Cailles aux marrons, aux champignons et aux lardons crémeux

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cailles
• 4 c. à s. de brandy ou de cognac
• 350 g de marrons natures cuits, en boîte ou sous vide
• 175 g de champignons de paris ou variés
• 175 g de lardons fumés
• 1 c. à c. de fond de volailles ou ½ cube de bouillon de volaille
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 400 ml de crème fraîche liquide
• 4 c. à s. de beurre
• 3 c. à c. d’huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid Mondrón
• 4 pommes de terre
• Poivre
• Sel

Peler, couper en 4 et épépiner les pommes

Dans un bol, diluer le fond de volailles avec 125 ml d’eau chaude

Peler et hacher les oignons

Peler et presser l’ail

Dans une marmite, fondre 1 c. à s. de beurre, 1 c. à c. d’huile et dorer les cailles à feu moyen en les remuant sur toutes les faces pour colorer

Dans une petite casserole, verser et chauffer le brandy

• Eteindre la hotte !!!

Verser le brandy chaud, flamber en remuant jusqu’à éteindre le feu et réserver

Ajouter 1 c. à c. d’huile, les lardons, les oignons, le sel, mélanger, couvrir et mijoter 5 mn à feu doux en remuant souvent

Ajouter les champignons émincés, l’ail et mélanger en remuant pour rendre partiellement leur eau de végétation

Verser le fond de volailles, la crème, le poivre et mélanger en grattant les sucs

Ajouter les cailles, couvrir et mijoter 25 mn à feu doux en remuant de temps en temps

Ajouter les marrons, mélanger et mijoter le temps de cuire les pommes de terre

Peler, couper en 4 et cuire les pommes de terre 12 mn à la vapeur

Saupoudrer avec de la fleur de sel et garder au chaud à couvert

Déposer les cailles sur le lit de marrons aux lardons crémeux et réchauffer 10 mn à feu doux à couvert

Sur des assiettes chaudes, étendre un lit de châtaignes et de lardons, disposer les cailles et accompagner des quartiers de pommes et de pommes de terre vapeur persillées