Filet de colin et risotto aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 45 filets de colin
- 350 g de riz long
- 200 g de cèpes frais
- 50 g de parmesan râpé
- 40 g de beurre
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 125 ml de vin blanc sec
- 2 cubes de fumet de poissons
- 4 c. à s. de mascarpone
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- Poivre
- Sel
Tourner le pied des cèpes avec un couteau très aiguisé
Avec un papier absorbant légèrement humide, essuyer soigneusement les chapeaux
Tailler les chapeaux des cèpes en lamelles épaisses et les pieds en brunoise
Peler et couper les échalotes en fines rondelles
Peler et hacher les gousses d’ail finement
Dans une casserole, porter 1 litre d’eau à ébullition et dissoudre les cubes fumet de poissons
Dans une casserole à feu vif, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive
Ajouter les échalotes, l’ail, les champignons, saler et colorer 5 mn
Ajouter le riz et mélanger 2 mn
Ajouter le vin blanc et mélanger à feu moyen jusqu’à évaporation
Ajouter 1 louche de bouillon et mélanger sans arrêt jusqu’à évaporation
Ajouter 1 autre louche de bouillon et mélanger sans arrêt jusqu’à évaporation
Continuer ainsi jusqu’à la fin du bouillon, le riz doit être cuit « al dente » (au bout de 15 mn environ
Ajouter le beurre, le mascarpone, ½ du parmesan, poivrer, rectifier et mélanger
Eteindre le feu, couvrir et réserver 3 mn
Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à s. d’huile à feu vif
Saisir et dorer le poisson de 4 mn, retourner et cuire 3 mn
Servir les filets accompagnés de riz aux cèpes et saupoudrer avec le reste du parmesan