. de cumin
  • 6 tomates
  • 6 pommes de terre
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 brin de thym Thiercelin 1809
  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • Poivre
  • Sel

Rincer la viande à l'eau froide 5 mn

Dans une casserole, mettre la viande, recouvrir d'eau froide et porter à petits bouillons 15 mn

Préchauffer le four à 240° - th.8

Laver et couper le chou en lamelles

Dans une casserole, mettre le chou, le cumin, recouvrir d’eau, cuire 6 mn à  frémissements, égoutter et réserver

Peler et couper les oignons en rondelles et hacher l’ail

Peler et couper les pommes de terre en 2

Couper les tomates en 4

Dans la lèchefrite, mettre la palette, verser 1 cm d’eau au fond, arroser avec 1 c. à c. d'huile, poivrer et saler

Enfourner à four chaud et cuire 15 mn pour dorer la palette

Dans le panier d’un autocuiseur, cuire les pommes de terre 15 mn à la vapeur

Réduire la chaleur du four à 200° - th. 7 et cuire 30 mn

Retirer la viande et dans la lèchefrite, étendre les lamelles de chou

Repartir les rondelles d’oignon et l’ail

Déposer la viande et entourer de tomates, de pommes de terre, saler et poivrer

Enfourner à 200° - th. 7  et cuire 30 mn en arrosant régulièrement la viande avec la sauce du plat et en ajoutant, éventuellement un peu d'eau, si besoin

Découper la palette et servir entourée de légumes

Palette de porc à la provençale (2)

Posté par Marphyl à 22:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
11-09-2016

Queue de merlu sauce aigre-douce épicée

queue de merlu en sauce aigre douce épicée (1)

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 1 queue de merlu de 900 g
  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • 150 g de morceaux d'ananas
  • 6 c. à s. de jus d'ananas ( 90 ml )
  • 2 tomates mûres
  • 3 gousses d'ail
  • 6 c. à s. de bouillon de poulet ( 90 ml )
  • 3 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 4 c. à s. de sauce soja
  • 2 c. à s. de sucre
  • 1 c. à s. d’huile neutre
  • 1 c. à s. de fécule de maïs
  • 2 c. à s. de persil haché
  • ½ piment rouge
  • 100 ml de vin blanc
  • 2 c. à s. de farine
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 12 olives noires
  • Poivre
  • Sel

Dans un verre, délayer la fécule de maïs avec 2 c. à s. d'eau

Presser le citron

Emonder, épépiner et hacher les tomates

Epépiner et couper le poivron vert en petits dés

Egoutter et hacher l’ananas

Peler et presser l’ail

Dans une casserole, chauffer l'huile, ajouter les tomates, ½ poivron vert, les morceaux d'ananas, 1 gousse d’ail et mélanger 2 mn

Mouiller avec le bouillon, le jus d'ananas, le vinaigre, la sauce soja et porter à frémissements en mélangeant

Passer la sauce au chinois en écrasant les ingrédients

Ajouter le sucre, 1 c. à s. de fécule de maïs délayée, mélangé à feu doux pour épaissir et réserver

Epépiner et hacher le piment

Hacher finement le persil

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter 2 gousses d’ail, le piment, le persil et mélanger

Ajouter le vin blanc, 2 c. à s. de jus de citron et cuire 3 mn à feu doux

Ajouter 100 ml de sauce aigre douce, mélanger et réserver ( conserver le reste de sauce aigre douce au réfrigérateur )

Epépiner et couper les poivrons en lamelles

Peler et couper l’oignon en rondelles

Ecailler, rincer, sécher et fariner la queue de merlu

Dans un plat à four, mettre la queue, huiler, poivrer et saler

Ajouter l’oignon, le reste de poivron vert et les poivrons rouges

Verser ½ du jus de citron restant et 75 ml d’eau

Enfourner et cuire 18 mn à 200º - th.7

Retourner délicatement le poisson

Verser la sauce sur le merlu

Cuire 12 mn à 180º - th.6 en ajoutant un peu d’eau, si besoin

Servir avec du riz blanc, de la semoule ou des pâtes

queue de merlu en sauce aigre douce épicée (2)

Tielles sètoises

Blason de Sète (Hérault)

Petites tourtes farcies au poulpe et à la sauce tomate épicée, spécialité de Sète ( Hérault – France )

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de poulpes ou à défaut de calamars
  • 800 g de tomates
  • 2 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 c. à c. de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • ½ c. à c. de piment de cayenne ou 2 piments oiseau
  • 1 c. à s. de fumet de poisson
  • 400 g de farine
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure
  • 3 c. à s. d’huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Congeler le(s) poulpe(s) durant 7 jours pour l’attendrir

Décongeler et sous les yeux, couper les tentacules et au milieu, retirer le bec

Couper la tête en 2 et nettoyer

Retirer la peau des tentacules ou pas ( elle colore le bouillon de cuisson en rouge )

Dans un bol, mettre la levure, 50 ml d’eau tiède et reposer 15 mn

Dans le bol du robot avec le crochet à pâte, tamiser la farine

Ajouter le sel, l’huile d’olive, le vin blanc et travailler

Ajouter la levure et pétrir la pâte pour obtenir une pâte souple et homogène ( si la pâte est trop sèche, ajouter 1 c. à c. d’eau peu à peu )

Couvrir d’un linge humide et reposer la pâte 2 h

Dans un autocuiseur, mettre les poulpes et couvrir d’eau

Ajouter le bouquet garni, le fumet de poisson, 1 gousse d’ail, poivrer, saler et cuire entre 20 mn et 40 mn, selon la taille

Rincer à l’eau froide et « peler » si le poulpe est gros

Couper la chair des poulpes en petits morceaux et réserver

Emonder, épépiner et couper les tomates en petits dés

Peler et hacher l’ail et les oignons

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et rissoler l’ail et l’oignon 3 mn en mélangeant

Ajouter les tomates, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, le piment, la chair des poulpes, saler, poivrer et mijoter 1 h à feu doux en ajoutant un peu de bouillon de cuisson des poulpes, si besoin

Lorsque la sauce est réduite et onctueuse, refroidir

Dans une tasse, verser 1 c. à c. d’huile et 1 c. à s. de sauce et mélanger

Huiler 4 moules à tartelette ( 16 cm )

Séparer la pâte en 4 morceaux puis chacun en 2/3 pour le fond et 1/3 pour le dessus

Sur le plan de travail fariné et abaisser chaque morceau en rond

Mettre les grands ronds ( 2/3 ) au fond des moules en débordant sur le bord

Verser ¼ de la préparation aux poulpes

Couvrir avec la petite partie de pâte (1/3), humidifier avec la préparation huile et sauce et souder les bords en faisant un bourrelet

Reposer 10 mn et vérifier la soudure

Au pinceau, badigeonner les tielles avec le mélange sauce et huile et réaliser des pointes sur le bourrelet tout autour du plat

Dans un bol, mettre le jaune d’œuf et 1 c. à s. d’eau et diluer

Badigeonner les tielles avec le jaune d’œuf pour dorer la pâte

Piquer le centre des tielles pour éliminer la vapeur de cuisson

Enfourner et cuire 30 mn à 210° - th.7

Accompagner d'une sauce épicée et d'une salade verte

Tielles sètoises

10-09-2016

Chaudronnée d’agneau d'Extremadura ou Caldereta de cordero extremaña

Chaudronnée d’agneau d'Extremadura ou Caldereta de cordero extremaña (1)

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 ½ kg d’agneau ou de mouton
  • 1 foie d’agneau ou de mouton
  • 3 oignons
  • 1 poivron rouge
  • 4 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain
  • ½ c. à c. de thym
  • ½ c. à c. d’origan
  • 1 c. à s. de paprika fort ou de piment de cayenne (facultatif)
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 1 cube de bouillon de mouton ou de boeuf
  • 150 ml d’huile d’olive
  • poivre
  • sel

Dans un saladier, dissoudre le cube de bouillon avec 750 ml d’eau chaude

Peler et hacher les oignons

Peler les gousses d’ail

Epépiner et couper le poivron en petits carrés

Dans une poêle, verser 2 c. à s. d’huile, ajouter l’ail entier, les oignons, le poivron, le pain et dorer 8 mn ( dorer mais pas griller ) à feu moyen

Couper la viande et le foie d’agneau en morceaux

Dans un chaudron, chauffer 1 c. à s. d’huile et dorer la viande 10 mn

Ajouter et rissoler le foie

Dans un mortier, mettre 2 gousses d’ail, le thym, l’origan, le paprika, et écraser en purée

Dans le chaudron, ajouter le contenu de la poêle en remuant 2 mn

Ajouter le contenu du mortier, le vin, 100 ml de bouillon et mélanger 5 mn à feu moyen pour mêler les saveurs

Ajouter le bouillon pour que l’agneau soit couvert

Couvrir et mijoter 30 mn, poivrer et saler

Découvrir et réduire le liquide en sauce à petits bouillons

Vérifier la cuisson de la viande

Servir dans un plat chaud en terre et accompagner de pommes de terre bouillies ou sautéesm du riz ou de la semoule

Chaudronnée d’agneau d'Extremadura ou Caldereta de cordero extremaña (2)

09-09-2016

Marmite de poulpe et moules aux haricots blancs

Pour la cuisson du poulpe, consulter nos conseils sur ce blog... ( Poulpe à la portugaise a lagareiro )

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 poulpe précuit de 1200 g
  • 20 moules
  • 200 g de crevettes grises
  • 500 g de haricots blancs
  • ½ c. à s. de cumin Thiercelin 1809
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni ( thym, laurier, 4 brins de persil )
  • 1 c. à c. de graines de coriandre Thiercelin 1809
  • 200 ml de vin de Jerez ou de vin blanc sec
  • 2 c. à s. de vinaigre de Jerez
  • 12 brins de persil plat
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Décortiquer les crevettes

Dans une marmite, ouvrir les moules et décoquiller

Couper le poulpe en gros tronçons

Dans un autocuiseur, porter 3 litres d’eau non salée à ébullition

Ajouter les haricots blancs, 2 gousses d’ail en chemise écrasées, ½ oignon avec la peau, le bouquet garni, le cumin et cuire 30 mn

Egoutter les haricots en réservant 4 louches de bouillon de cuisson, le laurier, l’oignon et l’ail

Dans une poêle, à sec toaster brièvement à sec les graines de coriandre

Peler et hacher les oignons, l’ail crus et cuits

Hacher le persil

Dans une marmite, chauffer l’huile d’olive et blanchir 3 mn les oignons et l’ail

Ajouter 2 louches de bouillon de cuisson, le vin blanc, le vinaigre, les graines de coriandre, le laurier, poivrer, saler, porter à frémissements 10 mn à découvert

Ajouter 2 louches de bouillon de cuisson, les haricots et poursuivre la cuisson 15 mn à découvert

Ajouter le poulpe et cuire 20 mn à frissonnements en mélangeant de temps en temps pour épaissir la sauce

Ajouter les moules, les crevettes, rectifier et mijoter 5 mn

Ajouter 1 c. à s. de persil haché et mélanger

Servir saupoudré de persil haché

Marmite de poulpe et moules aux haricots blancs

08-09-2016

Moules anisées aux fenouils

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 kg de moules
  • 2 bulbes de fenouil
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 250 ml de vin blanc sec
  • 1 c. à s de coriandre en poudre Thiercelin
  • 1 c. à s. d’anis sec ou de pastis
  • ½ bouquet de persil
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Gratter, laver les moules dans plusieurs eaux

Couper les tomates en petits dés

Effiler les grosses cosses, laver et couper les fenouils en julienne

Dans une marmite profonde, chauffer l’huile et  blanchir 10 mn l’oignon et le fenouil avec une pincée de sel à feu moyen

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition

Ajouter l’anis, la tomate, la coriandre et mélanger 5 mn à frémissements

Ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce que les moules soient ouvertes en mélangeant 1 ou 2 fois ( 7 mn )

Dans des assiettes creuses, servir les moules et le fenouil avec le bouillon de cuisson

Accompagner de frites

Moules anisées au fenouil

Posté par Marphyl à 17:25 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,