Cailles farcies à la mousse de foie et aux aulx noirs sur riz

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cailles avec le foie ou avec 2 fois de volaille
• 4 tranches de jambon serrano
• 3 c.  à s. de graisse de canard ou de beurre
• 125 ml de fond de volaille
• 2 c. à s. de brandy ou de cognac
• 3 c. à s. de vin blanc
• 2 gousses d’ail noir
• 400 g de raisin blanc sans pépins 

• 250 g de riz
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 cube de bouillon de volaille

Mousse de foie

• 125 g de foies de volaille
• 2 gousses d’ail noir
• 125 ml de lait
• 1 échalote
• 1 c. à s. de beurre salé
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 1 c. à s. de brandy ou de cognac
• 1 c. à c. de graisse de canard ou de beurre
• 1 c. à c. de sucre
• Poivre
• Sel

Nettoyer les foies de volaille

Dans un saladier, couvrir de lait et dégorger 4 h au frais

Rincer et sécher avec du papier absorbant

Peler et hacher les échalotes très finement

Dans une poêle, fondre la graisse de canard et colorer les foies 1 mn en remuant

Réduire le feu, ajouter les échalotes, le sucre, le poivre, le sel et cuire 1 mn en remuant

Déglacer au cognac et flamber en remuant pour réduire la sauce de ½

Dans le bol du robot, mettre 2 gousses d’ail noir et mixer

Ajouter les foies et la sauce, le beurre, mixer en incorporant peu à peu la crème pour obtenir une pâte épaisse et réserver

Poivrer, saler, farcir l'intérieur, brider et envelopper chaque caille avec 2 tranches de jambon

Peler et hacher finement un oignon et 1 gousse d’ail

Dans un saladier, dissoudre le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une poêle, fondre 1 c. à s. de beurre, 1 c. à c. d’huile d’olive, ajouter l’oignon et nacrer sans colorer

Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce que les grains soient translucides

Ajouter le bouillon et porter à ébullition en remuant de temps en temps

Réduire à feu doux et cuire 15 mn à couvert en remuant 2 fois

Ajouter 1 c. à s. de beurre, 2 gousses d’ail noir hachées, remuer, couvrir et mijoter 5 mn à feu doux

Dans une sauteuse, fondre le beurre et colorer les cailles enrobées, poivrer et saler

Arroser de fond de volaille, verser le vin blanc, le cognac, couvrir et mijoter 15 mn à feu doux en retournant les cailles de temps en temps

Ajouter les grains de raisins dans la sauce et chauffer 5 mn

Sur le plat de service chaud ou les assiettes chaudes, étendre le riz à l’ail noir, disposer les cailles, déposer les grains de raisin autour et napper de sauce