Soupe du pêcheur et son aioli safrané de la Casa Levante - Sopa del pescador

Cette soupe de poissons ne se conserve pas car elle tourne et devient aigre si le temps est orageux

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 kg de rougets grondins, rascasses, solettes, roussette, maquereau et congre
• 1 tête de lotte
• 12 étrilles
• 18 moules
• 400 g de praires
• 300 g d’olives de mer
• 24 gambas
• ¼ bouquet de persil
• 4 c. à s. d’anis sec
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 6 pistils de safran ou 1 c. à c. de curcuma
• 6 gousses d'ail
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 branches de céleri avec les feuilles
• 2 poivrons verts italiens
• 2 c. à s. de pousses ou feuilles vertes de fenouil
• 3 cosses de fenouil
• 1 piment fort
• 2 tomates
• 2 oignons
• 1 bouquet garni ( thym, romarin, queues de persil, laurier vert, vert de poireau  et sauge )
• ¼ c. à s. de curcuma
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 16 tranches de pain baguette
• 6 pommes de terre
• Tabasco
• Sel
• Poivre

Brosser les pommes de terre sous le robinet pour les laver

Gratter les moules

Dessabler les praires et les olives de mer à l’eau salée

Retirer les têtes de gambas et réserver les queues dans un égouttoir

Dans une casserole, mettre les têtes des gambas avec une pincée de sel, couvrir d’eau largement et cuire à feu moyen, à couvert 8 mn

Ajouter les étrilles, rectifier le niveau de liquide, couvrir et cuire 7 mn à feu doux

Vider et rincer brièvement les gros poissons déjà écaillés

Ecailler, rincer très brièvement sous l'eau du robinet les poissons petits sans les vider

Nettoyer le poireau en réservant les feuilles vertes pour envelopper les aromates

Mettre les aromates entre des feuilles vertes du poireau et lier avec une ficelle de cuisine

Tailler le blanc de poireau en fine julienne

Peler et émincer finement les oignons et l’ail

Emonder, épépiner et couper les tomates en dés

Essuyer, épépiner et tailler les poivrons en brunoise

Laver et tailler le céleri sans les feuilles et le fenouil en julienne

Hacher le persil et les feuilles de céleri

Peler et tailler les carottes en fine brunoise

Dans un autocuiseur, chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et suer à feu vif 2 mn, 1 oignon, les tomates, 2 gousses d’ail, le piment, les cosses de fenouil, 1 poivron et le bouquet garni en mélangeant

Ajouter les poissons, la tête de lotte, le concentré de tomate et faire revenir

Ajouter l’anis, le curcuma, les pommes de terre, mouiller à hauteur avec 3 litres d'eau froide et cuire 15 mn

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s. d’huile, mettre feu doux tous les légumes restants ( poireau, poivron, feuilles de fenouil, persil, carottes, céleri et ses feuilles ), cuire à l’étouffée 15 mn en mélangeant et réserver

Retirer les poissons, le piment et le bouquet garni de l’autocuiseur

Retirer, peler, couper les pommes de terre en gros morceaux et réserver dans l’égouttoir

Lever les filets des gros poissons et les mettre avec les crevettes dans un égouttoir

Décortiquer la tête de lotte

Dans le bol du mixer, mettre les têtes des gros poissons avec 2 louches de bouillon et mixer finement puis verser dans le bouillon en passant au chinois pour extraire les jus

Retirer la carapace et les pinces des étrilles et réserver le reste

Dans le bol du mixer, mettre les têtes des crevettes, le corps des étrilles avec 2 louches de bouillon, mixer finement puis verser dans le bouillon en passant au chinois pour extraire les jus

Rectifier, mélanger, et porter à petite ébullition 10 mn

Immerger l’égouttoir 5 mn dans le bouillon pour cuire les crevettes et réchauffer les poissons et les pommes de terre

Dans la sauteuse, mettre les moules, couvrir et ouvrir 8 mn

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et ouvrir les praires et les olives de mer

Dans un bol, verser 6 c. à s. de mayonnaise, 4 filaments de safran, ¼ c. à c. de curcuma, presser 3 gousses d’ail, un filet de Tabasco et mélanger

Griller les tranches de pain baguette au grill pain puis les frotter sur une face avec une gousse d'ail pelée

Dans des assiettes creuses, verser la julienne de légumes, des filets de poisson, couvrir de bouillon et ajouter les pommes de terre, les gambas, les moules, les olives de mer et les praires

Servir avec les croûtons recouverts de mayonnaise aillée