Riz noir aux gambas et aux supions a la Levantina

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g de riz rond
• 24 gambas ou rosses crevettes roses
• 8 supions ou petits calamars
• 1 tête et 1 arête centrale de poisson
• 2 tomates
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 4 brins de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 sachets d’encre de calamar
• 125 ml de vin blanc
• 1 citron
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel et gros sel
• 8 c. à s. d’aïoli maison ou en bocal

Dans une casserole, mettre le tête et l’arête de poisson, saler, couvrir d’eau et porter 15 mn à ébullition

Retirer la tête et l’arête, passer le bouillon au chinois et réserver

Vider, rincer et couper les supions en rondelles

Peler et hacher l’oignon, le poireau et l’ail

Emopnder, épépiner et couper les tomates en dés

Dan un mortier, mettre l’ail, le persil, ½ c. à c. de gros sel et écraser au pilon pour obtener une pâte

Peler les gambas, réserver les corps et mettre les têtes et les carapaces dans une casserole

Dans la casserole, ajouter 2 c. à s. d’huile et chauffer à feu vif en écrasant les têtes jusqu’à ce que l’huile devienne rougeâtre

Ajouter le poireau, le laurier, les tomates, l’oignon, le contenu du mortier et revenir 3 mn en mélangeant

Ajouter le vin blanc, couvrir de bouillon à niveau et cuire 20 mn à frissonements

Retirer le laurier, verser dans le blender et mixer

Ajouter l’encre de calamar et mixer

Passer au chinois, rectifier et réserver

Dans un paella ou une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il soit transparent

Ajouter le bouillon de têtes et mélanger

Ajouter de l’eau pour recouvrir le riz de 1 cm et porter 10 mn à petits bouillons sans remuer

Réduire à feu doux, ajouter les calamars et cuire 10 mn à frissonnements

Ajouter les gambas et cuire 4 mn

Eteindre le feu, mettre une écumore au mileu pour que le torchon ne soit pas au contact du riz

Couvrir avec un torchon et reposer 5 mn

Servir le riz noir aux gambas et aux supions avec de l’aïoli et des rondelles de citron