Paella Valenciana Mixta – Viandes et poissons

( Ceci est une Paella, le terme paella désigne aussi bien le contenu que le contenant )

Ingrédients pour 4 personnes

• 320 g de riz Bomba ( 80 g / personne )
• 300 g de poulet
• 300 g de lapin
• 2 oignons
• 3  gousses d’ail
• 4 langoustines, scampis ou grosses gambas
• 8 grosses moules ou 12 moules de bouchot
• 12 grosses crevettes roses ou grises
• 1 calamar
• 300 g de lotte ou autre poisson blanc à chair ferme
• 120 g de Garrofón ou autres trés gros haricots blancs
• 5 c. a s. de tomates naturelles concassées
• 300 g de haricots verts plats.
• 2 fonds artichauts ou cœurs d’artichauds
• 150 ml d’huile d’olive 
• 1 grosse pincée de paprika doux - moulu
• Quelques brins de Safran ou 1 c. à c. rase de colorant alimentaire
• Eau ou fond de volaille ou de poisson
• 1 poivron rouge
• Sel

Une paella cuite en extérieur sur feu de bois ( olivier, oranger, sarmants ) est meilleure grâce au léger fumet du bois brulé !

Pour mettre de niveau la paella ou paellon ( le plat à paella ), verser l’huile au centre et le caler, allumer le feu et chauffer l’huile

Si le feu était trop fort, saupoudrer un peu de sel sur le bord de la paella, dans les zones où il n’y a pas d’huile, pour éviter que cela  brule

Peler le poivron rouge et le couper le longues lamelles pour la décoration

Couper l’oignon en grosses lamelles et l’ail en 4

Couper le calamar en anneaux ainsi que les tentacules

Saler légèrement la viande et le poisson

Quand l’huile commence à fumer, incorporer l’oignon et l’ail et les faire légèrement dorer, ajouter le poulet, le lapin en morceaux, les dorer avec précaution à feu modéré

Une fois dorés, retirer ail et oignon ( vous pouvez les mettre sur des tartines grillées et les offrir à l’apéritif )

Ajouter le poisson et dorer l’ensemble sans bruler

Il est très important que toute la viande soit bien dorée, le succès dépend beaucoup de cette étape

Ajouter les légumes coupés en gros morceaux et faire revenir quelques minutes

Faire un trou au centre de la paella en éloignant la viande et les légumes et incorporer la tomate, la frire quelques minutes et ajouter le paprika

Faire revenir 1 mn, il est important que le feu soit doux au moment de mettre le paprika sinon il brule et la paella aura un gout amère

Vider la paella et réserver l’ensemble

Tiédir l’eau ou le bouillon  

Verser quelques cuillérées d’huile d’olive dans la paella

Il faut alors incorporer le riz

Prendre comme référence des rivets des anses, si vous utilisez une paella

Faire avec le riz un sillon de 4 cm de haut et de large qui  traverse la paella de bord à bord, ainsi vous obtenez le parfait rapport entre riz et bouillon que vous ajoutez

Remuer le riz pour qu’il s’imbibe d’huile et devienne translucide et commence à griller légèrement

Verser alorsr l’eau ou le bouillon déjà tiédi  presque jusqu’au bord ! C’est la mesure exacte que le riz nécessite

Si vous désirez mettre plus de riz, vous devrez utiliser une paella de diamètre supérieur sinon vous trahirez la relation liquide - riz pour cette paella

Ajouter le colorant et mélanger pour éviter l’apparition de grumeaux de colorant, avec du safran ce problème n’existe pas

Ajouter un peu de sel, mélanger et cuire 10 mn en à petit bouillon en ajoutant de l’eau si nécessaire et laisser cuire

Introduire la viande et le poisson déjà dorés et laisser cuire à petit bouillon

Goutter et rectifier ( Le bouillon doit être très légèrement salé car le riz absorbera partie du sel )

Au bout de 10 mn, le bouillon doit arriver juste à la ½ des rivets de la paella sinon au 1/3 inférieur du plat

Mélanger alors le riz dans le plat et essayer que tous les grains de riz ne restent pas collés à la viande ou aux légumes et qu’ils soient bien submergés dans le bouillon

Incorporer harmonieusement les langoustines, les crevettes, le calmar coupé

Cuire à feu fort 8 mn ou jusqu’à ce que le riz commence à apparaitre

Piquer la pointe des moules dans le riz jusqu’à la moitié en dessinant une rosace, elles s’ouvriront ainsi et cuiront doucement

Baisser le feu presqu’au minimum et laisser cuire 5 mn de plus, vous évitez ainsi que l’amidon du riz qui a épaissi le bouillon, se dépose au fond et brunisse

Vous pouvez déposer dessus 2 petites branches de romarin frais ( optionnel )

Après 6 mn, si il ne reste plus ou presque plus de bouillon, décorer des lamelles de poivron et laisser cuire doucement encore 4 mn à feu au minimum

Si il y a encore beaucoup de bouillon, cuire 4 mn à feu moyen

Donc, cuire une fois le riz ajouté 24 mn, soit 10 mn à feu maximum, 8 mn à feu doux et enfin 6 mn à feu très doux ou feu moyen selon le niveau du bouillon restant

Il vaut mieux une paella légèrement humide avec le riz cuit à point qu’une paella trop sèche et avec un riz trop cuit et collé, dur et brulé

Il faut surtout que les grains soient détachés

Si la paella attache légèrement au fond cela est mieux ( c’est la part du serveur et c’est le meilleur )

A Valencia, il est de coutume de laisser reposer la paella 5 mn en la couvrant d’un torchon et d’un journal par-dessus pour que le riz termine sa cuisson et termine l’absorption du bouillon qui resterait encore. Ce repos semble très bien réussir aux paellas, surtout si elle semblent un peu dure

A Valencia pour que le riz soit bon il doit être « al dente » le riz mou n’est pas bon car il est trop cuit

Quand le riz en paella est parfait, on peut en garder pour le diner et il sera aussi bon et surtout meilleur encore agrémenté d’un bon aïoli ( voir recette à venir )

UNE PAELLA DONT LES GRAINS COLLENT EST UNE PAELLA RATÉE !