Ailes de raie à la sauce au citron moutardée

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 grandes ailes de raie ou 4 moyennes
• 2 citrons
• 2 gousses d’ail
• 4 c. à c. de moutarde forte
• 1 c. à s. d’estragon
• 250 ml de crème fraîche
• 3 c. à s. de beurre
• Poivre
• Sel

Presser les citrons

Peler et presser l’ail

Dans une grande casserole d’eau bouillante vinaigrée salée, cuire les ailes de raie 15 mn ( 10 mn pour les ailes moyennes )

Égoutter les ailes avec une écumoire et retirer les peaux supérieures et inférieure

Gratter la chair sur les cartilages et réserver au chaud à la vapeur sur la casserole d’eau vinaigrée

Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter et chauffer le jus de citron

Ajouter l’ail et cuire à feu doux à frémissements à couvert

Ajouter l’estragon, la moutarde forte, le poivre, le sel et mélanger

Ajouter la crème et fouetter

Chauffer à feu doux sans ébullition

Sur les assiettes, disposer la chair de raie, les pommes de terre et verser la sauce au citron moutardée au-dessus