Bisque de crustacés

Conservez les têtes et carapaces cuites de crustacés ( langouste, gambón, gambas, étrille, crabe ou homard ) et des étrilles au congélateur pour pouvoir réaliser une soupe

Il est possible d’accompagner la bisque de quelques noix de Saint-Jacques sautées ou de chair de crustacés…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de têtes et carcasses de crustacés
• 4 c. à s. de beurre
• 1 oignon blanc
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 4 c. à s. de farine
• 6 c. à s. de brandy ou cognac
• 2 litres d’eau
• 2 c. à s. de fumet de poisson
• 250 ml de vin blanc
• 1 c. à s. de poivre noir en grains
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de thym
• ¼ c. à c. de piment de Cayenne
• 125 ml de crème fraîche épaisse
• 4 c. à c. de crème fraîche liquide
• Sel

Dans un saladier, dissoudre le fumet de poisson avec 500 ml d'eau chaude

Concasser grossièrement le poivre en grains

Peler et hacher finement l’oignon blanc

Effiler et hacher le céleri

Peler et presser l’ail

Peler et couper les carottes en brunoise

Sur une planche à découper, mettre les carapaces, couvrir d’un linge et avec un rouleau à pâtisserie, casser les carapaces en morceaux en récupérant les sucs

Dans une grande casserole, fondre le beurre à feu moyen et cuire les têtes et les carapaces 5 mn en remuant avec une cuillère de bois pour bien enrober de beurre

Ajouter les légumes, le concentré de tomates, le sel, mélanger et cuire 5 mn jusqu’à ce que les légumes et les carapaces commencent à dorer

Singer ( saupoudrer la farine ) et cuire 1 mn en remuant

Déglacer au brandy en grattant les sucs

Ajouter le reste des ingrédients sauf la crème, bien mélanger, porter à ébullition et mijoter 1 h à découvert

Dans une passoire au-dessus d’un saladier, passer la soupe en écrasant l’ensemble ( têtes, carapaces, légumes et aromates )

Rincer la casserole où la soupe à été cuite

Dans un saladier, passer à nouveau la soupe dans une fine passoire et éliminer les résidus

Répéter l’opération une dernière fois au-dessus de la casserole en passant la soupe dans la passoire recouverte d’une étamine ( coton pour fromage ) pour éviter qu’il ne reste pas de carapace ou de sable et obtenir environ 1 litre de bisque

Si ce n’est pas le cas, remettre la bisque à cuire et réduire en remuant

Ajouter la crème épaisse et rectifier l’assaisonnement

Réchauffer à feu doux, si nécessaire

Dans des bols, servir la bisque de crustacés bien chaude, verser un filet de crème liquide et garnir de quelques croutons