Thon rouge mariné au vin de Cahors et purée de pommes de terre anisée aux fenouils
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de thon rouge épais
- 1 bouteille de vin de Cahors, Madiran, Gaillac….
- 1 bulbe de fenouil
- 2 carottes
- 2 oignons rouges
- 4 gousses d’ail
- 2 piments doux du piquillo ou 1 poivron vert cornu
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 6 grains de poivre
- 4 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à c. de concentré de tomate
- 1 c. à c. de fumet de poisson
- 1 c. à s. de maïzena
- 2 c. à s. d’huile d'olive
- 4 pommes de terre
- 250 ml de crème fraîche liquide
- 2 étoiles de badiane
- Sel
Peler et râper les carottes
Couper le fenouil en fines rondelles puis en petits dés
Peler et hacher finement les oignons rouges et presser l’ail
Épépiner et hacher le piment doux
Dans un plat creux, mettre les légumes, ajouter les grains de poivre, les baies de genièvre, le thym, le romarin, le laurier, les gousses d’ail en chemise légèrement écrasées
Ajouter les pavés de thon et couvrir de marinade
Verser le vin de cahors
Filmer et mariner 24 h au réfrigérateur
Dans une casserole, chauffer la crème liquide, les étoiles de badiane, le poivre et porter à frémissements
Retirer du feu, couvrir et infuser 30 mn
Peler et couper les pommes de terre en 4
Dans un autocuiseur, mettre les pommes de terre, saler, cuire 20 mn à la vapeur et égoutter
Retirer les étoiles de badiane de la crème
Dans la crème, mettre les pommes de terre, écraser en purée en allongeant avec un peu d’eau de cuisson, si nécessaire ou du lait et réserver au chaud
Égoutter le thon et filtrer la marinade au chinois en réservant les légumes et le vin
Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter les légumes, le sel et revenir 3 mn à feu moyen en remuant
Ajouter le concentré de tomate, le sucre et mélanger 1 mn
Verser le vin de la marinade, le fumet de poisson, mélanger et porter à frémissements à feu doux
Au mixeur plongeant, mixer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse
Hors du feu, ajouter la maïzena diluée dans 2 c. à s. d’eau, si la sauce est trop liquide et rectifier
Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive, le beurre et rôtir les pavés de thon 3 mn sur chaque face pour colorer
Dans les assiettes, verser la sauce passée au chinois et déposer un pavé décoré de barbes de fen
Accompagner de la purée de pommes de terre anisée