Queues de langouste et gambas en sauce armoricaine

Le terme " américaine " a donné celui de " armoricaine " sans doute parce que la Bretagne (Province d’Armorique) est le principal producteur de crustacés en France              

Selon Curnonsky suite à une lettre reçue de Monsieur Garrigue restaurateur, l'origine du terme "américaine" vient d'un chef cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse qui après un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le célèbre restaurant "Peters" 

Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner alors Pierre « Peters » se remet aux fourneaux. Le temps et les ingrédients manquent, il décide alors de cuire un vieux homard avec une ancienne recette de sauce languedocienne réinterprétée composée de tomates, d’ail, d’échalotes, de vin blanc, de cognac, en la rehaussant de piment et d’aromates pour faire « passer » le crustacé et pour que le homard cuise plus vite, il le coupe en morceaux

Le repas est une réussite et lorsque les clients lui demande le nom de sa recette. Il annonce, sans doute encore sous l'influence de son voyage outre atlantique, "homard à l'américaine"

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 4 queues de langouste
• 24 gambas 

Le fumet 

• 600 ml de fumet de crustacés ou 4 c. à s. de fumet de poisson  + 600 ml d'eau 

• 1 c. à s. de beurre
• Têtes des 24 gambas
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 gousses d'ail
• 2 clous de girofle 

La sauce

•  25 g de beurre
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 3 c. à s. de persil
• 3 c. à s. d'estragon
• 50 ml de cognac ou d’armagnac
• 100 ml de vin blanc sec
• 5 c. à s. de concentré de tomate
• 2 gousses d'ail
• ½ c. à c. de piment d'Espelette
• 20 g de farine
• 4 c. à s. de crème fraîche

Pour faire le fumet, dans une grande casserole, fondre ½ c. à s. de beurre, ajouter et faire revenir les têtes des gambas 5 mn en remuant

Flamber au cognac

Dissoudre le fumet de poisson dans l'eau ( selon l’option )

Verser le fumet dans la casserole

Ajouter le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle, porter à ébullition et laisser mijoter 20 mn

Retirer les clous de girofle

Passer au mixer ou au blender puis filtrer au chinois

Faire fondre le beurre et revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil et l'estragon

Dorer légèrement

( Eteindre la hotte ), arroser de cognac chaud et flamber

Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentré de tomate, l'ail, le piment d’Espelette et laisser bouillir à petit feu 15 mn sans couvrir

Ajouter après 10 mn la farine et délayer au fouet

Retirer du feu et passer au mixer

Couper aux ciseaux, l'intérieur des queues dans le sens de la longueur (ce sera plus facile à décortiquer par la suite)

Cuire les queues de langoustes dans une sauteuse avec le beurre sur feu moyen jusqu’à ce que la carapace devienne légèrement orangée des 2 côtés ( Pas plus sinon la chair devient caoutchouteuse ) et réserver

Ajouter la crème fraîche à la sauce et délayer au fouet doucement

Remettre sur le feu, porter à ébullition

Saler, poivrer et flamber au Cognac

Réduire à feu moyen, ajouter les queues de langouste et cuire 3 mn de chaque côté

Ajouter les gambas et cuire 5 mn

Servir aussitôt