Garbure landaise

Il existe 3 recettes de garbure ( basque, béarnaise et landaise )

Tout comme le pot au feu ou le cocido madrilène, la garbure n’est pas un plat de gamin. C’est une soupe paysanne landaise qui tient chaud au corps et au cœur et qui appelle son breuvage

Le temps de cuisson peut être très long ( 3 h ) mais l’autocuiseur réserve des avantages, sinon il suffit juste d’oublier la marmite au coin du feu

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses de confit de canard
• 250 g de talon de jambon de pays avec ou sans l’os
• 300 g de haricots blancs ( lingot du sud-ouest )
• 1 chou vert pommé
• 2 c. à c. de cumin en poudre Thiercelin 1809
• 2 navets
• 3 carottes
• 4 pommes de terre
• 1 poireau
• 100 g de fèves
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 2 piments d’Espelette ou 2 c. à c. de poudre Thiercelin 1809
• 5 grains de poivre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil )
• Poivre
• Sel

La veille, dans un saladier, faire tremper le talon de jambon dans de l’eau froide en renouvelant l’eau 2 fois pour le dessaler

Dans un autre saladier, faire gonfler les haricots au moins 12 h

Égoutter les haricots et le jambon

Retirer les côtes dures, le coeur et tailler le chou en lanières

Dans un autocuiseur, blanchir le chou avec 1 c. à c. de cumin en poudre 10 mn, égoutter et réserver

Dans l’autocuiseur, précuire les haricots avec 1 c. à c. de cumin en poudre 10 mn, égoutter et réserver

Peler et écraser les gousses d’ail

Peler l’oignon

Dans une grande marmite ou un autocuiseur, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’ail, l’oignon, le thym, le laurier et le persil

Recouvrir de 2 ½ litres d’eau, porter à ébullition et cuire 1 ½ h à peu moyen ( 30 mn autocuiseur )

Dans une sauteuse, dorer à feu vif les confits à couvert

Quand ils sont bien dorés, réserver sur du papier absorbant

Laver les légumes, couper les carottes, les carottes et les navets en tronçons grossiers et les poireaux en grosses rondelles

Conserver ½ louche de graisse de cuisson des confits

Dans la sauteuse, faire suer les légumes (carottes, poireaux, navets ) 8 mn à feu moyen

Dans l’autocuiseur, ajouter le contenu de la sauteuse, les haricots, les fèves, le chou et cuire à frémissement 1 h ( 40 mn en autocuiseur )

Ajouter les pommes de terre et cuire encore 30 mn ( 20 mn autocuiseur )

Découvrir, rectifier et mijoter à feu moyen 10 mn

Ajouter et tiédir le confit 15 mn à feu doux

Servir un bol de bouillon puis la garbure bien chaude