Blanquette de lapin au chou à la normande

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 lapin ( 1400 g ) 2 râbles, 2 cuisses et 2 pattes
• 1 foie de lapin
• 125 g de lardons
• 1 petit chou blanc ou vert
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 350 g de petits champignons de Paris
• 4 pommes de terre
• 1 oignon
• 1 clou de girofle,
• 4 gousses d'ail
• 2 brins de persil
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de romarin
• 200 ml de crème fraîche
• ½ citron
• 2 c. à s.  de farine
• 75 ml de vin blanc ( 5 c. à s. )
• 1 c. à s. d’estragon
• 3 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de saindoux
• 1 c. à c. de grains de poivre 
• 1 c. à s. de gros sel

Retirer les premières feuilles, le trognon, le grosses côtes et couper le chou en 4

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir le chou 15 mn et égoutter

Peler et couper les pommes de terre en 2

Dans les paniers d’un cuit vapeur, mettre les pommes de terre, les champignons, cuire 15 mn à la vapeur et réserver

Couper le lapin en morceaux ( cuisses, pattes et râbles )

Peler les carottes et le poireau

Peler l’oignon et l’ail

Piquer l’oignon avec le clou de girofle

Laver et hacher finement le persil

Couper les carottes et les poireaux en 4

Dans une cocotte, fondre le saindoux, ajouter les lardons, le lapin et dorer 5 mn à feu moyen en remuant

Ajouter le chou, l'oignon, les carottes, l’ail, mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition

Ajouter le laurier, le thym, le romarin, les grains de poivre, le gros sel, couvrir d'eau et mijoter 40 mn à couvert à feu moyen

Ajouter le foie et cuire 15 mn

Dans une poêle, fondre 2 c. à s. de beurre et suer les champignons à feu vif en remuant pour colorer légèrement

Ajouter du poivre du sel, du persil, mélanger et réserver

Avec une écumoire, retirer le lapin et les légumes de la cocotte

Filtrer le bouillon

Dans la cocotte, remettre délicatement le lapin, les légumes, la ½ des champignons, couvrir et maintenir au chaud

Presser le ½ citron

Dans une casserole, fondre 1 c. à s. de beurre à feu doux sans coloration.

Ajouter la farine tamisée et remuer 3 mn sans cesse avec une spatule en bois à feu très doux pour obtenir un roux

Refroidir hors du feu

Ajouter 1 louche de bouillon filtré peu à peu en mélangeant

Dès que le roux est liquide, verser du bouillon et mélanger à feu moyen pour épaissir et obtenir une sauce onctueuse

Maintenir à feu très doux, ajouter les champignons restants et lier la sauce avec la crème

Cuire 2 mn à feu doux 2 mn sans bouillir

Ajouter le jus du ½ citron, l’estragon et mélanger bien avec une spatule en bois

Dans la cocotte, verser la ½ du roux, les pommes de terre, le reste des champignons et mijoter 5 mn à feu doux

Servir la blanquette de lapin au chou avec les légumes, les pommes de terre, les champignons et arroser généreusement de sauce

Saupoudrer d’un peu de persil haché