Pintade au chou vert farcie et châtaignes

Plus la cuisson de la pintade sera lente plus la chair sera savoureuse

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 pintade fermière de 1.200 g
• 150 g de farce mixte de porc maigre et veau
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• Mélange de noisettes, amandes, noix et raisins secs
• 1 petit suisse
• 2 bardes de lard
• 350 ml de bouillon de volaille
• 1 chou vert
• 1 crépine
• 3 c. à s. d’huile d'olive
• ½ c. à s. de cumin
• sel
• poivre
• 30 châtaignes précuites

Retirer 8 grandes feuilles, les blanchir à l’eau chaude salée avec 1 c. à c. de cumin, égoutter  et réserver

Tailler en lamelles, blanchir les autres feuilles de chou à l’eau chaude salée avec 1 c. à c. de cumin, égoutter et réserver

Hacher les viandes, saler et poivrer

Écraser grossièrement les fruits secs

Peler et émincer les échalotes et l'ail

Enduire l’intérieur de la pintade avec le petit suisse

Préchauffer le four à 200° - Th.7

Dans une sauteuse, blanchir les échalotes et l'ail dans 1 c. à s. d'huile d'olive 3 mn

Ajouter la farce, les fruits secs, les raisins et mijoter en mélangeant 5 mn sans cuire complétement

Farcir la pintade du mélange et recoudre ou fermer avec des pics en bois

Poser une barde de lard sur chaque flanc pour éviter le dessèchement et ficeler, saler, poivrer et huiler légèrement la pintade

Poser la pintade sur la lèchefrite, verser 50 ml de bouillon et enfourner 90 mn (1 ½ h ) en arrosant régulièrement avec le bouillon de volaille

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s, d’huile d’olive, faire revenir le chou, saler et poivrer  puis laisser tiédir

Étendre la crépine, poser 4 feuilles de chou en croix au centre, poser dessus la pintade

Recouvrir avec les lamelles de chou tiédies, entre les pattes, entre les pattes et les ailes et également sur les flancs

Relever les feuilles sur les côtés et recouvrir des dernières feuilles de chou afin de couvrir totalement la pintade

Refermer la crépine pour enfermer la pintade et le chou en lamelles

Poser sur la lèchefrite et cuire à 180º - Th.6 durant 20 mn en arrosant souvent

Retourner la pintade au bout de 10 mn

5 mn avant la fin de la cuisson ajouter les marrons autour de la pintade

Servir la viande entourée de chou, de farce et de châtaignes