Cœur de jambon en croûte et sauce aux morilles

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1400 g de cœur de jambon fumé ou nature
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 2 oignons
• 2 clous de girofle Thiercelin 1809
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 1 cube de bouillon de légumes
• 4 grains de malaguette ou piment de la Jamaïque Thiercelin 1809
• 10 grains de poivre noir de sarawak Thiercelin 1809
• 5 brins de persil
• 50 g de morilles séchées
• 3 échalotes
• 50 g de beurre
• 3 c. à s. de cognac
• 400 ml de fond de veau
• 5 c. à s. de crème fraîche
• ½ c. à c. de mélange 3 poivres
• 1 citron
• Sel

Dans une marmite d’eau froide, tremper le jambon 2 h en changeant l’eau 2 fois et égoutter 30 mn sur une grille

Peler les oignons et piquer les clous de girofles

Couper la branche de céleri en 3

Ecraser grossièrement l’ail en chemise

Dans la marmite, les oignons, le laurier, le céleri, l’ail, le thym, le cube de bouillon de légumes, la malaguette, le poivre, le persil, 2 pincée de sel, 5 litres d’eau froide et porter à ébullition

Réduire la chaleur et mariner 30 mn à frémissements

Ajouter le jambon, porter à ébullition et cuire 1 ½ h à frémissements

Egoutter le jambon, couvrir avec une table de cuisine, déposer 3 boites de conserve au-dessus et réserver toute la nuit

Dans un bol, mettre 2 jaunes d’œuf, 1 c. à s. d’eau et mélanger

Etaler une pâte feuilletée, poser le jambon dessus et rabattre la pâte pour le recouvrir

Avec une roulette de pâtisserie à losange, percer la 2^ème pâte et recouvrir le jambon

Couper l’excédent de pâte

Avec un pinceau, souder les pâtes au jaune d’oeuf et presser avec les doigts

Avec l’excèdent de pâte réaliser un motif de décoration sur le dessus

Préchauffer le four à 200° - th.7

Huiler la plaque du four et déposer le jambon crouté

Dorer la croûte du jambon avec l’œuf battu

Enfourner et cuire 1 h à 190º - th.6

Dans un saladier d’eau froide, tremper les morilles 30 mn

Retirer les morilles sans agiter l’eau pour que le sable reste au fond du bol

Égoutter soigneusement dans une passoire

Passer l’eau de trempage dans une mousseline et réserver

Peler et couper les échalotes en dés

Hacher très finement les morilles

Dans une casserole, fondre le beurre et suer les échalotes

Ajouter les morilles et flamber au cognac

Recouvrir de fond de veau et réduire presque à sec

Ajouter la crème fraîche et réduire à feu doux de ½

Ajouter peu à peu de l’eau de trempage des morilles en délayant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, saler et poivrer

Ajouter 1 c. à c. de jus de citron et réserver au chaud

Trancher le jambon en croute avec un couteau scie

Sur des assiettes chaudes, poser 1 tranche de jambon et un moreau de croute, napper de sauce aux morilles et accompagner de pommes dauphine