Marmite de cadiz - Riz de la marmite – “vielles fringues” de Cadiz

3 recettes à la mode de Cadiz qui dérivent l’une de l’autre …. ( Puchero gaditano – Ropa vieja gaditana – Arroz del puchero )

Les « avíos del puchero », ( os blanc salé de porc, añejo, os de espinazo ) introuvables en France peuvent se remplacer par un os à moelle et un morceau de couenne de porc

Ingrédients pour 4 personnes :

• 450 g de pois chiches ( secs ) – 700 g pré trempés
• 4 cuisses et 1 blanc de poulet
• 300 g de viande de boeuf ( jarret ou flanchet )
• 250 g de porc maigre
• 250 g de jambon serrano sec
• 1 morceau de palette de porc ou de plat de cote
• 150 g de lard
• 1 os blanc salé de patte de porc ( facultatif )
• 1 os d’échine de porc - espinazo ( facultatif )
• 125 g de jambon serrrano ( facultatif )
• 4 chorizos à cuire ou 1 chorizo mi-sec
• 200 g de boudin noir
• 4 carottes
• 5 pommes de terre
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 2 tomates
• 20 haricots verts plats
• Poivre
• Sel

Peler les carottes, les pommes de terre et le navet

Peler et laver le poireau et le céleri sous le robinet

Ébouter les haricots

Émonder, épépiner et couper les tomates en 4

Dessaler les “avios” sous le robinet d’eau froide

Dans un autocuiseur, porter 2 ½ litres à ébullition, ajouter les pois chiches, les “avios”, les viandes de porc et de bœuf, le poulet, le jambon, la palette, le lard et porter à ébullition

Ajouter le navet, les pommes de terre, les carottes, le blanc de poireau, le céleri, les haricots, les tomates et porter à ébullition 5 mn en écumant avec une écumoire

Fermer et cuire 15 mn

Avec l’écumoire retirer et réserver les légumes ( sauf les pois chiches )

Fermer et cuire 20 mn

Découvrir, ajouter le chorizo et le boudin et mijoter 10 mn à feu moyen

Retirer et tiédir les viandes, les chorizos et le boudin

Jeter les os et l’añejo

Couper les viandes en morceaux, le chorizo et le boudin en grosses rondelles, garder le lard entier ( ceux qui le désirent en couperont un morceau )

Avec l’écumoire, retirer et réserver les pois chiches

Passer et réserver le bouillon

Servir les viandes, le boudin, le chorizo et les légumes

Servir un bol de bouillon, à la demande ou le réserver pour réaliser un riz au bouillon de puchero et avec les reste du puchero : une ropa vieja !!! ( voir recettes sur ce blog )

Penser à réserver les ingrédients pour réaliser le riz ou la ropa vieja ….

Riz du pot au feu à la mode de Cadiz  - Arroz del Puchero gaditano

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 litre de bouillon de pot au feu
• 160 g de riz rond
• 8 c. à s. de pois chiches du puchero
• 4 c. à s. de blanc de poulet effilé
• 2 c. à s. de jambon serrano effilé
• 1 carotte du puchero
• 1 pomme de terre du puchero
• 2 brins de menthe poivrée
• Sel

Couper la carotte en rondelles ou en petits tronçons

Couper la pomme de terre en petits morceaux

Dans une marmite, mettre le bouillon et les pois chiches

Ajouter la menthe, la pomme de terre, la carotte, le poulet, le jambon effiloché et chauffer à feu moyen

A ebullition, rectifier en sel, ajouter le riz et cuire 18 mn jusqu’à ce que le riz soit cuit à point

Servir le riz du puchero gaditano bien chaud

La menthe poivrée donne au puchero une saveur très spéciale typiquement andalouse spécifique de Cádiz qui ne manque jamais dans un bon riz du puchero

Il est possible de remplacer le riz par du vermicelle

“vielles fringues” de Cadiz

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pommes de terre
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 400 g de pois chiches du puchero
• 1 blanc de poulet du puchero
• 250 g de boeuf du puchero
• 1 feuille de laurier
• 5 c. à s. de vin blanc
• 8 c. à s. d’huile d’olive
• Huile de friture pour les pommes de terre
• Poivre
• Sel

Effilocher le blanc de poulet et le morceau de boeuf

Peler, couper en frites et saler légèrement les pommes de terre

Frire les pommes de terre et réserver sur du papier absorbant

Peler et couper les oignons en julienne

Peler et couper l’ail en lamelles

Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive, ajouter les oignons, l’ail, le laurier, le sel et blondir à feu doux en remuant

Ajouter les viandes, les pois chiches, le sel, mélanger et revenir 5 mn pour réchauffer à feu moyen à couvert

Augmenter la chaleur, ajouter le vin et mijoter jusqu’à ce que le vin soit évaporé

Ajouter les pommes de terre et mélanger

“vielles fringues” gaditana express aux pois chiches

• 1 bocal de pois chiches
• 1 blanc de poulet bouilli ou des restes de poulet et de boeuf

Rincer et égoutter les pois chiches

Effilocher la viande

Poursuivre la recette comme antérieurement expliqué…