Cailles farcies au pain d’épices et au chou

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cailles
• 125 g de lardons
• ½ chou blanc
• 1 carotte
• 1 oignon
• 125 ml de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid Mondrón
• 2 baies de genièvre
• 1 brin de thym
• 4 calamondins ou 1 citron + 1 mandarine
• 3 c. à s. de raisins secs
• ½ c. à c. de cannelle
• 1 pincée de noix de muscade
• 3 tranches de pain d’épices
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. de miel
• Poivre
• Sel

Râper et presser les calamondins

Dans un saladier, mettre le jus de calamondins, les raisins secs et enfourner 3 mn au four à microondes à couvert

Ajouter la cannelle, la noix de muscade, la ½ de râpure, mélanger et réserver 30 mn à couvert

Emietter, ajouter le pain d’épices et mélanger pour bien imbiber et obtenir une farce dense

Poivrer, saler l'intérieur, farcir et brider les cailles

Dans une sauteuse, fondre le beurre, l’huile, mettre les cailles, les baies de genièvre, le brin de thym et dorer sur toutes les faces

Eliminer les premières feuilles et couper le chou en lanières

Peler et couper les carottes en dés

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, blanchir le chou, la carotte 10 mn et égoutter

Peler et couper l’oignon en petits dés

Dans la sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter les lardons, l’oignon, le sel et revenir 3 mn à feu doux à couvert

Ajouter les légumes, le poivre, mélanger et revenir 3 mn en remuant

Préchauffer le four à 180° - th.6

Dans un saladier, délayer le bouillon avec 125 ml d’eau chaude

Dans un plat à four beurré, mettre la carotte, l’oignon, les lardons et le chou

Introduire les cailles dans le chou, verser le bouillon et le vin

Enfourner et cuire 1 h en retournant les cailles à mi-cuisson et en arrosant avec le jus

Dans le plat de cuisson, servir les cailles farcies au pain d’épices et au chou avec des pommes de terre rissolées