200 sauces divers ( Première partie )

Première partie

Sauces et condiments

UNE MISE À JOUR RÉGULIÈRE ET UNE ACTUALISATION PERMANENTE SONT PROGRAMMÉES

1.     Ahogado – Sauce espagnole très piquante
2.     Aïoli
3.     Anchoïade
4.     Béchamel
5.     Beurre blanc
6.     Beurre blanc safrané
7.     Beurre clarifié – Ghee ou smen
8.     Beurre au citron
9.     Crème d’ail  - agneau, poisson, pâtes
10.   Crème de cacahouètessubsaharienne o Mwamba
11.   Crème de safran
12.   Duxelles de champignons de Paris
13.   Fond blanc de veau
14.   Fond brun de veau
15.   Fumet de poissons
16.   Harissa ( Sauce épicée ou purée au piment )
17.   Sabayon salé ou sucré
18.   Sauce africaine aux oignons
19.   Sauce aigre-douce à la mangue
20.   Sauce aigre-douce à la pomme
21.   Sauce aigre-douce cantonaise
22.   Sauce albert
23.   Sauce albufera
24.   Sauce alexander
25.   Sauce alexandra – Sauce suprême au jus de truffe
26.   Sauce alfredo – Pâtes
27.   Sauce allemande
28.   Sauce ambassadrice
29.   Sauce américaine ou armoricaine
30.   Sauce andalouse
31.   Sauce anglaise
32.   Sauce antiboise -
33.   Sauce arlésienne – Sauce béarnaise sans estragon à la tomate et anchois
34.   Sauce arizona
35.   Sauce asiatique
36.   Sauce aurore
37.   Sauce avignonnaise
38.   Sauce à la crème
39.   Sauce à la crème au bleu
40.   Sauce à la crème à la ciboulette et aux amandes
41.   Sauce à la crème au citron froide
42.   Sauce à la crème au cresson et à la tomate
43.   Sauce à la crème aux fines herbes - poissons
44.   Sauce à la crème aux herbes
45.   Sauce à la crème au raifort
46.   Sauce à la crèmede raifort -chou-fleur poireaux poissons fumés
47.   Sauce à la diable – Béchamel à la tomate
48.   Sauce à la maître-queux
49.   Sauce à la menthe
50.   Sauce à la menthe et aux œufs
51.   Sauce à la moelle
52.   Sauce à la tomate simple
53.   Sauce à l’ail libanaise ou Taratour – Poissons au four
54.   Sauce à l’anis
55.   Sauce à l'avocat simple
56.   Sauce à l'avocat pimenté
57.   Sauce à l’orange
58.   Sauce à l’oseille
59.   Sauce au basilic
60.   Sauce au beurre citronné
61.   Sauce au bleu - pour les salades
62.   Sauce au chablis
63.   Sauce au champagne
64.   Sauce au chocolat noir et vin rouge - Gibiers, viande rouge et blanche
65.   Sauce au chorizo
66.   Sauce au citron
67.   Sauce au concombre - pour pommes de terre, asperges, poisson
68.   Sauce au crabe
69.   Sauce au curry et au lait de coco
70.   Sauce au curry et au rhum
71.   Sauce au curry et cacahouètes thaï
72.   Sauce au curry pour poissons
73.   Sauce au curry pour volailles
74.   Sauce au fenouil - pour poissons et crustacés
75.   Sauce au fromage blanc pour poulet grillé
76.   Sauce au fromage blanc et à la tomate
77.   Sauce au fromage blancet au fenouil  pour du poulet
78.   Sauce au fromage blanc et rouge moutardé
79.   Sauce au fromage Roquefort  - pour crudités et salades vertes
80.   Sauce au jus de pamplemousse  - pour salades
81.   Sauce au lait de coco
82.   Sauce au madère
83.   Sauce ua Maroilles
84.   Sauce au persil
85.   Sauce au piment thaïlandaise pour poissons et crevettes
86.   Sauce au poivre noir ou blanc
87.   Sauce au poivre vert
88.   Sauce au poivron
89.   Sauce au porto
90.   Sauce au romarin ou au thym
91.   Sauce au sang à l’ancienne
92.   Sauce au tabasco - pour poissons
93.   Sauce au thon
94.   Sauce au vin doux de Malaga
95.   Sauce au yaourt et aux herbes
96.   Sauce au yaourt à l'avocat  - crevettes, crabe ou poissons froids
97.   Sauce au yaourt au concombre  - pour crudités
98.   Sauce au yaourt au cresson -  pour crudités
99.   Sauce au yaourt au poivron - pour crudités
100. Sauce aux arachides pour rouleaux de printemps
101. Sauce aux aubergines  - pour poissons ou viandes grillés
102. Sauce aux baies roses
103. Sauce aux cacahuètes et coco ou Bumbu Sate indonésien
104. Sauce aux champignons
105. Sauce aux champignons à l’antillaise
106. Sauce aux anchois pour les salades
107. Sauce aux crevettes
108. Sauce aux foies de volailles – Viandes grillées
109. Sauce aux herbes - pour viandes et poissons grillés riz pâtes
110. Sauce aux moules - moules
111. Sauce aux noix
112. Sauce aux noix et au roquefort  - pour grillades et brochettes
113. Sauce aux piments Saba des Antilles
114. Sauce bâtarde
115. Sauce BBQ libanaise
116. Sauce BBQ mexicaine
117. Sauce BBQ simple
118. Sauce béarnaise facile
119. Sauce beauharnais facile
120. Sauce béchamel aux œufs de lump
121. Sauce béchamel facile et sans grumeaux
122. Sauce bercy – Poissons blancs
123. Sauce blanche
124. Sauce blanche aux anchois
125. Sauce blanche aux champignons
126. Sauce blanche laguipière
127. Sauce blanche paysanne
128. Sauce blanche pour kebab
129. Sauce bobun asiatique
130. Sauce bolognaise
131. Sauce bonnefoy
132. Sauce bontemps
133. Sauce bordelaise
134. Sauce bourguignonne au vin rouge
135. Sauce Caesar
136.   Sauce cajun aux yaourts
137.   Sauce carbonara
138.   Sauce cardinale
139.   Sauce chambord
140.   Sauce chasseur
141.   Sauce chateaubriand
142.   Sauce chaud-froid
143.   Sauce chien des îles des Caraïbes
144.   Sauce chimichurri argentine rouge – grillades
145.   Sauce chimichurri argentine verte – grillades
146.   Sauce chivry
147.   Sauce choron – Béarnaise à la tomate
148.   Sauce chukni afgane
149.   Sauce chypriote
150.   Sauce cocktail
151.   Sauce cognac printanière  - fruits de mer et crustacés
152.   Sauce coleslaw traditionnelle – Salade de chou
153.   Sauce coleslaw au yaourt
154.   Sauce coleslaw épicée aux cacahouètes
155.   Sauce coleslaw au citron et aux câpres
156.   Sauce coleslaw au wasabi
157.   Sauce coleslaw aux graines de pavot
158.   Sauce corail – Béarnaise au corail de homard
159.   Sauce crapaudine
160.   Sauce crémeuse à l’avocat
161.   Sauce crémeuse aux piments et à la coriandre
162.   Sauce créole
163.   Sauce diable
164.   Sauce diane
165.   Sauce dieppoise
166.   Sauce dijonnaise
167.   Sauce diplomate
168.   Sauce duchambais
169.   Sauce duchesse
170.   Sauce écossaise
171.   Sauce enragée brutale
172.   Sauce enragée relevée
173.   Sauce espagnole
174.   Sauce espagnole aux amandes
175.   Sauce exotique -  viandes froides ou du riz à l'eau
176.   Sauce fidji
177.   Sauce figaro
178.   Sauce financière
179.   Sauce foyot ou valois
180.   Sauce froide à la tomate au basilic
181.   Sauce froide au raifort
182.   Sauce genevoise
183.   Sauce génoise
184.   Sauce godard
185.   Sauce grand veneur
186.   Sauce greco
187.   Sauce grecque au yaourt
188.   Sauce gremolada
189.   Sauce gribiche
190.   Sauce hara massala du nord de l’Inde
191.   Sauce hoisin – rouleaux de printemps
192.   Sauce hollandaise pimentée
193.   Sauce hollandaise
194.   Sauce huancaina
195.   Sauce indienne à la pomme - riz et pâtes
196.   Sauce indienne au tamarin
197.   Sauce indienne du sud épicéeVindaloo
198.   Sauce indienne du nord au yaourt
199.   Sauce indienne Korma
200.   Sauce indienne Tandoori

**********************

1.   Ahogado – Sauce espagnole très piquante

Ingrédients :

• 4 piments rouges secs
• 1 oignon
• 1 tomate
• ½ c. à c. de cumin
• Poivre
• Sel

Emonder, épépiner et hacher les tomates

Peler et hacher l’oignon

Dans un saladier, tremper les piments 10 mn dans 125 ml d’eau tiède

Epépiner, mettre les piments dans le mixeur avec l’eau et mixer 3 mn

Dans une casserole, mettre les tomates, les piments, les oignons et cuire 20 mn à feu moyen à couvert jusqu'à ce que la sauce commence à brunir

Ajouter le cumin, le poivre, le sel, mélanger et poursuivre la cuisson 5 mn

2.   Aïoli – Le véritable aïoli se confectionne sans oeufs

Ingrédients :

• 2 gousses d'ail
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 litre d'huile
• 1 citron
• Sel

Préparer tous les ingrédients et le mortier 1 h avant dans la cuisine

Peler et écraser les gousses d'ail au pilon dans un mortier en pommade lisse

Ajouter le sel, les jaunes d'œufs et mélanger

Verser 3 c. à s. d’huile peu à peu sans cesser de tourner pour épaissir la pommade

Ajouter le jus de citron, 1 c. à s. d'eau tiède et continuer à verser l'huile peu à peu en mélangeant au pilon toujours dans le même sens

Si l'ailloli épaissit trop, ajouter quelques gouttes d'eau tiède

S’il rate, verser l'aïoli dans un bol

Dans le mortier, mettre un nouveau jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron

Verser peu à peu la sauce tournée précédemment et tourner le pilon toujours dans le même sens

Moins classique pour que la sauce prenne plus facilement

Ajouter à la purée d'ail soit 1 pomme de terre bouillie bien séchée et tiède soit 1 petite tranche de pain trempée dans du lait et essorée puis ajouter les jaunes d'œufs et poursuivre

3.   Anchoïade – Consommer le jour même

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g d'anchois au sel
• 2 gousses d'ail
• 1 jaune d'oeuf
• 250 ml d'huile d'olive
• 1 c. à s. de câpres
• Poivre

Dans un saladier, dessaler les anchois 2 h dans l'eau froide

Retirer l'arête principale des anchois

Hacher les câpres

Dans un mortier, piler les anchois et l'ail

Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger

Ajouter l’huile d’olive en filet en fouettant comme pour une mayonnaise

Ajouter les câpres, le poivre et mélanger

Servir l’anchoïade avec des tomates crues et des oeufs durs

4.   Béchamel

Ingrédients pour 4 personnes :

• 50 g de beurre
• 1 c. à c. d’huile d’olive
• 50 g de farine
• 500 ml de lait
• 1 pincée de noix de muscade
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, fondre le beurre sans brûler ni devenir noisette mais le beurre fondu doit légèrement mousser sur le dessus

Ajouter la farine tamisée en 1 fois et mélanger

Dorer légèrement la farine quelques instants

Ajouter le lait froid peu à peu mais sans cesse en fouettant ( des petites boules se forment mais elles éviteront les grumeaux )

Lorsque tout le lait est ajouté, fouetter vivement pour obtenir une bonne consistance

Ajouter 1 pincée de noix de muscade, saler, poivrer et fouetter

Couvrir avec un film alimentaire au contact ou tamponner avec un peu de beurre pour éviter que la béchamel croûte

Astuces :

• Autant de beurre que de farine
• Utiliser une cuillère en bois
• Ne saler qu’à la fin

5.   Beurre blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de beurre
• 4 échalotes
• 100 ml de vin blanc
• 4 c. à s. de vinaigre de cidre ou de Jerez 

Peler et hacher finement les échalotes

Dans une casserole, fondre les échalotes avec le vinaigre et le vin blanc à feu moyen

Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux et fouettant comme pour une mayonnaise

Si le beurre ne s’incorpore plus, mettre à nouveau sur feu doux et continuer hors du feu

Passer au chinois pour une sauce bien lisse ou garder les échalotes pour donner de la consistance à la sauce

6.   Beurre blanc safrané

Ingrédients :

• 200 g de beurre   
• 6 c. à c. d'huile d'olive vierge
• 1 échalote
• 250 ml de vin blanc
• 6 pistils de safran
• 2 c. à s. de court bouillon
• 1 c. à c. de crème fraîche

Peler et hacher finement l’échalote

Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et fondre l'échalote

Ajouter le vin blanc, le safran, le court-bouillon et mélanger

Réduire à ½, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et laisser évaporer jusqu'à obtenir une sauce onctueuse

Ajouter peu à peu le beurre en morceaux en fouettant énergiquement

7.   Beurre clarifié – Le fameux « ghee » en Inde ou « smen » au Maroc

Pour simplifier, il se réalise en grande quantité et se conserve au réfrigérateur

Couper 500 g de beurre en dés

Dans une petite casserole pour avoir une hauteur fondue assez épaisse, fondre le beurre à feu très doux

Une fois le beurre fondu, s’aider d’une cuillère pour retirer la couche supérieure blanche, ( opération longue mais importante pour enlever le maximum des impuretés )

Rincer la cuillère à l’eau propre fréquemment

Une fois toutes les impuretés enlevées, verser très doucement le beurre fondu dans un bol  en laissant le petit lait au fond de la casserole

8.   Beurre au citron  - pour poissons, pièces de bœuf, entrecôte

Ingrédients :

• 125 g de beurre ramolli
• 1 citron
• Poivre
• Sel

Râper le citron

Dans un bol, mettre le beurre

Ajouter la râpure, saler, poivrer et mélanger à la fourchette

9.   Crème d’ail pour l’agneau, le poisson, les pâtes

Ingrédients :

• 100 g de crème fraîche
• 6 gousses d’ail
• Poivre blanc
• Sel

Peler et blanchir les gousses d’ail dans 2 eaux différentes

Dans le mixeur, mettre les gousses d’ail, la crème et mixer

Dans une casserole, mettre la crème et cuire doucement 15 mn à feu doux jusqu’à réduction de ½

Passer au chinois, saler et poivrer

Refroidir et conserver au réfrigérateur

10.    Crème de cacahouètes subsaharienne o Mwamba

Ingrédients

• 500 g de cacahouètes fraiches ou grillées avec ou sans sel
• Eau

Cacahuètes fraiches :

Ecosser les cacahuètes

Dans une poêle, griller les cacahouètes en mélangeant souvent

Egoutter et retirer la peau

Cacahouètes grillées :

Dans une casserole, mettre les cacahouètes et couvrir d’eau à ½ et porter à ébullition en mélangeant souvent

Réduire et cuire 5 mn à feu doux

Mixer les cacahouètes et cuire15 mn à feu moyen en mélangeant

Cuire 30 mn jusqu’à ce que l’eau soir évaporée à feu doux

11.    Crème de safran

Ingrédients :

• 1 g de safran
• 100 g de crème fraîche
• Poivre blanc
• Sel

Dans une casserole, mettre la crème, les pistils de safran, chauffer 15 mn à feu tres doux et réduire à ½

Poivrer, saler et fouetter

Refroidir et conserver au réfrigérateur

• 12.       Duxelles de champignons de Paris

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 oignon
• 1 poireau
• ½ Kg de champignons de Paris
• 1 c. à s. d’huile
• 200 ml de vin blanc
• 150 ml de crème
• 150 g de fromage râpé
• Poivre
• Sel

Peler et couper le poireau et l’oignon en julienne

Tailler les champignons en lamelles

Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile et frire l’oignon et le poireau

Ajouter le vin et évaporer l’alcool

Ajouter les champignons  et cuire à feu doux jusqu’à évaporer toute l’eau

Ajouter le fromage, la crème et mélanger jusqu’à obtenir la texture désirée

13.    Fond blanc de veau

Ingrédients pour 1 litre de fond :

• 1 kg d'os de veau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 feuille de laurier
• 3 brins de persil
• 1 clou de girofle
• 2 litres d'eau froide
• Poivre

Peler les carottes, les oignons, l’ail, le céleri et le poireau

Piquer le clou de girofle dans un oignon

Lier le thym, le romarin, le laurier et le persil avec une ficelle de cuisine

Casser ou/et scier les os de veau en petits morceaux

Dans une casserole, mettre les os, l'eau froide et porter à ébullition et blanchir 3 mn à feu fort en écumer sans arrêt

Ajouter les légumes, les oignons, l’ail, le poivre, le bouquet garni et porter à ébullition en écumant

Cuire 3h à feu doux à découvert

Retirer les gros os et passer au chinois

Passer à nouveau à la passoire fine et refroidir rapidement

Conserver au réfrigérateur maximum 48 h

Congeler le reste dans un bac à glaçons ou dans des sacs à congélation

14.    Fond brun de veau

Le fond brun de veau ou fond brun sert de base à beaucoup de sauce

Ingrédients pour  1 litre de fond

• 1 kg d'os de veau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 2 litres d'eau
• Poivre

Casser ou/et scier les os en petits morceaux

Couvrir la lèchefrite d’une feuille de papier paraffiné et déposer les os

Enfourner et colorer les os 10 mn à 240° - th.8

Peler et couper les carottes en mirepoix

Peler et tailler grossièrement l'oignon

Ajouter les légumes avec les os et colorer 10 mn au four

Dans une marmite, mettre les os, les carottes, le bouquet, l'ail, le concentré de tomates, le poivre, mouiller à l'eau froide et porter 2 h à petite ébullition en écumant souvent

Dégraisser avec une feuille de papier absorbant.

 Poursuivre la cuisson 5 h à frémissements

Passer le fond au chinois et refroidir

Conserver au réfrigérateur 48 h maximum

Congeler le reste de fond dans un bac à glaçons ou dans des sacs de congélation

15.    Fumet de poissons

Ingrédients pour 1 litre :

• 2 têtes de poisson
• 500 g d'arêtes de poissons
• 300 ml de vin blanc sec
• 2 carottes
• 4 oignons
• 3 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 poireau
• 3 c. à s. de beurre
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 feuille de laurier
• 4 brins de persil
• Poivre

Peler et couper finement les carottes, les oignons, l’ail, le poireau et les échalotes

Avec une ficelle de cuisine, lier le thym, le romarin, le laurier et le persil

Casser les arêtes de poisson en 3 et fendre les têtes en 2

Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter les légumes, les oignons l’ail, les échalotes et mélanger 5 mn sans colorer

Ajouter les arêtes de poissons et les têtes et suer 4 mn en mélangeant

Déglacer au vin blanc et mélanger 2 mn

Mouiller avec 800 ml d'eau, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition en écumant fréquemment

Mijoter 30 mn à découvert à frémissements

Réduire au mixer plongeant

Passer à la passoire fine ou au chinois avec une étamine

16.    Harissa maison

Epépiner, ou pas selon le désir de piquant de la harissa

Ingrédients pour 400 g :

• 225 g de piments rouges séchés
• 120 ml d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail
• 4 c. à s. d'eau tiède
• 1 c. à s. de coriandre moulue
• 1 c. à s. de graines de carvi
• 1 c. à s. de gros sel

Peler et hacher finement l’ail

Epépiner et hacher les piments

Dans un bol, mettre les piments, couvrir d’eau tiède à niveau et macérer 20 mn

Dans un mortier, mettre les piments, l'ail, le sel et piler

Ajouter et écraser le carvi, la coriandre pour obtenir une purée homogène en ajoutant peu à peu l’eau des piments, si besoin

Ajouter peu à peu l'huile d'olive en filet

Verser dans un bocal, lisser et couvrir de ½ cm d’huile d’olive

Se conserve au réfrigérateur en étant toujours complètement couvert d’huile ( si une partie reste découverte la harissa s’oxydera et noircira )

17.    Sabayon salé ou sucré

Base de toutes les sauces émulsionnées chaudes type béarnaise ou hollandaise et des gratins de fruits

Ingrédients pour 1 personne :

• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à s. d’eau, de vin blanc ou d’alcool
• 20 g de sucre pour un sabayon sucré

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients à feu doux

Fouetter de plus en plus vite en réalisant un 8 dans la casserole pour aérer la sauce     ( Le sabayon doit doubler de volume, épaissir et être mousseux )

Retirer souvent du feu pour maîtriser la température à feu doux car si la température dépasse 65º les jaunes d’œuf vont coaguler

Astuce: Poser la main sur le côté de la casserole, si elle ne brule pas c’est que la température fatidique n’est pas atteinte

Sabayon salé : saler en fin de cuisson pour que le sel puisse se dissolve bien dans le mélange chaud

Sabayon sucré : sucrer en début de cuisson

Pour un gratin de fruits, jouter au sabayon refroidi de la crème fouettée, verser sur un mélange de fruits et gratiner au four

Pour assurer la bonne cuisson du sabayon, réaliser au bain-marie en 12 à 15 mn sans cesser de fouetter

18.    Sauce africaine aux oignons  – Attieke, poisson ou poulet grillé

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 oignons
• 1 gousse d’ail
• 2 tomates
• 1 c. à s. de piments
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. d'huile
• 150 ml d'eau
• Poivre
• Sel

Emonder, épépiner et couper les tomates en dés

Peler et hacher les oignons et l’ail

Epépiner et hacher le piment

Presser le citron

Dans une poêle, chauffer l'huile et rissoler l'oignon 2 mn

Ajouter la tomate, l’ail et mélanger

Ajouter le cube de bouillon, le poivre, le sel, le jus de citron, le piment et rissoler 2 mn

Ajouter 125 ml d'eau et cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres

Mixer et épaissir la sauce à feu doux

19.    Sauce aigre-douce à la mangue

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g de chair de mangue
• 1 piment vert
• 1 oignon
• 100 ml de jus de mangue
• 3 c. à s. de vinaigre blanc
• 1 c. à s. de sucre roux
• 1 pincée de paprika fort
• Poivre
• Sel

Peler et couper la chair de mangue en petits dés

Epépiner et hacher le piment

Peler et hacher l’oignon

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le jus de mangue, l’oignon et chauffer jusqu’à évaporation de ½ du liquide

Ajouter la mangue, le piment haché, le paprika, le sucre et mélanger

Confire 5 mn en mélangeant

20.    Sauce aigre-douce à la pomme - langue, tête et rognons

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de pommes Granny Smith
• 8 morceaux de sucre
• 1 c. à s. de vinaigre
• 250 ml de cidre sec
• 200 ml de vin blanc
• 2 échalotes
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 1 c. à s. de câpres
• 3 c. à s. de raisins secs de Malaga
• Poivre
• Sel

Peler, épépiner et râper la pomme

Dans un bol, dissoudre le cube de bouillon dans 300 ml d’eau chaude

Peler et hacher l'échalote finement

Dans une casserole, mettre le sucre et mouiller au vinaigre

Chauffer et caraméliser le sucre juste blond

Ajouter le vin blanc, le cidre, l'échalote et réduire presque complètement le vin et le cidre

Ajouter le jus de viande, la pomme, porter à frémissements 15 mn en mélangeant

Mixer et passer au chinois en pressant pour retirer tout le jus

Porter à ébullition, ajouter les câpres, les raisins secs et mélanger 2 mn

21.    Sauce aigre-douce cantonaise

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 tranche d'ananas au sirop ou nature
• 1 cornichon
• 2 c. à s. de sucre roux
• 3 c. à s. de sauce tomate
• 4 c. à s. de vinaigre d'alcool
• 2 c. à s. de sauce de soja
• 1 c. à s. de maïzena (ou de tapioca)
• 2 champignons parfumés
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 c. à s. de petits pois frais écossés
• 1 piment ou une pointe de purée de piments
• 1 c. à c. de vin de riz (ou de xérès sec)
• 100 ml de consommé de poulet
• Poivre
• Sel

Couper l'ananas en menus morceaux

Peler et couper l'oignon et l’ail en lamelles

Peler et couper la carotte en minces rondelles

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les petits pois et la carotte 3 mn, égoutter et rincer à l'eau froide courante

Réhydrater les champignons 8 mn dans un verre d'eau aux microondes, égoutter, éliminer les tiges et couper les chapeaux en 4

Dans un saladier, diluer la maïzena avec 2 c. à s. de consommé de légumes froid

Epépiner et hacher le piment

Dans un bol, mélanger le sucre, le vin, la sauce tomate, le vinaigre, la sauce soja, le piment, le sel et le consommé

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d'huile et huiler tout le fond de la sauteuse en enduisant 30 s.

Ajouter l’ananas, l’ail, l’oignon, la carotte, les petits pois, les champignons et rissoler 3 mn

Réduire à feu moyen feu, ajouter le contenu du bol, porter à ébullition en mélangeant sans arrêt 2 mn

Ajouter la maïzena délayée et cuire 1 mn en remuant ( Si la sauce paraît trop épaisse, ajouter 2 c. à s. de consommé )

Utiliser chaude ou froide pour accompagner les beignets et les fritures

Pour une sauce rouge : ajouter un peu de colorant ou augmenter la quantité de sauce tomate

Se conserve 2 semaines dans un bocal hermétique au réfrigérateur et peut être réchauffée

Congeler pour des usages ultérieurs mais dans ce cas, incorporer la maïzena au moment de réchauffer

22.    Sauce albert – pot au feu, poule au pot

Ingrédients pour 4 personnes :

• 150 g de raifort
• 200 g de purée de raifort
• 300 ml de fond de volaille ou de bouillon de pot-au-feu
• 300 ml de crème fraîche
• 50 g de mie de pain
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à c. de moutarde forte
• Poivre blanc
• Sel

Couper le pain de mie en dés

Peler et râper le raifort

Dans une casserole, chauffer le fond de volaille ou le bouillon de pot-au-feu à feu moyen

Ajouter le raifort râpé, mélanger et porter à ébullition 15 mn en mélangeant

Ajouter la crème fraîche, la purée de raifort et cuire 20 mn à petits bouillons

Verser dans le blender et mixer 1 mn

Passer au chinois

Dans une casserole, verser le bouillon, ajouter les dés de mie de pain, poivrer, saler et cuire 10 mn à feu doux en fouettant

Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf, la moutarde et mélanger 15 secondes

Fouetter la sauce pour lisser comme une bouillie à feu doux

23.    Sauce albufera

Ingrédients pour 250 ml :

• 2.5 de sauce suprême
• 20 g de beurre de poivron ( voir recette dans les beurres )
• 1 c. à c. de glace de viande
• Poivre
• Sel

Préparer la sauce suprême et le beurre de poivron sans poivre de Cayenne

Dans la sauce suprême, ajouter la glace de viande, le beurre de poivron et cuire à feu doux en mélangeant bien avec une cuillère en bois

Passer la sauce dans une passoire tapissée de mousseline et rectifier

24.    Sauce alexander

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 c. à s. de beurre doux en dés
• 1 oignon
• 2 c. à c. de farine
• 100 ml de jus de palourdes
• 300 g de crème fraiche épaisse
• 250 g de crevettes grises
• 100 g de chair de crabe
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’oignon finement

Dans une grande casserole, fondre 2 c. à s. de beurre et blondir l'oignon

Ajouter la farine et cuire 2 mn en remuant sans arrêt

Verser lentement le jus de palourdes et de la crème en fouettant

Ajouter le poivre de Cayenne, le sel, le poivre et cuire en mélangeant 3 mn

Dans une autre casserole, fondre le beurre restant, ajouter les crevettes et cuire 2 mn

Ajouter la chair de crabe et cuire 1 mn en mélangeant

Ajouter la crème aux palourdes et mélanger

25.    Sauce alexandra – Sauce suprême au jus de truffe

Ingrédients :

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de volaille
• 200 g de champignons
• 1 c. à s. d’huile
• 150 ml de crème fraîche
• 1 c. à c. de jus de truffes
• Poivre
• Sel

Essuyer et hacher les champignons très finement

Dans une poêle, chauffer l’huile et mijoter les champignons 30 mn à feu doux

Dans un saladier, diluer le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux, poivrer et saler

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Avant de servir, lier avec la crème fraîche et le jus de truffes

Réchauffer à feu doux

26.    Sauce alfredo - pâtes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 ml de crème 15%
• 125 ml de vin blanc
• 3 c. à s de parmesan râpé
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de ciboulette hachée
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, verser la crème, le vin blanc et porter à ébullition

Ajouter le parmesan, l'oignon, l'ail, la ciboulette, poivrer, saler et réduire au ¼

27.    Sauce allemande

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 c. à s. de farine
• 250 ml de bouillon de volaille
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à c. de jus de citron
• 3 c. à s. de fromage râpé
• 1 pincée de noix de muscade
• 200 ml de crème fraîche
• 2 c. à s. de beurre
• Poivre
• Sel

Presser le citron

Tiédir le bouillon

Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger

Ajouter la crème et fouetter

Poivrer, saler et retirer du feu

Ajouter le bouillon et fouetter jusqu'à épaississement

Dans un bol, casser l'œuf et battre légèrement

Ajouter le jus de citron, le fromage râpé, la noix de muscade et fouetter

Verser dans la sauce chaude et fouetter jusqu'à ce que le fromage soit fondu

Ajouter la crème et fouetter

28.    Sauce ambassadrice

Ingrédients

• 300 ml de sauce espagnole    
• 1 c. à c. de gelée de groseilles
• 1 pincée de sucre
• ½ c. à s. de jus de lime
• Poivre
• Sel
• 75 g de grains de raisin

Dans une casserole, porter tous les ingrédients ( sauf les grains de raisin ) à petits bouillons 3 mn

Ajouter les grains de raisin et servir

29.    Sauce américaine ou armoricaine

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 ml de fumet de crustacés ou d'eau + 4 c. à s. de fumet de poisson
• 1 tête et carcasse de langouste ou 20 de langoustines
• 2 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 50 ml de cognac ou d’armagnac
• 25 g de beurre
• 100 ml de vin blanc sec
• 2 clous de girofle
• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 4 c. à s. de crème fraîche
• 20 g de farine
• une pointe de piment d'Espelette
• 3 c. à s. de persil
• 3 c. à s. d'estragon
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, dissoudre les cubes dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle, porter à ébullition et mijoter 20 mn

Ajouter têtes et carcasses des gambas au fumet et cuire 15 mn

Passer au mixer ou au blender puis filtrer au chinois

Fondre le beurre et rissoler l'oignon, l'échalote finement hachés, le persil, l'estragon et dorer légèrement

Arroser de cognac chaud et flamber

Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentré de tomate, l'ail, le piment d’Espelette et bouillir 10 mn sans couvrir

Ajouter la farine, délayer au fouet et cuire 5 mn

Retirer du feu et mixer

Ajouter la crème fraîche, délayer au fouet doucement, remettre sur le feu et porter à ébullion

30.   Sauce andalouse

Ingrédients :

• 2 jaunes d'oeufs
• 250 g d'huile
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 2 piments rouges frais
• ½ bouquet de persil
• râpure de citron
• poivre 
• sel

Epépiner et hacher très finement le piment rouge

Hacher très finement le persil

Dans le blender, monter une mayonnaise avec les jaunes oeufs et huile

Ajouter la purée tomates, le persil, la râpure de citron, le sel, le poivre et mélanger

Servir avec les viandes et les poissons froid

31.   Sauce anglaise – sauce blanche à la tomate

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 c. à s. de vin de Madère
• 50 ml de fumet de champignons
• 3 c. à s. de purée de tomate
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, diluer le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Ajouter le vin, le fumet de champignons, la purée de tomate et fouetter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce rosée

32.   Sauce antiboise

Ingrédients :

• 5 filets d'anchois
• ½ c. à c. de purée de tomates
• ½ c. à s. d'estragon haché
• 250 ml de mayonnaise
• Poivre

Hacher l’estragon très finement

Dans un mortier, mettre les filets d’anchois et écraser au pilon

Passer au tamis pour retirer les arêtes

Dans un bol, mettre la mayonnaise, la purée d’anchois, la purée de tomates, l'estragon, le poivre et mélanger

33.   Sauce arlésienne

Une sauce hollandaise à la tomate et anchois

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 tomates
• 2 échalotes
• 1 c. à c. de vinaigre blanc
• 1 c. à c. de vin blanc sec
• ½ bouquet d’estragon
• 175 g de beurre doux 
• 1 c. à s. d’huile d'olive
• 3 jaunes d'œufs
• 2 filets d’anchois
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, chauffer et clarifier le beurre à feu doux ( retirer l'écume au-dessus avec une cuillère ) et réserver

Dans un bol, émonder, épépiner et écraser les tomates en purée

Dans un mortier, écraser les filets d’anchois pour obtenir une pâte et ajouter la purée de tomate

Effeuiller et hacher l'estragon

Peler et hacher les échalotes finement

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, suer la ½ des échalotes en mélangeant

Ajouter les tomates et cuire 20 mn à feu doux pour obtenir une purée

Dans une casserole, mettre le vin blanc, le vinaigre, le poivre, le sel, le reste des échalotes, l’estragon et cuire à feu doux jusqu'à réduction aux 2/3

Passer au chinois et presser pour récupérer tout de jus de cuisson

A feu doux, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter vivement en 8 pour obtenir un sabayon en cuisant

Ajouter beurre clarifié peu à peu et en fouettant pour obtenir une sauce semblable à une mayonnaise

Ajouter la purée de tomates aux anchois et mélanger

34.   Sauce Arizona

La quantité de piment est au goût de chacun

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 poivrons rouges
• 2 tomates
• 3 gousses d’ail
• 1 ½ c. à s. de cactus en lamelles
• 1 oignon
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de sucre brun
• 1 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s. de moutarde américaine
• 2 c. à c. de Tabasco ou plus
• ½ c. à c. d’origan
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Tailler en 4, épépiner et couper les poivrons en lamelles

Emonder, épépiner et couper les tomates en dés

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive et blanchir les oignons

Ajouter les lamelles de poivron et rissoler 3 mn en mélangeant

Ajouter les tomates, l’ail, le Tabasco, le sucre brun, saler, poivrer et cuire 10 mn à couvert à feu moyen en mélangeant de temps en temps

Ajouter le paprika, l'origan, le vinaigre, la moutarde américaine, remuer pour bien incorporer les épices

Réduire le feu moyen-bas et mijoter 5 mn à découvert en mélangeant de temps en temps

2 écoles s’affrontent, l’une mixe la sauce avant de mettre le cactus et l’autre pas

Ajouter le cactus,  mélanger et mijoter 15 mn à couvert en ajoutant de l’eau si la sauce épaissit trop

Rectifier le piquant et mélanger

Servir avec une viande, un poisson, des pommes de terre au four, etc… ou avec des nachos

35.   Sauce asiatique

Ingrédients :

• Fond de sauce brun
• 5 brins de coriandre fraiche
• ½ c. à c. ou 1 cm de gingembre
• 1 c. à s. de sauce hoisin
• 1 c. à c. de nuoc mam
• 125 ml de lait de coco
• Poivre
• Sel 

Dans une casserole, verser tous les ingrédients et cuire 15 mn à feu doux en mélangeant

36.   Sauce aurore

Ingrédients :

• 300 ml de sauce béchamel
• 100 ml de crème fraîche
• 100 ml de coulis de tomates
• 20 g de beurre froid en dés
• 1 pincée de noix de muscade
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, verser la sauce béchamel et la crème fraîche

Chauffer à feu doux en remuant au fouet continuellement

A ébullition, ajouter le coulis de tomates et porter à nouveau à ébullition en fouettant pour épaissir

Hors du feu, Ajouter le beurre, la noix de muscade, saler, poivrer et mélanger

Passer au chinois et servir aussitôt

37.   Sauce avignonnaise

Ingrédients

• 4 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 500 ml de sauce béchamel
• 3 jaunes d’œufs
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• 1 c. à c. de persil haché
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les échalotes et l'ail

Passer les jaunes d’œufs au tamis

Dans une poêle, chauffer l’huile et blanchir l'ail et les échalotes

Ajouter la sauce béchamel et porter à ébullition au fouet

Ajouter les jaunes d’oeufs, le parmesan, le persil, mélanger et chauffer sans ébullition

Servir dès que la sauce épaissit

38.   Sauce à la crème

Ingrédients :

• 200 g de crème
• Sel
• Poivre
• 3 c. à s. de jus de citron ou du vinaigre
• épices et aromates au choix

Mélanger tous les ingrédients en terminant pas les épices

39.    Sauce à la crème au bleu

Ingrédients :

• 100 g de bleu d’Auvergne, de Causses ou Roquefort
• 200 g de crème
• Poivre
• Sel

Mélanger ou mixer tous les ingrédients

Servir avec un avocat, du chou-fleur, des coeurs d'artichauts, des cœurs de palmier ou une salade verte

40.    Sauce à la crème la ciboulette et aux amandes

Ingrédients :

• 200 g de crème fraîche
• 10 gouttes de Tabasco
• 2 c. à s. de ciboulette hachée
• 1 c. à s. d'amandes effilées grillées
• Poivre
• Sel

Mélanger tous les ingrédients et servir avec des légumes cuits : haricots verts, courgettes, pommes de terre,  chou-fleur, tomates etc…

41.    Sauce à la crème au citron froide

Ingrédients :

• 200 g de crème fraîche
• Poivre
• Sel
• 2 c. à s. de jus de citron
• Râpure de citron

Mélanger et servir avec la salade verte, les crustacés ou les asperges.

42.    Sauce à la crème au cresson et à la tomate

Ingrédients :

• 1 tomate
• ½ bouquet de cresson
• 200 g de crème fraîche
• Sel
• Poivre

Peler, épépiner et couper la tomate en petits dés

Nettoyer et hacher finement le cresson au mixeur

Dans un saladier, mettre la tomate, la crème fraîche, saler, poivrer et mélanger

Servir avec les salades au jambon, aux pommes de terre ou les avocats ou les légumes cuits

43.    Sauce à la crème aux fines herbes – poissons

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 échalotes
• 200 ml de crème fraîche
• 5 c. à s. de hachis d’herbes
• Persil
• Ciboulette
• Coriandre
• Estragon
• Cerfeuil
• Thym
• Romarin
• Marjolaine
• Serpollet
• ½ citron
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 c. à s. de beurre
• 125 ml de vin blanc sec
• Sel
• Poivre

Peler et hacher les échalotes

Hacher finement les herbes

Presser le citron

Dans une petite casserole, fondre le beurre et dorer les échalotes

Ajouter le vin, la crème, le sel, le poivre, la noix de muscade, le jus de citron et réduire

Quand le volume de sauce désiré est atteint, ajouter les herbes et mélanger

44.    Sauce à la crème aux herbes

Ingrédients :

• 200 g de crème fraîche
• 1 c. à s. d’aneth haché
• 1 c. à c. de menthe
• 1 c. à c. de basilic
• Sel
• Poivre 

Mélanger la crème fraîche, l’aneth haché ou de menthe ou de basilic, saler et poivrer

Servir avec des poissons froids, des tomates ou/et du concombre

45.    Sauce à la crème au raifort

Ingrédients :

• 200 g de crème fraîche
• 3 c. à s. de raifort en pot
• 2 c. à s. de vinaigre de vin
• 2 c. à s. de sucre
• Poivre
• Sel

Dans un bol, fouetter la crème fraîche, le raifort, le vinaigre, le sucre, le poivre et le sel

Idéale avec les poissons fumés et les viandes froides

46.    Sauce au raifort à la crème

Ingrédients :

• 150 g fromage blanc
• 150 g crème fraîche allégée
• 1 c. à s. de purée de raifort
• 1 ½ c. à s. de vinaigre de framboise
• Poivre 
• Sel 

Peler et râper le raifort

Dans le mixeur, mettre le raifort et mixer en purée

Dans un grand bol, mettre le fromage blanc, la crème fraîche et battre pour obtenir un appareil homogène

Ajouter la purée de raifort, poivrer, saler et mélanger

47.    Sauce à la diable – Béchamel épicée à la tomate

Une sauce type béchamel à base vin blanc, d'aromates et de concentré de tomates

Ingrédients :

• 2 échalotes
• 150 ml de vin blanc
• 30 ml de vinaigre
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• 250 ml de bouillon de boeuf
• 1 c à c. de concentré de tomates
• ½ c. à c. de Tabasco®
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, mettre les échalotes, le vin blanc, le vinaigre, le thym, une feuille de laurier, sel, poivre et réduire de ½

Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et faire un roux

Ajouter 2 c. à s. de bouillon et délayer

Ajouter le reste du bouillon et cuire en fouettant à petit feu 8 mn comme une béchamel

Ajouter le concentré de tomate, le tabasco, fouetter et cuire 10 mn à feu doux

Passer la sauce au chinois et servir chaud

48.    Sauce à la maître queux

Ingrédients :

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 échalote
• 8 brins de persil
• 1 citron
• Poivre
• Sel

Hacher finement le persil

Peler et hacher finement l’échalote

Presser le citron

Dans un saladier, diluer le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Ajouter l’échalote, le persil et fouetter

Ajouter le jus de citron, fouetter et réchauffer à feu doux

49.    Sauce à la menthe

Ingrédients :

• 50 g de menthe poivrée
• 25 g de sucre roux
• 150 ml de vinaigre de vin ou de cidre
• 4 c. à s. d'eau
• Sel
• Poivre

Hacher la menthe finement

Dans une saucière, mettre la menthe, le sucre, le vinaigre, l’eau, le sel, le poivre et fouetter

Servir avec de l'agneau chaud ou froid

50.    Sauce à la menthe et aux œufs

Ingrédients :

• 2 c. à s. de feuilles de menthe poivrée
• 5 échalotes
• 100 ml de vinaigre
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 c. à s. d'eau
• 125 g de beurre
• Poivre 
• Sel

Peler les échalotes et hacher la menthe et les échalotes

Dans une casserole, mettre la menthe, les échalotes, le vinaigre et chauffer à feu doux jusqu'à évaporer complète le vinaigre

Dans le bol du mixeur, mettre les feuilles de menthe et les échalotes, les jaunes d'œufs, l'eau, l'assaisonnement, le beurre en morceaux et mixer jusqu'à obtenir une pommade lisse et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser

Servir avec de la viande grillée

51.    Sauce à la moelle

Ingrédients :

• 200 ml de vin rouge de bordeaux
• 2 échalotes
• un brin de thym
• ½ feuille de laurier
• 400 ml de fond de veau lié
• 100 g de moelle de bœuf en dés et pochée
• ½ citron
• Beurre
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, verser le vin, ajouter les échalotes, le thym, le laurier et réduire aux 2/3

Mouiller avec le fonds de veau lié et réduire de ½

Filtrer à l'étamine

Avant de servir, ajouter la moelle de bœuf pochée en dés, un filet de jus de citron et mélanger

52.    Sauce à la tomate simple

Ingrédients :

• 1 kg de tomates
• 4 gousses d'ail
• 150 ml d'huile d'olive
• 1 bouquet de basilic
• Poivre 
• Sel

Emonder, épépiner et couper la chair en petits dés

Peler et presser l’ail

Hacher très finement le basilic

Dans un saladier, mariner les tomates, l'ail, l’huile, le basilic, le sel et le poivre

53.    Sauce à l’ail libanaise ou Taratour – Poissons au four

indispensable dans la préparation de la purée de pois chiches (hummus) ou d'aubergine (baba ghannouï)

Ingrédients :

• 3 gousses d'ail
• 250 ml de graines de sésame décortiquées et pilées (tahine)
• 250 ml d'eau froide
• 8 c. à s. de jus de citron
• Sel

Au mortier, piler l'ail pour obtenir une pâte

Ajouter le tahine et incorporer doucement 250 ml d'eau et le jus de citron en travaillant continuellement la pâte au pilon

Saler et ajouter de l'eau pour obtenir une texture comme une mayonnaise

54.    Sauce à l’anis

Ingrédients :

• 300 ml de crème fraîche
• 4 échalotes
• 40 g de beurre
• 6 brins de persil
• 250 ml de vin blanc sec
• 125 ml d'anis sec ou Pernod
• 1 c. à s. de fumet de poisson
• Poivre
• Sel

Dans un bol, mettre le fumet de poisson, 125 ml d’eau chaude et mélanger

Dans une casserole, fondre le beurre, le persil, saler, poivrer et mélanger

Ajouter et flamber l'anis

Ajouter le fumet de poisson et réduire à ½

Ajouter la crème fraîche et mijoter jusqu'à obtenir une sauce onctueuse

55.    Sauce à l'avocat simple

Ingrédients :

• 2 avocats
• 1 oignon
• 4 c. à s. de jus de citron
• 100 ml d'huile
• Poivre de Cayenne
• Sel 

Dans le blender, mettre les avocats, l’oignon, le jus de citron, le sel, le poivre et mixer

Ajouter l’huile en filet comme pour une mayonnaise, sel et poivre

Servir avec une salade de poulet ou du poisson

56.    Sauce à l'avocat pimenté pour dips, crackers, chips et tacos

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 avocats
• 1 tomate
• 1 oignon
• 2 piments
• 3 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. de coriandre fraîche
• Poivre
• Sel

Dans le blender, mixer tous les éléments

Si la sauce est trop épaisse, ajouter 50 ml d'eau

57.    Sauce à l’orange - poulet, canard, dinde ou oie

Ingrédients :

• 1 orange
• Le fond de sauce brun ou blanc,
• 50 ml de Cointreau ou liqueur d’orange
• Poivre
• Sel 

Zester l’orange

Tailler en fine julienne et blanchir les zestes

Dans une casserole, verser 2 c. à s. d’eau, le fond, le Cointreau et mijoter à petit feu jusqu’à obtenir la consistance désirée

58.    Sauce à l'oseille

Ingrédients :

• 30 feuilles d'oseille fraîche
• 50 g de beurre
• 25 ml de crème fraîche épaisse
• Poivre
• Sel

Equeuter, rincer, égoutter et ciseler l’oseille finement

Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux, ajouter l'oseille et mélanger

Jusqu’à ce que l'oseille soit une purée

Ajouter la crème, poivrer, saler et cuire 3 mn à feu doux

Servir la sauce chaude ou tiède

59.    Sauce au basilic – Pâtes, steak, filets de poisson

Ingrédients :

• 100 g de fromage râpé
• 2 pots de yaourt
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 4 tomates
• ½ bouquet de basilic
• 2 gousses d'ail
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Emonder, épépiner et hacher les tomates

Effeuiller et hacher le basilic

Peler et presser l’ail

Dans le blender, mettre les yaourts, le fromage, la crème fraîche, les tomates et mixer

Ajouter le basilic, l’ail, saler et poivrer 

Ajouter lentement l'huile en mélangeant

60.    Sauce au beurre citronné

Ingrédients pour 6 personnes :

• 100 ml de vin blanc réfrigéré
• 250 g de beurre
• 2 citrons
• Poivre
• Sel

Couper le beurre en dés égaux

Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, le jus des 2 citrons et réduire à ½

Ajouter les morceaux de beurre très froid, 1 par 1

Fondre à feu doux en fouettant sans cesse, poivre et saler

61.    Sauce au bleu  - pour les salades

Ingrédients :

• 50 g de bleu ( Roquefort, Causses, Auvergne )
• 3 c. à s. de crème fraîche
• 1 c. à s. d'huile
• Poivre
• Sel

Dans le blender, mélanger tous les ingrédients

62.    Sauce au Chablis - porc, œufs, cervelle, bouchées à la reine

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 ml de Chablis
• 1 cube de bouillon
• 200 ml d'eau
• 2 échalotes
• 1 c. à s. de Maïzena
• 2 c. à s. de crème fraîche
• Poivre
• sel

Peler et hacher les échalotes

Dans un bol, dissoudre le cube de bouillon avec 200 ml d’eau chaude

Dans une tasse, délayer la maïzena avec 75 ml d’eau froide

Dans une casserole, chauffer le vin blanc, ajouter les échalotes  et porter à ébullition jusqu'à ce qu'il ne reste qu’une c. à s. de vin

Verser la maïzena sur le vin blanc réduit

Ajouter le bouillon, poivrer, saler et chauffer à feu doux 8 mn pour épaissir la sauce

Au moment de servir, ajouter la crème et fouetter

63.    Sauce au champagne 

Ingrédients :

• 125 ml de Champagne
• 3 c. à s. de fumet de poisson
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 2 c. à s. de persil frais haché
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, verser le Champagne, le fumet de poisson, chauffer à feu doux et mélanger

Ajouter la crème, le persil, saler, poivrer et mélanger jusqu’à ce que la sauce nappe bien une cuillère

64.    Sauce au chocolat et vin rouge – Gibiers, viande rouge et blanche

Ingrédients pour 4 personnes  :

• 1 ½ bouteille de vin rouge ( Roussillon, Madiran, Cahors )
• 2 oignons
• ½ c. à c. de paprika doux
• ½ c. à c. de cumin
• ½ c. à c. d’origan
• ½ c. à c. de graines de moutarde
• 1 pincée de thym
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 3 graines de malaguette
• 8 carrés de chocolat noir à 80% de cacao ou plus
• 1 c. à s. de crème allégée
• 1 c. à c. de maïzena
• 1 c. à c. de beurre
• Poivre
• Sel

Dans un mortier ou un mixeur, mettre toutes les épices et piler ou mixer

Dans une casserole, fondre le beurre et blanchir les oignons

Ajouter, porter le vin à ébullition et flamber

Ajouter le contenu du mortier, le sel,

*** Ajouter et cuire la viande le temps nécessaire dans cette sauce au vin puis retirer la viande et réserver au chaud

Filtrer la sauce en écrasant les oignons

Réduire la sauce de 1/3

Dans un verre, diluer la maïzena avec 2 c. à s. de vin froid

Lier la sauce au fouet et rectifier ( si la sauce est trop acide ajouter un peu de sucre de canne )

Ajouter le chocolat noir et fondre en fouettant à feu doux

Ajouter la crème et fouetter

65.    Sauce au chorizo

Ingrédients :

• 100 g de chorizo
• 4 tomates
• 1 courgette
• 2 échalotes
• 2 c. à c. d'ail
• ½ bouquet de coriandre fraîche ou 2 c. à s. de Coriandre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Couper le chorizo en petits dés

Emonder, épépiner et couper les tomates en petits dés

Couper lq courgette en petits dés

Peler et hacher les échalotes et l’ail

Effeuiller et hacher la coriandre

Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive, ajouter les échalotes et rissoler 1 mn à feu moyen.

Ajouter l'ail, le chorizo, les courgettes, les tomates et cuire 5 mn

Ajouter la coriandre, poivrer, saler et mélanger

66.    Sauce au citron

Ingrédients :

• 60 g de sucre brun
• 60 ml de jus de citron
• 60 ml d’eau
• 1 c. à c. de ketchup
• 2 gousses d'ail
• 3 c. à s. d'huile d’olive
• 6 brins de persil haché
• Sel
• Poivre

Peler et presser l’ail

Dans un bol de mixeur, mettre l'ail, le sucre, le persil, le jus d'un citron, le sucre, le ketchup, saler, poivrer et mixer

Dans une casserole à feu moyen, porter à frissonnements, ajouter l’eau et l’huile et fouetter

67.    Sauce au concombre - pour pommes de terre, asperges, poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 oeufs durs
• 2 concombres au vinaigre
• 250 ml de crème fraîche
• 3 c. à s. de jus de citron
• Sel
• Poivre

Dans le mixeur, mettre tous les ingrédients et mixer

68.    Sauce au crabe

Ingrédients :

• 200 g de crabe en boîte
• 125 g de crème fraîche
• 6 pistils de safran
• 250 ml de mayonnaise
• 4 cornichons
• 1 c. à c. de ketchup

Hacher les cornichons

Dans un bol, mettre 2 c. à s. de crème fraîche et délayer le safran

Ajouter la mayonnaise et mélanger

Ajouter le reste de crème et mixer

Ajouter les cornichons, le ketchup et mélanger

Ajouter la chair de crabe et mélanger

69.    Sauce au curry et au lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 oignon
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 250 ml de lait de coco
• 2 c. à s. de curry
• ½ c. à c. de curcuma
• ½ c. à c. de gingembre
• 1 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de crème fraîche
• Poivre
• Sel

Peler et hacher finement l’oignon

Dans une poêle, chauffer l’huile et blondir les oignons à feu moyen

Ajouter le lait de coco et mélanger

Saupoudrer le curry, fouetter et porter à ébullition jusqu’à obtenir une texture onctueuse

Réduire le feu, ajouter le curcuma, le gingembre, le beurre, le sel, le poivre en fouettant de temps en temps

Ajouter la crème et mijoter 2 mn à feu doux

70.    Sauce au curry et au rhum – Consommer le jour même

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 jaunes d'oeuf
• 250 ml de mayonnaise
• 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
• ½ c à c. de curry
• 1 c. à s. de rhum brun
• Poivre
• Sel

Dans une casserole d’eau salée, durcir 3 oeufs

Ecraser finement les jaunes d'oeuf dur

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, la crème et les jaunes d’oeufs

Ajouter le curry, le rhum, le sel, le poivre et mélanger

Réserver au frais

71.    Sauce au curry et cacahouètes thaï

Ingrédients pour 600 ml :

• 10 g de pâte de curry rouge
• 100 g de beurre de cacahuète
• 1 gousse d'ail
• 1 boîte de lait de coco ( 400 ml )
• 1 c. à c. d'huile végétale
• 50 g de sucre roux
• ¼ c. à c. de piment en poudre
• ¼ c. à c. de piment de Cayenne
• ¼ c. à s. de nuoc-mam
• ½ c. à c. d'huile de sésame

Peler et presser l’ail

Dans une sauteuse, chauffer l'huile à feu moyen et ajouter l'ail, la pâte de curry rouge et mélanger 1 mn

Ajouter le beurre de cacahuète, le sucre roux, le piment en poudre, le piment de Cayenne, le nuoc-mam, l'huile de sésame, le lait de coco et mélanger

Porter à frémissements en mélangeant de temps en temps et cuire à feu doux jusqu'à épaississement de la sauce

72.    Sauce au curry pour poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s. de farine
• 2 oignons
• 75 g de crème fraîche
• 2 c. à s. de miel
• 250 ml de vin blanc
• 4 c. à s. de curry
• 2c. à c. de gingembre
• Poivre
• Sel

Peler et hacher très finement les oignons

Dans une casserole, chauffer l’huile et étuver les oignons

Ajouter la farine et mélanger

Ajouter 3 c. à s. de vin et mélanger au fouet

Ajouter peu à peu le reste de vin, 150 ml d’eau et fouetter

Ajouter le curry, le gingembre, le miel et fouetter

Ajouter la crème, poivrer, saler et cuire 10 mn à feu doux en mélangeant

73.    Sauce au curry pour volailles

Ingrédients pour 4 personnes

• 5 c. à s. de crème fraîche épaisse
• 3 échalotes
• 3 c. à c. de beurre
• 125 ml de vin blanc sec
• 1 c. à s. de curry
• Poivre
• Sel

Peler et hacher échalotes finement

Dans une casserole, fondre le beurre et blondir les échalotes 3 mn

Déglacer au vin blanc et réduire 5 mn

Ajouter la crème, le curry, le sel, le poivre, fouetter et cuire 4 mn

Mixer 2 mn au mixeur girafe jusqu’à obtenir une sauce onctueuse

74.    Sauce au fenouil - pour poissons et crustacés

Ingrédients :

• 1 bulbe de fenouil
• 2 oeufs durs
• 1 c. à c. de moutarde
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 litre d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Durcir les oeufs

Nettoyer, couper le bulbe de fenouil en 4 et cuire 12 mn à la vapeur dans un autocuiseur

Egoutter et mixer

Ajouter les jaunes d'œufs, la moutarde, le jus de citron, le poivre, le sel et mixer

Verser peu à peu l'huile en filet  et monter en mayonnaise

Pour les poissons et les crustacés froids

75.    Sauce au fromage blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

• 10 c. à s. de fromage blanc
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. d'huile
• Poivre
• Sel

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients au fouet

Mettre au réfrigérateur 15 mn

Fouetter avant de servir

Facultatif : ajouter de la ciboulette hachée avant de servir

76.    Sauce au fromage blanc et à la tomate

Ingrédients :

• 300 g de fromage blanc
• 1 c. à c. de moutarde forte
• 1 c. à c. de concentré de tomate
• 1 citron
• 2 c. à s. de lait concentre non sucré
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, battre tous les ingrédients, poivrer, saler et conditionner au choix ( ciboulette, coriandre… )

77.    Sauce au fromage blanc et au fenouil  pour du poulet

Ingrédients :

• 100 g de fromage blanc 0%
• ½ citron
• 2 cives ou oignons nouveaux
• 1 bulbe de fenouil
• 1 c. à c. de basilic ou de persil
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les cives

Hacher très finement le fenouil

Dans un bol, mettre le fromage blanc, le jus de 1/2 citron, le sel, le poivre  et  mélanger

Ajouter les cives, le fenouil, le basilic et mélanger

Réserver au frais

78.    Sauce au fromage blanc et rouge moutardé

Ingrédients :

• 300 g de fromage blanc
• 1 c. à c. de moutarde forte
• 1 c. à c. de concentré de tomate
• 1 citron
• 2 c. à s. de lait concentre non sucré
• Sel 
• Poivre

Dans un grand bol, battre le fromage blanc, la moutarde forte, le concentré de tomate, le jus de citron, le lait concentre non sucré, le sel, le poivre et fouetter

Allonger ou concentrer, à votre goût

79.    Sauce au fromage Roquefort  - pour crudités et salades vertes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 50 g de roquefort
• 1 c. à s. de crème fraîche
• 2 c. à s. d'huile
• 1 c. à s. de vinaigre
• Poivre
• Sel

Dans le saladier, écraser le roquefort

Ajouter la crème fraîche, le vinaigre, poivrer et saler

Ajouter l'huile en filet et fouetter

80.    Sauce au jus de pamplemousse  - pour salades

Ingrédients :

• 1 jus de pamplemousse
• 1 petit-suisse
• Poivre
• Sel

Dans u bol, mettre tous les ingrédients et fouetter

Servir avec des endives et saupoudrer de fines herbes hachées

81.    Sauce au lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 c. à c. d’huile de tournesol
• 3 oignons
• 1 poivron rouge
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 250 ml de lait de coco
• 1 pincée d’origan
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les oignons et l’ail

Epépiner et hacher le poivron

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et blanchir les oignons et le poivron

Ajouter l’ail et rissoler 1 mn

Ajouter le concentré de tomate et  mélanger

Ajouter le lait de coco et mélanger pour incorporer

Porter à ébullition 3 mn

Réduire et mijoter 10 mn

Retirer du feu et refroidir

Verser dans le blender et mixer

Passer au chinois

Chauffer à nouveau la sauce et réserver pour napper le plat

82.    Sauce au madère

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 ml de madère
• 100 ml de vin rouge
• 2 échalotes
• 10 grains de poivre
• 300 ml de fond de veau
• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. à c. de maïzena
• Poivre
• Sel 

Dans un bol, mélanger 2 c. à s. de vin de madère et 1 c. à c. de maïzena

Dans un mortier écraser le poivre au pilon

Dans une casserole, mettre 1 c. à s. de madère, le vin rouge, les échalotes, les grains de poivre concassés et réduire de ½

Ajouter le fond de sauce et réduire à nouveau 5 mn à petit feu

Ajouter le madère mélangé à la maïzena et porter à frémissements

Ajouter le beurre peu à peu en petits morceaux et fouetter

Rectifier et utiliser

83.    Sauce au Maroilles

Ingrédients :

• 1 Maroilles
• 1 pot de crème fraiche
• 1 échalote
• 1 c. à s. de persil ciselé
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Peler et hacher finement l'échalote

Couper le maroilles en petits morceaux

Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive à feu doux, ajouter la crème fraiche en mélangeant

Ajouter le Maroilles, le persil, saler, poivrer et mélanger doucement jusqu’à obtenir une sauce crémeuse

Napper immédiatement le plat et servir

84.    Sauce au persil

Ingrédients :

• 1 tranche de pain de mie
• 100 ml de vinaigre de vin
• 2 jaunes d'oeufs
• 3 filets d'anchois
• 200 ml d’huile d’olive
• 3 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de câpres
• Poivre
• Sel

Dans un bol, émietter la tranche de pain de mie, mouiller au vinaigre et essorer le pain

Dans le blender, mettre le pain, les jaunes d'œufs, les filets d'anchois et mixer finement

Ajouter peu à peu l’huile d’olive en filet et monter en mayonnaise

Saler, poivrer, ajouter le persil haché, les câpres et mélanger

85.    Sauce au piment thaïlandaise pour poissons et crevettes

Ingrédients :

• 250 g de piments séchés
• 6 échalotes
• 2 têtes d'ail
• 100 g de crevettes séchées
• 5 morceaux de sucre
• 2 c. à s. de nuoc mam

Griller les piments jusqu'à avoir l'odeur sans noircir

Peler et hacher l’ail et les échalotes

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et blondir les échalotes et l'ail

Dans le mixeur, mettre tous les ingrédients et mixer

86.    Sauce au poivre noir ou blanc

Ingrédients :

• 400 ml de crème fraîche
• 2 c. à c. de poivre noir, vert ou blanc en grains
• 1 c. à c. de beurre
• 1 c. à c. rase de Maïzena
• 1 c. à c. de moutarde forte
• 1 c. à c. de Worcestershire sauce
• Sel

Dans un mortier, écraser grossièrement le poivre au pilon ( sauf le poivre vert )

Dans une casserole, fondre le beurre

Une fois fondu, verser la crème en une seule fois en mélangeant

Ajouter le poivre en mélangeant

Verser la Maïzena en pluie en mélangeant pour épaissir 10 mn à feu doux

87.    Sauce au poivre vert - viandes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 c. à s. de poivre vert
• 1 litre de lait
• 4 c. à s. de maïzena ou de fécule
• 2 c. à s. de beurre
• 1 cube de bouillon de volaille
• Poivre
• sel

Dans un bol, mélanger la maïzena avec 200 ml de lait froid

Dans une casserole, fondre le beurre à feu très doux

Ajouter le cube de bouillon, 300 ml de lait et verser doucement la fécule mélangée en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe

Ajouter le reste du lait et continuer à fouetter jusqu'à ébullition

Retirer du feu, ajouter le poivre vert et mélanger

Verser dans une saucière

88.    Sauce au poivron

Ingrédients :

• 2 poivrons rouges
• 200 ml de mayonnaise
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 12 feuilles de basilic
• Poivre
• Sel

Dans le blender, mixer le poivron

Ajouter la mayonnaise le poivron, le coulis de tomates, le basilic poivrer, saler et mixer

89.    Sauce au porto  - viandes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• 75 ml de Porto rouge
• 200 ml de fond brun de veau lié en poudre
• 75 ml de crème fraîche liquide
• ½ citron
• Poivre
• Sel

Peler et couper l’échalote en fines lamelles

Dans une casserole, fondre le beurre et blondir l’échalote 5 mn à feu doux

Ajouter le porto et réduire aux ¾, à feu doux

Ajouter le fond brun de veau lié et fouetter

Ajouter la crème, fouetter et cuire jusqu’à obtenir une sauce nappante

Rectifier et ajouter un filet de jus de citron

90.    Sauce au romarin ou au thym - gibier, bœuf, agneau

Ingrédients :

• 3 brins de romarin ou 5 brins de thym frais
• Le fond : brun ou blanc
• 2 c. à s. d’Armagnac, Cognac, Brandy, etc…
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, verser tous les ingrédients et cuire 15 mn à feu doux en mélangeant

91.    Sauce au sang à l’ancienne

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 ml de sang et le foie de l'animal ( coq, lapin, lièvre, etc..)
• 2 c. à s. d'huile
• 100 ml de fond brun
• 3 gousses d'ail en chemise
• Poivre
• Sel

Si le sang de l'animal est frais, garder avec 3 c. à s. de vinaigre pour qu'il ne coagule pas

Dénerver et écraser le foie en purée

Dans une casserole, mettre l'huile, l’ail et cuire 15 mn à feu doux

Retirer et presser l’ail

Dans une casserole, verser le fond brun, le sang de l'animal, l’ail, le foie, le poivre, le sel et mijoter 10 mn

Servir pour napper le plat

92.    Sauce au tabasco - pour poissons

Ingrédients :

• 100 g de beurre
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 c. à s. de ketchup
• 1 c. à c. de moutarde
• 2 c. à s. de persil haché
• 1 c. à c. d'estragon haché
• 4 gouttes de tabasco
• 2 c. à s. d'eau
• Poivre
• Sel

Peler l’ail, l’oignon et hacher l'oignon et presser l’ail

Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux et ajouter l'oignon, l'ail, la moutarde, le ketchup, le persil et l'estragon

Mélanger et porter à ébullition

Retirer du feu et refroidir la sauce

Ajouter le tabasco et réserver 30 mn au réfrigérateur

93.    Sauce au thon

Ingrédients :

• 300 g de thon à l'huile
• 300 ml d'huile d'olive
• 1 citron
• Sel
• Poivre
• 1 c. à c. de marjolaine.

Dans le blender, mettre le thon, l'huile et mixer pour obtenir une pâte lisse

Ajouter le jus de citron, le poivre, le sel, la marjolaine et mélanger

94.    Sauce au vin doux de Malaga

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 ml de sauce mi-glace ( déshydratée )
• 150 ml de vin de Malaga
• 80 g de beurre froid en petits dés
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, dissoudre la sauce mi-glace au fouet avec 400 ml d’eau

Dans une casserole, chauffer le vin et ajouter la sauce mi-glace en fouettant

Porter à ébullition et réduire légèrement

Ajouter le beurre morceau par morceau au fouet pour lier et monter la sauce

95.    Sauce au yaourt et aux herbes

Ingrédients :

• 2 yaourts
• 1 c. à c. de thym
• 1 c. à c. de romarin
• 2 c. à s. de cerfeuil
• 2 c. à s. de persil
• 2 c. à s. d’estragon
• 2 c. à s. de ciboulette
• 2 c. à s. d’oseille
• 1 échalote
• 1 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s. d'huile
• 1 c. à c. de Tabasco ou de piment
• 1 c. à s. de vin de Porto
• Poivre
• sel

Hacher finement les herbes

Peler et hacher finement l’échalote

Dans un saladier, mettre tous les ingrédients et mélanger

96.    Sauce au yaourt à l'avocat  - crevettes, crabe ou poissons froids

Ingrédients :

• 1 avocat
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 yaourt
• 1 cive
• 1 c. à c. de coriandre
• Poivre
• Sel

Couper l'avocat en 2, retirer le noyau et prélever la chair

Presser le citron

Peler et hacher la cive

Dans le blender, mettre la chair de l’avocat, le jus de citron, le yaourt, la cive, poivrer, saler et mixer

97.    Sauce au yaourt au concombre  - pour crudités

Ingrédients :

• 250 ml de yaourt
• 1 concombre en dés (préalablement dégorgés au sel)
• 1 tomate
• 1 oignon
• 1 c. à c. de cumin
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’oignon finement

Peler et couper le concombre en dés

Dégorger le concombre au gros sel dans une écumoire 30 mn, rincer et égoutter

Emonder, épépiner et couper la tomate en dés

Dans un saladier, verser le yaourt et ajouter la tomate, l’oignon, le concombre, le cumin, le poivre et saler légèrement

Mélanger et réserver au frais

98.    Sauce au yaourt au cresson -  pour crudités

Ingrédients :

• 250 ml de yaourt
• 1 botte de cresson
• 1 concombre
• 1 c. à c. de jus de citron
• poivre

Peler, couper le concombre en dés et dégorger au sel dans une écumoire 30 mn, rincer et égoutter

Dans le blender, mettre les feuilles de cresson, 2 c. à s. de yaourt, le poivre, le sel, 1 c. à c. de jus de citron et mixer

Ajouter le concombre, le yaourt et mixer

Saler, si nécessaire et réserver au frais

99.    Sauce au yaourt au poivron - pour crudités

Ingrédients :

• 250 ml de yaourt
• 1 poivron rouge
• 1 tomate
• 1 bouquet de menthe poivrée
• Poivre
• Sel 

Emonder la tomate

Epépiner et couper la tomate et le poivron en dés

Dans le blender, mettre la tomate, le poivron, la menthe, le yaourt, le poivre, le sel et mixer

Réserver au frais

100.    Sauce aux arachides pour rouleaux de printemps

Ingrédients pour 600 ml de sauce :

• 2 c. à c. d’huile d’olive
• 150 ml de sauce hoisin
• 125 g de sucre
• 400 ml d’eau
• 4 c. à c. de beurre d’arachide
• 3 gousses d’ail
• 2 c. à c. de maïzena
• 4 c. à c. d'eau
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, chauffer l’huile et ajouter l'ail haché à feu faible

Ajouter la sauce hoisin, le beurre d'arachide et fouetter

Ajouter 150 ml d’eau, le sucre, mélanger et porter à ébullition en remuant sans arrêt

Dans un verre, mélanger la maïzena avec 50 ml d’eau

Ajouter la maïzena et fouetter pour épaissir et obtenir une sauce relativement épaisse

Refroidir avant de servir avec des rouleaux de printemps

101.    Sauce aux aubergines  - pour poissons ou viandes grillés

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g d’aubergines
• 2 tomates rouges moyennes
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à c. de cumin
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 piment vert piquant
• 2 c. à s. huile d’olive
• poivre
• sel

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Emonder, épépiner et couper les tomates en dés

Epépiner le piment

Dans un blender, mettre le piment, les épices et mixer

Peler et couper les aubergines en petits dés

Dans une poêle, chauffer l’huile, brunir les aubergines et réserver sur du papier absorbant 

Ajouter les tomates et revenir 3 mn

Ajouter le contenu du blender, mélanger et cuire 5 mn

Ajouter les aubergines, cuire et réduire à feu doux 20 mn

102.    Sauce aux baies roses

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 c. à s. de beurre
• 3 échalotes
• 250 ml de vin blanc sec
• ½ c. à c. de mélange d'herbes et épices maison ( sur ce blog )
• 3 c. à s. de cognac
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de baies roses
• Sel

Dans une casserole, chauffer le beurre et blanchir les échalotes

Ajouter le vin blanc et porter à frissonnements 5 mn

Ajouter, flamber le cognac et réduire la sauce 5 mn

Ajouter la farine et mélanger

Ajouter la crème fraîche, les baies roses, saler et mélanger

Chauffer 5 mn pour épaissir la sauce en mélangeant

103.    Sauce aux cacahuètes et coco ou Bumbu Sate indonésien

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de cacahuètes grillées sans peau
• 1 piment fort
• 3 oignons
• 4 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 2 cm de gingembre
• 1 cm de racine de bambou
• 1 cm de racine de kencur ou galanga
• 3 c. à s. d'huile d’olive
• ½ tige de citronnelle
• 2 feuilles de laurier
• ½ c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de coriandre
• 400 ml de lait de coco
• ¼ c. à c. de trassi ou pâte de crevettes
• Poivre
• Sel

Dans le blender du mixeur, verser les cacahuètes, mixer finement et réserver

Épépiner et hacher le piment

Peler et émincer les oignons, les échalotes et l'ail

Peler et couper la citronnelle en grands tronçons

Dans le blender, mixer les piments, les oignons, les échalotes et l'ail et réserver dans un bol

Éplucher et râper le gingembre, le bambou, le galanga

Ajouter dans le bol et mélanger

Dans une poêle, chauffer l'huile, rissoler 3 mn la citronnelle, le laurier, le curcuma, la coriandre en mélangeant à feu moyen, couvrir et mariner 5 mn

Retirer le laurier et la citronnelle

Ajouter les cacahuètes, le contenu du bol et mélanger

Ajouter le lait de coco, la pâte de crevettes, mélanger et mijoter 5 mn à petits bouillons pour épaissir

Servir cette sauce sur une macédoine de légumes, un riz ou de la semoule en accompagnement de poissons ou de viandes grillés

104.    Sauce aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 champignons de Paris
• 1 c. à s. de moutarde
• 2 c. à s. de vinaigre de vin
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon
• 1 cornichon
• 1 c. à s. d'estragon ou de persil
• Poivre
• Sel

Nettoyer et couper les champignons en 4

Peler et couper l’oignon en rondelles vous ajoutez à la sauce avec l'oignon

Dans le blender, mettre les champignons, l’oignon, le cornichon, l'estragon, la moutarde, le vinaigre, poivrer, saler et mixer

Ajouter l'huile d'olive peu à peu en mixant

Réserver au frais et servir pour accompagner le rôti froid ou chaud ou même le boeuf à la ficelle ou la tête de veau

105.    Sauce aux champignons à l’antillaise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 champignons de paris
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. de farine tamisée
• 1 cube de bouillon de légumes ou 250 ml de bouillon
• 2 c. à s. de rhum
• 1 c. à s. de persil
• Poivre
• Sel

Dans un bol, dissoudre le cube de bouillon dans 250 ml d’eau chaude

Essuyer et hacher les champignons

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, le beurre, ajouter et rissoler les champignons 3 mn

Couvrir et suer à feu doux 5 mn

Singer ( fariner ) et mélanger à la cuillère de bois

Ajouter peu à peu le bouillon, le rhum en mélangeant

Porter à ébullition, réduire le feu à feu doux et épaissir en mélangeant

Poivrer, saler et saupoudrer de persil

106.    Sauce aux anchois pour les salades

Ingrédients :

• 2 jaunes d'oeufs durs
• 4 filets d'anchois
• 1 c. à s. de vinaigre
• 5 c. à s. d'huile
• 2 c. à s. de fines herbes hachées
• 1 c. à c. de moutarde
• 2 blancs d'oeufs durs
• Poivre
• Sel

Hacher les fines herbes finement

Au couteau, hacher grossièrement les blancs d’oeufs

Dans le blender, mettre les jaunes d'oeufs durs, les filets d'anchois, le vinaigre, l’huile, la moutarde et mixer

Ajouter les fines herbes hachées et mixer

Verser dans un bol, ajouter les blancs d'œufs et réserver au frais

107.    Sauce aux crevettes

Ingrédients :

• 100 g de crevettes
• 2 oeufs
• 2 c. à c. de moutarde
• 100 ml d'huile
• 1 citron
• Poivre
• Sel

Presser le citron

Dans un blender, mettre les ingrédients et mixer 20 secondes

108.    Sauce aux foies de volailles – Viandes rouges grillées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 foies de volaille
• 3 échalotes
• 2 brins de thym
• 350 ml de crème fraiche
• 4 c. à s. de moutarde forte
• 60 g de beurre
• Poivre
• Sel

Peler et hacher finement les échalotes

Dans une casserole, fondre 2 c. à s. de beurre, ajouter les foies, le thym frais et colorer légèrement

Dans une poêle, mettre la crème liquide, la moutarde et réduire à feu doux

Ajouter 3 c. à s. d’eau et le reste de beurre et mélanger

Verser le contenu de la poêle dans la casserole avec les foies et mixer

Ajouter les échalotes, saler et poivrer

109.    Sauce aux herbes – viandes, poissons grillés, riz et pâtes

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 oignons
• 2 tomates
• 2 gousses d'ail
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. d'estragon
• 1 c. à s. de ciboulette
• 1 c. à s. de cerfeuil
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les oignons et l'ail

Hacher finement les herbes

Emonder, épépiner et couper les tomates en morceaux

Dans le blender, mettre les oignons, l’ail, les tomates, poivrer, saler et mixer

Ajouter l'huile pour obtenir une purée lisse

Ajouter l’estragon, le cerfeuil, le ciboulette et mixer

Réserver au frais et servir avec des viandes ou des poissons grillés

Incorporer aux œufs pour omelette et utiliser avec une salade de riz

110.    Sauce aux moules - moules

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 500 ml de court bouillon
• 100 ml de fumet de poissons
• 1 pincée de noix de muscade
  • Poivre
  • Sel

Cuire 2 litres de moules au naturel et récupérer l’eau de cuisson

Décoquiller les moules et réserver

Dans un saladier, diluer le court bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Ajouter l’eau des moules et fouetter

Ajouter le jaune d’oeuf et fouetter

Ajouter les moules décoquillées

111.    Sauce aux noix

Ingrédients :

• 750 g de noix
• 1 verre et demi d'huile d'olive
• 200 g de grana padano, de pecorino ou de parmesan râpé
• 25 feuilles de basilic
• Poivre
• Sel

Casser les noix

Hacher le basilic

Dans le blender, réduire les cerneaux en poudre

Ajouter l'huile, le fromage, le basilic, le poivre, le sel et mixer

112.    Sauce aux noix et au roquefort  - pour grillades et brochettes

Ingrédients :

• 75 g de Roquefort
• 3 c. à s. de noix
• 4 c. à s. d'huile de noix ou d'olive
• 1 c. à c. de paprika doux
• sel
• poivre

Dans un blender, mettre les noix et réduire en poudre

Ajouter le Roquefort, l'huile, le paprika doux, le sel, le poivre et mixer pour obtenir une pâte

113.    Sauce aux piments Saba des Antilles

Ingrédients pour 200 ml de sauce :

• 1 c. à s. de piments oiseau
• 2 oignons
• 5 gousses d'ail
• 6 c. à s. de vinaigre de malt
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 7 c. à s. d'eau
• Sel 

Epépiner et hacher finement les piments 

Peler et hacher finement les oignons et l’ail 

Dans un bol, mettre les piments, les oignons, l'ail et mélanger 

Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le sel, l'eau et porter à ébullition en mélangeant sans cesse 

Ajouter  les piments, l'huile d'olive et mélanger

Conserver dans un bocal hermétique jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur

114.    Sauce bâtarde

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 c. à s. de beurre ou d’huile
• 4 c. à c. de farine
• 400 ml de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 1 jus de citron
• 1 pincée de noix de muscade
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, chauffer le lait

Dans une casserole, chauffer l’huile et ajouter la farine en fouettant pour faire un roux

Verser ½ louche de lait, ajouter les jaunes d’oeuf en fouettant

Monter la béchamel en ajoutant louche à louche le reste du lait, ajouter la noix de muscade, poivrer, saler et fouetter

À feu doux, ajouter les jaunes d’œuf 1 par 1 en fouettant

Ajouter ¼ c. à c. de citron et fouetter

• 115.    Sauce BBQ libanaise

Ingrédients :

• ½ bouquet de coriandre
• ½ bouquet de persil plat
• 2 c. à s. de graines de sésame
• ½ c. à c. de paprika doux
• ½ c. à c. de cannelle
• 1 citron
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel 

Presser le citron

Hacher la coriandre et le persil

Dans une poêle, griller légèrement les graines de sésame en mélangeant sans arrêt

Dans un bol, mettre l'huile, 3 c. à s. de jus de citron, les herbes ciselées, le paprika, la cannelle, saler, poivrfer et mélanger

116.    Sauce BBQ mexicaine

Ingrédients :

• 2 tomates
• 1 piment rouge
• ½ bouquet de coriandre
• 1 gousse d'ail
• ½ citron
• 1 c. à s. de vinaigre de Jerez
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel 

Emonder, épépineret couper les tomates en dés

Epépiner et hacher le piment finement

Peler et hacher l’ail

Presser le citron

Dans le bol du mixeur, mettre la gousse d'ail, la coriandre, l'huile d'olive, 1 c. à s. de jus de citron, le vinaigre, poivrer, saler et mixer pour obtenir une pâte

Réserver au frais et servir avec de la viande de boeuf grillée

117.    Sauce BBQ simple - Ribs, carré, filets, côtes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de tomates
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 c. à s. d'huile
• 60 g de cassonade
• 6 cl de vinaigre balsamique
• 2 c. de sauce Worcestershire
• 1 c. à c. de curry
• 1 c. à c. de sel de céleri
• 3 c. à s. de concentré de tomates
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Emonder, épépiner et couper les tomates en dés

Dans une casserole, chauffer l’huile et rissoler l'oignon sans colorer

Ajouter les tomates, l'ail, 3 c. à s. d’eau, saler, poivrer et mijoter 15 mn en mélangeant

Ajouter la cassonade, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le concentré de tomates, le curry, le sel de céleri et cuire 10 mn à feu doux en mélangeant jusqu'à épaississement

118.    Sauce beauharnais facile

Une déclinaison de la sauce hollandaise en béarnaise à l’estragon

Cette sauce doit être vert pâle.

GRANDE attention à la cuisson du sabayon

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 jaunes d'oeuf
• 5 c. à s. de vin blanc
• 3 c. à s. de vinaigre de vin
• 1 bouquet d’estragon frais
• 1 échalote émincée très finement
• 150 g de beurre TRES FROID en petits dés
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’échalote

Réserver quelques brins d’estragon hachés

Dans le mixer, mettre l’estragon restant et mixer finement

Ajouter 3 c. à s. de vin blanc et mixer

Filtrer au travers d’une étamine

Dans une sauteuse, verser 1 c. à s. de vin blanc, le jus d’estragon, le vinaigre, le sel, le poivre, l'échalote et cuire 10 mn

Retirer du feu et réserver 5 mn

Sabayon : Ajouter les jaunes d’œuf et fouetter

Remettre à feu très doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise ( Attention, les jaunes d'oeufs cuisent à 70º donc bien mélanger pour obtenir un sabayon )

Dès que l’appareil est pris, retirer du feu, ajouter le beurre bien froid dés par dés en fouettant

Rectifier, ajouter l'estragon restant et mélanger délicatement

119.    Sauce béarnaise facile

Une déclinaison de la sauce hollandaise mais avec des herbes

Pour ne pas rater la béarnaise, GRANDE attention à la cuisson du sabayon

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 jaunes d'oeuf
• 5 c. à s. de vin blanc
• 3 c. à s. de vinaigre de vin
• 3 c. à s. estragon frais ou séché
• 1 échalote émincée très finement
• 150 g de beurre TRES FROID en petits dés
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’échalote

Dans une sauteuse, verser le vin blanc, le vinaigre, 2 c. à s. d'estragon, le sel, le poivre, l'échalote et cuire 10 mn

Retirer du feu et réserver 5 mn

Sabayon : Ajouter les jaunes d’œuf et fouetter

Remettre à feu très doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise ( Attention, les jaunes d'oeufs cuisent à 70º donc bien mélanger pour obtenir un sabayon )

Dès que l’appareil est pris, retirer du feu, ajouter le beurre bien froid dés par dés en fouettant

Rectifier et ajouter l'estragon restant

120.    Sauce Béchamel aux œufs de lump

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 c. à s. d’huile de tournesol
• 2 c. à s. de farine
• 3 c. à s. de court bouillon en poudre
• 1 jaune d'œuf
• 1 pot d’œufs de lump
• 1 c. à c. de citron
• 1 c. à c. d’aneth
• 1 pincée de 4 épices
• Poivre
• Sel

Hacher l’aneth finement

Dans un bol, dissoudre le court bouillon en poudre et 450 ml d’eau chaude  et chauffer à ébullition au microondes

Dans une casserole, chauffer l’huile et ajouter la farine en fouettant

Verser ½ louche de court bouillon en fouettant

Monter la béchamel en ajoutant louche à louche le reste du bouillon, ajouter le 4 épices, poivrer, saler et fouetter

À feu doux, ajouter le jaune d’œuf en fouettant

Ajouter ¼ c. à c. de citron et fouetter

Ajouter les oeufs de lump, l'aneth et mélanger délicatement

121.    Sauce Béchamel simple et sans grumeaux

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 ml de lait
• 4 c. à s. de maïzena
• 40 g d’huile d’olive ou de beurre
• 1 pincée de noix de muscade
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, délayer la maïzena et le lait au fouet

Porter à ébullition à feu doux en fouettant

Retirer du feu, saler, poivrer et ajouter la noix de muscade et le beurre en petits morceaux rapidement en fouettant

• 122.   Sauce Bercy – Poissons blancs

Ingrédients

• 4 échalotes
• 400 ml de fumet de poisson
• 6 brins de persil frisé
• 2 c. à s. de beurre
• 125 ml de crème fraîche
• 50 ml de vin blanc sec
• 1 citron
• Poivre
• sel

Peler et hacher finement les échalotes

Presser ½ citron

Hacher le persil

Dans une casserole, fondre le beurre et cuire les échalotes 12 mn à feu doux sans colorer

Mouiller au fumet et compoter 5 mn

Ajouter le persil et mélanger 3 mn

À feu moyen, ajouter la crème fraîche en fouettant

Ajouter le vin blanc, 1 c. à c. de jus de citron, fouetter et cuire à bouillonnements

Retirer du feu, rectifier et fouetter avant de servir

123.   Sauce blanche

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de légumes
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, diluer le cube d bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

124.   Sauce blanche aux anchois

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de légumes
• 60 g d’anchois
• Poivre
• Sel

Dans un mortier, écraser les anchois en purée et réserver

Dans un saladier, diluer le cube d bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Ajouter les anchois peu à peu et fouetter

125.   Sauce blanche aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de champignons lamellés en boite
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à c. de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de court bouillon déshydraté
• 200 ml d'eau
• Poivre
• Sel

Peler et hacher finement l’ail

Dans une poêle, assécher 75 g de champignons en mélangeant

Dans le bol du mixeur, mettre les champignons, ½ gousse d’ail et mixer

Dans un bol, mettre le court bouillon, 200 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre 1 c. à c. de beurre, 1 c. à s. d’huile, ajouter la farine et mélanger sans roussir pour obtenir une pâte

Ajouter le bouillon peu à peu en fouettant

Verser les champignons mixés à l’ail, poivrer, saler, mélanger et mijoter 10 mn à feux doux

126.   Sauce blanche laguipière

Cette sauce peut aussi se préparer avec une base de sauce au vin blanc

Ingrédients :

• 2 c. à s. de glace blonde de poisson
• 400 ml de bouillon de poisson pour la sauce au beurre
• 125 g de beurre
• 25 g de farine
• 70 g de crème fraîche
• 1 filet de jus de citron
• 2 oeufs
• 1 citron
• Poivre
• Sel

La glace de fumet est une réduction de fumet de poisson par l'ébullition jusqu'à ce qu'il soit sirupeux

Dans une marmite, mettre 1 litre de fumet peu salé à ébullition pour réduire à ½

Décanter et filtrer le liquide

Porter à frissonnements à plusieurs reprises en filtrant à la mousseline plusieurs fois

Lorsqu’il arrive au point de consistance voulu, passer et conserver pour l'emploi ultérieur et augmenter la saveur des sauces maigres

Presser le citron

Dans un saladier, mettre le fumet de poisson et diluer avec 400 ml d’eau chaude

Dans une casserole, fondre 25 g de beurre, ajouter la farine et mélanger

Mouiller au fumet de poisson, saler, poivrer, fouetter et cuire 15 mn

Dans un bol, les jaunes d'oeufs, 1 c. à s. de crème fraîche, le jus de citron et fouetter

Hors du feu, ajouter 100 g de beurre et fouetter

Dans un saladier, mettre la sauce au beurre, la glace blonde de poisson, 1 filet de jus de citron et Mélanger

Dans un autre saladier, passer à l'étamine

127.    Sauce blanche ou paysanne

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de légumes
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, diluer le cube d bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Retirer du feu, poivrer et saler

Ajouter une c. à s. de beurre frais à la surface pour empêcher la formation d’une peau  si vous ne l’utilisez pas aussitôt

Réserver au bain-marie

128.    Sauce blanche pour kebab

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 yaourts grecs
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• ¼ c. à c. de piment doux
• ¼ c. à c. de cumin
• 1 c. à c. d'herbes de Provence
• 1 c. à c. de persil
• 1 c. à c. de menthe
• ½ citron pressé
• Poivre
• 2 c. à c. de mayonnaise
• Sel
• un peu de lait

Presser le citron

Peler et hacher finement l’ail et l’échalote

Mélanger tous les ingrédients sauf le lait

Ajouter peu à peu le lait jusqu’à obtenir la consistance désirée

129.    Sauce bobun asiatique

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 tiges de citronnelle
• 3 c. à c. de sucre
• 1 piment oiseau
• 1 c. à s. de sauce soja claire
• 2 c. à s. d’huile de sésame
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à c. de sel

Peler les premières feuilles et hacher finement la citronnelle

Épépiner et hacher le piment

Peler et presser l’ail

Dans un saladier, mettre la citronnelle, le sucre, le sel, le piment oiseau, la sauce soja claire, l’huile de sésame, l’ail, le vinaigre de riz et mélanger

Ajouter 100 ml d’eau bouillante, mélanger et refroidir

130.    Sauce bolognaise

Ingrédients :

• 600 g de viande hachée
• 400 g de chair à saucisse
• 3 oignons
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 250 ml de sauce tomate nature
• 4 gousses d'ail
• 1 pincée de noix de muscade
• ½ c. à c. d'herbes de Provence
• ¼ c. à c. de sucre
• 125 g de lard
• Sel
• poivre

Éplucher les oignons et l’ail

Dans une marmite, mélanger la viande hachée, la chair à saucisses, saler et poivrer

Ajouter la muscade, 2 c. à s. d'huile d'olive, l’ail et les herbes de Provence

Presser 1 oignon et mélanger

Chauffer l’ensemble à feu doux et à couvert 1 h en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois

Mélanger la sauce tomate et le sucre

Couper finement les oignons restants

Dans une marmite, faire blondir les oignons avec les 2 c. à s. d'huile d'olive restantes

Ajouter et dorer le morceau de lard 

Ajouter la viande mélangée précédemment 

Bien saisir et verser la sauce tomate 

Mijoter à feu doux et à couvert 30 mn en remuant de temps en temps 

Avant de napper le plat, retirer le morceau de lard de la sauce et réserver 

Si la sauce est faite pour préparer des tagliatelle, tailler le lard en tout petits lardons

131.   Sauce bonnefoy

Ingrédients :

• 500 ml de béchamel (roux blond )
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 150 ml de vin blanc sec
• 1 oignon
• ½ gousse d’ail
• 1 cèpe
• Poivre
• Sel

Peler et hacher finement l’oignon, le cèpe et l’ail

Dans une poêle, chauffer l’huile et ajouter le cèpe, l’oignon, l’ail et cuire 30 mn à feu doux

Dans une casserole, chauffer la béchamel à feu doux

Ajouter le contenu de la poêle et mélanger

Ajouter le vin et cuire 10 mn à feu doux

132.   Sauce bontemps

Ingrédients :

• 1 oignon
• 2 c. à s. de beurre
• 1 pincée de paprika
• 150 ml de cidre
• 100 ml de velouté
• 1 c. à c. de moutarde
• Poivre
• Sel

Pour le velouté, réaliser une béchamel semi-liquide au bouillon de volailles

Peler et hacher l’oignon

Dans une casserole, fondre 10 g de beurre et blanchir l'oignon

Ajouter le sel, le poivre, le paprika, le cidre, mélanger et réduire de 1/2 

Ajouter le velouté et porter à frémissements

Hors du feu, ajouter la moutarde, le beurre restant et fouetter

Remettre sur le feu et épaissir à feu doux

Passer au chinois, rectifier et servir

133.   Sauce bordelaise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 6 échalotes
• 1 bouteille de vin de Bordeaux
• 2 c. à s. de jus de viande ou de fond de veau
• 1 c. à s. de maïzena
• 2 c. à s. de cognac
• 2 feuilles de laurier
• 3 grains de malaguette
• 40 g de beurre
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, 400 ml d’eau et ajouter 3 c. à s. de fond de veau déshydraté, le poivre, le sel et porter à petits bouillons en mélangeant

Peler et hacher finement  les échalotes

Dans une casserole, chauffer le vin rouge, la malaguette et le laurier

Ajouter et attendrir les échalotes à feu doux

Lorsque le vin a réduit de ½, ajouter le fond de veau, le sel, le poivre et cuire 10 mn à feu doux

Dans un bol, délayer la maïzena avec une c. à s. de sauce

Ajouter le cognac, la maïzena, mélanger et rectifier

Retirer les feuilles de laurier et fouetter

Avant de servir, ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant pour monter la sauce

134.   Sauce bourguignonne au vin rouge – bœuf bouilli

Ingrédients pour 4 personnes :

• 175 ml de vin rouge de Bourgogne
• 1 échalote
• 1 petite gousse d'ail
• 1 c. à c. de thym frais
• 8 champignons de Paris
• 175 ml de fond de veau
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les échalotes

Peler et presser les gousses d'ail

Nettoyer et couper les têtes des champignons en quartiers

Dans une casserole, verser le vin rouge, ajouter les échalotes, les champignons, l'ail, le thym, le sel, le poivrer et porter à ébullition

Baisser le feu et réduire le mélange à 100 ml

Ajouter le fond de veau et porter à ébullition

Réduire pour obtenir une sauce onctueuse

Passer au chinois

Si la sauce est trop liquide, lier avec de la maïzena

135.   Sauce Caesar - Salades

Attention, ne pas conserver plus d'une journée au frais

Ne pas trop mixer la sauce, sinon elle risque de tourner

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 jaunes d'oeuf
• 2 gousses d'ail
• 50 g d’anchois à l'huile ( 1 boîte )
• 30 g de Parmigiano Reggiano râpé
• 2 c. à s. de vinaigre de Jerez
• 1 c. à c. d’huile d'olive
• 200 ml de crème liquide entière
• 4 pincées de piment d'Espelette

Peler et presser l'ail

Râper le parmesan

Dans le blender, mettre les jaunes d'oeuf, les anchois, le piment d'Espelette, l'ail et mixer

Ajouter l'huile d'olive et mixer

Ajouter le vinaigre, le parmesan et mixer

Ajouter la crème et mixer rapidement

136.   Sauce cajun aux yaourts

Ingrédients :

• 2 yaourts
• 1 c. à s. de cassonade
• 3 gousses d'ail
• ½ oignon
• 1 c. à s. de paprika doux
• 2 c. à c. de thym
• 2 c. à c. d'origan
• 3 grains de malaguette
• ¼ c. à c. de piment ou de paprika fort
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’ail et l’oignon 

Dans le bol du mixeur, mettre la malaguette et mixer 

Ajouter l’ail et l’oignon et réduire en purée 

Ajouter le reste des épices et mixer 

Ajouter les yaourts et mixer

137.  Sauce carbonara

Ingrédients :

• 250 ml d’eau de cuisson des pâtes
• 200 ml de crème fraiche
• 200 g de lardons
• 3 c. à s. de parmesan
• 1 pointe de noix de muscade
• 1 oignon
• 150 g de champignons de paris
• 1 c. à c. d’huile d’olive
• Poivre 
• Sel

Peler et hacher l’oignon

Couper les champignons en brunoise ou en lamelles 

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive et rissoler les lardons à feu vif 

Ajouter l’oignon émincé, les champignons, réduire et verser la crème en mélangeant 

Ajouter le parmesan, la muscade, mélanger et verser doucement l'eau des pâtes réservée

Poivrer, salez et mélanger

138.   Sauce cardinale - poisson ou crustacés

Ingrédients pour 4 personnes :

• béchamel
• 1 c. à s. de pâte d'anchois ou d'essence
• 1 c. à s. de corail de homard en bocal
• 75 ml de crème double
• Duxelles de champignons ou truffe ( facultatif )
• Poivre
• Sel

A base de béchamel, 1 c. à s. de pâte d'anchois, 1 c. à s. de corail de homard, la crème double

Préparer une béchamel

Ajouter la pâte d'anchois, le corail de homard et fouetter

Ajouter la crème en filet, le poivre, le sel et fouetter

Optionnel : relever la sauce avec une duxelles de champignons ou mieux encore, parfumer avec des copeaux de truffe

139.   Sauce chambord - fruits de mer, poisson, croquettes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 c. à s d’huile et 3 c. à s. de farine ( 75 g de roux )
• 2 c. à s. de beurre de homard ou de langoustines
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 6 feuilles de céleri
• 5 grains de poivre
• 625 ml de fumet de poisson
• 50 ml de cognac
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 5 têtes de poisson
• Poivre
• Sel

Faire un roux avec 3 c. à s. de farine, 2 c. à s. d’huile et cuire 2 mn en mélangeant

Ajouter 125 ml de fumet, fouetter, cuire 5 mn

Facultatif : Ajouter 2 c. à s. de beurre de homard ou de langoustines, fouetter et réserver

Rincer et égoutter les têtes de poisson

Peler l’oignon et l’ail, hacher 1 oignon et presser l’ail

Dans une casserole, chauffer l'huile et blanchir l’oignon

Ajouter l'ail, le thym, le laurier, les feuilles de céleri et blondir

Ajouter les têtes de poisson et cuire 5 mn en mélangeant

Ajouter le cognac et réduire 2 mn

Ajouter 500 ml de fumet, poivrer, saler et cuire 10 mn

Passer au chinois

Ajouter le roux et mélanger pour épaissir

140.   Sauce chasseur

Ingrédients pour 4 personnes :

• 125 ml de vin blanc sec
• 1 échalote
• 300 ml de sauce mi-glace ( en poudre )
• 100 g de champignons
• 1 c. à c. de beurre
• 1 c. de persil plat
• 1c. à c. de cerfeuil
• 1 c. à c. d’estragon
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’échalote

Nettoyer et émincer grossièrement les champignons

Hacher finement le persil, le cerfeuil et l’estragon

Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, l’échalote et réduire à ½

Mouiller avec la sauce mi-glace

Dans une poêle, fondre le beurre et rissoler les champignons

Ajouter les champignons dans la sauce et mijoter 5 mn

Ajouter le persil, le cerfeuil, l’estragon et mélanger

141.    Sauce chateaubriand

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 échalotes
• 25 g de Champignons de Paris
• 100 ml de vin blanc
• 200 ml de mi-glace
• 2 brins d'estragon
• 3 brins de persil
• 80 g de beurre
• 1 citron
• Poivre de Cayenne
• Sel

Peler et hacher les échalotes et les champignons

Effeuiller et hacher le persil et l'estragon

Dans une casserole, mettre les échalotes, les champignons, le vin blanc, chauffer à petit feu et réduire des 2/3

Ajouter la mi-glace et réduire à la ½

Hors du feu, ajouter le beurre, les herbes, le jus de citron, le sel, le poivre de Cayenne et fouetter

142.  Sauce chaud-froid – Volailles, viande blanche ou poissons

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 ml de fond blanc de veau ou de volaille ou de poisson
• 2 c. à s. de beurre doux
• 2 c. à s. de farine
• 100 ml de gelée
• 100 de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 pincée de piment de Cayenne
• poivre blanc
• Sel

Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine en mélangeant sans roussir

Ajouter et mouiller peu à peu avec le fond blanc en fouettant

Cuire 10 mn sans cesser de remuer

Hors du feu, ajouter et fondre la gelée en fouettant

Ajouter les jaunes d'œufs, la crème fraîche, le piment, le poivre, le sel en fouettant vivement en mélangeant

Rectifier et fouetter

Passer la sauce au chinois et refroidir

Mettre la sauce au réfrigérateur 30 mn

Servir le plat et napper immédiatement de chaud-froid

143.   Sauce chien des îles des Caraïbes

Ingrédients :

• 2 cives ou 2 oignons verts
• 2 c. à s. de persil plat ciselé
• 1 gousse d'ail
• ½ piment fort
• 1 zeste de lime
•  ½ c. à c de sel
• 60 ml d'eau bouillante ( 4 c. à s. )
• 2 c. à s. de jus de lime
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Râper et presser la lime

Epépiner et hacher finement le piment fort

Peler et hacher l’ail, les cives et le persil plat

Dans un bol, mélanger les oignons, le persil, l’ail, le piment, la râpure de lime et le sel

Ajouter l’eau bouillante, couvrir et réserver 5 mn

Ajouter le jus de lime, l’huile et fouetter

Conserver au frais

• 144.   Sauce chimichurri argentine rouge

Ingrédients pour 4 personnes :

• ½ poivron rouge
• 1 piment rouge doux
• 2 tomates
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 c. à s. de persil haché
• ½ c. à c. de romarin
• 3 c. à c. d'origan
• ½ c. à c. de thym
• ½ c. à de cumin
• 1 c. à c. de paprika doux
• 50 ml de vinaigre de Jerez ou de jus de citron
• 150 ml d'huile d'olive
• 150 ml d'huile de colza ou tournesol
• Poivre
• Sel

Préparer 3 jours avant pour exhaler tous les arômes

Laver, sécher et hacher finement toutes les herbes

Emonder, épépiner et couper la tomate en petits dés

Laver, épépiner et hacher le poivron et le petit piment

Peler l'ail et l’oignon, presser 1 gousse d’ail et hacher finement l’oignon et le reste des gousses

Dans le bol du blender, mettre tous les ingrédients ( sauf l'huile d'olive et l’ail haché ) et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse

Verser le contenu du blender dans un bol

Ajouter le vinaigre et mélanger

Ajouter l'huile d'olive peu à peu et mélanger

Ajouter l’ail restant et mélanger

Macérer et conserver quelques jours au réfrigérateur

145.   auce chimichurri argentine verte

Ingrédients pour 4 personnes :

• ¼ de poivron vert
• ¼ de piment chile vert ( piquant ou pas ) ( facultatif )
• 1 bouquet de persil
• 1 c. à s. d’origan
• 1 c. à c. de cumin
• ¼ c. à c. de laurier
• ¼ c. à c. de basilic
• ¼ c. à c. de romarin
• ¼ c. à c. de thym
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 60 ml de vinaigre ou de jus de citron
• 125 ml d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Peler et hacher finement l’ail et l’oignon

Hacher les herbes

Epépiner et hacher le poivron et le piment

Dans le bol du blender, mettre tous les ingrédients ( sauf l'huile d'olive) et mixer pour obtenir une pâte lisse

Verser le contenu du blender dans un bol

Ajouter le vinaigre et mélanger

Ajouter l'huile d'olive peu à peu et mélanger

Ajouter l’ail restant et mélanger

Macérer et conserver quelques jours au réfrigérateur

146.   Sauce chivry

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 échalote
• 20 g d'estragon
• 20 g de ciboulette
• 20 g de cerfeuil
• 20 g de persil
• 100 ml de vin blanc
• 300 ml de fond de volaille
• 100 g de crème
• 3 c. à s. de beurre froid
• Poivre
• Sel

Peler et couper l’échalote en 4

Hacher l’échalote et les herbes et réduire 10 mn ( il restera 3 c. à s. )

Saler, poivrer, ajouter le beurre froid et mélanger

Rectifier et garder au frais

Dans un petit bol, mélanger toutes les herbes et séparer en 2 parties

Dans une petite casserole, mettre ½ des herbes, l'échalote, le vin blanc, porter à ébullition et cuire 10 mn ( le vin doit réduire à 3 c. à s. )

Dans une casserole, mettre, le fond de volaille et la crème

Passer l'essence d’herbes au chinois au-dessus de la casserole en écrasant pour obtenir le plus de liquide que possible

Porter la sauce à mijoter sur feu moyen et cuire 3 mn en mélangeant

Ajouter  le reste des herbes fraîches, le beurre et mélanger, poivrer et saler

147.   Sauce choron - Béarnaise à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 tomates
• 2 échalotes
• 1 c. à c. de vinaigre blanc
• 1 c. à c. de vin blanc sec
• ½ bouquet d’estragon
• 175 g de beurre doux 
• 1 c. à s. d’huile d'olive
• 3 jaunes d'oeufs
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, chauffer et clarifier le beurre à feu doux ( retirer l'écume au-dessus avec une cuillère ) et réserver

Effeuiller et hacher l'estragon

Emonder, épépiner et écraser les tomates en purée

Peler et hacher les échalotes finement

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, suer la ½ des échalotes en mélangeant

Ajouter les tomates et cuire 20 mn à feu doux pour obtenir une purée

Dans une casserole, mettre le vin blanc, le vinaigre, le poivre, le sel, le reste des échalotes, l’estragon et cuire à feu doux jusqu'à réduction aux 2/3

Passer au chinois et presser pour récupérer tout de jus de cuisson

A feu doux, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter vivement en 8 pour obtenir un sabayon en cuisant

Ajouter beurre clarifié peu à peu et en fouettant pour obtenir une sauce semblable à une mayonnaise

Ajouter la purée de tomates et mélanger

148.   Sauce chukni afghane

Ingrédients :

• 2 bouquets de coriandre frais
• 250 g de piments forts frais
• 125 g de cerneaux de noix
• 125 g d’ail
• 1 bouquet de menthe fraiche
• 250 ml de jus de citron
• sel

Peler et hacher l’ai 

Hacher la coriandre et la menthe

Presser le citron

Epépiner ( ou pas ! ) et hacher les piments

Dans le blender, mettre les cerneaux et mixer en poudre

Ajouter et mixer l’ail

Ajouter et mixer les herbes et les piments

Ajouter le jus de citron, le sel et mixer

149.   Sauce chypriote

Ingrédients :

• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 6 gousses d’ail
• 150 g de farine
• 3 c. à s. de vinaigre
• 250 ml d’eau
• 4 brins de romarin
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, ajouter l’ail et bondir 2 mn en mélangeant

Saupoudrer 100 g de farine et mélanger vivement sans roussir 1 mn pour éviter les grumeaux

Ajouter le vinaigre, le sel, le poivre et l’eau et fouetter

Cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe

Ajouter le romarin et cuire 5 mn

Couvrir et infuser 10 mn

Retirer le romarin avant de servir

150.   Sauce cocktail

Ingrédients :

• 250 ml de mayonnaise
• 2 échalotes
• 100 ml de vin blanc
• 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à c. de moutarde forte
• 2 c. à s. de cognac
• 1 c. à s. d'estragon ciselé
• 4 gouttes de Worcestershire sauce
• 1 c. à s. de ketchup
• 10 gouttes de tabasco
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les échalotes finement

Dans une casserole, mettre les échalotes, le vin blanc, le vinaigre et confire à feu doux, jusqu'à évaporation complète du liquide et refroidir à température ambiante

Dans un bol, mettre la mayonnaise, la moutarde, le ketchup, le Tabasco, la Worcestershire sauce, le Cognac, le poivre de Cayenne, le sel et fouetter énergiquement

Ajouter la fondue d'échalotes, l'estragon ciselé et rectifier

151.   Sauce cognac printanière  - fruits de mer et crustacés

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 bol de mayonnaise
• 2 c. à s. de sauce ketchup
• 2 c. à c. de cognac
• 2 c. à s. de lait concentré
• Sel  
• Poivre

Dans un saladier, versez la mayonnaise, ajouter le ketchup en fouettant

Ajouter le lait et le cognac en fouettant, rectifier et réserver au frais

152.   Sauce coleslaw traditionnelle

Ingrédients pour 6 personnes

• 125 ml de mayonnaise
• 1 c. à s. de crème épaisse
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de vinaigre de riz ou de cidre
• 2 c. à c. de jus de citron
• ½ c. à s. de raifort
• ¼ c. à c. d'oignons en poudre
• ½ c. à c. de graines de moutarde
• ½ c. à c. de graines de céleri
• Poivre
• Sel

Dans un mortier, mettre les graines, la poudre d’oignons, le sel, le poivre et écraser finement au pilon

Dans un bol, mettre le jus de citron, le vinaigre et dissoudre le sucre

Dans un saladier, mettre la mayonnaise, la crème, le sucre, le vinaigre, le jus de citron, le raifort, le contenu du pilon et mélanger 4 mn au fouet

Rectifier et réserver 1 h au réfrigérateur

153.   Sauce coleslaw au yaourt

Ingrédients pour 6 personnes :

• 125 ml de yaourt blanc allégé
• 2 c. à s. de moutarde de Dijon
• 1 c. à c. d'eau
• 2 c. à s. de mayonnaise allégée
• 2 c. à c. de jus de citron
• ½ c. à c. d’aneth
• Poivre
• Sel

Dans un grand saladier, mettre le yaourt allégé, la moutarde, l'eau, la mayonnaise allégée, le jus de citron, le sel, le poivre et fouetter jusqu’à obtenir une sauce homogène blanche assez épaisse

Rectifier, ajouter l’aneth et mélanger

Réserver au réfrigérateur 1 h couverte d’un film alimentaire

154.   Sauce coleslaw épicée aux cacahuètes

Ingrédients pour 6 personnes :

• 60 ml de miel
• 60 ml d'huile végétale
• 6m ml de vinaigre de riz
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• 1 c. à s. de beurre de cacahuètes
• ¼ c. à c. de Tabasco
• ½ c. à c. de sauce piquante
• 1 c. à s. de gingembre frais râpé
• 1 gousse d'ail
• Poivre
• Sel

Dans un grand saladier, mettre l'huile végétale, le vinaigre de riz, la sauce soja, l'huile de sésame, le sel, la sauce piquante, le gingembre, l'ail et mélanger au fouet

Ajouter le miel et fouetter longuement pour dissoudre

Incorporer le beurre de cacahuète et mélanger longuement avec une maryse ( spatule )

Rectifier et fouetter

Couvrir avec un film alimentaire

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

155.   Sauce coleslaw au citron et aux câpres

Ingrédients pour 4 personnes

• 75 ml de mayonnaise
• 75 ml de yaourt blanc nature
• 1 c. à c. de câpres
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à s. de jus de citron
• ½ c. à c. de râpure de citron
• ¼ c. à c. de sauce Tabasco (facultatif)
• Poivre
• Sel

Râper et presser le citron

Hacher les câpres

Dans un grand saladier, mettre la mayonnaise, le yaourt, les câpres, la moutarde, le jus et la râpure de citron, le sel, le poivre et fouetter

Ajouter de la sauce piquante et/ou le tabasco et fouetter

Couvrir avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateu

156.   Sauce coleslaw au wasabi

Ingrédients pour 4 personnes

• 60 ml de jus de citron
• 2 c. à s. de wasabi
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à s. d’eau
• 2 c. à c. de sauce soja
• ½ c. à c. de paprika fort
• 2 c. à c. de gingembre
• 1 c. à c. de fumet de poisson
• 2 c. à c. d'huile de sésame ou d’olive
• 75 ml d'huile de tournesol

Dans une poêle chaude, verser l’huile de sésame et chauffer 2 mn brièvement jusqu’à ce qu’elle soit dorée

Dans un bol, mettre 3 c. à s de jus de citron, le wasabi, fouetter et reposer 7 mn en fouettant de temps en temps

Dans un saladier, dissoudre le sucre dans l’eau et 1 c. à s. de jus de citron

Ajouter la sauce soja, le paprika, le gingembre, le fumet de poisson et fouetter

Ajouter l'huile de sésame, l'huile de tournesol, la mélange de wasabi et citron, fouetter pour bien tout incorporer, rectifier ( le sucre doit être dissout complètement) Ajouter plus de jus de citron, si nécessaire

Couvrir avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur

157.   Sauce coleslaw aux graines de pavot

Ingrédients pour 4 personnes

• 125 ml de mayonnaise
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• ½ c. à s. de miel
• 3 c. à c. de graines de pavot
• Poivre
• Sel

Dans un bol, mettre la mayonnaise, le vinaigre de cidre, le miel, les graines de coquelicots, le sel, le poivre et fouetter

Rectifier la quantité de miel, au choix

Couvrir avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur

158.   Sauce corail - Béarnaise au corail de homard ou de langouste

Ingrédients :

• 6 c. à s. de corail de homard ou de langouste
• 50 g de beurre
• 40 ml de vinaigre
• 40 ml de vin blanc
• 2 échalotes
• 20 feuilles d’estragon
• 4 brins de persil
• 6 brins de cerfeuil
• poivre concassé
• sel

Clarifier le beurre

Peler et hacher les échalotes

Hacher le persil, 4 brins de cerfeuil, 15 feuilles d’estragon en conservant le reste d'estragon et de cerfeuil pour la finition

Écraser le poivre en mignonnette

Dans une casserole, mettre le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, l'estragon, le cerfeuil et le persil hachés, le poivre concassé et réduire au ¾ à feu moyen

Passer au chinois la réduction et laisser refroidir

Hors du feu, ajouter le corail

Mélanger vivement "en huit" au fouet avec un mouvement régulier

Continuer l'épaississement à feu doux jusqu’à obtenir une mousse semblable à un sabayon

Avant 60°, retirer la casserole du feu

Ajouter le beurre clarifié comme pour une mayonnaise

Si la sauce épaissit trop, ajouter de l'eau tiède cuillerée à cuillerée

Ajouter le reste des herbes fraîches hachées et mélanger

Conserver à couvert entre 40º et 50°

159.    Sauce crapaudin

Ingrédients :

• 5 c. à c. de beurre
• 1 c. à s. de farine
• 250 ml de bouillon
• 4 échalotes
• 60 ml de vinaigre
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, chauffer 2 c. à c. de beurre et saupoudrer la farine en mélangeant avec une spatule

Verser le bouillon peu à peu en fouettant pour délayer

Ajouter les échalotes, le vinaigre, poivrer, saler et réduire à feu doux en mélangeant

Passer au chinois

Hors du feu, ajouter 3 c. à c. de beurre en petits morceaux et fouetter

• 160.    Sauce crémeuse à l’avocat - viande poêlée, filet de poisson, cervelle

Ingrédients

• 1 oignon
• 2 avocats  bien mûrs
• 100 ml de vin blanc
• 100 g de gruyère
• 100 ml de crème fraîche
• 100 ml d’eau
• 15 brins de coriandre
• 1 c. à c. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’oignon finement

Couper les avocats en 2, retirer et écraser la pulpe à la fourchette dans un saladier

Dans une poêle, chauffer 1 c. à c. d’huile d’olive, blanchir l’oignon, ajouter la purée d’avocats, le vin, fouetter et réduire 3 mn

Ajouter la crème, l’eau, le sel, le gruyère, la coriandre et réduire 5 mn à feu doux en fouettant

• 161.   Sauce crémeuse aux piments et à la coriandre - poisson et viande blanche

Ingrédients :

• 3 c. à s. de mayonnaise
• 3 c. à s. de crème aigre ou 1 yaourt nature allégé
• 2 piments
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à s. de coriandre fraîche
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Laver et hacher la coriandre

Epépiner et hacher les piments

Dans un bol, mettre tous les ingrédients et mélanger

Filmer et réserver au réfrigérateur 1 nuit pour imprégner les saveurs

• 162.   Sauce créole

Ingrédients :

• 2 tomates
• 1 oignon rouge
• 1 poivron rouge
• 1 piment vert
• 1 gousse d'ail
• 1 piment rouge
• 100 ml d’huile d’olive
• 2 citrons verts ou du vinaigre de Jerez ( 75 ml )
• 10 brins de coriandre
• Poivre
• Sel

Emonder, épépiner et couper les tomates en cubes

Epépiner et couper les poivrons et les piments en lamelles

Hacher la coriandre

Dans le bol du blender, mettre la pulpe de tomates pas trop finement, l’oignon rouge, le poivron rouge, le piment vert, l’ail, le persil, le sel, le poivre, l’huile d'olive, 75 ml de jus de citron vert ou de vinaigre et mixer

Ajouter la coriandre et le petit piment finement ciselés

163.   Sauce diable -  poulet, pigeon, caille, perdrix et autres volailles

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 ml de vin blanc sec
• 2 c. à s. de vinaigre
• 2 échalotes
• ½ c. à c. de persil
• ½ c. à c. de thym
• 2 feuilles de laurier
• 400 ml de jus de viande ou de fond de veau
• Poivre de Cayenne
• Sel

Hacher finement l'échalote le persil et le thym

Dans une casserole, 400 ml d’eau et ajouter 3 c. à s. de fond de veau déshydraté, le poivre, le sel et porter à petits bouillons en mélangeant

Dans une casserole, chauffer le vin blanc, le vinaigre, l'échalote, le persil, le thym, le laurier, l poivre de Cayenne, le sel et réduire aux 2/3 à feu vif

Mouiller avec le jus de viande, porter à ébullition et stopper aussitôt

Passer au chinois et ajouter 1 pincée de poivre

164.    Sauce diane – viandes rouges

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 gousses d'ail
• 3 oignons nouveaux
• 300 ml de crème fraîche
• 20 g de beurre
• 1 c. à s. de cognac
• 2 c. à s. de sauce Worcestershire
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Peler et écraser les gousses d'ail

Peler et hacher les oignons finement

Dans une poêle, fondre le beurre et blondir les oignons et l'ail

Ajouter le cognac, la sauce Worcestershire et portez à frémissements

Ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, réduire et mijoter pour épaissir la sauce

165.    Sauce dieppoise – filets de poissons

Ingrédients pour 500 ml :

• 500 ml de vin blanc
• 2 litres de moules
• 75 g de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 100 g de moules décortiquées
• 50 g de crevettes décortiquées
• 1 citron
• Poivre
• Sel

Gratter les moules

Dans un faitout, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et blanchir l’échalote

Ajouter 300 ml de vin blanc, 4 filet de citron, les moules et mélanger à feu moyen pour les ouvrir sur le feu vif, sans saler

Réserver et filtrer l’eau de cuisson

Décortiquer les crevettes et décoquiller les moules

Dans une casserole, verser le jus de moules, 100 ml vin blanc et réduire de moitié

Dans une autre casserole, fondre le beurre, saupoudrer la farine et mélanger à la spatule sans colorer

Verser peu à peu le jus de moules en fouettant

Lorsque la sauce prend forme, ajouter 100 ml de vin blanc et fouetter

A feu doux, ajouter le beurre et monter au fouet en incorporant un filet de citron, les moules, les crevettes, poivrer et saler

Allonger avec un peu de vin blanc si la sauce est trop épaisse

166.    Sauce dijonnaise - poissons grillés, brochettes, chipolatas

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 c. à s. de moutarde
• 2 c. à s. de vin blanc
• 1 c. à s. de crème fraîche
• 500 ml de sauce hollandaise

Dans un bol, délayer la moutarde, le vin blanc, la crème fraîche et porter à frémissements

Dans une autre casserole, chauffer la sauce hollandaise et incorporer le mélange au fouet

167.   Sauce diplomate

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g de sauce normande
• 40 g de beurre de homard
• 100 g de dés de homard
• 50 g de truffe
• Poivre
• Sel

Tailler la chair de homard en petits dés

Réaliser 250 g de sauce normande 

Ajouter le beurre de homard et mélanger à feu doux

Ajouter le homard et mélanger 5 mn

Rapper la truffe, mélanger et servir

• 168.   Sauce duchambais

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 bouquet garni
• 750 ml de vin rouge
• 50 ml de marc
• 250 ml de fond de canard ou de volailles
• 150 g de foie de volaille
• 1 c. à s. de moutarde
• 3 c. à s. de crème fraiche
• 1 c. à s. de farine
• Poivre
• Sel

Eplucher les carottes, les oignons, l’échalote et tailler en mirepoix

Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. de beurre, ajouter les carottes, les oignons, la carcasse du canard et faire un fond de canard ou de volaille

Ajouter le bouquet garni, le vin rouge, porter à ébullition et réduire le vin

Au mixeur, hacher finement les foies

Dans une casserole, mettre les foies, l’échalote, la moutarde, la farine et mélanger

A travers d’une passoire, verser peu à peu le fond de canard en délayant la sauce au fouet, porter à frémissements 5 mn

Ajouter le marc, la crème fraîche, mélanger et cuire 10 mn à feu doux

• 169.   Sauce duchesse – viandes blanches, filets de poisson

Ingrédients :

• 75 ml de vin blanc
• 1 c. à c. de fond de sauce
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à s. de crème fraîche
• 1 c. à s. de crème fraîche
• 4 brins de persil hachés
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, chauffer le vin blanc, ajouter le fond de sauce et réduire légèrement à petits bouillons 5 mn

Dans une casserole, chauffer la crème, la moutarde, le poivre, le sel et mélanger

Verser le vin dans la crème en fouettant et porter à frémissements 5 mn pour réduire légèrement

Napper le plat de sauce, saupoudrer de persil et servir rapidement

• 170.    Sauce écossaise - Poulet

Ingrédients :

• 500 ml de béchamel
• 3 c. à s. de lait concentré
• 1 citron
• 4 c. à s.  de macédoine de légumes
• 2 blancs d'œuf durs
• 2 jaunes d'oeufs durs
• Poivre blanc
• Sel

Presser le citron

Hacher finement les légumes ( carottes, haricots verts, cèleri, navet, petits pois ) et les blancs d’oeuf

Passer les jaunes d’œuf au tamis

Dans la casserole préparer la béchamel

Ajouter le lait concentré, mélanger, poivrer et saler

Verser ½ c. à c. de jus de citron

Ajouter les légumes, les rondelles de blanc d'oeuf, les jaunes d'oeufs durs et mélanger

171.   Sauce enragée brutale

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 tomates
• 6 piments verts frais
• 5 piments rouges frais
• 300 ml d’huile d’olive
• 1 bouquet de  coriandre fraiche
• 80 ml de  vinaigre de Jerez
• 2 citrons
• Poivre
• Sel

Emonder, épépiner et couper les tomates en dés

Epépiner et couper les piments en lamelles

Presser le citron

Hacher la coriandre finement

Dans le blender mettre les piments et mixer

Ajouter les tomates et mixer

Ajouter la coriandre et mixer en une fine purée

Ajouter le sel, le vinaigre, le jus de citron et mixer

Ajouter l’huile peu à peu en mixant

Conserver au frais

• 172.    Sauce enragée relevée

Ingrédients :

• 3 jaunes d'oeuf durs
• 6 c. à s. d'huile
• 3 piments rouges
• 1 pincée de safran
• 2 c. à s. de vinaigre de vin
• Poivre
• Sel

Hacher les piments avec ou sans les pépins

Dans un mortier, écraser au pilon les jaunes d'oeuf durs avec l'huile peu à peu

Fouetter vivement comme pour monter une mayonnaise

Ajouter les piments, le safran,  le vinaigre de vin et fouetter

173.    Sauce espagnole

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 3 tomates
• 125 g de lard 
• 2 carottes
• 1 oignon
• 5 c. à s. de farine de blé
• 5 c. à s. de beurre doux
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de romarin
• 1 brin de thym
• 3 brins de persil
• 2 gousses d'ail
• 1 ½ litre de fond brun
• 1 c. à c. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Lier le persil, le thym, le romarin et le laurier avec une ficelle de cuisine

Peler et couper les carottes et les oignons en mirepoix ( dés )

Tailler le lard en petits lardons

Peler et écraser la gousse d'ail avec le plat de la lame d’un couteau

Dans une casserole, chauffer 1 c. à c. d’huile et rissoler les carottes et les oignons 5 mn en mélangeant

Ajouter et dorer le lard 5 mn

Ajouter le concentré de tomates, mélanger et roussir 5 mn en remuant de temps en temps

Dans une autre casserole, fondre 4 c. à s. de beurre, ajouter la farine, mélanger et blondir le roux au fouet

Ajouter le roux dans l'autre casserole et cuire 3 mn en mélangeant pour incorporer la tomate

Ajouter les tomates fraîches et mouiller petit à petit au fond brun en délayant le roux

Ajouter l'ail, le bouquet garni et cuire 3 h à petits frémissements en écumant souvent la sauce pour retirer les impuretés qui remontent

Passer au chinois

Verser dans la casserole et ajouter 1 c. à s. de beurre en fouettant

174.    Sauce espagnole aux amandes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 poivrons rouges
• 2 tomates
• 200 ml d'huile
• 100 g d'amandes décortiquées
• 1 piment
• Poivre  
• Sel

Epépiner et hacher finement les poivrons et le piment

Emonder, épépiner et couper les tomates en des

Dans un mortier, piler les amandes

Ajouter le piment, les poivrons et écraser au pilon

Ajouter les tomates et écraser grossièrement

Ajouter l'huile peu à peu en tournant comme pour une mayonnaise

Saler et poivrer

• 175.    Sauce exotique -  viandes froides ou du riz à l'eau

Ingrédients pour une sauce très forte :

• 4 piments oiseaux
• 1 c. à c. de poivre de Cayenne
• ½ c. à c. de poivre de la Jamaïque
• 10 graines de coriandre
• 1 c. à s. de coriandre en poudre
• 2 clous de girofle
• 4 c. à s. d'huile
• 2 c. à s. de vinaigre
• Sel  

Dans un flacon, mettre tous les ingrédients et mélanger

Macérer 15 jours avant d'utiliser

• 176.   Sauce Fidji

Ingrédients :

• 8 c. à s. de mayonnaise
• 2 oeufs durs
• 1 oignon
• 2 c. à s. de purée de tomates

Ecaler et hacher très finement les oeufs durs

Peler et hacher l’oignon finement

Dans un bol, mettre les oeufs durs, la mayonnaise, l’oignon, la purée de tomates et mélanger

Servir frais

• 177.  Sauce figaro

Une sauce hollandaise à la tomate et aux anchois

Ingrédients :

• 300 g de beurre
• 4 jaunes d’œufs
• jus d’un ½ citron
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1  c. à c. de concentré de tomates
• 1 c. à c. de Worcestershire sauce
• Sel

Presser le citron

Dans une casserole, fondre le beurre à feu très doux

Retirer la pellicule blanche qui  va remonter à la surface pour obtenir un ghee ( beurre clarifié ) et réserver au chaud

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'œufs, 1 c. à s. d'eau froide et fouetter 1 mn

Poser le cul de poule au bain-marie à feu doux et continuer à fouetter lentement mais sans arrêt en faisant des 8 jusqu'à ce que les jaunes soient mousseux et doublent de volume

Hors du bain-marie, ajouter peu à peu le beurre fondu qui doit être à la même température que les jaunes sans cesser de fouetter

Mélanger et tiédir le concentré de tomate et la sauce Worcestershire

Ajouter le citron, le concentré de tomate et la sauce Worcestershire tièdes, le sel et le poivre de Cayenne et réserver

• 178.    Sauce financière

Selon le plat à accompagner, préparer la sauce avec du bouillon de viande, du court-bouillon ou du lait

Ingrédients :

• 300 ml de lait
• 3 c. à s. de concentré de tomates
• 300 ml d'eau
• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 3 c. à s. de madère
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• 12 champignons de Paris
• Poivre
• Sel

Hacher les olives

Nettoyer et lameller les champignons

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et rissoler les champignons 10 mn à feu doux

Ajouter les olives égouttées et cuire 5 mn

Dans un bol, mettre le concentré de tomate, l'eau, délayer et réserver

Dans un bol, mélanger la farine, l'huile d'olive et fouetter pour homogénéiser

Dans une casserole, chauffer le lait à feu doux

Ajouter la farine et l’huile et cuire en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement

Ajouter le concentré de tomate, le madère et continuer à fouetter

Poivrer, saler, ajouter les champignons, les olives et mélanger

Mijoter 10 mn à feu doux en mélangeant

• 179.   Sauce foyot ou valois

La sauce foyot est une béarnaise additionnée d’une mi-glace de viande

Ingrédients pour 4 personnes :

• 65 ml de vin blanc sec
• 2 c. à s. de vinaigre alcool blanc
• 2 échalotes
• 6 brins de cerfeuil
• 6 brins d’estragon
• 200 g de beurre doux
• 3 jaunes d'oeuf
• 2 c. à s. de mi-glace
• Poivre blanc
• Sel

La mi-glace de viande est la réduction d'un fond de veau lié

Clarifier le beurre, enlever la mousse sur le beurre et conserver la matière grasse, en laissant le bas-beurre et réserver

Peler et hacher les échalotes

Effeuiller les herbes et hacher finement les feuilles

Couper les tiges en 4 et attacher avec une ficelle de cuisine

Dans une casserole, verser 75 ml d'eau, le vinaigre, le vin blanc et ajouter les échalotes, le poivre, les tiges et la ½ des herbes hachées

Porter à ébullition et réduire jusqu'à obtenir 4 c. à s. de liquide

Refroidir le liquide et retirer les tiges

Ajouter les jaunes d'œufs, le sel et fouetter vivement à feu très doux

Cuire le sabayon onctueux à feu très doux

Rectifier et ajouter peu à peu le beurre clarifié chaud sans cesser de fouetter

Passer au chinois ou pas…

Ajouter le reste des herbes fraîches et les 2 c. à s. de mi-glace de viande et fouetter au bain-marie jusqu'au service à feu très doux

** Si la sauce se coupe… Dans une casserole propre, fouetter ½ c. à s. d'eau froide et 1 c. à s. de sauce

Ajouter peu à peu le reste de sauce pour que l'émulsion reparte !!!

180.    Sauce froide à la tomate au basilic

Ingrédients :

• 1 kg de tomates
• 6 gousses d'ail
• 125 ml d'huile d'olive
• 1 gros bouquet de basilic
• Poivre
• Sel 

Peler et hacher finement l’ail et le basilic

Emonder, épépiner et couper les tomates en petits morceaux

Dans un bocal, mettre les tomates, l’ail, le basilic, saler, poivrer et recouvrir d’huile

Mariner 1 semaine au réfrigérateur

• 181.    Sauce froide au raifort

Ingrédients :

• 100 g de raifort râpé fin
• 25 g de mie de pain
• 3 c. à s. de lait
• 150 ml de crème
• ¼ c. à c. de sucre
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à s. de vinaigre
• 250 ml de bouillon
• Poivre
• Sel

Peler et râper le raifort

Dans un bol de bouillon chaud, infuser le raifort 15 mn

Dans un bol, tremper la mie de pain dans le lait chaud, presser et réduire en purée

Dans le blender, mettre tous les ingrédients ( sauf le vinaigre ) et mixer jusqu'à obtenir une sauce homogène

Ajouter le vinaigre, mixer et réserver au frais

Accompagne les viandes bouillies du pot-au-feu, les poissons fumés ou les viandes froides

• 182.    Sauce genevoise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 ml de mirepoix de légumes
• 500 g de têtes de saumon et/ou de truites saumonées
• 1 bouquet garni
• 1 poignée d’épluchures de champignons
• 500 ml de vin blanc sec ( Alsace, Rhin )
• 400 ml de sauce espagnole maigre
• 300 ml de fumet de poisson
• 1 c. à c. d’essence d’anchois
• 100 g de beurre
• Poivre
• Sel

Peler et couper les légumes en mirepoix et les têtes de poisson en 4

Dans une casserole, fondre 2 c. à s. de beurre et revenir les têtes de poisson

Ajouter la mirepoix, le bouquet garni, les champignons, poivrer, saler et mélanger 3 mn

Mouiller au vin blanc et réduire aux ¾

Ajouter la sauce espagnole maigre et cuire 1 h à frémissements

Passer la sauce au tamis et dégraisser

Dans une casserole, verser la sauce, le fumet de poisson, mélanger et réduire, en feu vif jusqu’à obtenir une consistance onctueuse

Passer la sauce à l'étamine et chauffer 5 mn

Ajouter l'essence d'anchois, 75 g de beurre et fouetter

183.   Sauce génoise

Ingrédients :

• 250 ml de mayonnaise
• 1 c. à s. de persil
• 1 c. à s. de cerfeuil
• 1 c. à s. de ciboulette 
• 1 c. à s. d'estragon
• 1 c. à s. de coriandre
• 50 g d'amandes
• 1 c. à c. de jus de citron
• Poivre
• Sel

Hacher les herbes les amandes très finement

Dans un bol, mettre le jus de citron, les herbes, les amandes et macérer 15 mn

Ajouter la mayonnaise et mélanger

• 184.    Sauce godard

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 c. à s. de mirepoix fine
• 300 ml de vin blanc
• 600 ml de sauce mi-glace à l'essence de jambon
• 4 c. à s. d'essence de truffes
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, fondre 2 c. à s. de beurre et les légumes pour préparer une mirepoix bien fondue

Ajouter le vin et réduire aux 2/3

Mouiller avec la sauce mi-glace à l'essence de jambon et fouetter

Ajouter 4 c. à s. d'essence de truffes, porter à frémissements et réduire d'un tiers

Passer à l'étamine et réchauffer, si besoin

• 185.    Sauce grand veneur – Gibier, pavés de biche, noisette de chevreuil

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de parures de viande de cerf, biche, daim, sanglier, etc
• ½ carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• ½ c. à c. de thym
• 1 feuille de laurier
• 400 ml de vin rouge
• 1 c. à c. de vinaigre de framboises
• 1 c. à c. de Cognac
• 3 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 5 grains de poivre
• 2 ½  c. à s. de crème liquide entière
• 1 c. à s. de gelée de groseille
• 1 c. à s. de beurre doux
• 400 ml de fond de veau
• 2 c. à s. d’huile de tournesol
• Poivre
• Sel

Couper les parures ( chutes ) de gibier en petits dés ( 3 cm )

Peler et couper la carotte et l'oignon en mirepoix

Dans un saladier, mettre la viande, la carotte, les aromates, les épices, le vin rouge, le vinaigre de vin, le cognac et mariner une nuit

Dans une casserole, 400 ml d’eau et ajouter 3 c. à s. de fond de veau déshydraté, le poivre, le sel et porter à petits bouillons en mélangeant

Dans une cocotte très chaude, chauffer l'huile de tournesol et colorer les parures de gibier sur toutes les faces

Ajouter le beurre, les légumes et les aromates de la marinade et suer 5 mn à feu moyen

Ajouter la marinade et déglacer les sucs au fond de la cocotte avec une spatule

Porter à ébullition et réduire aux 2/3

Ajouter le fond de veau et réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse

Passer la sauce au chinois, saler et poivrer

Dans une casserole, verser la crème et réduire 10 mn à feu moyen

Lorsque la sauce est onctuosité, ajouter la gelée de groseilles, mélanger et servir

• 186.    Sauce Greco

Ingrédients :

• 1 boîte de tomates pelées
• 2 c. à s. de basilic
• 1 c. à s. de coriandre
• 2 c. à s. de cerfeuil
• 200 ml d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et fouetter

10 mn avant de servir, chauffer à feu doux et présenter dans une saucière

187.    Sauce grecque au yaourt

Ingrédients :

• 1 botte de cresson
• 1 concombre
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à s. de persil
• 200 g de fromage blanc maigre
• 3 yaourts grecs
• 2 jaunes d'oeufs
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de jus de citron
• Poivre
• Sel

Peler et couper en dés le concombre

Peler et hacher l’ail

Couper le concombre en dés, saupoudrer de sel et dégorger 30 mn

Rincer brièvement et égoutter

Rincer, sécher et équeuter le cresson

Dans le blender, mettre le concombre, le cresson, l'ail, le persil et mixer

Dans un saladier, mettre le fromage blanc, les yaourts, les jaunes d'œufs et fouetter

Verser peu à peu l'huile en fouettant puis le jus de citron

Verser cette préparation dans le blender, saler, poivrer et mixer

Réserver au frais

• 188.     Sauce gremolada ou gremolata - Persillade pour osso-buco et viandes blanches

La gremolada s’ajoute à la fin de la cuisson comme condiment

Ingrédients

• 2 gousses d’ail
• 3 c. à s. de persil plat
• 2 c. à s. de râpure de citron
• 2 c. à s. de râpure d’orange
• 8 olives noires
• 1 c. à c. de câpres
• 2 filets d’anchois ( facultatif )
• Poivre
• Sel

Rincer, effeuiller et hacher le persil

Laver, essuyer et râper les agrumes

Peler et hacher l’ail très finement

Hacher très finement les olives et les câpres

Dans un bol, mettre à parts égales l’ail, le persil, la râpure de citron, la râpure d’orange et bien mélanger

Ajouter les câpres et les olives et mélanger

Pour les viandes blanches, ajouter 1 pincée de noix de muscade

• 189.    Sauce gribiche

Ingrédients :

• 3 oeufs
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 3 c. à c. d’huile de tournesol
• 1 c. à s. de cerfeuil
• 1 c. à s. de ciboulette
• 1 c. à s. d’estragon
• 1 c. à s. de câpres
• 1 c. à s. de cornichons hachés
• 1 c. à c. de vinaigre de vin
• Poivre
• Sel

Hacher les câpres, les cornichons et les herbes finement

Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition et durcir les œufs

Rafraîchir, écaler et séparer le jaune du blanc

Dans un bol, écraser les jaunes d'œufs et mélanger avec la moutarde, le vinaigre et monter à l'huile pour réaliser une mayonnaise

Ajouter les câpres, les cornichons et les herbes

Concasser les blancs d'oeufs et ajouter au mélange précédent, poivrer, saler et réserver

190.    Sauce hara masala du nord de l’Inde

Ingrédients pour 4 personnes :

• 160 g de yaourt nature
• 80 g de fromage frais en portions
• 2 c. à s. de raisins secs
• 1 pomme verte
• 1 ail nouveau ou 3 gousses d’ail
• 2 cives sans le vert
• 20 feuilles de coriandre fraîche
• 8 feuilles de menthe poivrée
• 1 piment vert frais ou 1 piment oiseau
• 2 c. à s. de sucre de canne
• 1 c. à s. de gingembre frais râpé
• ¼  c. à c. de cannelle
• 4 gousses de cardamome
• Poivre
• Sel

Peler et couper la pomme en petits dés

Peler et couper le blanc des cives et de l’ail frais

Dans le blender, mettre les épices et mixer

Ajouter les cives, l’ail, la coriandre, le piment, la menthe et mixer

Ajouter le pomme et mixer

Ajouter le yaourt, le sucre, le fromage, le sel et mixer

Dans une casserole, verser le contenu du blender, ajouter les raisins et porter à ébullition 5 mn

• 191.    Sauce hoisin  - Rouleaux de printemps

Ingrédients :

• 4 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de beurre de cacahouètes ou de haricots noirs
• 1 c. à c. de miel ou de mélasse
• 2 c. à c. de vinaigre blanc
• ¼ de c. à c. d’ail
• 2 c. à c. d’huile de sésame
• 20 gouttes de sauce piquante chinoise ou Tabasco
• Poivre noir
• Sel

Mélanger tous les ingrédients à la main

La sauce ne doit pas être épaisse mais légèrement liquide

• 192.    Sauce hollandaise pimentée

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de beurre
• 4 jaunes d’œufs
• jus d’un ½ citron
• 1 pincée de piment de Cayenne
• Poivre
• Sel

Presser le citron

Dans une casserole, fondre le beurre à feu très doux

Retirer la pellicule blanche qui  va remonter à la surface pour obtenir un ghee ou beurre clarifié et réserver au chaud

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'œufs, 1 c. à s. d'eau froide et fouetter 1 mn

Poser le cul de poule au bain-marie à feu doux et continuer à fouetter lentement mais sans arrêt en faisant des 8 jusqu'à ce que les jaunes soient mousseux et doublent de volume

Hors du bain-marie, ajouter peu à peu le beurre fondu qui doit être à la même température que les jaunes sans cesser de fouetter

Ajouter le citron, le sel et le poivre de Cayenne

Servir immédiatement

• 193.    Sauce hollandaise au piment d’Espelette

Ingrédients pour 250 ml de sauce :

• 150 g de beurre
• 2 oeufs
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir

Retirer du feu

Dans le blender, mettre les jaunes d'oeufs, le jus de citron, le sel, le poivre, le piment  et mixer à vitesse maxi 5 secondes

Retirer le couvercle et à vitesse lente, verser le beurre en filet régulier en mélangeant

Couvrir et mixer 30 secondes jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse

Attention : Servir IMMÉDIATEMENT !!!

Si une sauce hollandaise ou une mayonnaise se coupe…

Dans un bol, battre 1 jaune d'oeuf et verser peu à peu en filet la sauce à récupérer en battant régulièrement au fouet  pour obtenir une nouvelle émulsion

• 194.    Sauce huancaina - BBQ, viandes, pommes de terre, etc.

Une sauce étonnante de la ville de Huancayo dans les montagnes du centre du Pérou

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g de fromage de chèvre frais ou ½ frais
• 2 gousses d'ail
• 100 ml de lait concentré non sucré
• 1 c. à c. de moutarde
• 3 feuilles de laitue
• 1 poivron jaune ou rouge
• 1 piment chili fort
• 4 pommes de terre
• 125 ml d'huile
• Sel

Peler et hacher l’ail

Peler et couper en 4 et cuire les pommes de terre à la vapeur

Laver et essorer la salade

Épépiner et hacher le piment et le poivron

Dans le blender, mettre l'ail, le lait, la moutarde et mixer

Ajouter les feuilles de laitue, le poivron, le piment et mixer

Ajouter les pommes de terre, le sel et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse

Ajouter  peu à peu l'huile en filet jusqu’à obtenir une sauce épaisse mais filante

• 195.    Sauce indienne à la pomme - riz et pâtes

Ingrédients :

• 2 pommes acidulées Granny smith
• 2 oignons
• 1 yaourt
• 4 c. à s. d’huile
• 1 branche de céleri
• 1 brin de thym
• 1 c. à s. de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de poudre de cari
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 c. à c. de jus de citron
• 4 c. à s. de crème fraîche
• Poivre
• Sel

Dans un saladier dissoudre le cube de bouillon avec 500 ml d’eau chaude

Eplucher et ciseler les oignons et les pommes

Effiler et émincer le cèleri

Dans une poêle, chauffer l’huile et fondre les oignons, le céleri et les pommes

Ajouter le persil, le thym, le laurier, le sel, le poivre et mélanger

Singer à la farine et à la poudre de cari, mélanger et cuire 2 mn

Mouiller au bouillon de volaille, remuer et cuire 30 mn à feu doux en mélangeant de temps en temps

Passer la sauce au chinois

Ajouter le jus de citron, la crème fraîche, le yaourt et mélanger

Réduire un peu et rectifier

• 196.   Sauce indienne au tamarin

Ingrédients :

• 2 c. à s. de pâte de tamarin
• 5 c. à s. de sucre
• 125 ml d’eau chaude
• Poivre
• Sel

Dans un bol, mettre le tamarin, l’eau chaude et hydrater 15 mn

Mélanger à la main et écraser avec une fourchette pour obtenir une pâte

Passer au chinois pour récupérer le jus

Dans un casserole chaude, verser le jus dedans. Ajouter le sucre, le sel et le poivre (mélanger). Laisser sur le feu moyen pendant 5 minutes

197.   Sauce indienne du sud épicée Vindaloo

A l’origine, il s’agit d’une sauce portugaise qui accompagnait un mélange de porc, de vin et d’ail mais la cuisine indienne a remplacé le vin par du vinaigre de canne et ajouté des piments rouges

Une des sauces les plus fortes de l’Inde

Ingrédients :

• 4 jaunes d'oeufs durs
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 125 ml de vinaigre de vin
• 4 piments rouges séchés
• 1 pointe de safran
• 5 c. à c. de cumin
• 4 c. à c. de coriandre
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de fenugrec
• 1 c. à c. de gingembre
• ½ c. à s. de cannelle
• ½ c. à c. de clou de girofle en poudre
• ½ c. à s. de poivre noir en poudre
• 1 c. à c. de cardamome
• 2 c. à c. de piment de Cayenne
• 2 c. à c. de graines de moutarde
• Poivre
• Sel

Dans un bol, mélanger toutes les épices, le sel et le poivre

Ajouter les jaunes d'oeufs durs et écraser avec les épices

Ajouter l'huile d'olive peu à peu en mélangeant comme pour une mayonnaise

Lorsque la sauce a pris, ajouter peu à peu le vinaigre

• 198.   Sauce indienne du nord au yaourt

Ingrédients :

• 2 yaourts
• 2 c. à c. de moutarde forte
• Poivre
• Sel

Dans un bol, mettre tous les ingrédients et fouetter

Utiliser comme une mayonnaise

• 199.    Sauce indienne Korma au lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 c. à s. d’huile
• ½ c. à c. de cumin
• 6 grains de poivre
• 30 feuilles de curry sèches ou plus
• 1 c. à c.de cannelle
• 2 clous de girofle
• 4 gousses de cardamone
• 1 oignon
• 5 cm ou 2 c. à c. de gingembre
• 1 gousse d’ail
• 15 brins de coriandre
• 1 c. à c. de menthe poivrée
• 4 gousses d’ail
• 1 lime ou 1 citron vert
• 1 c. à s. de sucre
• 3 piments verts forts
• 2 c. à s. d’eau
• 1 c. à s. de noix de cajou
• ½ c. à c. de curcuma
• 3 tomates
• 200 ml de lait de coco
• Poivre
• Sel

Emonder, épépiner et hacher les tomates en récupérant le jus

Peler et hacher les oignons

Peler et presser l’ail et le gingembre

Epépiner et couper les piments en 4 dans la longueur

Dans une casserole, chauffer l'huile, ajouter les graines de cumin, les grains de poivre noir, les feuilles de cari, la cannelle, les clous de girofle, les gousses de cardamome et rissoler 2 mn en mélangeant sans arrêt à feu moyen

Ajouter l'oignon et dorer 8 mn

Ajouter le gingembre, l'ail et mélanger 1 mn

Ajouter les noix de cajou, les piments, la coriandre et cuire 2 mn en mélangeant

Ajouter le curcuma, les tomates, le jus et mijoter 10 mn en ajoutant de l’eau par 1 c. à s. à la fois, si besoin

Verser dans le blender et mixer jusqu’à obtenir une sauce épaisse et lisse

Verser dans la casserole, ajouter le lait de coco et mijoter 10 mn à frissonnements

La sauce peut servir immédiatement ou réserver au frais et réchauffer à feu doux avant de servir

• 200.    Sauce indienne Tandoori

Ingrédients :

• 4 yaourts
• 5 gousses d’ail
• 2 oignons
• mélange d'épices
  • 1 c. à s. de Paprika
  • 1 c. à s. de Cumin
  • 1 c. à s. de Coriandre
  • 1 c. à s. de Curcuma
  • 1 c. à s. de Fenugrec
  • 1 c. à s. de Cardamome
  • ½ c. à s. de Piment
  • ½ c. à s. de Gingembre
  • ½ c. à s. de Cannelle
  • 1 c. à c. de Carvi
  • 2 pincées de Muscade
  • Poivre
  • Sel

Peler et hacher les oignons et l’ail

Dans le blender, mettre tous les épices, l’ail, les oignons et mixer

Dans un saladier, mettre les yaourts, le poivre, le sel, le contenu du blender et mélanger

Conserver au frais