Coquilles de noix de pétoncles gratinées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 noix de pétoncles
• 4 coquilles creuses de st Jacques
• 200 g de champignons de paris
• 1 oignon
• 3 c. à s. de chapelure
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• 3 c. à s. de beurre
• Poivre
• Sel

Sauce :

• ½ c. à c. de fumet de poisson
• ½ c. à s. de farine
• 5 c. à s. de beurre
• ½ citron
• Poivre blanc
• Sel

Avec un couteau à bout rond, ouvrir les pétoncles en sectionnant le muscle à ras d'une des 2 valves

Eliminer le manteau ( barbe et branchie ) du dessus qui cache la noix

Retirer la poche noire ( estomac) à l'arrière du coquillage

Dans une passoire, rincer et égoutter les noix

Essuyer les noix

Presser le citron

Dans un bol, dissoudre le fumet de poisson avec 125 ml d’eau chaude

Dans une petite casserole, fondre le beurre, poudrer de farine et mélanger avec une c. en bois

Arroser peu à peu avec le fumet et porter à frémissements sans cesser de remuer

Ajouter le poivre, le sel, mélanger et cuire à feu très doux en remuant souvent jusqu’à obtenir une sauce veloutée réduite à 4 c. à s.

Ajouter 1 c. à s. de jus de citron, mélanger et réserver au chaud

Nettoyer et hacher finement les champignons

Peler et hacher finement l’oignon

Dans une casserole, fondre 30 g de beurre, ajouter l’oignon, le sel, couvrir et blanchir 2 mn à feu doux

Ajouter les champignons et revenir 3 mn en remuant

Ajouter la sauce, les noix de pétoncles, mélanger délicatement et maintenir 3 mn à feu doux

Dans 4 coquilles, verser la préparation et repartir sur le dessus le reste du beurre en noisettes

Enfourner et gratiner 5 mn sous le gril

Servir les coquilles de noix de pétoncles gratinées décorées de persil  sans attendre