Queue de lotte aux pois chiches et pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 queue de lotte ( 800 g )
• 5 pommes de terre
• 400 g de pois chiches
• 3 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 poivron rouge précuit et pelé ou en bocal
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à s. de paprika
• 125 g de coulis de tomate
• 1 litre de fumet de poisson
• 2 brins de persil
• 3 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1ère pression à froid Mondrón
• Poivre
• Sel

Dans un grand saladier, mettre les pois chiches et couvrir très largement d’eau froide ( 3 x le volume de pois chiches ) et tremper 12 h minimum

Nettoyer la lotte :

N’oubliez pas de récupérer les joues ( la partie la plus raffinée du poisson )

Éliminer la membrane des joues et détacher les joues

Séparer la tête de la queue en coupant en biais depuis la nageoire latérale vers la tête, en traversant l’arête centrale puis en repartant de nouveau en biais de l’autre côté de la tête vers la nageoire latérale opposée et réserver la tête

Poser la queue de lotte à l’envers, glisser le couteau sous la membrane et couper la peau et la membrane

Avec des ciseaux, couper les nageoires de la lotte

Nettoyer la queue avec un couteau pointu en incisant entre la peau et la chair et décoller la peau en tirant dessus vers la queue et réserver

Éliminer les petites peaux ou membranes restantes

Avec une grand couteau bien tranchant, couper l’extrémité de la queue et les flancs et réserver pour faire un fumet de poisson

Couper la queue de lotte en médaillons ( gros tronçons )

PREPARER UN FUMET DE LOTTE : ( voir recette sur ce blog )

Précuire les pois chiches

• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• ½ c. à c. de cumin
• 1 oignon

Dans une passoire, égoutter et rincer les pois chiches

Peler l’oignon

SANS SEL

Dans un autocuiseur, mettre 2 litres d’eau, le laurier, le cumin, 2 gousses d’ail en chemise, l’oignon et porter à ébullition

Ajouter les pois chiches, ajuster l’eau à niveau + 3 cm

Porter à nouveau à ébullition et retirer l’écume durant 5 mn avec une écumoire

Fermer l’autocuiseur et cuire 25 mn à feu moyen

Égoutter et réserver

Peler et couper les pommes de terre en gros dés

Peler et presser 3 gousses d’ail

Peler et hacher 1 oignon

Peler et couper les carottes en batônnets

Couper le poivron en carrés

Hacher finement le blanc de poireau

Dans une marmite, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter les légumes, le laurier, le sel, mélanger, couvrir et mijoter 5 mn à l’étouffé en remuant de temps en temps pour suer

Ajouter le paprika, les pommes de terre, le coulis de tomates, le poivre et mélanger

Verser du fumet de lotte à niveau, mélanger, couvrir et mijoter 5 mn

Ajouter les pois chiches, les médaillons de lotte, mélanger, couvrir et cuire 10 mn

Servir la queue de lotte aux pois chiches et pommes de terre avec du persil haché