Ras al Hanout

   

Avant toute chose dire Ras El Hanout est une hérésie car le E en arabe n’existe pas

Le Ras Al Hanout (en arabe رأس الحانوت, « la tête de l'épicerie » ) est le mélange principal des épiceries du Maghreb dans tous les souks. Il s’utilise pour faire le tajine de mrouzia ( voir recette ) et s'utilise aussi dans le couscous

Il se compose au gré du vendeur de 4 à 30 ingrédients et son prix varie selon la valeur de chacun du simple au double et plus...

Il se trouve, soit déjà moulu, composé et dosé selon la science et la fantaisie du vendeur, soit à l'état brut, il sera alors moulu au bon goût de l’acheteur pour réchauffer le corps.

A l'approche du ramadan, la ville de Maghnia, sur la frontière algéro-marocaine est la destination d’une foule de ménagères venues des quatre coins des 2 pays pour s'approvisionner en épices afin de confectionner leur propre Ras Al Hanout ou l’acheter directement préparé ou moulu chez la centaine d'épiciers de la ville.

C’est l'épice de l'Aïd al-Adha (en arabe عيد الأضحى, « fête du sacrifice »), appelé aussi l’Aīd al-Kabīr (العيد الكبير « la grande fête » ou aussi ( Fête du mouton ) et de certains plats d'hiver comme le gibier

Les nombreux épices employés peuvent varier, mais on retrouve toujours du cumin et du gingembre.

Ingrédients pouvant entrer dans la composition :

Les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que 6 à 10 épices

La recette traditionnelle du Ras Al Hanout varie entre 24 et 27 ingrédients dans la formule la plus courante et peut aller jusqu'à plus de 42 

Le mélange RAS AL HANOUT : إصنعي خليط راس الحانوت في بيتك

Ingrédients	المكونات	Prononciation	Quantité
Fruit du frêne	فاكهة رماد	Lissan Ettir	20 g
Macis	بسيبيسة	Bsibissa	30 g
carvi blond	الكروية البيضاء	Karwia	30 g
Cardamome	حبة الهيل=قعقلة	Qaaqulla	30 g
Poivre noir	اليبزار الأسود	fefla kahla	20 g
Poivre blanc	اليبزار الأبيض	fefla bida	20 g
Pistils de safran	الزعفران	Zaafran	5 g
Gingembre	سكنجبير	Zangebir	20 g
Boutons de rose	البرعم	Rious el ward	20 g
Noix de muscade	جوزة الطيب	Gouza el boultia	2 g
Badiane ou Anis	النافع	Habate el hlaoua	10 g
Galanga	قالنجان	Khoudenjal	10 g
Lavande	الخزامة	Khama	10 g
Maniguette	الكوزة الصحراوية	Gouza sahraouia	20 g
Sauge	السالمية	souak el Nabi	20 g
Cannelle	القرفة	Dar el sini / Qarfa	20 g
Clou de girofle	القرنفل	Oud en nouar	10 g
Graines de sésame	جنجلان	Jeljlane	20 g
Curcuma	الخرقوم	Kharkoum	20 g
Piment fort	السودانية الحارة	Fefla hamra hara	5 g
Piment doux	التحميرة	Fefla hamra hloua	15 g
Coriandre	القسبر يابس	Kasbar	20 g
Fenugrec	حلبة نبات	Helba	20 g
Fleur de fenouil	حبة حلاوة ء بسباس	Besbass	15 g
Iris	غبرة السوسن	Oud al ambar	5 g
Nigelle	ملقّح ذاتيًّا	Habba saoudae	10 g
Cubébe	الكبابة	Kubbaba	20 g

Tous les épices sont lavés, séchés et moulus.

On peut y trouver :

• Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée, (Malabar, Sri Lanka).
• Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
• Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée, Côte d'Ivoire.
• Macis : « Bsibsa », cosse qui entoure l'amande de la noix de muscade, (Java, Sumatra).
• Noix de muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier, (Sumatra, Java).
• Noix de muscade : « Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier, (Java, Sumatra).
• Quatre-épices : « Nouioura », piment, (Jamaïque, Antilles). Très différent des piments malgré son nom.
• Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque, (Régions méditerranéennes).
• Cannelle : « Qarfa », écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier, (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
• Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant, (Soudan).
• Poivre long : « Dar felfell », fruit du « Piper longum », (Inde et Malaisie).
• Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée), (Zanzibar).
• Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune, (Inde, pays tropicaux).
• Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux, (Indochine, Japon).
• Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica, (Haut Atlas).
• Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier, (Asie tropicale).
• Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera, (France, Maroc).
• Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Todra, Ferkla.
• Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre de la famille des lauracées, (Asie tropicale).
• Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
• Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
• Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
• « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
• Gingembre blanc : plus fin que le gris, (Japon).
• Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
• Cubèbe : poivre gris parfumé, (Insulinde et Bornéo).
• Poivre des moines : « Kherouâ »,  baie du gattilier, (Maroc).

Références
La liste proposée est citée dans Fès vu par sa cuisine de Z. Guinaudeau, éd. J.E. Laurent, Rabat, 1966.