Couscous à la marocaine authentique

  

                     " Gasaa ou sahfa " en bois               Sceller les 2 parties

 Avant toute chose, il serait bon de donner quelques conseils

Pour profiter des saveurs, je préfère ne cuisiner qu'une seule viande, choisir soit le poulet ( pattes ), soit de l'agneau ( cou ou épaule) ou le veau ( jarret ) … Éviter le porc ( tradition oblige ) bien que j’en ai mangé de délicieux ( filet mignon ) !!!

J'utilise une semoule "moyenne" non précuite, si elle est précuite voir ma méthode de cuisson à la fin de la recette

Choisir les légumes de saison et équilibrer viande et légumes, ni trop, ni trop peu

Il est préférable d’utiliser un couscoussier qui permet de cuire le bouillon en bas et la semoule au-dessus mais faute de couscoussier, utiliser une cocotte-minute et laisser mijoter à découvert au moins ½ h

Ne pas trop épicer, utiliser ras al hanout ( voir recette ), poivre, safran, piment doux et gingembre moulu

Le ras al hanout (en arabe رأس الحانوت, « la tête de l'épicerie » ) est le mélange principal des épiceries du Maghreb ) il est utilisé pour faire le tajine de mrouzia ( voir recette ) et s'utilise aussi dans le couscous

Il se compose au gré du vendeur de 4 à 30 ingrédients et son prix varie selon la valeur de chacun

C’est l'épice de l'Aïd al-Kabir et de certains plats d'hiver et sa capitale est la ville de Maghnia à la frontière algéro-marocaine où l’on trouve tous les épices pour confectionner son propre ras al hanout

Cuire les légumes, le temps indiqué pour ne pas faire de purée

On ne met jamais d'ail

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1200 g de mouton ou de veau ou 6 pattes de poulet
• 3 oignons blancs
• 1 kg de pois chiches secs dont 250 g pour le couscous
• 1 piment fort
• 1 bouquet de coriandre Thiercelin 1809®
• 4 c. à s. d'huile d’olive
• 1 piment doux
• 2 c. à c. de Ras al Hanout Thiercelin 1809®
• 1 c. à c. de gingembre frais
• 1 c. à c. de gingembre moulu Thiercelin 1809®
• ¼ c. à c. de pistils de safran ou de curcuma Thiercelin 1809®
• ½ c. à c. de poivre noir Thiercelin 1809®
• 1 bouillon cube de légumes ou de boeuf ou de poule
• Sel
• 2 courgettes vertes
• 4 grosses carottes
• 3 navets
• ½ chou blanc
• 250 g de potiron
• 200 g de haricots verts plats ou de fèves 
• 1 poivron rouge
• 2 tomates
• 4 litres d'eau
• 2 pommes de terre ou 2 patates douces

Pour la semoule du couscous :

• 600 g de couscous grains moyens ( 100 g / personne )
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• ½ verre d'eau
• Sel
• Smen ( beurre rance clarifié )  voir recette

La veille, dans un grand saladier, mettre les pois-chiches et les couvrir d'eau tiède et laisser gonfler

Le lendemain, égoutter les pois chiches et réserver 250 g

Mettre le reste dans un grand sac plastique et congeler pour plus tard, le goût est conservé

Peler et couper les oignons en rondelles

Chauffer l'huile dans la marmite du couscoussier et mettre la viande coupée en gros morceaux

Ajouter les oignons et la coriandre

Saupoudrer avec les épices et mélanger puis saisir brièvement jusqu’à ce que la viande soit légèrement colorée

Ajouter les pois-chiches et le piment fort

Mélanger puis  recouvrir la viande d'eau, couvrir et cuire 20 mn

NE JAMAIS MÉLANGER ET VÉRIFIER QUE LE BOUILLON COUVRE TOUJOURS VIANDE ET LÉGUMES

Laver, éplucher, couper les légumes en gros morceaux, tailler le potiron en gros morceaux, peler et émonder les tomates et couper le ½ chou en 6 morceaux

Cuire le potiron dans une casserole avec 1 louche de bouillon et 1 d'eau

Lorsque la viande est à ½ cuite et commence à se détacher de l'os, ajouter le chou, les navets, haricots verts, le poivron, les tomates, les pommes de terre et les carottes, cuire ¼ h

Rectifier l'assaisonnement

Ajouter les courgettes

Mettre le haut du couscoussier et le réchauffer sur le bouillon

Pour profiter de la vapeur et des saveurs qui vont remonter, joindre les 2 parties avec le joint spécial pour couscoussier, mettre un sac plastique roulé entre les 2 parties ou bien attacher les anses avec un sac plastique roulé serré ou le laisser sans attacher

Pour préparer la semoule, mettre dans un grand saladier, le couscous, le sel et un filet d'huile d'olive et mélanger avec les doigts pour huiler les graines

Arroser avec un peu d'eau doucement tout en mélangeant pour réhydrater le couscous, les graines ainsi se détachent, roulent et semblent mouillées

Placer la semoule dans le haut du couscoussier

Vous pouvez soit couvrir le couscoussier, soit le laisser ainsi

Après ¼ h de cuisson, retirer le couscous et le verser dans un grand plat

Au Maroc, on utilise un plat en céramique ou en bois appelé gasaa ou sahfa

Asperger de petites poignées et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois au début puis les mains pour aérer les graines. Attention ça brûle !

Détacher les boulettes de pâte en roulant bien et sinon les éliminer

Remettre dans le haut du couscoussier et répéter l'opération 3 fois ( pour un couscous sucré ) ou 5 fois ( pour un couscous salé )

Après 20 mn, le couscous est cuit

Lors de la dernière manipulation, ajouter ¼ c. à c. de Smen ou de beurre rance 3 c. à s.de bouillon et mélanger

** Pour préparer la semoule du couscous en 10 minutes, à part voir la recette à la fin du message... Cela dépanne mais les saveurs ne sont pas les mêmes !!!

Dressage :

Déposer le couscous en cône dans un grand plat creux, faire un cratère au centre, arroser le couscous de 3 ou 4 louches de bouillon puis déposer la viande au centre, décorer de légumes autour de façon symétrique : une pomme de terre, une courgette, une carotte, un navet..., terminer par les haricots verts, le potiron et les pois-chiches et arroser encore de bouillon

Verser 2 louches de bouillon dans un bol et ajouter 1 c. à s. de harissa

Verser le reste du bouillon dans une soupière et servir à table aussitôt, très chaud

Le couscous doux est Marocain, s'il est épicé, il est Algérien et s'il est hyper épicé, il est Tunisien !

* Semoule express, si vous n'avez pas de couscoussier :

Pour 6 personnes

• 100 g de semoule par personne soit 100 g d'eau bouillante salée
• 1 c. à s. de raisins secs

Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, les raisins secs et porter à ébullition

Dans un saladier, mettre l'eau bouilante salée, les raisins secs, verser la semoule et couvrir 8 mn sans soulever 8 mn

Verser 2 c. à s. d'huile d'olive d'huile d'olive, détacher les grains avec une fourchette et mélanger 

Arroser d'une c. à s. de smem ( facultatif ) 

Couvrir et mettre au microondes 3 mn pour réchauffer

Comments

[Clo]

Merci beaucoup je vais aller voir j'habite à Lyon Clo

[Clo]

Bonjour recette très bonne . Je me permet de vous demander ou pourais-je trouver le plat de service en bois "gasaa" cela fait des années que j'en cherche un et je ne trouve pas. Je vous en remercie à l'avance. Clo

[Toutieetdodo]

le plat préféré des français.