Tripoux auvergnats au mouton et au chou

Si vous avez un bon boucher halal tout près de chez vous, c’est gagné…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 estomac ou panse de mouton ou brebis bien nettoyé
• 250 g de jambon cru
• 200 g de couennes fraîches
• 4 carottes
• 3 tomates
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 1 bouquet garni
• 75 ml d’armagnac ou d’eau de vie
• 500 ml de vin blanc sec
• 4 pommes de terre
• 12 feuilles de chou blanc
• Poivre
• Sel

Détacher et retirer les grosses cotes de feuilles de chou

Peler et couper les pommes de terre en gros morceaux

Dans un autocuiseur, mettre dans le panier les feuilles de chou, les pommes de terre et cuire 20 mn à la vapeur

Rincer soigneusement, égoutter et couper la panse de mouton en 4 carrés

Couper le jambon en petits dés

Peler et couper les carottes en rondelles

Émonder, épépiner et couper les tomates en morceaux

Peler l’ail

Peler et piquer les oignons avec 1 clou de girofle

Étaler les carrés de tripes

Retirer et hacher les chutes et les boyaux en petits morceaux

Sur les carrés, mettre les chutes, ½ clou de girofle, ½ gousse d’ail, 1 morceau de tomate, 2 rondelles de carottes, 1 morceau de jambon, 2 brins de persil et rouler les carrés de tripes en repliant les bords comme des nems et lier avec de la ficelle de cuisine

Dans une cocotte, repartir une couche de couenne et mettre au-dessus les restes de tomates, de carottes, de persil et de jambon

Ajouter le bouquet garni, les oignons et poser les tripoux au-dessus

Recouvrir avec le reste de couenne

Verser l’eau-de-vie, le vin blanc, le poivre, le sel, recouvrir d’eau et porter à ébullition à feu vif

A ébullition, couvrir la cocotte d’un papier d’aluminium et poser le couvercle

Enfourner et mijoter 4 h à 135º - th.4/5 - four doux en ajoutant de l’eau chaude, si besoin

Ajouter les pommes de terre, les feuilles de chou, couvrir la cocotte avec le papier d’aluminium et poser le couvercle

Enfourner et mijoter 1 h à 135º - th.4/5 - four doux en ajoutant de l’eau chaude, si besoin

Pour servir directement dans des assiettes creuses très chaudes ou sur un plat de service très chaud, mettre les feuilles de chou, poser les tripoux, les pommes de terre, les carottes, arroser avec la sauce et servir très chaud