Oeufs de caille pochés en sauce vigneronne ou meurette

Appelée aussi bourguignonne mais dans ce cas utiliser un Bourgogne rouge

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 oeufs de caille
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de graisse d’oie - 60 g de beurre pommade
• 50 g de poitrine fumée
• 400 ml de vin rouge du Roussillon
• 1 cube de bouillon de volaille + 250 ml d’eau
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 1/3 de branche de céleri
• 2 c. à s. de farine
• 1 feuille verte de poireau
• 3 brins de persil
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle
• 3 baies de genièvre
• ¼ c. à c. d’origan
• 1 zeste de citron
• Poivre
• Sel

Dans une feuille verte de poireau lavée, mettre 3 brins de persil, 1 brin de thym, le romarin, le laurier, replier, lier avec une ficelle de cuisine et piquer avec une fourchette

Dans une mousseline, mettre le clou de girofle, l’origan, le genièvre, le zeste de citron et lier pour faire un sachet

Dans un bol contenant 250 ml d’eau chaude, diluer le cube de bouillon

Peler et tailler le blanc de poireau et le cèleri en fine julienne

Peler et râper la carotte

Peler et hacher finement les échalotes et l’ail

Dans une casserole, fondre 30 g de beurre, ajouter les lardons et rissoler 3 mn en remuant

Couper la poitrine en très petits lardons

Dans une casserole, fondre la graisse d’oie et dorer les lardons à feu doux 5 mn en mélangeant

Ajouter les échalotes et dorer 3 mn

Ajouter le céleri, la carotte, le poireau, mélanger et rissoler à feu vif en remuant souvent

A coloration, singer à la passoire ( fariner ) et mélanger

Ajouter le vin, l'ail, mélanger vivement et porter à ébullition

Ajouter le bouillon, le bouquet garni, le sachet d’épices et mijoter 30 mn à feu doux à découvert

Lorsque la sauce a épaissis, retirer le sachet et le poireau

Mixer la sauce et passer au chinois

Continuer à épaissir à frémissements en remuant souvent et rectifier

Dans une grande casserole, verser 2 litres d'eau et porter à ébullition à couvert

Couvrir une tasse avec une feuille de film alimentaire en enfonçant légèrement

Feler délicatement 1 oeuf de caille et piquer avec un couteau pointu pour l’ouvrir

Déposer l’œuf au centre, relever les bords et lier avec une ficelle de cuisine

Répéter l’opération avec tous les oeufs

Mettre tous les sachets contenant les œufs dans la casserole et cuire mollets 30 s

Couper les ficelles et mettre 3 œufs dans chaque assiette

Verser ¼ de la sauce sur les œufs et saupoudrer éventuellement de persil haché