Maquereaux en portefeuille et légumes vapeur à la sauce au basilic

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 maquereaux
• 20 feuilles de basilic
• 1 citron vert
• 1 gousse d’ail
• 4 carottes
• 1 raifort ou radis noir
• 2 blancs de poireaux
• ½ c. à c. de paprika Thiercelin 1809
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Passer les maquereaux sous le robinet

Sur une planche de cuisine, faire une entaille sous l’ouïe avec un couteau bien aiguisé et couper les têtes en tirant doucement pour retirer les entrailles

Sous le robinet, rincer l’intérieur des poissons et égoutter

Avec du papier absorbant, sécher les maquereaux

Avec le couteau faire une incision sur le dos, le long de l’arête centrale

Glisser la lame le long de l’arête centrale en décollant un filet

Retourner le poisson et détacher le second filet sans les séparer

Relever l’arête centrale et couper au niveau de la queue

Avec une feuille de papier absorbant, sécher les poissons

Couper 12 fines rondelles de citron vert

Dans un plat, verser ½ c. à s. d’huile d’olive, saler et poivrer

Repartir 6 tranches de citron et 6 feuilles de basilic

Poser les filets, côté chair, sur la marinade et verser ½ c. à s. d’huile d’olive sur la peau des filets, poser 6 feuilles de basilic, 6 rondelles de citron, poivrer et réserver 30 mn au réfrigérateur

Peler et couper l’ail en petits morceaux

Dans un mortier, 8 feuilles de basilic, l’ail, le sel, le poivre et écraser au pilon jusqu’à obtenir une pâte verte

Ajouter 1 ½ c. à s. d’huile d’olive et mélanger

Peler et couper les carottes en bâtonnets

Peler et couper le raifort en fines rondelles

Peler et couper les blancs de poireaux en fines rondelles

Dans un cuit vapeur, mettre les légumes dans les paniers, cuire 15 mn et réserver au chaud

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, poser les filets de maquereau côté peau, saupoudrer légèrement de paprika et cuire 3 mn

Retourner côté chair et poursuivre la cuisson 2 mn

Dans les assiettes, étendre un lit de poireaux et poser les filets

Disposer autour les carottes et le raifort et verser un filet d’huile d’olive

Accompagner d’une saucière de sauce verte, à discrétion