Marmite de collier d’agneau aux marrons et aux pommes et purée de pommes de terre aromatisée au thym

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g de châtaignes crûes ou cuites sous vide ou en boite
• 3 gousses d’ail
• 2 oignons
• 75 ml de vin doux ( Moscatel, Monte de Malaga, Porto… )
• 2 c. à s. de cognac
• 2 cubes de bouillon de volailles
• 1 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid Mondrón

• 1250 g de collier d’agneau en fines rondelles  ( 3 cm )
• 3 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 3 oignons
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni ( laurier, thym )
• 400 ml de vin blanc sec
• 50 ml de brandy, cognac, rhum....
• 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid Mondrón

• 6 pommes reinettes ou golden
• 1 brin de thym
• ¼ c. à c. de fleur de sel
• 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid Mondrón
• Poivre
• Sel

• 6 pommes de terre
• 125 ml de lait
• 1 brin de thym

Peler et couper les carottes et le poireau en fines rondelles

Peler et couper en 2 et tailler les oignons en fines lamelles

Peler et presser 3 gousses d’ail

Effiler et couper le céleri en tronçons ( 2 cm )

Dans un saladier, mettre la viande, les légumes, le bouquet garni, le vin blanc, le cognac, le poivre, le sel, mélanger et mariner 12 h

Avec un couteau pointu, inciser les châtaignes tout le long de la lunule ( partie claire du bas de l'écorce ) pour que l’écorce et les peaux se retirent facilement

Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau, 1 c. à s. d’huile et porter à ébullition

Ajouter les châtaignes et cuire 15 mn à frémissements

Égoutter les châtaignes et mettre immédiatement dans l’eau froide pour pouvoir commencer à peler sans attendre et sans se brûler

Châtaignes en boite : Egoutter

Réserver 16 châtaignes entières

Peler et hacher finement les oignons

Peler et hacher l’ail

Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter et pocher les châtaignes et l’ail 3 mn en remuant

Ajouter le vin doux, mijoter 3 mn à découvert pour évaporer l’alcool

Ajouter le bouillon de viande, le poivre, mélanger et cuire 5 mn à feu doux à découvert

Avec un mixeur plongeant, mixer pour obtenir une texture bien fine

Verser dans la casserole, ajouter 2 c. à s. de cognac et réchauffer 15 mn à feu très doux à couvert en remuant de temps en temps

Ajouter les châtaignes entières et réserver au chaud

Egoutter soigneusement la viande et les légumes marinés et réserver la marinade en retirant le bouquet garni

Dans une cocotte, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive, dorer la viande sur toutes les faces et réserver

Ajouter 2 c. à s. d’huile d’olive, ajouter les légumes et revenir 5 mn en remuant

Remettre la viande, verser la marinade et mijoter 1 h à feu doux à couvert

Retirer la viande et réserver au chaud

Au batteur plongeant, mixer le liquide de cuisson

Dans la cocotte, verser la sauce, ajouter la viande, les châtaignes et poursuivre la cuisson 20 mn à feu très doux à couvert

Peler, couper en 4 et épépiner les pommes

Dans une sauteuse, chauffer 3 c. à s. d’huile et dorer les ¼ de pommes 5 mn en remuant délicatement à feu moyen à couvert

Retourner et cuire les pommes 8 mn à feu moyen à couvert jusqu'à ce qu’elles soient dorées

Saupoudrer avec de la fleur de sel, 1 pointe de cannelle et garder au chaud à couvert

Dans une casserole, verser 75 ml de lait, ajouter 1 brin de thym, chauffer à ébullition, couvrir et infuser 15 mn

Peler et couper les pommes de terre en tronçons

Dans un saladier, mettre les pommes de terre, le sel, 3 c. à s. d’eau et cuire 6 mn au four à microondes à 900 W

Ecraser les pommes de terre à l’écraseur ou à la fourchette en versant peu à peu du lait chaud pour obtenir la texture souhaitée

Servir la marmite mijotée de collier d’agneau aux marrons et aux pommes, accompagnée de la purée de pommes de terre aromatisée au thym