Daube de sanglier et purée de céleri rave

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg d’épaule de sanglier
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 navet
• 2 tomates
• 100 g de lardons
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s. de beurre
• 100 ml de vinaigre ( de framboises )
• 6 brins de persil
• 2 feuilles de sauge
• 1 feuille de laurier
• ½ c. à c. de marjolaine
• 1 c. à s. de graines de coriandre
• 3 baies de malaguette
• 10 baies de genièvre entières
• 6 grains de poivre
• 3 clous de girofle
• 2 c. à c. de crème de cassis
• 2 bouteilles de vin de bourgogne
• 4 c. à s. de cèpes déshydratés
• 3 c. à s. de marc de bourgogne
• 1 c. à s. de sucre roux
• 1 c. à s. de miel
• 100 g de sang de porc ou 2 c. à s. de maïzena
• 2 carrés de chocolat noir (au moins 65% de cacao)
• Poivre
• Sel
•  
• 1 céleri rave
• 4 pommes de terre
• 400 ml de lait écrémé
• 2 pincées de noix de muscade
• 1 c. à s. d’huile d’olive

1er jour, le soir - préparer la marinade sans sel

Peler et émincer les oignons, le céleri, le navet et les carottes en mirepoix

Peler et écraser l’ail

Hacher le persil

Dans le mortier, écraser au pilon 6 baies de genièvre, les clous de girofle, le laurier cassé en petits morceaux, la marjolaine, la malaguette, les graines de coriandre, les grains de poivre

Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile, 1 c. à s. de beurre et fondre les lardons 8 mn

Ajouter le vinaigre et porter à petits bouillons jusqu’à quasi évaporation

Ajouter la crème de cassis, les herbes, les épices du mortier et mélanger

Ajouter les oignons, le céleri, le navet, les carottes, l’ail et mélanger

Ajouter le vin, déglacer, porter à ébullition et mijoter 15 mn à feu doux

Couvrir et réserver

2^e jour, le lendemain matin.

Dans un saladier, mettre la viande, verser toute la marinade qui doit couvrir la viande, mélanger, couvrir d’un film et réserver 48 h en mélangeant souvent

3^e jour, mélanger la viande plusieurs fois

4^e jour

Peler, couper les pommes de terre et le céleri en dés

Dans un autocuiseur, mettre les pommes de terre, le céleri, couvrir d’eau et cuire 20 mn

Égoutter et écraser en purée en arrosant avec le lait tiède

Ajouter la noix de muscade, saler, poivrer et mélanger

Ajouter 1 c. à s. d’huile d’olive, mélanger et réserver

Émonder, épépiner et couper les tomates en petits dés

Égoutter les morceaux de viande

Dans un bol rempli d’eau, réhydrater les cèpes au micro-ondes 8 mn

Dans un autocuiseur, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive, le beurre et dorer la viande en petites quantités et réserver

Dans l’autocuiseur, mettre la viande dorée, la marinade, le marc de bourgogne, les tomates, la ½ bouteille de vin, les cèpes, 3 baies de genièvre entières et le sel

Cuire 20 mn à feu moyen

Tiédir feu éteint puis retirer la viande avec une écumoire

Dans une cocotte, mettre la viande et réserver

***  1^ère option
Dans un bol, mélanger le sang de porc, le persil émincé, ajouter à la sauce dans l’autocuiseur et mélanger

Porter la sauce à petits bouillons sans mijoter 10 mn pour l’épaissir

*** 2^nde option
Dans un bol, mélanger la maïzena avec ½ louche de sauce refroidie

Ajouter le persil émincé et mélanger

Ajouter à la sauce dans l’autocuiseur et mélanger

Ajouter et fondre les 2 carrés de chocolat noir, el sucre, le miel et bien mélanger

Dans la marmite, verser la sauce sur la viande et mijoter 15 mn après reprise de l’ébullition

Servir avec des pommes vapeur persillées et la purée de céleri rave