Marmite de viandes et légumes à la malaguène - Puchero malagueño

Les viandes, les os et le chorizos

Les légumes, les viandes, les os et les chorizos    

Les « avíos del puchero », ( os blanc salé de porc, añejo, os de espinazo ) introuvables en France peuvent se remplacer par un os à moelle et un morceau de couenne de porc épais sans chair

Avec le bouillon de cuisson, on réalisera une savoureuse « sopa de puchero » soupe au riz ou aux vermicelles

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 cuisses de poulet avec la peau
• 1 morceau de veau ( 600 g )
• 1 morceau de porc ( 600 g )
• 2 chorizos à cuire
• 1 morceau de basses côtes de porc ( 300 g )
• 1 os blanc salé de porc
• 1 morceau de couenne salée
• 1 morceau de lard blanc ( sans viande )
• 1 os de espinazo
• 1 os plat de porc
• 1 os frais à moelle
• 500 g de pois chiches
• 1 branche de céleri
• 1 poireau
• 2 navets
• 4 carottes
• 4 pommes de terre
• 8 feuilles de menthe poivrée
• Sel  

Rincer et égoutter les os salés

Dans un saladier d’eau froide, mettre les pis chiches, tremper 12 h au réfrigérateur et égoutter

Dans une très grande marmite, verser 4 litres d’eau et porter à ébullition à feu vif

Ajouter les viandes, les os, le poulet avec la peau  ( qui donnera au bouillon avec une couleur et une saveur caractéristique ) les pois chiches, couvrir et porter à ébullition à feu vif

Réduire à feu moyen et cuire 20 mn

Découvrir 1/3, réduire à feu doux et à petit bouillons et cuire 30 mn

Peler et couper les carottes et le poireau en 2

Peler et couper les navets en 4

Effiler et couper le céleri en 2

Rincer et ajouter les légumes dans la marmite – S’il manque de l’eau, ajouter pour couvrir les ingrédients    

Dès que de la mousse se forme à la surface, éliminer avec une écumoire

Peler et couper les pommes de terre en 2

Piquer une carotte avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson

Ajouter les pommes de terre, le sel et cuire 20 mn

Goûter le bouillon

      

Les légumes et les viandes cuits

Dans un plat, servir les viandes, les chorizos et les os et dans un autre plat mettre les légumes avec une écumoire

Sopa de puchero :

Dans le bouillon, ajouter 2 poignées de vermicelles et cuire 10 mn ou de riz et cuire 20 mn

Dans des assiettes creuses, servir la sopa de pucchero aux vermicelles et ajouter 2 feuilles de menthe

Sopa de puchero aux vermicelles