Ingrédients pour 4 personnes :

  • 45 filets de colin
  • 350 g de riz long
  • 200 g de cèpes frais
  • 50 g de parmesan râpé
  • 40 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 2 cubes de fumet de poissons
  • 4 c. à s. de mascarpone
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Tourner le pied des cèpes avec un couteau très aiguisé

Avec un papier absorbant légèrement humide, essuyer soigneusement les chapeaux

Tailler les chapeaux des cèpes en lamelles épaisses et les pieds en brunoise

Peler et couper les échalotes en fines rondelles

Peler et hacher les gousses d’ail finement

Dans une casserole, porter 1 litre d’eau à ébullition et dissoudre les cubes fumet de poissons

Dans une casserole à feu vif, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive

Ajouter les échalotes, l’ail, les champignons, saler et colorer 5 mn

Ajouter le riz et mélanger 2 mn

Ajouter le vin blanc et mélanger à feu moyen jusqu’à évaporation

Ajouter 1 louche de bouillon et mélanger sans arrêt jusqu’à évaporation

Ajouter 1 autre louche de bouillon et mélanger sans arrêt jusqu’à évaporation

Continuer ainsi jusqu’à la fin du bouillon, le riz doit être cuit « al dente » (au bout de 15 mn environ

Ajouter le beurre, le mascarpone, ½ du parmesan, poivrer, rectifier et mélanger

Eteindre le feu, couvrir et réserver 3 mn

Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à s. d’huile à feu vif

Saisir et dorer le poisson de 4 mn, retourner et cuire 3 mn

Servir les filets accompagnés de riz aux cèpes et saupoudrer avec le reste du parmesan

Filet de colin et risotto aux cèpes1