Terrine de kangourou au poivre de Tasmanie et sa sauce de marinade

Makro ( Málaga ) propose de la viande de kangourou, entre autres viandes !!!

Ingrédients pour 2 terrines :

• 1 kg de viande de kangourou
• 500 g de viande de porc gras
• 800 g de gorge de porc
• 75 ml de brandy, d’armagnac ou de cognac
• 700 ml de vin rouge corsé
• 3 œufs
• 3 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• 4 brins de persil plat
• 8 baies de poivre de Tasmanie
• 150 g de bardes de lard
• ½ c. à c. de poivre
• Sel

Couper la viande de kangourou, la gorge et le gras de porc en dés

Peler et hacher finement les échalotes

Dans un saladier, mettre les viandes, les échalotes, le poivre noir, le sel, arroser de vin rouge et réserver 24 h au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire

Préchauffer le four à 180º - th.6

Dans le mini-mixeur, hacher finement le persil

Ajouter le persil, mélanger et mariner 8 h recouvert d’un film alimentaire

Egoutter les viandes

Peler et presser l’ail

Dans le hachoir du robot avec la grille moyenne, passer les viandes

Ajouter le brandy, les œufs, l’ail, le poivre de Tasmanie, le sel et mélanger

Chemiser les terrines avec les bardes de lard en laissant dépasser 1/3 à l’extérieur)

Verser la préparation, tasser, lisser et recouvrir avec les bardes de lard

Déposer 1 feuille de laurier, 1 brin de thym sur chaque terrine et couvrir

Enfourner et cuire 30 mn à 180º - tn.6

Baisser la chaleur à 150° - th.5 et cuire 40 min et vérifier la cuisson ( planter la lame d’un couteau au centre, elle doit ressortir chaude et sèche et le jus de cuisson doit sortir clair )

Refroidir sur une grille

Réserver 2 jours au frais avant dégustation

La terrine se conserve jusqu’à 15 jours au réfrigérateur et peut se congeler

Sauce au vin de la marinade

Ingrédients

• La marinade
• 2 carottes
• 2 échalotes
• 1 bouquet garni
• 3 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 75 ml de vinaigre de vin rouge
• 750 ml de marinade
• 250 ml de fond de veau
• 2 c. à s. de gelée de groseilles ou d'airelles
• 1 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid Mondrón
• Poivre
• Sel

Peler et râper les carottes

Peler et hacher les échalotes

Dans une sauteuse, chauffer l’huile, ajouter les carottes, les échalotes, le bouquet garni et revenir 5 mn

Ajouter le beurre, la farine et mélanger

Ajouter le vinaigre, la marinade et cuire 20 mn à feu vif en remuant de temps en temps

Passer au chinois dans une casserole

Porter à ébullition, réduire à feu doux, ajouter le fond de veau, le poivre, le sel et cuire 1 ½ h en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une sauce épaisse

Ajouter le reste de beurre, la confiture de groseilles ou d’airelles et fouetter jusqu’à obtenir la consistance désirée

Cette sauce peut se congeler et réchauffer délicatement au bain-marie ou à feu très doux

Servir la terrine de kangourou au poivre de Tasmanie et accompagner d’une saucière de sauce au vin