Galette ou couronne des rois espagnole – Roscón de Reyes de España

Galette fourrée ou pas, c’est au choix !!

Conserver l’eau de fleur d’oranger au réfrigérateur, elle ne s’abimera pas

Pour la garniture : plusieurs heures avant l’utilisation, mettre la crème au réfrigérateur, le bol et les fouets au congélateur

Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pré-fermentation :

• 90 g de farine T55
• 50 g de lait
• 2 g de levure fraîche

Pâte pour la galette :

• 1 citron
• 1 orange
• ¼ c. à c. d’extrait de vanille
• 1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger
• 340 g de farine T55
• 70 g de sucre
• 7 g de levure fraiche ou 2 g de levure sèche
• 2 oeufs
• 60 g de beurre
• 1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger
• 1 citron râpé
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. de confiture d’abricots

Décoration :

• 150 g de différents fruits confits
• 1 œuf
• 1 c. à s. d’amandes effilées

Crème fouettée :

• 200 ml de crème fraîche minimum 35% matière grasse

• 75 g de sucre glace
• 75 g de chocolat noir ou au lait en poudre ( facultatif )

La veille

Dans un saladier, mettre 90 g de farine T55, 50 ml de lait, 2 g de levure et mélanger pour obtenir un pâton

Couvrir avec une feuille de papier film et fermenter 1 nuit ( 10 h minimum ) pour obtenir une ferment comme une éponge

Laver, sécher et râper l’orange et le citron

Dans une casserole, mettre 125 ml de lait, les râpures de citron et d’orange, l’extrait de vanille et porter à frissonnements

Retirer du feu, couvrir et infuser 15 mn

L’infusion refroidie, ajouter 1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger

Laver, sécher et râper le dernier citron

Dans un saladier, mettre, 120 ml de lait « infusioné », 340 g de farine T55, 70 g de sucre, 7 g de levure fraîche, 2 oeufs, 1 c. à c. d’eau de fleur d'oranger, la râpure d’un citron, 1 pincée de sel, le pré-ferment et travailler

Ajouter 60 g de beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et uniforme

Couvrir le pâton avec du film alimentaire et laisser fermenter 10 h au réfrigérateur jusqu'à doubler de volume

Pour la crème fouettée : Mettre la crème au réfrigérateur, le bol et les fouets au congélateur

Grace à ces fermentations, la galette restera fraîche beaucoup plus longtemps

Pétrir à nouveau 5 mn en tapant du poing pour dégazer et obtenir un pâton sans gaz qui ne sera plus collant

Sur une feuille de papier sulfurisé, abaisse le pâton en cercle

Au centre, réaliser un trou assez grand, sinon il risque de se refermer durant la fermentation de la couronne

Dans un bol, casser l’œuf et fouetter

Au pinceau, enduire la pâte avec la ½ de l'oeuf battu

Couvrir avec un linge et fermenter 2 h jusqu'à ce qu'elle double son volume - selon la température ambiante, le temps de fermentation peut varier donc dès que la pâte aura doublé de volume, il faudra enfourner

Préchauffer le four à 210º -th.7

Au pinceau, dorer à nouveau la pâte avec l'oeuf battu

Décorer avec des fruits confits coupés en petits morceaux et du sucre en grains

Enfourner et cuire la galette 18 mn - Si la brioche dore trop vite baisser la température à 180º - th.6 et si besoin, couvrir avec une feuille de papier d'aluminium

Sortir la galette et refroidir

Au pinceau, enduire la galette de confiture d’abricots et disposer les amandes effilées

Garniture : Dans le bol réfrigéré du robot avec le fouet, mettre la crème et fouetter en commençant à la vitesse minimale

Une fois assemblé, ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu’à ce qu’il soit bien intégré

Facultatif : ajouter et intégrer le chocolat en poudre

Remplir une poche à douille étoilée avec la crème fouettée

Avec un grand couteau, couper la galette dans la hauteur et retirer la partie supérieure délicatement

Garnir la partie inferieur de crème et déposer la couronne coupée au-dessus

Réserver au réfrigérateur

Si la galette n’est pas mangée entièrement, conserver dans un sac en plastique environ 3 jours