Blanquette de veau à l'ancienne

Avant les jours de chaleur, profitons pour réviser les classiques à l'ancienne

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de sauté ou d'épaule de veau 
  
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• ½ branche de céleri
• 1 bouquet garni ( thym, laurier, persil )
• ½ cube de bouillon de légumes
• 1 c. à s. de gros sel
• Poivre

Champignons caramélisés

• 12 petits oignons grelots
• 300 g de champignons de Paris
• 1 c. à s. de sucre
• 1 citron

 Sauce blanche 

• 40 g de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 70 g de farine
• 2 c. à s. de crème
• Sel
• Poivre

Peler et tailler les carottes en gros morceaux

Peler l’ail, les grelots et l’oignon

Presser le citron

Dans une casserole d'eau froide, mettre la viande et porter à ébullition 1 mn ( pocher la viande )

Égoutter la viande

Dans une marmite, mettre la viande, le cube de bouillon de légumes, les légumes et les épices et le gros sel

Couvrir d'eau, porter à ébullition puis réduire et cuire 50 mn en écumant

Dans une casserole, chauffer 1 c. à c. de beurre, ajouter les  grelots, 125 ml d'eau et le sucre

Cuire à feu doux 20 mn en mélangeant jusqu'à ce que le liquide disparaisse et que les oignons soient dorés puis réserver au chaud

Dans une sauteuse, mettre 1 c. à c. de beurre, le jus de citron, 50 ml d'eau, saler et faire revenir les champignons 10 mn puis réserver avec les oignons

Retirer la viande cuite et réserver avec les grelots et les champignons

Passer le bouillon au chinois 

Mélanger le jaune d'oeuf et la crème

Fondre 2 c. à s. de beurre, ajouter 2 c. à s. de farine et mélanger pour colorer le roux

Ajouter en 3 louches de bouillon et fouetter jusqu’à obtenir une sauce

Porter à petits bouillons, ajouter la crème/œuf, fouetter et rectifier

Dans le bouillon restant cuire le riz

Servir la blanquette nappée de sauce et accompagnée du riz cuit avec le bouillon de la viande.