Estouffade de légumes aux oeufs à la provençale

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 œufs
• 1 oignon rouge
• 1 poivron rouge
• 2 courgettes
• 8 tomates
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 150 ml  de vin blanc
• 500 ml de bouillon de légumes
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. d’herbes de Provence
• Poivre
• Sel

Couper les courgettes en petits dés

Épépiner et couper les poivrons en lamelles

Peler et hacher l’ail et les oignons

Couper les tomates en rondelles

Dans une sauteuse, chauffer l'huile, ajouter l'oignon, le poivron et rissoler 2 mn à feu vif

Ajouter le vin, mélanger et porter à frémissements à feu doux

Ajouter les tomates, le bouillon, le concentré de tomates et mélanger

Ajouter les herbes, couvrir et cuire à feu moyen 20 mn

Ajouter les courgettes, saler et poivrer

Couvrir et terminer la cuisson 5 mn