Tripes de boeuf à la méditerranéenne aux pois chiches

Callos de vaca al tomate...

C’est le jour pour sortir l’un des sachets de pois chiches préalablement trempés 1 nuit et congelé ( voir pois chiches, sur ce blog )

Les tripes se cuisinent en grande quantité ainsi vous pourrez les congeler

Ingrédients 4 personnes :

• 500 g de tripes de boeuf ( gras double, bonnet, feuillet, caillette )
• 1 pied de veau
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni ( romarin, thym, persil et laurier )
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 250 ml de vin blanc
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de paprika
• 15 ml d’eau de vie ou d’Armagnac
• 6 c. à s. de pulpe de tomate
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 1 cube de fond de veau
• 1 c. à c. de marjolaine
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 10 olives vertes
• 10 olives noires
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 300 g de pois chiches préalablement trempés
• 1 c. à c. de cumin
• Sel
• Poivre

Laver les tripes à grande eau 2 fois puis avec du citron et du vinaigre 3 fois

Brosser et rincer le pied à grande eau

Couper les tripes en morceaux de 3 cm x 2 cm

Couper le pied en 2 dans sa longueur

Dans un autocuiseur, mettre les tripes et le pied couvrir d’eau et porter à ébullition 5 mn en écumant

Sortir les viandes et réserver

Peler 1 oignon et 1 gousse d’ail

Lier un bouquet garni avec romarin, thym, persil et laurier

Dans l’autocuiseur, mettre l’oignon, le bouquet garni, l’ail, le pied de veau, saler, poivrer et cuire 1 h

Ouvrir l’autocuiseur, ajouter les tripes et cuire 1 h 30 mn

Égoutter, retirer les os du pied, tailler la chair en morceaux et réserver

Dans l’autocuiseur, mettre les pois chiches, 1 feuille de laurier, l’oignon, la gousse d’ail, le cumin, poivrer et couvrir du double d’eau

Cuire 30 mn, égoutter et réserver

Peler et hacher les oignons et l’ail restants

Effiler et tailler le céleri en petits tronçons

Peler et couper la carotte en rondelles

Diluer le fond de veau dans 125 ml d’eau chaude

Mettre une cocotte, à feu moyen, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et blondir les oignons et l’ail

Ajouter les carottes, le céleri, la marjolaine, le sel, le poivre, le paprika, mélanger et cuire 5 mn

Ajouter les tripes, les morceaux de pied, le vin blanc, l’eau de vie, la pulpe de tomate, le concentré de tomate, la marjolaine, le fond de veau, le laurier, le sucre, 125 ml d’eau et cuire à couvert 30 mn à feu doux

Ajouter les pois chiches, mélanger et cuire à feu doux 15 mn en mélangeant

Ajouter les olives  et poursuivre la cuisson 5 mn

Servir parsemé de pluches de persil et proposer un bol de bouillon avec ¼ c. à c. de piment rouge et accompagner de riz blanc