Chiffonnade de jambon serrano et tomates noires à l’allioli

L’ailloli ( all i oli : ail et huile ) recette de Valencia doit être bien blanc et dense mais jamais jaune puisque le véritable allioli n’est fait que d’huile de d’ail

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 fines tranches de jambon serrano bellotas
• 4 tomates noires
• 12 tartines
• 4 gousses d’ail
• 250 ml d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Indispensable : 1 mortier et son pilon

Peler, ( facultatif : retirer le germe des gousses d'ail ), mettre dans le mortier et écraser les gousses 5 mn au pilon jusqu'à obtenir une pâte sans fibres

L’idéal est d’avoir un porrón ou alors utiliser une c. à s. pour verser l’huile peu à peu sur l'ail

Il faut procéder avec lenteur et patience en commençant avec 1 c. à s.

Tourner le pilon lentement pour réaliser l'émulsion

L’allioli blanchi et commence à coller aux parois du mortier, il faudra ajouter un peu plus d’huile peu à peu en tournant sans arrêt

Lorsque toute l'huile est incorporée, le pilon doit tenir debout au milieu

Saler et tourner encore puis gouter

Si l'ailloli est trop fort, ajouter peu à peu de l’huile en tournant jusqu'à obtenir la saveur désirée

Trop d'huile d'un coup, l'allioli va retomber

Transvaser l'aïoli retombée

Dans le mortier, écraser une gousse d'ail et verser tout doucement l’allioli ratée, cuillérée par cuillérée et il reprendra

Griller le pain et refroidir

Couper les tomates

Couper le jambon en fines tranches

Tartiner l’allioli sur le pain froid

Disposer le jambon chiffonné, la tomate coupée, les tartines couvertes d’allioli et accompagner éventuellement d’une légère vinaigrette pour la tomate