" Gasaa ou sahfa " en bois Sceller les 2 parties
Avant toute chose, il serait bon de donner quelques conseils
Pour profiter des saveurs, je préfère ne cuisiner qu'une seule viande, choisir soit le poulet ( pattes ), soit de l'agneau ( cou ou épaule) ou le veau ( jarret ) … Éviter le porc ( tradition oblige ) bien que j’en ai mangé de délicieux ( filet mignon ) !!!
J'utilise une semoule "moyenne" non précuite, si elle est précuite voir ma méthode de cuisson à la fin de la recette
Choisir les légumes de saison et équilibrer viande et légumes, ni trop, ni trop peu
Il est préférable d’utiliser un couscoussier qui permet de cuire le bouillon en bas et la semoule au-dessus mais faute de couscoussier, utiliser une cocotte-minute et laisser mijoter à découvert au moins ½ h
Ne pas trop épicer, utiliser ras al hanout ( voir recette ), poivre, safran, piment doux et gingembre moulu
Le ras al hanout (en arabe رأس الحانوت, « la tête de l'épicerie » ) est le mélange principal des épiceries du Maghreb ) il est utilisé pour faire le tajine de mrouzia ( voir recette ) et s'utilise aussi dans le couscous
Il se compose au gré du vendeur de 4 à 30 ingrédients et son prix varie selon la valeur de chacun
C’est l'épice de l'Aïd al-Kabir et de certains plats d'hiver et sa capitale est la ville de Maghnia à la frontière algéro-marocaine où l’on trouve tous les épices pour confectionner son propre ras al hanout
Cuire les légumes, le temps indiqué pour ne pas faire de purée
On ne met jamais d'ail
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1200 g de mouton ou de veau ou 6 pattes de poulet
- 3 oignons blancs
- 1 kg de pois chiches secs dont 250 g pour le couscous
- 1 piment fort
- 1 bouquet de coriandre Thiercelin 1809®
- 4 c. à s. d'huile d’olive
- 1 piment doux
- 2 c. à c. de Ras al Hanout Thiercelin 1809®
- 1 c. à c. de gingembre frais
- 1 c. à c. de gingembre moulu Thiercelin 1809®
- ¼ c. à c. de pistils de safran ou de curcuma Thiercelin 1809®
- ½ c. à c. de poivre noir Thiercelin 1809®
- 1 bouillon cube de légumes ou de boeuf ou de poule
- Sel
- 2 courgettes vertes
- 4 grosses carottes
- 3 navets
- ½ chou blanc
- 250 g de potiron
- 200 g de haricots verts plats ou de fèves
- 1 poivron rouge
- 2 tomates
- 4 litres d'eau
- 2 pommes de terre ou 2 patates douces
Pour la semoule du couscous :
- 600 g de couscous grains moyens ( 100 g / personne )
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- ½ verre d'eau
- Sel
- Smen ( beurre rance clarifié ) voir recette
La veille, dans un grand saladier, mettre les pois-chiches et les couvrir d'eau tiède et laisser gonfler
Le lendemain, égoutter les pois chiches et réserver 250 g
Mettre le reste dans un grand sac plastique et congeler pour plus tard, le goût est conservé
Peler et couper les oignons en rondelles
Chauffer l'huile dans la marmite du couscoussier et mettre la viande coupée en gros morceaux
Ajouter les oignons et la coriandre
Saupoudrer avec les épices et mélanger puis saisir brièvement jusqu’à ce que la viande soit légèrement colorée
Ajouter les pois-chiches et le piment fort
Mélanger puis recouvrir la viande d'eau, couvrir et cuire 20 mn
NE JAMAIS MÉLANGER ET VÉRIFIER QUE LE BOUILLON COUVRE TOUJOURS VIANDE ET LÉGUMES
Laver, éplucher, couper les légumes en gros morceaux, tailler le potiron en gros morceaux, peler et émonder les tomates et couper le ½ chou en 6 morceaux
Cuire le potiron dans une casserole avec 1 louche de bouillon et 1 d'eau
Lorsque la viande est à ½ cuite et commence à se détacher de l'os, ajouter le chou, les navets, haricots verts, le poivron, les tomates, les pommes de terre et les carottes, cuire ¼ h
Rectifier l'assaisonnement
Ajouter les courgettes
Mettre le haut du couscoussier et le réchauffer sur le bouillon
Pour profiter de la vapeur et des saveurs qui vont remonter, joindre les 2 parties avec le joint spécial pour couscoussier, mettre un sac plastique roulé entre les 2 parties ou bien attacher les anses avec un sac plastique roulé serré ou le laisser sans attacher
Pour préparer la semoule, mettre dans un grand saladier, le couscous, le sel et un filet d'huile d'olive et mélanger avec les doigts pour huiler les graines
Arroser avec un peu d'eau doucement tout en mélangeant pour réhydrater le couscous, les graines ainsi se détachent, roulent et semblent mouillées
Placer la semoule dans le haut du couscoussier
Vous pouvez soit couvrir le couscoussier, soit le laisser ainsi
Après ¼ h de cuisson, retirer le couscous et le verser dans un grand plat
Au Maroc, on utilise un plat en céramique ou en bois appelé gasaa ou sahfa
Asperger de petites poignées et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois au début puis les mains pour aérer les graines. Attention ça brûle !
Détacher les boulettes de pâte en roulant bien et sinon les éliminer
Remettre dans le haut du couscoussier et répéter l'opération 3 fois ( pour un couscous sucré ) ou 5 fois ( pour un couscous salé )
Après 20 mn, le couscous est cuit
Lors de la dernière manipulation, ajouter ¼ c. à c. de Smen ou de beurre rance 3 c. à s.de bouillon et mélanger
** Pour préparer la semoule du couscous en 10 minutes, à part voir la recette à la fin du message... Cela dépanne mais les saveurs ne sont pas les mêmes !!!
Dressage :
Déposer le couscous en cône dans un grand plat creux, faire un cratère au centre, arroser le couscous de 3 ou 4 louches de bouillon puis déposer la viande au centre, décorer de légumes autour de façon symétrique : une pomme de terre, une courgette, une carotte, un navet..., terminer par les haricots verts, le potiron et les pois-chiches et arroser encore de bouillon
Verser 2 louches de bouillon dans un bol et ajouter 1 c. à s. de harissa
Verser le reste du bouillon dans une soupière et servir à table aussitôt, très chaud
Le couscous doux est Marocain, s'il est épicé, il est Algérien et s'il est hyper épicé, il est Tunisien !
* Semoule express, si vous n'avez pas de couscoussier :
Pour 6 personnes
- 100 g de semoule par personne soit 100 g d'eau bouillante salée
- 1 c. à s. de raisins secs
Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, les raisins secs et porter à ébullition
Dans un saladier, mettre l'eau bouilante salée, les raisins secs, verser la semoule et couvrir 8 mn sans soulever 8 mn
Verser 2 c. à s. d'huile d'olive d'huile d'olive, détacher les grains avec une fourchette et mélanger
Arroser d'une c. à s. de smem ( facultatif )
Couvrir et mettre au microondes 3 mn pour réchauffer
