Tournedos de boeuf Rossini sur lit de purée de céleri rave

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tournedos de bœuf
• 300 g de foie gras de canard mi-cuit
• 500 g de céleri rave
• 500 ml de lait entier
• 1 citron
• 6 c. à s. de madère ou de Málaga
• 2 c. à s. de miel
• 2 c. à s. de vinaigre de framboises
• 4 c. à s. de beurre
• Poivre
• Sel

Sortir la viande 30 mn avant la cuisson

Presser le ½ citron

Peler et couper le céleri en petit cubes

Dans un autocuiseur, mettre le céleri, verser le lait à hauteur, ajouter le céleri, 1 c. à s. de beurre et cuire 15 mn à feu moyen

Au mixer plongeant, mixer le céleri

Ajouter 1 c. à c. de jus de citron, le poivre, le sel et mixer à nouveau et réserver au chaud

Dans le bloc, couper 4 tranches de foie gras et réserver

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s. de beurre et saisir la viande à feu vif 2 mn par face ( viande saignante ) ou 3 mn ( viande à point )

Poivrer et saler les tournedos et déposer sur la purée

Poêler ou pas le foie gras…

Déposer sur chaque tournedos une tranche de foie gras

Dans la poêle, verser le vin doux ( madère ou malaga ), le miel, le vinaigre de framboises et déglacer en grattant les sucs avec une spatule en bois pour obtenir une sauce nappante couleur caramel

Ajouter une c. à s. de beurre en fouettant et réduire la sauce 1 mn à feu vif

Servir la purée surmontée de tournedos de bœuf au foie gras et napper les tournedos de sauce au madère