Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 4 pavés de thon rouge épais
  • 1 bouteille de vin de Cahors, Madiran, Gaillac….
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 carottes
  • 2 oignons rouges
  • 4 gousses d’ail
  • 2 piments doux du piquillo ou 1 poivron vert cornu
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 6 grains de poivre
  • 4 baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à c. de concentré de tomate
  • 1 c. à c. de fumet de poisson
  • 1 c. à s. de maïzena
  • 2 c. à s. d’huile d'olive
  • 4 pommes de terre
  • 250 ml de crème fraîche liquide
  • 2 étoiles de badiane
  • Sel

Peler et râper les carottes

Couper le fenouil en fines rondelles puis en petits dés

Peler et hacher finement les oignons rouges et presser l’ail

Épépiner et hacher le piment doux

Dans un plat creux, mettre les légumes, ajouter les grains de poivre, les baies de genièvre, le thym, le romarin, le laurier, les gousses d’ail en chemise légèrement écrasées

Ajouter les pavés de thon et couvrir de marinade

Verser le vin de cahors

Filmer et mariner 24 h au réfrigérateur

Dans une casserole, chauffer la crème liquide, les étoiles de badiane, le poivre et porter à frémissements

Retirer du feu, couvrir et infuser 30 mn

Peler et couper les pommes de terre en 4

Dans un autocuiseur, mettre les pommes de terre, saler, cuire 20 mn à la vapeur et égoutter

Retirer les étoiles de badiane de la crème

Dans la crème, mettre les pommes de terre, écraser en purée en allongeant avec un peu d’eau de cuisson, si nécessaire ou du lait et réserver au chaud

Égoutter le thon et filtrer la marinade au chinois en réservant les légumes et le vin

Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter les légumes, le sel et revenir 3 mn à feu moyen en remuant

Ajouter le concentré de tomate, le sucre et mélanger 1 mn

Verser le vin de la marinade, le fumet de poisson, mélanger et porter à frémissements à feu doux

Au mixeur plongeant, mixer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse

Hors du feu, ajouter la maïzena diluée dans 2 c. à s. d’eau, si la sauce est trop liquide et rectifier

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive, le beurre et rôtir les pavés de thon 3 mn sur chaque face pour colorer

Dans les assiettes, verser la sauce passée au chinois et déposer un pavé décoré de barbes de fen

Accompagner de la purée de pommes de terre anisée

Thon rouge mariné au vin de Cahors et purée anisée1