Ailes de raie à la sauce aux échalotes et au poivre vert

• 2 ailes de raie moyennes
• 3 litres d'eau
• 2 verts de poireaux
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 oignon
• 1 branche de persil
• 1 clou de girofle
• 6 grains de poivre noir

Pour la sauce :

• 200 ml de vin blanc sec
• 100 ml de noilly prat ou de vermouth blanc sec
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• 2 échalotes
• 1 c. à c. de poivre vert
• 100 ml de crème fraîche
• 4 grains de poivre vert
• Sel

Laver et lier les verts de poireaux

Peler et piquer l’oignon avec le clou de girofle

Dans une grande marmite, verser 3 litres d'eau, ajouter les verts de poireaux, la feuille de laurier, le brin de thym, l’oignon piqué, le persil, les grains de poivre noir et porter à ébullition

Ajouter et pocher les ailes de raie 15 mn à frémissements

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, verser le vin blanc, le noilly, le vinaigre, les échalotes, le poivre vert, mélanger et réduire de 2/3

Ajouter la crème fraîche, mélanger et réduire de ½

Égoutter, retirer la peau la raie avec une c. à s. et détacher les chairs

Servir les ailes de raie nappées de la sauce à la sauce aux échalotes et au poivre vert et accompagner de riz blanc ou de pommes de terre vapeur