Cocido madrileño ou pot au feu madrilène

Un cocido, c’est comme un pot au feu, il faut au moins 6 personnes

Proscrire l’autocuiseur pour cette recette car le cocido doit mijoter à feu lent

En fin de cuisson, ajouter une grosse boulette confectionnée avec des oeufs, du jambon haché, de la mie de pain et du persil aillé

Ingrédients pour 6 personnes :

• 600 g de boeuf
• 1 poule ou 2 pattes et 1 carcasse
• 200 g de poitrine de porc
• 1 talon de jambon serrano
• 50 g de couenne de porc
• 50 g de gras de porc
• 1 os de jambon serrano
• 6 chorizos doux
• 3 boudins noirs
• ½ chou blanc
• 300 g de pois chiche ou 1 bocal
• 1 c. à s. de cumin
• 1 oignon
• 6 carottes
• 1 navet
• 1 poireau
• 6 pommes de terre
• Sel
• 250 g de vermicelles ou de riz
• 150 g de mie de pain émiettée
• 4 tranches de jambon serrano
• 2 oeufs
• 1 gousse d’ail
• 6 brins de persil
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Vinaigre de Jerez
• Vin sec de Jerez

La veille, dans un saladier, mettre les pois chiches à tremper 3 h, changer l’eau et remettre à tremper dans une eau légèrement salée

Dans un autocuiseur, mettre les pois chiches, le chou, le cumin, recouvrir d’eau et précuire 20 mn

Peler et couper l’ail et l’oignon en 2

Dans une grande marmite porter de l’eau à ébullition

Mettre le bœuf, la poule, la poitrine de porc, le talon de jambon serrano, la couenne, le gras, l’os, l’oignon et rectifier en eau chaude pour que tout soit recouvert

Porter à ébullition à feu moyen et cuire 1 h en retirant l’écume qui se forme

Peler et ajouter les carottes, le navet, le poireau

Réduire à feu doux et mijoter 2 h et écumant de temps en temps

Peler, ajouter les pommes de terre, le chou, les pois chiches, les chorizos, les boudins et cuire 30 mn

Dans le bol du blender, mettre la mie de pain émiettée, les oeufs, les tranches de jambon coupées, le persil, l'ail et mixer jusqu’à obtenir une grosse boulette

Rouler la boulette dans la farine

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et bien dorer la boulette

Ajouter à la marmite et cuire 20 mn

Dans une casserole, verser du bouillon et ajouter du vermicelle en laissant assez de bouillon à la viande pour qu'elle ne sèche pas à couvert, à feu doux

Porter la casserole à ébullition et cuire les vermicelles 3 mn et servir en premier ( pour le riz plus longtemps )

Dans un plat à four réchauffé, disposer les viandes, la boulette coupée, la charcuterie, la poitrine coupée en 6 morceaux et les pois chiches

Dans une soupière, mettre les légumes, le bouillon et servir avec une écumoire

Servir en premier le bouillon aux vermicelles puis les viandes entourées de légumes ( accompagner d’une louche de bouillon, au goût de chacun )

Pour révéler les saveurs, proposer 1 c. à s. de Vinaigre de Jerez ou de Vin sec de Jerez ( fino ) pour arroser l’assiette