Tripes de porc de Moclinejo - Callos de Moclinejo ( Málaga )

Hiver, montagne, ciel bleu et soleil avec la mer en fond d’écran… Contexte  parfait pour un retour aux sources gastronomiques andalouses ( Málaga )

Ingrédients pour 6 personnes :

• 500 g de pois chiches trempés
• 400 g de langue de porc
• 2 pieds de porc nettoyés
• 1 oreille de cochon
• 1 queue de cochon
• 150 g de lard frais
• 2 boudins noirs
• 3 chorizos
• 1 oignon
• 1 tomate
• 1 tête d'ail
• 1 poivron vert
• 3 pommes de terre
• 2 clous de parfum
• 1 pincée de noix de muscade
• 5 grains de poivre noir
• ½ c. à c. de cannelle
• 3 c. à c. pimentón – paprika (fumé, si possible)
• 1 c. à c. de cumin
• 2 piments secs
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de menthe poivrée
• 2 branches de persil
• Sel

Peler et couper l’ail en gros morceaux

Epépiner et couper le poivrons en morceaux

Utiliser des pois chiches pré-trempés ou faire tremper une nuit dans de l’eau froide

Dans un autocuiseur, mettre la langue, la queue, les pieds et l'oreille de porc, couvrir d’eau non salée, cuire 30 mn et maintenir dans leur eau pour conserver la gélatine détachée mais retirer tous les os et couper la langue en dés

Ajouter les pois chiches trempés, le cumin, l'oignon avec sa peau piqué de 2 clous de parfum, le poivron, l’ail, les piments, la feuille de laurier, la tomate complète sans peler, le lard frais et cuire 5 mn

Ajouter la pincée de noix de muscade, les grains de poivre noir, la cannelle, le paprika fumé, mélanger et ajuster en eau, si nécessaire

Couvrir et cuire 30 mn

Peler et couper les pommes de terre en morceaux

Ajouter le boudin et chorizo engrosses rondelles, les pommes de terre, la menthe, le persil et cuire en ajoutant plus d’eau, si nécessaire et rectifier en sel à découvert et à feu doux 15 mn

Ajouter la menthe, le persil, mélanger et cuire 5 mn

Le plat doit être un ragoût épais avec peu de bouillon

 Il se congèle très bien et décongeler en ajoutant un peu d'eau mais pas au microondes