Terrine de chevreuil aux raisins blancs

Ingrédients pour une grande terrine ou 2 :

• 500 g de viande de chevreuil ( épaule et cou )
• 500 g de viande de porc
• 250 g de foie de chevreuil ou de porc
• 200 g de viande maigre de chevreuil détaillé en dés
• 1 petit oignon blanc
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 grappe de raisin blanc ( petits grains )
• 4 c. à s. de crème fraîche
• 2 oeufs
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de quatre-épices
• 1 c. à s. de cognac
• 200 ml de vin blanc corsé ( roussillon, mancha, loire )
• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. a c. de poivre
• 2 c. à c. de sel
• 2 c. à s. de vinaigre de framboises
• 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid Mondrón

Peler et hacher finement l’oignon, l’ail et l’échalote

Rincer, égoutter, égrainer, couper en 2 et retirer les pepins du raisin

Graisser la terrine ou un moule à cake au saindoux

Dans une poêle, fondre le beurre, ajouter l’oignon, l’échalote, l’ail et revenir 3 mn à couvert à feu doux en remuant de temps en temps sans colorer.

Ajouter les raisins, le cognac, le 4 épices, le vin, le laurier, le poivre, le sel, mélanger et confire 10 mn à feu doux en remuant de temps en temps

Retirer la feuille de laurier

Préchauffer le four à 180° - th 6

Dans le moulin à viande du robot avec la grille moyenne, mouliner les viandes sauf les 200 g de maigre de chevreuil en dés

Dans un saladier, mettre les œufs, la crème, le contenu de la poêle, le cognac, les dés de viande, le quatre-épices, le poivre, le sel et travailler avec une spatule

Ajouter la viande moulinée et travailler longuement la préparation avec la spatule ou les mains huilées pour obtenir une pâte homogène

Verser la farce dans la terrine, déposer la feuille de laurier sur le dessus et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium

Dans la lèchefrite du four, verser 2 cm d’eau

Enfourner la terrine dans l’eau et cuire le pâté à 200° - th.6/7 entre 1 ½ à 2 h, selon la grandeur de la terrine

Refroidir la terrine hors du four et placer minimum 24 h au réfrigérateur avant de servir

Dans un bol, verser le vinaigre de framboises, le sel, le poivre et mélanger

Ajouter l’huile et fouetter

Servir la terrine de chevreuil aux raisins blancs sur un lit de jeunes pousses et accompagner de grains de raisin blanc et de la vinaigrette au vinaigre de framboises