Soupe de petits crabes verts

Les petits crabes verts qui ressemblent à des étrilles sont typiques de la mer méditerranée

Profiter pour mettre de la soupe en bocaux....

Ingrédients pour 3 litres de soupe :

• 1 kg de crabes verts vivants
• 500 g de tomates
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 1 bulbe de fenouil
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon blanc
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• ½ c. à c. de piment d’Espelette
• 6 brins de coriandre
• 5 c. à s. de fumet de crustacés ou de poissons
• 100 ml de brandy ou de cognac ( 7 c. à s. )
• 60 ml d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, dissoudre le fumet de crustacés avec 1 litre d’eau chaude

Peler et hacher les oignons et l’ail

Emonder, épépiner et coupez les tomates en gros morceaux

Laver, sécher et tailler les bulbes de fenouil en julienne

Rincer les crabes à l’eau froide et égoutter

Sortez les dans un récipient à l’aide d’une écumoire.

Dans une très grande marmite, chauffer 4 c. à s. d’huile d’olive à feu vif

Ajouter les crabes et remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient rosés

Eteindre la hotte, verser 3 c. à s. de brandy et flamber les crabes

Réduire le feu et retirer 4 crabes pour la décoration ( facultatif )

Avec un pilon, fendre la carapace de chaque crabe

Ajouter le fenouil, les oignons, l’ail et blondir 5 mn en mélangeant

Ajouter les tomates, le concentré de tomates et mélanger 2 mn

Ajouter le bouillon de crustacés, le thym, le laurier, la coriandre, le piment d’Espelette et 2 litres d’eau, poivrer, saler légèrement

Couvrir partiellement et porter à ébullition

Réduire et cuire 1 h 30 mn à feu doux en écrasant les crabes avec un pilon de temps en temps

Couvrir et tiédir 1 h

Retirer le laurier

Au mixeur–plongeant, réduire les crabes en purée

Au moulin à légumes avec la grille fine ou avec une passoire, passer les crabes et le bouillon en écrasant bien avec un pilon pour récupérer les sucs

Dans un saladier, réserver les déchets pour les passer de nouveau ultérieurement afin de réaliser du bouillon ou un fond de sauce

Ajouter les 4 crabes réservés et réchauffer la soupe à feu doux

Servir la soupe de crabes verts avec du pain grillé et de l’aïoli ou de la rouille

Décorer chaque assiette avec un petit crabe

Verser le reste de la soupe dans des bocaux replis jusqu’en haut

Fermer et retourner pour assurer une auto-pasteurisation ou ne pas remplir jusqu’en haut et conserver au congélateur

Préparation du fond de sauce avec les déchets

Dans la marmite, verser les déchets, 3 c. à s. de concentré de tomates, poivrer, saler et couvrir avec 3 litres d’eau

Porter à ébullition et mijoter 20 mn

Passer au moulin à légumes avec la grille fine ou à la passoire

Mettre dans des bocaux et congeler