Pilons de dinde confits et sauce au vin doux vieux de Malaga

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses de dinde
• gros sel
• 10 grains de poivre
• 8 grains de malaguette
• 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 cube de bouillon de volaille
• 400 ml de vin doux vieux de Malaga ou de moscatel
• 1 c. à s. de sirop d’érable
• 1 c. à s. de sauce soja
• ½ c. à s. de maïzena
• 2 c. à s. de graisse de canard ou d'oie
• Poivre
• Sel

Couper les cuisses en 2 pour séparer pilons et cuisses

Dans un grand plat, mettre les pilons et les cuisses

Saupoudrer abondamment de gros sel et ajouter le poivre, le thym, le laurier et les baies de malaguette

Couvrir d'un film alimentaire et réserver 24 h au réfrigérateur

Égoutter, rincer et sécher les morceaux de dinde

Rincer les grains de malaguette et de poivre

Dans une marmite à fond épais, fondre la graisse

Déposer les morceaux de dinde délicatement ( sans éclaboussures ) pour qu'ils soient bien recouverts de graisse et ajouter les grains de malaguette et de poivre

Porter à frémissements ( sans bouillir ), réduire le feu au minimum et confire 2 h à très légers frémissements

Si au terme des 2 h, un pic entre facilement dans la viande, les cuisses sont cuites

Retirer délicatement les morceaux de dinde de la graisse et égoutter

Réserver au chaud pour déguster immédiatement ou conserver les cuisses recouvertes de graisse dans un récipient hermétique

La graisse en trop peut être utilisée pour cuisiner ( pommes de terre sarladaise, œufs sur le plat, etc... )

Dans un saladier, mettre le cube de bouillon et dissoudre avec 250 ml d’eau bouillante

Dans une sauteuse, dorer les pilons et leur propre graisse 15 mn en les retournant sans cesse et réserver

Dans une tasse, délayer la maïzena avec 3 c. à s. de vin de Malaga

Dans la sauteuse, verser le vin de Malaga, porter à frémissements et réduire pour épaissir

Ajouter le bouillon de volaille, la sauce soja, saler légèrement, poivrer et continuer à réduire jusqu’à obtenir un sirop

Ajouter le sirop d’érable, mélanger, réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe et reposer 3 mn

Servir les pilons et arroser de sauce bouillante

Accompagner de pommes de terre au four