Pintade farcie aux morilles et au brandy de Jerez

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 pintade ou un chapon de pintade
  • 150 g de morilles surgelées ou 15 g séchées
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 c. à s. de crème fraîche
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 8 brins de persil plat
  • 4 c. à s. de brandy de Jerez ou de cognac
  • 4 foies de volaille
  • 75 g de foie gras cru
  • 2 fines tranches de jambon serrano
  • 125 g de farce fine de charcutier
  • 150 g de châtaignes cassées
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 4 c. à s. de beurre
  • 4 c. à s. d’huile neutre
  • Poivre
  • Sel
  • 3 pommes
  • 200 g de champignons des bois
  • 125 g de châtaignes cuites
  • 800 g de patates douces
  • 150 ml de crème liquide entière
  • 2 c. à s. d’huile d’olive

Retirer la croute du pain de mie

Avec une brosse ( à dents ), brosser délicatement les morilles sous un filet d’eau froide et sécher sur du papier absorbant

Dans un bol d’eau chaude, mettre les morilles sèches, ajouter le pain couvrir et réhydrater 10 mn

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et rissoler les morilles 5 mn à couvert en remuant pour créer de la vapeur

Au couteau, hacher grossièrement les morilles et le persil

Désosser délicatement la pintade entièrement par l’intérieur sauf les cuisses

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail

Dénerver et hacher les foies de volaille

Couper le foie gras en dés et hacher le jambon grossièrement

Dans une poêle, fondre 1 c. à s. de beurre et compoter l’oignon à feu doux

Ajouter les morilles et cuire 3 mn à couvert en remuant

Dans une autre poêle, fondre 1 c. à s. de beurre, revenir les foies 2 mn à feu vif 2 mn

Éteindre la hotte et flamber avec 2 c. à s. de brandy

Dans un saladier, mettre l’oignon, les morilles, le persil, le pain égoutté et émietté, les foies, la crème fraiche et malaxer

Ajouter la farce fine, l’ail, les châtaignes en morceaux, le poivre, le sel et mélanger intimement

Farcir la pintade, recoudre ou fermer l’ouverture avec des piques en bois

Dans un bol, diluer le cube de bouillon dans 150 ml d’eau bouillante

Dans un plat à four, poser la volaille, arroser d’huile, poivrer et saler et versez le bouillon sans arroser la volaille

Recouvrir hermétiquement le plat avec du papier d’aluminium

Enfourner et cuire 1 ½ h à 150º - th.5 en arrosant souvent avec le jus de cuisson - 30 mn pour chaque livre ( 500 g )

Monter le four à 180° - th 6 et retirer le papier d’aluminium

Verser le vin blanc et dorer 30 mn en arrosant avec le jus

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile, 1 c. à s. de beurre, ajouter les champignons de bois, le poivre, le sel et cuire 2 mn à découvert à feu vif pour éliminer l’eau

Ajouter les châtaignes, mélanger et mijoter 3 mn à couvert

Retirer le trognon et couper les pommes de 2

Dans une poêle, fondre 1 c. à s. d’huile, 1 c. à s. de beurre, déposer les ½ pommes et fondre 10 mn à feu moyen à couvert

Peler et couper les patates douces en petits cubes

Dans un autocuiseur, cuire les patates 12 mn à la vapeur

Dans un saladier, mixer les patates douces en ajoutant la crème, 2 c. à s. d’huile d’olive, le sel, le poivre

Sortir la pintade du four et reposer 10 mn à couvert

Découper la pintade dans un plat chaud, disposer les morceaux et la farce

Servir la pintade et la farce avec les champignons, la purée de patates douces et les ½ pommes rissolées

Servir la sauce en saucière

Pintade farcie aux morilles et au brandy de Jerez (2)