Pavés d'églefin poêlés au riz noir et à l’ail noir

Notre partenaire " Thiercelin 1809 " nous a surpris avec un cadeau d’ail noir, très bon pour la santé, au goût légèrement sucré et tendre à coeur

L'églefin ou aiglefin ( cousin de la morue ) est un poisson des mers froides à la chair blanche et ferme, fine au goût, ayant bonne tenue à la cuisson

Fumé à froid, c'est le haddock

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés d'aiglefin
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de farine
• 4 c. à c. d’oeufs de lump noirs

• 4 gousses d'ail noir Thierceloin 1809
• 50 g de beurre demi-sel

• 300 g de riz
• 250 g de potón ou pota ( calamar géant )
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• ½ poivron vert
• 200 ml de vin blanc sec
• 2 c. à s. de purée de tomate  
• 2 sachets d’encre de calamar ( 4 g )
• 2 c. à s. de fumé de poissons
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Dans le bol du mixeur, mettre l’ail noir, le beurre ½ sel et mixer

Dans un bol, mettre le beurre mixé à infuser et réserver au frais

Dans un saladier, dissoudre 2 c. à s. de court bouillon en poudre et 600 ml d’eau chaude

Couper le potón en très petits morceaux

Peler et hacher l’oignon

Peler et presser 2 gousses d’ail

Épépiner et hacher le poivron finement

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile et dorer le potón  5 mn

Ajouter et rissoler l’oignon jusqu’à ce que l’oignon soit transparent

Ajouter et cuire le potón, le poivron, 2 gousses d’ail et cuire à feu doux 5 mn en mélangeant

Ajouter le vin blanc et mijoter 10 mn

Ajouter la purée de tomate et cuire 3 mn en mélangeant

Dans le bol du blender, verser la préparation et mixer

Dans un saladier, passer le bouillon au chinois en écrasant bien pour exprimer les sucs

Ajouter le court bouillon et mixer

Dans la sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit doré ( sans bruler )

Ajouter l’encre de calamar et mélanger 1 mn

Ajouter le bouillon et mélanger

Couvrir et porter à ébullition sans mélanger ( 2 mn environ )

Découvrir et réduire à feu doux

Cuire à découvert jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide

Couvrir avec un linge et réserver 5 mn

Rincer et sécher le poisson sur du papier absorbant

Fariner le poisson et tapoter pour retirer l’excèdent de farine

Dans une poêle, fondre le beurre, 2 c. à c. d’huile à feu vif et poser les pavés, saler, poivrer et réduire à feu doux

Avec une cuillère, arroser le poisson 3 mn avec la matière grasse

Retourner les pavés, saler, poivrer et arroser 3 mn

Servir le riz noir, déposer les filets d’aiglefin avec 1 c. à c. d’œufs de lump et une cuillérée de beurre à l’ail noir