Pesto de la Mancha ( Pesto manchego espagnol )

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Ingrédients pour 4 personnes :

• 5 tomates mûres ( 750 g )
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge 
• 1 poivron rouge 
• 1 poivron jaune
• 3 courgettes
• 2 aubergines
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 pincée de sucre
• 200 g de Jamon Serrano ou jambon séché taillé en lamelles fines
• Poivre
• Sel

Laver, essuyer,  couper, retirer les graines et tailler les poivrons en lamelles

Essuyer et couper les aubergines en cubes

Essuyer, couper les bouts et tailler les courgettes en dés

Peler et hacher les oignons et l’ail

Épépiner et couper les tomates en quartiers

Dans une marmite, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive, rissoler les dés d’aubergines, de courgettes et mélanger régulièrement pour dorer 6 mn

Retirer avec une écumoire et réserver

Dans la même huile, ajouter les oignons, les lamelles de poivrons, l’ail et rissoler 5 mn en mélangeant à la spatule

Ajouter les tomates concassées, mélanger et cuire 10 mn à feu moyen en mélangeant souvent

Ajouter les courgettes, les aubergines réservées et mélanger

Ajouter le laurier, le sucre, le thym, le romarin, saler, poivrer et mélanger

A découvert, mijoter le pesto 1 h à feu doux

Dans une poêle, chauffer 1 c. à c. d’huile et rissoler les tranchettes de jambon serrano à peu doux

Mélanger le jambon avec le pesto et servir

Déguster le pesto manchego chaud, tiède ou froid avec des œufs frits ou sur le plat, des côtelettes d’agneau ou utiliser pour farcir des chaussons de pâte feuilletée ( empanadas )