Perdrix en escabèche

Recette originaire de la Mancha ( Espagne ) comme Don Quijote ( Miguel de Cervantes )

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre utilisée en Espagne, en Provence, au Portugal, en Amérique centrale et latine et aux Philippines

Le mot escabèche proviendrait du catalan "escabetx", empreinté au persan "sikbâg", « ragoût au vinaigre », à travers de l’arabe

Le sikbâg était un ragoût de viande, vinaigre et autres ingrédients qui en permettaient la conservation

C’est une préparation à consommer, préférablement, le jour suivant mais elles peuvent aussi se conserver dans des bocaux stérilisées

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 perdrix
• 125 ml de vin blanc sec
• 125 ml de vinaigre blanc
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de poivre en grains
• 5 c. à s. d’huile d'olive
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• ½ c. à c. de paprika doux
• 1 brin de romarin
• 3 filaments de safran
• ½ c. à c. d’origan
• 125 ml d'eau
• 4 gousses d’ail
• 1 brin de persil
• Sel

Dans le mortier, écraser le thym, le romarin, l’origan, le paprika et le safran

Vider, flamber, laver et sécher les perdrix

Saler l’intérieur et l’extérieur et les attacher avec une ficelle de cuisine pour qu’elles ne se déforment pas

Peler et hacher très finement l'oignon

 Dans une marmite, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et blondir les perdrix à feu doux

Ajouter et blanchir les oignons sans dorer

Ajouter les herbes aromatiques, les épices, les gousses d’ail, le sel et les grains de poivre

Mijoter 10 mn à feu doux

Ajouter le vin et le vinaigre, couvrir et cuire 5 mn à feu moyen

Ajouter le reste d’huile d’olive, couvrir et cuire 10 mn à feu moyen

Ajouter l'eau jusqu'à ce que les perdrix soient ½ couvertes

Cuire 1 ½ h à feu lent, jusqu'à ce que la viande soit tendre

Laisser refroidir dans un endroit frais

Retirer la ficelle de cuisine et servir à température ambiante

Détacher les pates des perdrix, retirer les blancs, éliminer la peau et désosser

Placer la viande divisée dans un récipient, préférablement faïence ou cristal et saucer avec de la marinade

Servir sur un lit de salade ou avec des pommes vapeur