115 Sauces diverses et 9 vinaigrettes ( Suite et fin )

115 Sauces et 9 vinaigrettes ( Suite et fin )

Sauces et condiments

UNE MISE À JOUR RÉGULIÈRE ET UNE ACTUALISATION PERMANENTE SONT PROGRAMMÉES

201.   Sauce ivoire
202.   Sauce ivre
203.   Sauce joinville – Sauce hollandaise aux crevettes
204.   Sauce londonienne
205.   Sauce marchand de vin
206.   Sauce majorquine
207.   Sauce maltaise
208.   Sauce maria
209.   Sauce marinière
210.   Sauce marphyl – poissons et crustacés
211.   Sauce matelote
212.   Sauce mayonnaise
213.   Sauce mayonnaise berlinoise
214.   Sauce mayonnaise La Varenne
215.   Sauce mayonnaise Mary Rose – crustacés
216.   Sauce mayonnaise mousquetaire
217.   Sauce mayonnaise Vincent
218.   Sauce méditerranéenne
219.   Sauce mexicaine aux avocats
220.   Sauce mexicaine piquante
221.   Sauce mexicaine très piquante « huevona »
222.   Sauce mexicaine paysanne traditionnelle - nachos et autres plats mexicains
223.   Sauce mexicaine verteet douceaux piments Jalapeño verts
224.   Sauce mi-glace ou brune
225.   Sauce mikado – Sauce béchamel à la mandarine
226.   Sauce mornay
227.   Sauce mousseline
228.   Sauce moutarde – pour poissons froids
229.   Sauce moutarde de Paul Bocuse
230.   Sauce mystérieuse de Philippe
231.   Sauce nantua
232.   Sauce napolitaine
233.   Sauce niçoise  - viandes et poissons
234.   Sauce noire à l’encre de calamars
235.   Sauce normande
236.   Sauce norvégienne
237.   Sauce paloise – Béarnaise sans estragon mais à la menthe
238.   Sauce parisienne
239.   Sauce pauvre homme
240.   Sauce perbronata
241.   Sauce perigueux
242.   Sauce persil et noisettes
243.   Sauce pesto « alla genovese » de la Ligurie
244.   Sauce pimontaise
245.   Sauce pili-pili
246.   Sauce pili-pili subsaharienne
247.   Sauce piquante -pommes de terre bravas à la Madrilène
248.   Sauce poivrade
249.   Sauce polonaise
250.   Sauce portugaise
251.   Sauce poulette
252.   Sauce pour poissons
253.   Sauce princesse
254.   Sauce printanière
255.   Sauce provençale à la tomate
256.   Sauce provençale blanche light  pour crudités
257.   Sauce puttanesca – Pâtes et pizza
258.   Sauce québécoise – Gibier, volailles, porc
259.   Sauce ravigote classique
260.   Sauce ravigote piquante
261.   Sauce régence
262.   Sauce rémoulade
263.   Sauce rémoulade aux herbes
264.   Sauce riche
265.   Sauce richelieu
266.   Sauce romesco
267.   Sauce romesco à la Catalane
268.   Sauce rouennaise
269.   Sauce rougail à la tomate
270.   Sauce rouille à la mie de pain
271.   Sauce rouille aux foies de poissons pour la bouillabaisse
272.   Sauce rosée chaude
273.   Sauce sainte-Menehould
274.   Sauce sarladaise
275.   Sauce satay au lait de coco thaï - crevettes, brochettes, légumes
276.   Sauce shangaï – Viande froide et salade ( Cyril ignac )
277.   Sauce sicilienne
278.   Sauce soja
279.   Sauce soleil  -  poissons, crustacés, œufs ou viandes froides
280.   Sauce souchet
281.   Sauce soubise
282.   Sauce sriracha par Gwyneth Paltrow
283.   Sauce suprême
284.   Sauce surimi – Apéritif, crudités, tapas
285.   Sauce tahine libanaise
286.   Sauce talleyrand
287.   Sauce tartare
288.   Sauce thaï douce aux fruits – Nems, gambas, rouleaux
289.   Sauce texane
290.   Sauce tomanaise  au thon
291.   Sauce tomate à l’Italienne
292.   Sauce tomate à la Mexicaine
293.   Sauce tomate de base
294.   Sauce tomate pour terrine de légumes ou de poissons
295.   Sauce tonkatsu japonaise
296.   Sauce toulouse
297.   Sauce tyrolienne
298.   Sauce veloutée
299.   Sauce veron
300.   Sauce verte - attention, ne se conserve pas !!!
301.   Sauce verte aux anchois – attention, ne se conserve pas !!!
302.   Sauce verte printanière à la mayonnaise et aux herbes
303.   Sauce verviétoise
304.   Sauce victoria ( sauce anglaise )
305.   Sauce victoria à la rhubarbe ( sauce anglaise ) – Viandes au four
306.   Sauce vigneronne
307.   Sauce villeroi
308.   Sauce vinot
309.   Sauce wuasacaca ou guasacaca - viandes, salades, crêpes de maïs
310.   sauce yuzu Ponzu japonaise - Salades
311.   Sauce zâaltal ou Zahtar iranien
312.   Tapenade aux olives vertes
313.   Tapenade provençale
314.   Tapenades variés aux olives vertes
315.   Vinaigre d’érable maison
316.   Vinaigrette variées

• a. Vinaigrette de base
• b. Vinaigrette à l'ail
• c. Vinaigrette à l'estragon
• d.Vinaigrette au soja  - canard et poulet
• e.Vinaigrette aux agrumes et au soja -  canard et poulet
• f. Vinaigrette aux fines herbes
• g.Vinaigrette créole au rhum
• h.Vinaigrette light ( Dukan )
• i. Vinaigrette thaï

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201.    Sauce ivoire

Ingrédients :

• 25 g de farine
• 25 g de beurre
• 450 ml de lait
• 400 ml de bouillon de volaille
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, mettre la farine, le beurre et faire un roux blanc

Ajouter le lait en fouettant pour réaliser une béchamel classique

Ajouter peu à peu le bouillon de volaille en fouettant, poivrer et saler

Cuire la sauce à feu moyen à petits bouillons en fouettant jusqu'à épaississement

202.    Sauce ivre

Ingrédients :

• 2 piments
• 5 tomates vertes
• 1 c. à s. d’huile d'avocat ou d’olive
• 1 gousse d'ail
• 1 orange à jus
• 1 c. à s. de sucre
• 4 brins de coriandre
• 1 oignon
• 125 ml de bière blonde
• Poivre
• Sel 

Épépiner et couper les piments en 4

Presser l’orange

Couper les tomates en 8

Peler l’ail et l’oignon, couper l’ail en 4 et hacher l’oignon et la coriandre

Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile

Mettre les tomates, les piments et cuire 12 mn à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que les tomates et les piments soient fondus

Ajouter le jus d'orange et le sucre et laisser à ébullition 3 mn

Dans le bol du blender, mettre les tomates, l'ail, le sel et mixer

Ajouter la bière, la coriandre, l'oignon et mixer

203.     Sauce joinville

Se réalise aux crevettes sur une base de sauce hollandaise faite maison ou pré préparée

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 jaunes d'oeufs
• 180 g de beurre bien froid en dés
• 1 c. à s. d'eau froide
• jus de citron
• 50 g de beurre de crevettes
• 100 g de queues de crevettes décortiquées
• 10 g de truffe (facultatif)
• Poivre
• Sel

Préparer une sauce blanche

Dans une casserole au bain-marie, mettre les jaunes, l'eau froide, le sel et fouetter rapidement en 8 pour lier le mélange

Retirer le bain-marie chaud du feu et ajouter le beurre en petits dés peu à peu

Lorsque tout le beurre est incorporé, remettre au bain-marie sur le feu et épaissir la sauce sans dépasser 85º - opération délicate.

Ajouter le jus de citron tiède, saler et poivrer

La sauce hollandaise maison est prête ou préparer une sauce selon les indications du paquet…

Ajouter 3 c. à s. de sauce blanche, le beurre de crevettes ( pour la couleur rose ), les queues de crevettes décortiquées et râper finement la truffe

204.    Sauce londonienne

Ingrédients :

• 5 oignons
• 500 ml de lait
• 1 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de beurre
• sauce blanche
• Poivre
• Sel

Peler et couper grossièrement les oignons

Dans une casserole, verser le lait, ajouter les oignons, saler, poivrer et cuire 20 mn

Avec une écumoire retirer les oignons et réserver le lait de cuisson.

Une fois cuits, passer les oignons au presse-purée

Préparer une sauce blanche ( recette sur ce blog ) au fouet avec le lait de cuisson de cuisson des oignons

Ajouter la purée d'oignons et mélanger intimement au fouet en réchauffant 5 mn

Ajouter le fromage gruyère râpé et mélanger

205.    Sauce marchand de vin

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 échalotes
• 50 g de lardons
• 1 c. à c. de mignonette ( poivre concassé )
• 500 ml de vin rouge
• 1 c. à c. de beurre
• 150 ml de fond de veau
• 1 c. à c. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de farine
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter les lardons et suer les échalotes

Ajouter le poivre concassé et mélanger 1 mn

Ajouter le vin, le fond de veau, mélanger et réduire 45 mn à feu doux

Mixer et passer au chinois

Dans une casserole, chauffer l’huile, la farine et mélanger pour faire un roux afin d’épaissir la sauce de cuire quelques instants la farine dans le beurre

Ajouter peu à peu la sauce au vin dans le roux en fouettant

Cuire 5 mn à frissonnements en fouettant

206.    Sauce majorquine

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 poivron rouge
• 4 tomates mûres
• 4 gousses d'ail
• 1 tranche de pain de campagne rassis
• 150 ml d'huile d'olive
• 3 c. à s. de poudre d'amandes
• 50 g de noisettes grillées
• 50 g de pignons de pin
• ½ petit bouquet de persil plat
• 1 c. à s. de vinaigre de vin
• ½ c. à c. de paprika fort
• Poivre
• Sel

Epépiner et coupez les poivrons en dés

Peler et hacher l’ail

Hacher le persil

Emonder, épépiner et couper les tomates en petits dés

Dans le bol du mixer, mettre les poivrons, les tomates, l’ail et réduire en purée

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s. d'huile  et frire la tranche de pain rassis sur les 2 faces

Retirer et couper en petits dés

Ajouter le pain frit dans le mixer et mixer

Ajouter la poudre d'amandes, les noisettes, les pignons de pin, le persil et mixer

Ajouter peu à peu l’huile, le vinaigre, le paprika fort, le poivre, le sel en mixant par petits coups

207.   Sauce maltaise

Ingrédients :

• 40 ml de jus d'oranges
• 2 c. à s. de zestes blanchis
• 3 jaunes d'oeuf
• 75 ml de vinaigre
• Poivre
• Sel

Zester et couper en fine julienne la peau d’orange

Dans une casserole, blanchir les zestes

Dans une casserole, fondre le beurre et retirer le petit lait surnageant comme pour un ghee et réserver au chaud

Dans une casserole, réduire le vinaigre aux ¾ et plonger le fond de la casserole dans l'eau froide

Ajouter les jaunes d’œuf, 2 c. à s. d'eau froide et fouetter

Au bain-marie chauffer au seuil d’ébullition et monter la sauce au fouet en faisant des 8 sans arrêt

Une fois épaissit, retirer du feu et verser en filet le beurre sans verser de petit lait

Ajouter les zestes blanchis et monter comme une mayonnaise, poivrer et saler

Ajouter le jus d'orange et mélanger

208.     Sauce maría

Une sauce béchamel revisitée pour un poisson grillé

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 ml de lait 
• 25 g de beurre
• 25 g de farine
• 1 pincée de noix de muscade
• 50 g de caviar ou d’œufs de saumon ou de lump noirs ou rouges
• 50 ml de vodka
• 2 pincées de paprika
• 1 Pincée de coriandre
• Poivre
• sel

Dans une casserole, chauffer le lait et maintenir au chaud

Dans une casserole, fondre le beurre, saupoudrer la farine en mélangeant avec une cuillère pour faire un roux blanc

Verser 2 c. à s. de lait bouillant peu à peu en fouettant

Verser peu à peu le lait bouillant sur le roux en mélangeant au fouet

Porter à petits bouillons en remuant 5 mn

Ajouter la vodka, la noix de muscade, le paprika, la coriandre et mélanger

Servir la sauce et ajouter les œufs de poisson

209.    Sauce marinière

Ingredients :

• 60 g de beurre
• 40 g de farine
• 500 ml de court-bouillon de poisson ou de cuisson de 
• 1 verre de vin blanc sec
• 6 brins de persil 
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, faire un roux blond

Ajouter et délayer avec le court-bouillon ou le jus de moule chaud

Ajouter le vin blanc, fouetter et cuire 10 mn à petit feu

Poivrer et ne pas trop saler car le bouillon l’est déjà

Avant de servir, ajouter le persil haché

210.   Sauce  Marphyl – Poissons et crustacés

Ingrédients :

• 300 g de pulpe de tomates
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 botte de persil plat
• 75 ml de grappa ou de marc
• 1 c. à c. de piment en poudre
• 1 c. à c. de fumet de poisson
• Poivre
• Sel

Peler et hacher finement l'oignon, le persil et l’ail

Dans une poêle, chauffer l’huile et blondir l'oignon, le persil et l’ail

Ajouter la pulpe de tomates, le piment, le fumet de poisson et mijoter à feu doux 5 mn

Ajouter la grappa et flamber

Poivrer et saler

211.    Sauce matelote 

Ingrédients :

• 250 ml de fumet de poisson
• 400 ml de velouté de poisson
• 50 g de champignons de Paris émincés
• 50 g de beurre très froid coupé en petits dés
• poivre de Cayenne
• sel

Dans une casserole, cuire le fumet de poisson et les champignons à feu moyen jusqu'à évaporation de la ½ du liquide

Ajouter le velouté de poisson, cuire 10 mn à petite ébullition

Passer au chinois

Hors du feu, ajouter le beurre petit à petit en fouettant

Saler et ajouter une pointe de poivre de Cayenne avant de servir

212.    Sauce mayonnaise 

Ingrédients :

• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à s. de moutarde
• 200 ml d’huile d’olive ou neutre
• 1 c. à c. de vinaigre
• Poivre
• Sel

Tous les instruments ( bol, fouet ) et tous les ingrédients doivent être à température ambiante

Clarifier l’oeuf et garder le jaune

Dans un saladier ou le tube du mixeur, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde, 1 c. à s. d’huile, le sel, le poivre et fouetter ou mixer

La quantité exacte d'huile dépend de l’épaisseur de la mayonnaise désirée ( maximum 250 ml / 1 jaune d’œuf )

Verser peu à peu un léger fil d'huile au-dessus jusqu'à démarrer une mayonnaise onctueuse et continuer sans cesser de mixer

Ajouter le vinaigre en dernier

Si la mayonnaise est ratée ou se « coupe »

Dans un autre saladier, mettre 2 c. à c. de moutarde et verser peu à peu la mayonnaise ratée en mixant ou fouettant vigoureusement

213.    Sauce mayonnaise berlinoise 

Ingrédients :

• 200 ml de mayonnaise
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à s. de gelée de groseille
• 1 pincée de sel

Mélanger délicatement les ingrédients

214.    Sauce mayonnaise de La Varenne

Ingrédients :

• 250 ml de mayonnaise
• 2 c. à s. de champignons
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de persil
• 1 c. à s. de cerfeuil
• Poivre
• Sel

Nettoyer et émincer les champignons

Hacher le persil et le cerfeuil au mixeur

Dans une poêle, chauffer l’huile, ajouter les champignons et mélanger

Ajouter ½ du persil, ½ du cerfeuil, saler, poivrer et rissoler à couvert à feu doux

Dans le bol du mixer, mettre les champignons et mixer

Ajouter le reste des herbes et mélanger

Refroidir complètement

Dans un saladier, mettre la mayonnaise, ajouter la duxelles de champignons et mélanger

Réserver au frais

215.    Sauce mayonnaise Mary Rose

Création du chef cuisinier de la British Royal Navy

Version anglaise : sans cognac mais avec une toute petite pincée de sucre

Ingrédients :

• 250 g de mayonnaise
• 80 g de sauce tomate ou de ketchup
• 1 c. à c. de sauce Worcestershire
• ½ c. à c. de Tabasco®
• 1 c. à s. de cognac ( versión française )
• 1 petite pincée de sucre ( versión anglaise )

Dans un grand bol, mettre la mayonnaise, la sauce tomate et mélanger

Ajouter la sauce Worcestershire, le Tabasco, le Cognac et bien mélanger

Couvrir et réserver au réfrigérateur

216.    Sauce mayonnaise mousquetaire

Ingrédients :

• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 175 ml d’huile d’arachide
• 1 c. à c. de vinaigre blanc
• 1 c. à c. de citron
• 1 c. à s. d’huile d’arachide
• 2 c. à s. de vin blanc sec
• 1 échalote
• 10 brins de ciboulette
• Poivre
• Sel

Presser le ½ citron

Dans saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel, la moutarde et fouetter pour écraser

Sans cesser de remuer, verser l'huile goutte à goutte pour commencer puis en filets

Lorsque la mayonnaise devient ferme, ajouter le citron et le vinaigre et mélanger à la maryse

Ciseler la ciboulette

Peler et hacher l'échalote

Dans une poêle, chauffer l'huile d'arachide et blondir l’échalote avec 1 pincée de sel

Déglacer au vin blanc et réduire jusqu’à sécher

Refroidir à température ambiante

Dans le saladier avec la mayonnaise, ajouter la tombée d'échalotes froide, la ciboulette, le poivre de Cayenne et rectifier

• 217.    Sauce mayonnaise Vincent

Ingrédients :

• 250 g de mayonnaise
• 25 g de feuilles d'épinards
• 25 g de feuilles de cresson
• 25 g de cerfeuil
• 1 c. à c. d'estragon
• 1 c. à c. de citron
• Poivre
• Sel

Laver, sécher, retirer les tiges et les nervures dures des tiges des épinards et du cresson

Rincer et sécher le cerfeuil et l'estragon

Dans une casserole, porter 2 litres d’eau à ébullition

Ebouillanter, blanchir les herbes 2 mn et rafraîchir à l'eau froide avec des glaçons et égoutter

Dans le bol du blender, mettre les herbes, le jus de citron et mixer

Passer au chinois et ajouter le coulis à la mayonnaise épaisse

Mélanger et rectifier

• 218.    Sauce méditerranéenne

Ingrédients :

• 1 pot de fromage blanc frais
• 1 c. à s. de vinaigre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de ciboulette
• 1 c. à s. de cerfeuil
• ½ c. à c. de paprika
• Poivre
• Sel

Egoutter le fromage blanc

Hacher la ciboulette et le cerfeuil

Dans un saladier, mettrr le fromage blanc, le cerfeuil, la ciboulette, l'huile, le vinaigre, le sel, le poivre, le paprika et mélanger

• 219.     Sauce mexicaine aux avocats

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 avocats
• 2 tomates
• 1 oignon
• 1 piment
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• ¼ c. à c. de Tabasco
• 2 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à c. de Worcester sauce
• Poivre
• Sel

Couper les avocats et retirer la chair

Hacher finement l'oignon

Epépiner et hacher et le piment

Emonder, épépiner et hacher les tomates

Dans le bol du mixer, mettre les avocats, l’oignon, le piment, les tomates, l’huile, le vinaigre, le Tabasco, la Worcester sauce et mixer pour obtenir une sauce onctueuse

Réserver au frais

• 220.     Sauce mexicaine piquante

Ingrédients :

• 10 piments chiles serranos ou habaneros
• ½ oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 250 ml d’eau
• ½ bouquet de coriandre
• 2 oignons
• Sel

Peler et hacher l’ail, les piments et le ½ oignon en rondelles

Dans une poêle, chauffer l’huile et rissoler les piments chiles, ½ oignon et l’ail en mélangeant jusqu’à ce que la peau des piments commence à dorer

Dans le blender, verser le contenu de la poêle, 125 ml d’eau et mixer

Ajouter peu à peu de l’eau pour obtenir une sauce légèrement liquide

Réserver au frais

Avant de servir, peler et hacher finement la coriandre et les 2 oignons

Ajouter dans la sauce réservée, saler, mélanger et servir

• 221.    Sauce mexicaine très piquante « huevona »

Une sauce très forte qui s’utilise avec presque tous les plats mexicains

Ingrédients :

• 3 tomates
• 1 oignon
• 6 piments chiles
• 2 brins de coriandre
• ½ c. à c. de gros sel

Peler et hacher finement l’oignon

Hacher finement la coriandre

Dans un mortier, mettre les piments le sel et réduire en purée au pilon

Couper les tomates en petits dés

Dans un saladier, mettre les tomates, l’oignon, les piments chiles écrasés et la coriandre et mélanger

• 222.    Sauce mexicaine paysanne traditionnelle – Nachos, tacos et autres plats

Ingrédients :

• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 piment Jalapeño
• ½ poivron rouge
• ½ oignon rouge
• 2 gousses d'ail
• 1 gousse de cardamome
• ½ c. à c. de cumin moulu
• ½ c. à c. de paprika
• ½ c. à c. de graines de coriandre moulue
• 1 lime
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 1 c. à c. de sucre
• 6 tomates italiennes
• 5 c. à s. de coriandre fraîche
• Poivre
• Sel

Epépiner et hacher finement le piment et le poivron

Peler et couper l’oignon et l’ail très finement

Presser la lime

Hacher finement la coriandre

Dans un mortier, écraser au pilon la coriandre et la cardamome

Dans une casserole, chauffer l'huile et rissoler 2 mn à feu fort le piment, le poivron, l'oignon, le cumin, le paprika, la coriandre et la cardamone écrasées

Ajouter l'ail et cuire 1 mn en mélangeant

Ajouter le jus de lime, le concentré de tomates, le sucre, les tomates, saler, poivrer et mijoter 5 mn à feu moyen

Ajouter la coriandre et mélanger

Tiédir et réserver au froid 12 h avant de servir

Conserver, congeler ou stériliser les pots de salsa mexicana

• 223.    Sauce mexicaine verteet douce aux piments Jalapeño

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de piments jalapeño doux frais
• 2 c. à s. d'huile de colza
• Poivre
• Sel

Réserver un piment

Épépiner et couper les piments dans la longueur

Dans une casserole, mettre les piments, couvrir d'eau et porter à ébullition 15 mn

Égoutter et réserver 2 c. à s. d'eau de cuisson

Dans le blender, mettre les piments les 2 c. à s. d'eau reservées, l'huile, le sel, le poivre et mixer pour obtenir un mélange crémeux

Servir chaud ou froid

224.    Sauce mi-glace ou brune

Ingrédients :

• 2 oignons
• 3 c. à s. de graisse de canard
• 1 cube de bouillon de volaille
• 50 g de farine
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, dissoudre le cube de bouillon et 500 ml d’eau chaude

Peler et hacher les oignons

Dans une sauteuse, chauffer la graisse de canard et rissoler les oignons en mélangeant

Ajouter la farine en pluie en continuant de mélanger jusqu'à brunir le roux

Mouiller au bouillon chaud, saler, poivrer et cuire 45 mn à feu très doux en remuant de temps en temps

Passer au chinois et présenter en saucière

225.   Sauce mikado – Hollandaise à la mandarine 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 échalotes
• 60 g de beurre
• 3 œufs
• 4 c. à s. de vinaigre
• 1 mandarine
• Poivre
• Sel

Râper et presser la mandarine

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, chauffer le vinaigre et réduire en asséchant

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter

Remettre à feu doux et incorporer le beurre en fouettant sans arrêt

Ajouter le jus et la râpure de mandarine, le poivre, le sel et cuire 5 mn en fouettant

Passer la sauce au chinois et servir

226.     Sauce Mornay 

La sauce Mornay est une base de sauce béchamel avec du jaune d'oeuf, de la crème et du fromage ( Comté ou autre )

Ingrédients :

• 500 ml de lait
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 jaune d'œuf
• 2 c. à s. de crème fraiche
• 100 g de fromage râpé
• 1 bonne pincée de muscade
• Poivre
• Sel

Rincer une casserole à l'eau froide et sans l'essuyer, verser le lait

Chauffer à frémissements et retirer du feu

Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en mélangeant rapidement avec une cuillère en bois

Cuire quelques minutes, sans colorer

Retirer du feu et tiédir

Ajouter le lait chaud sur le roux en fouettant vivement, saler et poivrer

Mettre à feu moyen et cuire 6 mn en fouettant continuellement

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf et la crème et verser dans la casserole

Porter à ébullition en fouettant et bouillir 5 mn

A la dernière minute, ajouter peu à peu le fromage en mélangeant jusqu'à ce que le fromage soit fondu

227.   Sauce mousseline - Asperges 

C’est une sauce hollandaise avec de la crème fraîche fouettée

Ingrédients :

• 300 g de beurre
• 4 jaunes d’œufs
• jus d’un ½ citron
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 200 ml de crème fraîche fleurette
• Sel

Presser le citron

Dans une casserole, fondre le beurre à feu très doux

Retirer la pellicule blanche qui  va remonter à la surface pour obtenir un ghee ( beurre clarifié ) et réserver au chaud

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'œufs, 1 c. à s. d'eau froide et fouetter 1 mn

Poser le cul de poule au bain-marie à feu doux et continuer à fouetter lentement mais sans arrêt en faisant des 8 jusqu'à ce que les jaunes soient mousseux et doublent de volume

Hors du bain-marie, ajouter peu à peu le beurre fondu qui doit être à la même température que les jaunes sans cesser de fouetter

Ajouter le citron, le sel et le poivre de Cayenne et réserver

Dans un saladier, monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique

Verser délicatement dans la sauce hollandaise réservée en mélangeant délicatement avec une maryse ( spatule )

Rectifier et réserver au chaud mais pas au bain-marie sinon elle retombera

228.    Sauce moutarde – pour poissons froids 

Ingrédients :

• 2 échalotes
• 1 c. à s. de beurre
• 3 c. à s. de moutarde
• 100 ml de court-bouillon de poisson
• 100 ml de crème fraîche
• 1 oeuf dur
• ½ c. à c. d’aneth
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, fondre les échalotes sans brunir

Ajouter la moutarde, le court-bouillon, la crème et mijoter jusqu'à  obtenir un mélange onctueux

Ajouter l'oeuf dur haché, l’aneth, le poivre, le sel et mélanger

229.   Sauce moutarde de Paul Bocuse

Ingrédients :

• 1 c. à s. de moutarde
• 1 blanc d'œuf
• 100 ml d'huile d'olive
• Poivre
• Sel 

Dans un grand bol, mettre la moutarde, saler, poivrer et mélanger

Ajouter le blanc d'œuf et fouetter

Ajouter l’huile d'olive peu à peu en continuant de fouetter pour obtenir une sauce très onctueuse

230.   Sauce mystérieuse de Philippe – Pâtes, pommes de terre au four 

Ingrédients :

• 250 ml de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 échalote hachée
• 12 brins de ciboulette
• 200 ml de crème liquide légère
• ¼ c. à c. de tabasco
• 30 g de bleu ou gorgonzola
• 10 cerneaux de noix
• 1 c. à c. de jus de lime
• 1 c. à s. de rhum brun
• Poivre
• sel

Peler et hacher l’échalote finement

Hacher finement la ciboulette

Dans le blender, mettre les cerneaux et réduire en poudre

Ajouter la ciboulette, l’échalote et mixer

Ajouter le fromage, le tabasco, la crème fraiche, la ciboulette et mixer

Dans une casserole, mettre le vin blanc, le cube de bouillon de volaille et réduire aux ¾

Chauffer à frissonnements, ajouter le contenu du blender, le jus de lime, le rhum, saler, poivrer et mélanger

231.    Sauce nantua 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 c. à s. de beurre doux
• 2 c. à s. de farine de blé
• 650 ml de lait ½ écrémé
• 150 ml de crème liquide entière
• 2 c. à s. de beurre d'écrevisse
• 1 pincée de noix de muscade
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger avec une spatule et cuire à feu doux 3 mn, sans colorer

Ajouter progressivement le lait froid peu à peu en fouettant régulièrement

Cuire 5 mn à ébullition, ajouter la noix de muscade, poivrer et saler

Ajouter la crème liquide et réduire rapidement en fouettant jusqu'à obtenir une consistance légère

Hors du feu, ajouter le beurre d'écrevisse, fouetter l'ensemble et rectifier

232.   Sauce napolitaine

Ingrédients :

• 2 fines tranches de jambon cru
• 2 tomates
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 poivron rouge
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de sauge
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les oignons et l'ail

Couper le jambon en petits dés

Emonder, épépiner et couper les tomates en dés

Epépiner et couper le poivron en morceaux

Dans une sauteuse, chauffer l'huile et fondre le jambon, les tomates, les oignons, l’ail, le poivron rouge, le sel et le poivre 15 mn

Hacher la sauge, saupoudrer et mélanger

Refroidir et réserver au frais

Servir frais avec viandes grillées, des pâtes ou du riz

• 233.   Sauce niçoise  - viandes et poissons

Ingrédients :

• 2 tomates
• 2 oignons
• 1 boîte de filets d'anchois à l'huile d'olive
• 1 gousse d’ail
• 12 olives noires
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’ail

Dans un mortier, mettre les filets d’anchois et leur huile, l’ail et écraser au pilon

Emonder, épépiner et couper les tomates en morceaux

Peler et hacher les oignons finement

Dans une sauteuse, fondre à feu doux les tomates et les oignons

Ajouter les filets d'anchois, les olives dénoyautées, le sel, le poivre et cuire 15 mn ou jusqu’à obtenir une sauce homogène

Servir frais

• 234.   Sauce noire à l’encre de calamars

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 oignon
• 1 poivron vert
• 2 gousses d’ail
• 2 tomates
• 2 tartines de pain rassis
• 125 ml de vin blanc
• 3 poches d’encre ou 1 sachet d’encre de calamar
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, dorer les tranches de pain et réserver

Peler et hacher l’ail et l'oignon très finement

Epépiner et couper le poivron vert en petits dés

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et rissoler l'oignon, le poivron, l’ail, poivrer, saler et mijoter à couvert 10 mn

Emonder, épépiner et hacher les tomates

Ajouter le pain frit émietté, la tomate, le vin blanc et mijoter 10 mn à feu doux

Dans un bol, dissoudre l'encre de calamar avec 2 c. à s. d'eau et mélanger

Ajouter l’encre dans la sauce, mélanger 1 mn et rectifier

Dans un saladier, verser le contenu de la poêle et mixer

Passer l’encre à travers d’une crépine pour obtenir une sauce fine

• 235.   Sauce normande

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de légumes
• 150 ml de glace de poisson
• 150 ml de fumet de champignons
• 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’oeuf
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, diluer le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Avant de servir, ajouter la glace de poisson, le fumet de champignons et porter à ébullition

Ajouter la crème fraîche et lier au fouet avec le jaune d’œuf

• 236.   Sauce norvégienne

Ingrédients :

• 3 c. à c. de moutarde
• 1 c. à c. de vinaigre
• 200 ml d'huile
• 1 boîte de filets d'anchois
• 2 gousses d'ail
• 50 g de cerneaux de noix
• Poivre  

Peler et hacher l’ail

Dans un mixer, mettre les cerneaux et mixer

Ajouter les anchois, l'ail, le vinaigre, la moutarde, le poivre et mixer

Ajouter peu à peu l'huile en mixant pour réaliser une mayonnaise

• 237.   Sauce Paloise - Béarnaise sans estragon mais avec de la menthe

Ingrédients :

• 4 jaunes d'oeufs
• 50 g de beurre
• 40 ml de vinaigre
• 40 ml de vin blanc
• 2 échalotes
• 20 feuilles de menthe
• 4 brins de persil
• 6 brins de cerfeuil
• poivre concassé
• sel

Clarifier le beurre

Peler et hacher les échalotes

Hacher le persil, 4 brins de cerfeuil, 15 feuilles de menthe en conservant le reste d'estragon et de cerfeuil pour la finition

Écraser le poivre en mignonnette

Séparer les jaunes de blancs d’oeufs

Dans une casserole, mettre le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, la menthe, le cerfeuil et le persil hachés, le poivre concassé et réduire au ¾ à feu moyen

Passer au chinois la réduction et laisser refroidir

Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs

Mélanger vivement "en huit" au fouet en mouvement régulier

Continuer l'émulsion à feu doux en contrôlant l’épaisseur

La sauce doit être crémeuse comme un sabayon

Aux environs de 60º retirer la casserole du feu

Ajouter le beurre clarifié peu à peu comme dans une mayonnaise

Si la sauce s'épaissit trop, ajouter de l'eau tiède cuillerée à cuillerée

Ajouter le reste des herbes fraîches hachées et mélanger

Conserver à couvert et entre 40º et 50° avant de servir

• 238.   Sauce parisienne

Ingrédients :

• 2 cubes de bouillon de poule
• 3 c. à s. de maïzena
• 5 jaunes d'œufs
• 150 g de crème fraîche
• Poivre

Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs, la crème fraîche, poivrer, saler et fouetter

Dans une casserole, dissoudre les cubes de bouillon de poule dans 1 litre d'eau chaude

Ajouter 3 c. à s. de fécule et fouetter

Hors du feu, verser la crème fraiche peu à peu en fouettant soigneusement pour bien incorporer

Remettre sur le feu et fouetter sans arrêt et en allant bien au fond et sur les bords

Réduire en épaississant jusqu'à obtenir la consistance désirée

239.   Sauce pauvre homme - viandes, tête de veau

Ingrédients pour 4 hommes :

• 500 ml de consommé ou fond de veau clair
• 50 g de roux brun
• 2 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s. d'échalote
• ½ c. à s. de ciboulette
• ½ c. à s. de persil
• 1 ½ c. à s. de chapelure blonde
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’échalote, la ciboulette et le persil

Dans une casserole, chauffer 1 c. à s d’huile et blanchir l’échalote

Dans une casserole, préparer un roux brun avec 2 c. à s. de farine, 2 c. à s. d’huile et 75 ml de consommé

Mouiller avec le consommé ou le fond de veau clair, le vinaigre, mélanger et cuire 10 mn

Ajouter l'échalote, la ciboulette, le persil, la chapelure, le poivre, le sel et melanger

240.   Sauce perbronata - viandes rôties

Ingrédients pour 4 personnes :

• 5 tomates
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• 2 bouquets garnis
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 4 poivrons rouges
• 3 baies de genièvre
• 150 ml de vin rouge
• poivre
• sel

Peler et hacher finement les oignons

Peler et presser l’ail

Epépiner et couper les poivrons en lanières

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et blondir 1 oignon

Ajouter l’ail pressé, les tomates, le bouquet garni, le sel, le poivre et mélanger

Cuire 30 mn à feu doux et à couvert en mélangeant souvent

Dans une casserole, chauffer  1 c. à s. d’huile d’olive, ajouter les poivrons, 2 oignons, 1 bouquet garni, 3 baies de genièvre écrasés, verser le vin rouge et réduire 15 mn

Ajouter le coulis de tomates et cuire 12 mn en mélangeant pour ne pas attacher

241.    Sauce perigueux

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 échalotes
• 150 ml de vin blanc ou de madère
• 1 oignon
• 1 c. à s. de farine
• 300 ml de bouillon de volaille
• 1 truffe
• 2 c. à s. de graisse d'oie ou de canard
• poivre
• sel

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, fondre la graisse et blondir les échalotes

Ajouter le vin blanc ou le madère et porter à frémissements

Dans une autre casserole, fondre 1 c. à s. de graisse, blondir l'oignon, la farine, mélanger et mouillez avec le bouillon tiède au fouet

Ajouter peu à peu la sauce au vin blanc, fouetter et mijoter en tournant la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse

Râper quelques pelures de truffes ou la truffe en morceaux et rectifier

242.    Sauce persil et noisettes

Ingrédients :

• 30 g de pain de mie
• 1 c. à s. de vinaigre
• 2 c. à s. de câpres
• ½ bouquet de persil
• 12 noisettes
• 125 ml d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• Poivre
• Sel

Dans un bol,  tremper le pain de mie avec le vinaigre

Hacher le persil

Dans le bol du mixeur, mettre les noisettes et mixer

Ajouter l'ail, le persil, les câpres et mixer

Ajouter le pain de mie, poivrer, saler et mixer

Ajouter l’huile et mixer 1 mn à grande vitesse

Servir avec des grillades ou des poissons grillés

• 243.    Sauce pesto « alla genovese » de la Ligurie

Pour faire son pesto soi-même, rien de plus simple !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 75 g de basilic frais ( 8 branches )
• 50 g de parmesan reggiano
• 20 g de pecorino
• 50 g de pignons de pin
• 2 gousses d'ail
• 100 ml d’huile d’olive
• Poivre
• Gros sel

Râper les fromages

Effeuiller, laver les feuilles et sécher le basilic avec du papier absorbant

Peler et couper les gousses d'ail en 4

Dans le bol du mixeur ou un mortier, mettre les pignons, l’ail et réduire en purée

Ajouter le basilic, l’huile, le poivre, le sel et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène

Diluer avec un peu d'eau, si nécessaire

Conserver au réfrigérateur dans des bocaux en verre fermés

• 244.    Sauce piémontaise

Ingrédients :

• 150 ml de béchamel
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
• Poivre blanc
• Sel

Dans une casserole, mettre la béchamel, la moutarde et fouetter

Ajouter la crème fraîche, le poivre, le sel et fouetter pour alléger la sauce

245.    Sauce pili-pili

Le pili-pili accompagne le riz créole et même le poisson cru au Japon et en Chine

Ingrédients :

• 20 petits piments rouges séchés ( piments oiseaux )
• 2 c. à s. de gros sel
• 3 c. à c. de sucre
• 100 ml vinaigre blanc
• 4 c. à s. d’huile neutre
• Poivre
• Sel

Dans un bocal, mettre les piments séchés et saupoudrer de gros sel

Ajouter le sucre, mettre le couvercle et secouer pour mélanger le sucre

Verser le vinaigre blanc pour recouvrir les piments

Verser l’huile pour recouvrir le vinaigre de 1 cm pour éviter tout contact avec l'air

Mariner 1 semaine, à l’abri de la lumière et le pili-pili sera bon à consommer

Attention : Plus il macérera et plus il sera fort !!!

246.    Sauce Pili Pili subsaharienne

Ingrédients :

• 1 kg de tomates
• 12 piments Antillais ou oiseau
• 1 piment ou 1 poivron vert
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 4 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s. de sucre
• Poivre
• Sel

Epépiner les poivrons et les piments 

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et mijoter 1 ½ h à feu doux

Refroidir et consommer

• 247.    Sauce piquante pour les pommes de terre bravas à la Madrilène

Ingrédients :

• 3 grains de poivre de Cayenne
• 3 grains de piment de la Jamaïque
• 1 pincée de safran
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à c. de paprika fort
• 150 ml de purée de tomate
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de vinaigre de Jerez
• 50 g de jambon
• 1 c. à c. de colorant alimentaire ou curcuma

Peler et hacher finement l'oignon et l’ail

Dans une tasse diluer la farine dans 3 c. à s. d’eau

Dans une sauteuse, chauffer l’huile, ajouter le morceau de jambon, le poivre de Cayenne, le piment de la Jamaïque et rissoler 2 mn à feu moyen

Ajouter et blanchir les oignons

Ajouter les brins de safran, le paprika fort et mélanger

Ajouter la sauce tomate, le sucre et cuire 5 mn

Verser la farine diluée et mélanger 2 mn

Couvrir d'eau, ajouter le colorant et cuire 15 mn à feu doux

Ajouter le vinaigre et mélanger

Retirer le morceau de jambon et mixer

Passer au chinois et réserver

Bouillir les pommes de terre à chair ferme 5 mn entières avec la peau

Refroidir, peler, couper en gros morceaux et frire dans de l’huile d'olive chaude

Servir bien chaudes enduites de sauce

• 248.    Sauce poivrade

Ingrédients pour 4 personnes :  

• Bas morceaux de lièvre ( cœur, poumons, rognons, cou, pattes )
• 4 c. à s. de sang frais de lièvre ( volaillier )
• 2 bouteilles de vin rouge Cahors, Madiran, Roussillon
• 4 branches de céleri vert
• 1 oignon
• 1 carotte
• 15 baies de genièvre
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de saindoux
• 500 ml de fond brun de veau ou de gibier
• 125 ml de vinaigre
• 100 ml de cognac
• 2 échalotes
• 3 c. à s. de poivre concassé
• sel

Dans un saladier, mettre le vin rouge, le céleri vert, l’oignon, la carotte, les baies de genièvre, le thym, le laurier, 1 c. à s. d’huile d’olive et mariner les bas morceaux de lièvre une nuit

Dans une casserole, 500 ml d’eau et ajouter 4 c. à s. de fond de veau déshydraté, le poivre, le sel et porter à petits bouillons en mélangeant

Égoutter les morceaux de lièvre

Dans une sauteuse, chauffer le saindoux et dorer les abats

Ajouter la marinade et cuire 1 h à feu doux

Passer la marinade au chinois et réserver 500 ml

Dans une casserole, mettre les 500 ml de sauce, le fond de gibier et réduire de ½

Lier la sauce avec le sang de lièvre, rectifier et garder au chaud sans bouillir

Dans une casserole, mettre le verre de vinaigre, le poivre concassé, les échalotes, mijoter et réduire

Ajouter le vinaigre à la sauce et mélanger

249.  Sauce polonaise – asperges, cardes, blettes

Ingrédients pour 4 personnes:

• 3 oeufs durs
• 200 g de beurre
• 10 brins de persil haché
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 citron
• poivre et sel

Presser le citron

Durcir, égoutter, écaler et hacher finement les oeufs durs à la moulinette

Dans une cocotte, mettre le beurre, les oeufs durs et manier à feu très doux en faisant des 8 sans arrêt

Une fois que la sauce est homogène, retirer du feu

Ajouter hors du feu le persil haché, la moutarde et le jus de citron et fouetter

Napper le plat

• 250.    Sauce portugaise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à s. d’huile d'olive
• 200 ml de vin de Oporto
• 300 ml de bouillon de viande
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 2 tomates
• ½ carotte
• 3 c. à s. de crème fraîche
• 1 c. à s. d’amandes effilées
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’ail et l’échalote

Emonder épépiner et couper les tomates en petits dés

Peler et râper la carotte

Dans une casserole, chauffer l’huile, ajouter la farine, faire un roux blanc et cuire 3 mn en mélangeant sans dorer

Ajouter le porto et fouetter

Ajouter un filet d'huile d'olive, l'ail, l'échalote, la tomate, la carotte, le poivre, le sel et cuire 5 mn

Ajouter le bouillon et cuire 10 mn

Mixer et passer au chinois

Ajouter la crème fraîche pour lier la sauce et fouetter

Saupoudrer de persil haché

• 251.    Sauce poulette

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de légumes
• 150 g de petits oignons frais ou 2 oignons
• 1 citron
• 100 ml de vin blanc
• 3 c. à s. de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• Poivre
• Sel

Peler les petits oignons ou les gros et couper les gros en 4

Dans un saladier, diluer le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Ajouter les oignons, mijoter et cuire la farine 12 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Avant de servir, retirer les oignons avec une écumoire

Ajouter le jus de citron, le vin blanc, le beurre et fouetter

Lier avec le jaune d’un œuf et réchauffer en mélangeant

• 252.    Sauce pour poissons

Ingrédients :

• 3 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. d’estragon
• 1 c. à s. de ciboulette
• 1 c. à s. d’échalote
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de porto blanc
• 1 yaourt
• 2 c. à s. d'huile
• Poivre
• Sel

Dans le blender, mettre tous les ingrédients et mixer

• 253.    Sauce princesse

Ingrédients :

• 40 g de beurre
• 40 g de farine 
• 50 cl de lait 
• 4 c. à s. de jus de volaille ou de gelée de veau
• 1 pincée de noix de muscade
• Poivre
• Sel 

Faire une sauce Béchamel

Ajouter 4 c. à s. de jus de volaille ou de gelée de veau, saler, poivrer et mélanger

Ajouter 1 noix de beurre au moment de servir

• 254.    Sauce printanière

Ingrédients

• 8 brins d’estragon
• 8 brins de cerfeuil
• 12 brins de ciboulette
• 8 brins de persil
• 125 g de beurre doux pommade
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de légumes
• Poivre
• Sel

Blanchir les herbes brièvement à l’eau bouillante

Hacher très finement toutes les herbes

Dans un saladier, mettre le beurre, les herbes et malaxer

Dans un saladier, diluer le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre et les herbes très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

• 255.    Sauce provençale à la tomate pour pâtes et viande hachée

Ingrédients :

• ½ aubergine
• ½ poivron jaune
• ½ courgette
• 2 tomates
• 150 ml de coulis de tomates
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à c. de thym
• 15 feuilles de basilic
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à s. d’huile d'olive
• 1 c. à c. de beurre
• 250 ml de fromage ail et fines herbes
• poivre
• Sel  

Peler et hacher finement les oignons

Epépiner le poivron

Couper le poivron, l'aubergine et la courgette en mirepoix

Peler et presser l’ail

Hacher le basilic finement.

Emonder, épépiner et couper les tomates en petits dés

Dans une marmite, chauffer l'huile d'olive, le beurre et rissoler les oignons

Ajouter le poivron, l'aubergine, la courgette et cuire 15 mn à feu moyen en mélangeant de temps en temps

Ajouter les tomates, l'ail et cuire 10 mn à feu moyen

Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le basilic, le thym, mélanger, redire à feu doux et mijoter 15 mn en mélangeant

Ajouter 100 g de fromage ail - fines herbes et mélanger

Couvrir partiellement et mijoter 25 mn

• 256.    Sauce provençale blanche light pour crudités

Ingrédients :

• 2 yaourts
• 2 c. à c. de moutarde
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. de jus de citron
• 2 échalotes
• 20 brins de ciboulette
• 10 feuilles de basilic
• Poivre
• Sel
• eau

Peler et hacher finement les échalotes et basilic

Dans un bol, mettre le yaourt, la moutarde, les échalotes, le basilic, le vinaigre, le jus de citron et fouetter

Ajouter de l'eau jusqu’à obtenir la consistance souhaitée

Hacher et ajouter la ciboulette, poivrer et saler

• 257.    Sauce puttanesca – Pâtes et pizza

Ingrédients pour 4 personnes :

• 5 filets d'anchois
• 4 gousses d'ail
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 5 tomates
• ½ poivron rouge
• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 3 c. à s. de câpres
• 20 olives vertes
• 8 brins de persil
• ½ c. à c. de piment de Cayenne
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’ail

Dénoyauter et hacher les olives vertes

Epépiner et hacher le piment

Hacher finement le poivron

Emonder, épépiner et couper les tomates de petits dés

Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. d’huile, les anchois, l'ail et mélanger jusqu'à ce que les anchois se décomposent

Ajouter le concentré de tomate, les câpres, le poivron, les olives, le piment de Cayenne et mélanger 2 mn

Ajouter les tomates, 2 c. à s. d’eau et mijoter 15 mn à feu doux

• 258.    Sauce québécoise – gibier, volailles et porc

Ingrédients

• 4 c. à s. de fond de veau ou de gibier
• 400 ml d’eau
• 2 carottes
• 3 échalotes
  2 c. à s. de beurre
• 1 branche de cèleri
• 1 feuille de laurier
• 125 ml de vin rouge
• 1 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de crème fraiche
• 2 c. à s. de canneberge ou airelles
• poivre
• sel

Peler et hacher les échalotes

Peler et râper les carottes

Effiler et couper le céleri en brunoise

Dans une casserole, fondre le beurre et blanchir les échalotes

Ajouter l’eau et diluer le fond de veau

Ajouter les carottes, le laurier, le céleri, poivrer, saler et réduire à feu doux à moitié

Ajouter le vin rouge et réduire légèrement à feu doux

Mixer l’appareil et passer au chinois

Dans une casserole, fondre 1 c. à s. de beurre, saupoudrer la farine et faire un roux blanc

Ajouter et lier la sauce au roux blanc

Ajouter la crème fraiche et les airelles, rectifier et réduire 12 mn à feu doux

• 259.    Sauce ravigote classique

Ingrédients :

• 1 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s.  de ciboule hachée
• 1 c. à s.  de cerfeuil haché
• ½ c. à s.  de pimprenelle hachée
• ½ c. à s.  de céleri haché
• 1 c. à c.  de câpres
• 1 anchois ou 1 c. à c. de crème d'anchois
• 1 jaune d'oeuf cru
• 1 c. à s. de vinaigre
• 3 c. à s. d'huile
• Poivre
• Sel  

Hacher les herbes

Au mixer, mettre l’oignon, les fines herbes, les câpres, l'anchois pour obtenir une pâte uniforme et mixer

Ajouter l'oeuf, le sel, le poivre, le vinaigre et montez à l'huile

Ajouter de l'huile et rectifier, si besoin

• 260.    Sauce ravigote piquante

Ingrédients :

• 100 ml d'huile
• 100 ml de vinaigre de vin
• 1 c. à s. de câpres
• 1 oignon
• 1 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s.  de ciboule hachée
• 1 c. à s.  de cerfeuil haché
• 1 c. à c. de piment ou de paprika dort
• 10 gouttes de Tabasco
• Poivre
• Sel

Hacher les herbes

Au mixer, mettre l’oignon, les fines herbes, les câpres, le piment, le Tabasco, l'anchois pour obtenir une pâte uniforme et mixer

Ajouter l'oeuf, le sel, le poivre, le vinaigre et montez à l'huile

Ajouter de l'huile et rectifier, si besoin

• 261.    Sauce régence

Ingrédients :

• 100 ml de vin blanc
• 100 ml de fumet de poisson
• ¼ c. à c. de jus de truffe
• 250 g de sauce normande
• Poivre blanc
• sel

Dans une casserole, faire une sauce normande et réduire pour obtenir 250 ml

Dans une casserole, réduire le vin blanc et le fumet de poisson aux 2/3

Ajouter le jus de truffe, poivrer, saler et mélanger

Ajouter la sauce normande et fouetter

• 262.    Sauce rémoulade

Ingrédients :

• 1 jaune d'œuf
• 250 ml d'huile
• 2 c. à s. de moutarde
• 1 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s. de persil plat
• Poivre
• Sel

Dans un bol, mélanger le jaune l'oeuf et la moutarde

Ajouter peu à peu l'huile en fouettant jusqu’à obtenir la texture d'une mayonnaise

Ajouter le vinaigre, le persil, saler, poivrer et fouetter

263.    Sauce rémoulade aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 ml de mayonnaise
• 2 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à c. de câpres
• 2 cornichons
• 1 c. à s. de persil
• ½ c. à s. de ciboulette
• 1 c. à s. de cerfeuil
• Poivre
• Sel

Dans le bol du mixer, mettre les herbes, les câpres, les cornichons et mixer finement

Dans un bol, mélanger le jaune l'oeuf et la moutarde

Ajouter peu à peu l'huile en fouettant jusqu’à obtenir la texture d'une mayonnaise

Ajouter le vinaigre, les herbes, saler, poivrer et fouetter

• 264.    Sauce riche

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de légumes
• 150 ml de cognac
• 1 râpure de truffe
• 250 g de champignons sauvages ou de Paris
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• Poivre
• Sel

Nettoyer et hacher très finement les champignons

Dans un saladier, diluer le cube d. bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Ajouter le cognac, la râpure de petite truffe, les champignons, le poivre de Cayenne et fouetter

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

• 265.   Sauce richelieu

Ingrédients

• 25 g de farine
• 40 g de beurre
• 500 ml de jus de viande
• 125 g de champignons
• 1 truffe
• Poivre
• Sel

Essuyer et émincer les champignons

Dans une casserole, fondre 30 g de beurre, saupoudrer la farine et faire un roux blond sans dorer en mélangeant avec une cuillère

Mouiller avec ½ louche de jus de viande et fouetter en raclant les bords

Ajouter le jus louche après louche le reste du jus en fouettant

Ajouter les champignons et des lamelles de truffes ou de très petits morceaux et mijoter 5 mn en remuant

Ajouter 10 g de beurre en fin de cuisson et fouetter

• 266.    Sauce romesco

Ingrédients :

• 2 gousses d'ail
• 1 piment rouge
• ¼ c. à c. de paprika fort
• 200 g de tomates
• 100 ml d'huile
• 100 ml de vinaigre
• Poivre
• Sel

Emonder, épépiner et couper les tomates en petits dés

Dans une casserole, chauffer l’huile et cuire le piment rouge 3 mn

Dans un mortier, mettre le piment, le paprika, les tomates et écraser au pilon

Ajouter en mélangeant sans cesse l'huile peu à peu et le vinaigre, poivrer et saler

267.    Sauce romesco à la Catalane – viande grillée et gambas

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 tranches de pain ( 50 g )
• 120 g de poudre d'amande
• 40 g de poudre de noisette
• 2 c. à c. de piment d'Espelette
• 1 bouquet de basilic
• 4 tomates
• 4 gousses d'ail
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à c. de vinaigre huile
• Poivre
• Sel

Préchauffer le four à 200° - th.7

Sur la lèchefrite, mettre les tomates et les gousses d'ail en chemise et cuire 30 mn

Dans une poêle chauffer 1 c. à s. d’huile et dorer la tranche de pain

Dans le blender, mettre le pain frit poudre, 40 g de poudre d'amande, le basilic, mixer et réserver

Emonder, épépiner les tomates

Peler l'ail

Dans le blender, mettre les tomates, l’ail, le piment d'Espelette, 80 g de poudre d'amande, la poudre de noisette et mixer

Ajouter 2 c. à s. d'huile d'olive et 1 c. à c. de vinaigre et mixer

• 268.   Sauce rouennaise

Sauce très relevée qui accompagne le canard farci, rôti et aussi les œufs pochés

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 foies de canard rouennais
• 6 échalotes grises
• 30 g de beurre
• 3 c. à s. de persil
• 750 ml de fond de canard ou de volaille
• 350 ml de vin rouge corsé
• Poivre
• Sel

Dénerver les foies de canard, mixer, passer au tamis et réserver

Peler et hacher finement les échalotes

Dans une casserole, fondre le beurre et fondre les échalotes

Mouiller au vin rouge et réduire de ½

Ajouter le fond de canard légèrement lié et réduire à nouveau

Hors du feu, ajouter les foies et chauffer sans bouillir en mélangeant intimement pour lier jusqu'à obtenir une consistance onctueuse

Ajouter le persil haché et rectifier

Au fouet, monter avec le beurre et servir immediatement

269.    Sauce rougail à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 cm de gingembre frais
• 5 piments oiseau
• 2 échalotes
• 5 brins de ciboulette
• 2 tomates
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Peler et râper le gingembre

Epépiner et couper les piments en lamelles

Peler et hacher finement les échalotes

Emonder, épépiner, couper les tomates en petits dés et réserver dans un bol

Hacher la ciboulette

Dans un mortier, écraser le gingembre et le piment en pâte

Ajouter les échalotes, la ciboulette, l’huile d’olive et écraser au pilon pour obtenir une pâte

Ajouter l’huile d’olive, saler, poivrer et mélanger

Verser le contenu du mortier avec les tomates et mélanger

Couvrir et réserver au réfrigérateur 3 h

270.    Sauce rouille à la mie de pain

Ingrédients :

• 30 g de mie de pain ou 1 grosse rondelle de pomme de terre bouillie
• 2 gousses d'ail
• 2 pincées de paprika fort
• 8 c. à s. d'huile d’olive
• 4 filaments de safran
• Lait
• Poivre
• Sel

Dans un bol, mettre la mie de pain, recouvrir de lait tiède, presser pour égoutter et écraser finement

Peler et presser l’ail

Dans le bol du mixeur girafe, mettre la mie de pain, l’ail, le paprika, le safran et mixer pour obtenir une pâte

Ajouter peu à peu l'huile en filet en mixant, saler et poivrer

• 271.    Sauce rouille aux foies de poissons pour le bouillon de la bouillabaisse

Ingrédients :

• 2 foies de daurade ou autre poisson
• 1 piment rouge
• 1 tranche de pomme de terre cuite
• 1 gousse d'ail
• 2 louches de bouillon de bouillabaisse

Dans une casserole, mettre 2 foies de poisson de daurade, recouvrir 2 louches de bouillon de la bouillabaisse et porter à frémissements 10 mn à couvert

Dans le blender, mettre les foies, le bouillon, le piment, la tranche de pomme de terre, la gousse d'ail pressée et mixer finement

Reposer 1 ½ h

Etendre l’appareil avec 4 louches de bouillon de bouillabaisse et mélanger

Passer au chinois et ajouter à la bouillabaisse

• 272.    Sauce rosée chaude - Pâtes, légumes…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 ml de sauce tomate
• 250 ml de crème fraiche
• 4 gousses d'ail
• 125 ml de parmesan
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Peler et presser l'ail

Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen et blanchir l'ail en remuant

Ajouter la sauce tomate et cuire 5 mn en fouettant

Ajouter et diluer le fromage en fouettant

Ajouter la crème et porter à ébullition en fouettant

Poivrer, saler et mélanger 5 mn

Servir et accompagner de fromage parmesan, à discrétion

• 273.    Sauce sainte-Menehould - pieds de cochon et viandes bouillies ou braisées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 oignon
• 25 g de beurre
• 200 ml de vin blanc de Champagne
• 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à s.de moutarde champenoise ou autre
• 1 c. à s. de persil
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l'oignon très finement

Hacher très finement le persil

Dans une casserole, fondre le beurre et fondre l'oignon à couvert 10 mn à feu doux

Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre

Ajouter le thym, le laurier et réduire 10 mn à couvert à feu doux en mélangeant 

Hors du feu, retirer le thym et le laurier

Au fouet, battre la sauce en ajoutant peu à peu la moutarde et le persil

• 274.    Sauce sarladaise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 jaunes d'oeufs durs
• 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
• 2 truffes
• 200 ml d'huile d'olive
• 1 citron
• 1 c. à s. de cognac
• Poivre
• Sel

Durcir et hacher les œufs

Emincer les truffes

Dans un saladier, mettre les œufs, la crème, les truffes et mélanger

Ajouter peu à peu l'huile en battant comme une mayonnaise

Ajouter peu à peu le jus de citron, le cognac, poivrer, saler et mélanger

275.  Sauce satay au lait de coco thaï - crevettes, brochettes, boulettes, légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 gousses d’ail
• 200 ml de lait de coco
• 4 c. à s. de beurre de cacahuètes
• 1 piment rouge
• 4 grains de coriandre
• 1 c. à c. de cumin
• 2 cm ou ½ c. à c. de gingembre
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 citron vert
• 1 c. à c. de pâte de curry rouge
• 1 c. à c. de sucre
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’ail et le gingembre

Epépiner et hacher le piment

Presser ½ citron vert

Dans un mortier, mettre les grains de coriandre, l’ail, le gingembre, le piment, le cumin et écraser au pilon

Dans le blender, mettre le contenu du mortier, le cumin, le lait de coco, le beurre de cacahuètes, la sauce soja, la pâte de curry rouge, le sucre, 200 ml d’eau et mixer

Verser dans une casserole, porter à ébullition et réduire 3 mn à frémissements

276.    Sauce Shangaï – Viande froide et salade ( Cyril Lignac )

Ingrédients :

• ½ oignon
• 8 brins de ciboulette
• ½ c. à c. de gingembre
• 3 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de vinaigre balsamique
• ½ c. à c. de sucre roux
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s. d’eau
• Poivre
• Sel

Peler et hacher très finement l’oignon

Mélanger tous les ingrédients au fouet

Réserver au frais

• 277.    Sauce sicilienne

Ingrédients pour 4

• 1 c. à c d’huile d’olive
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. d’olives vertes dénoyautées
• 2 c. à c. de pesto
• 250 ml de tomates pelées en dés
• 50 ml de concentré de tomate
• 125 ml de jus de tomates
• 1 champignon portobello ou autre
• 6 brins de basilic ( 2 c. à c. )
• 1 c. à c. de sucre blanc
• 1 pincée de mélange 4 poivres
• Poivre
• Sel

Hacher les olives, le basilic et le champignon

Epépiner et hacher les tomates

Dans une marmite, chauffer l'huile à ébullition à feu moyen

Ajouter, dorer les gousses d'ail entières et réserver

Ajouter et attendrir les olives et les champignons à feu doux et à couvert

Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le jus de tomates et mélanger

Ajouter le pesto, mélanger et réduire 30 mn à feu doux

Écraser l'ail réservé, ajouter à la sauce et mélanger 2 mn

Ajouter le basilic, le sucre, poivrer, saler et mélanger

Ajouter 1 pincée de mélange 4 poivres et mijoter 1 ½ h à découvert en mélangeant chaque 10 mn environ

278.    Sauce soja

Ingrédients :

• 4 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. d'huile
• 2 c. à s. de Jerez
• 3 oeufs
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients, fouetter et réserver

• 279.    Sauce soleil -  poissons, crustacés, œufs ou viandes froides

Ingrédients :

• 1 c. à c. de moutarde
• 2 c. à s. de lait concentre
• ½ c. à c. de paprika
• 125 ml d'huile
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de vinaigre
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’ail

Dans un bol, mettre la moutarde, le lait concentre, le paprika et fouetter

Ajouter peu à peu l’huile en battant toujours

Lorsque la sauce est montée, ajouter l’ail, le vinaigre, poivrer, saler et battre

• 280.    Sauce soubise

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de légumes
• 700 g d’oignons
• 50 g de beurre
• 100 ml de vin blanc
• 100 ml de bouillon100 ml de jus de viande
• 100 ml de crème fraiche épaisse
• Poivre
• Sel

Pelez et hacher les oignons finement

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les oignons 10 mn et égoutter

Dans la casserole, fondre 50 g de beurre, ajouter les oignons et mélanger 3 mn

Ajouter le vin blanc, le bouillon, le jus de viande, mélanger et mijoter 20 mn à feu doux

Passer cette sauce au chinois et réserver

Dans un saladier, diluer le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Ajouter la préparation aux oignons à la sauce blanche

Lier avec la crème fraîche, sans cuire

Poivrer, saler et réchauffer à feu doux

• 281.    Sauce souchet - Poissons

Ingrédients :

• 6 poissons de rivière ou de mer ( 150 g chacun ) Lieu, truite, lotte, perche….
• 50 g de carotte
• 50 g de branche de céleri
• 5 brins de persil
• 100 g de beurre
• 300 ml de vin blanc
• 300 ml d’eau
• 15 g de farine
• Poivre blanc
• Sel

Gratter, vider, couper les nageoires, le bout de la queue et rincer les poissons

Peler et couper la carotte, le céleri en julienne

Dans une marmite, fondre 30 g de beurre, ajouter la julienne, le persil et fondre 5 mn

Mouiller avec le vin blanc, l’eau, poivrer, saler légèrement et cuire à petits bouillons jusqu’à cuire la julienne

Dans une grande cocotte, mettre les poissons, recouvrir avec le court-bouillon, bouillant au chinois et réserver la julienne

Couvrir et cuire 12 mn à frémissements

Dans un bol, pour préparer un beurre manié, mettre 20 g de beurre pommade, ajouter la farine en pluie en écrasant avec une fourchette

Égoutter les poissons, lever les filets et réserver au chaud dans un plat

Réduire le court-bouillon à feu vif pour obtenir 300 ml de liquide

ajouter le beurre manié en petits dés ( de la taille d’un petit pois ) en fouettant pour lier et porter à ébullition 15 secondes

Hors du feu, ajouter 1 pincée de poivre blanc, 50 g de beurre et fouetter énergiquement

Verser la sauce sur les poissons et accompagner de la julienne de légumes saupoudrée de persil haché ou ébouillanté

282.    Sauce sriracha  par Gwyneth Paltrow

Une sauce qui se conserve au réfrigérateur « pendant des siècles », selon la recette de Lee Gross

Ingrédients pour 1,200 litre ( 4 pots )

• 170 g de gousses d’ail
• 450 g de piments jalapenos rouges
• 550 ml de vinaigre de riz ou de vin
• 75 ml de sirop d’agave
• 2 c. à s. de gros sel
• 1 c. à s. de fécule de maïs, de maïzena, d’arrow-root
• 2 c. à s. de sauce de poisson (nuoc-mam) ou de sauce soja

Peler les gousses d’ail

Équeuter et couper les piments jalapenos rouges en fines rondelles avec ou sans les graines, au choix

Dans une petite casserole, mettre les gousses d’ail, couvrir d’eau froide

Porter à ébullition, verser dans un égouttoir immédiatement et refroidir sous l’eau froide du robinet

Remettre dans la casserole, recouvrir d’eau froide et répéter l’opération

Émincer l’ail blanchi

Dans une casserole, mettrez l’ail, les piments, le vinaigre et porter à ébullition

Cuire 3 mn et retirer du feu

Ajouter le sirop d’agave, le sel et mélangez

Refroidir la préparation 1 h sans toucher, ni remuer

Dans le bol du blender, mettre la préparation et mixer jusqu’à obtenir une sauce homogène

Dans la casserole, remettre la sauce et porter à ébullition

Baisser la chaleur et mijoter 15 mn en écumant, si besoin, jusqu’à obtenir une sauce légèrement réduite et consistante

Dans un bol, mettre la fécule, 1 c. à s. d’eau tiède

Dans la casserole, ajouter peu à peu la fécule au fouet dans la sauce frémissante

Cuire 2 mn à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement ( un peu plus liquide que du ketchup )

Retirer la sauce du feu et refroidir légèrement

Ajouter la sauce du poisson et mélanger

Verser dans les bocaux et refroidir

 Gwyneth Paltrow, Mon carnet de recette  pour ma famille & mes amis ( éditions Marabout )

283.   Sauce suprême

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• 1 cube de bouillon de volaille
• 200 g de champignons
• 1 c. à s. d’huile
• 150 ml de crème fraîche
• Poivre
• Sel

Essuyer et hacher les champignons très finement

Dans une poêle, chauffer l’huile et mijoter les champignons 30 mn à feu doux

Dans un saladier, diluer le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre le beurre très doucement

Verser la farine tamisée en pluie en mélangeant constamment le beurre et la farine avec une cuillère en bois sans colorer et cuire 3 mn

Ajouter peu à peu le bouillon en tournant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux, poivrer et saler

Mijoter et cuire la farine 10 mn en mélangeant jusqu’à épaississement

Avant de servir, lier avec la crème fraîche et réchauffer à feu doux

• 284.    Sauce surimi – Apéritif, crudités, tapas

Ingrédients :

• 25 bâtonnets de surimi
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• 2 yaourts
• ½ citron
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à c. de curry
• Poivre
• Sel

Presser le citron

Couper le surimi en morceaux

Dans le blender, mettre le surimi, la crème fraîche, les yaourts, la moutarde, le curry, le poivre, le sel, le jus du ½ citron et mixer

• 285.    Sauce tahine libanaise - salades, poissons, viandes et falafel

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 ml de tahine ( crème de sésame )
• 1 botte de persil plat
• 2 citrons
• 4 gousses d'ail
• Poivre
• Sel

Presser les citrons

Peler et couper l’ail en morceaux

Dans le blender mettre l’ail, le persil et mixer en purée finement

Dans un saladier, mettre la tahina

Verser peu à peu 250 ml d'eau en mélangeant sans arrêt pour obtenir une sauce épaisse 

Ajouter le jus d'un citron, le poivre, l'ail, le persil et une grosse pincée de sel

Pour une sauce plus diluée, ajouter un peu d'eau et rectifier

• 286.  Sauce talleyrand

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 ml de velouté de volaille
• 200 ml de fond blanc
• 4 c. à s. de crème fraiche
• 50 ml de vin de Madère
• 1 mirepoix de légumes ( poireaux, carottes, oignons, céleri )
• 1 c. à c. de truffes fraiches ou plus
• Poivre
• Sel
• 50 g de beurre froid

Dans une casserole, mettre cl le velouté de volaille, le fond blanc et réduire de moitié

En fin de réduction, ajouter la crème, le Madère et fouetter

Hors du feu, ajouter le beurre froid au fouet

Passer à l'étamine

Ajouter la mirepoix de légumes, la truffes fraiches finement émincée et mélanger

• 287.    Sauce tartare

Ingrédients :

• 1 jaune d’oeuf
• 4 cornichons
• 2 échalotes
• 1 c. à c. d’estragon haché
• 1 c. à s. de persil
• ½ c. à s. de ciboulette
• 3 c. à s. de câpres hachées
• 1 c. à s. de cerfeuil
• 1 c. à c. de vinaigre
• 2 jaunes d'oeufs durs
• 1 c. à c. de moutarde
• 250 ml d’huile
• Poivre
• sel

Peler et hacher les échalotes

Cuire l'oeuf dur et écaler

Dans un blender, mixer 1 jaune d’oeuf jusqu’à ce qu’il blanchisse

Ajouter peu à peu l’huile pour obtenir un mélange crémeux

Ajouter la moutarde, le poivre, les échalotes, le persil, le cerfeuil, les œufs durs, le sel et mixer

Verser dans un saladier, ajouter le vinaigre, les câpres, l’estragon et mélanger

• 288.    Sauce thaï douce aux fruits

Rouleaux de printemps, des beignets de crevettes, des nems, des beignets de viande et des plats de poissons ou de viandes

Ingrédients pour 4 personnes ( 200 ml ) :

• 3 c. à s. de confiture de prunes, pêche, abricot sans morceaux
• 1 c. à s. de gelée du même fruit
• ½ c. à c. de piment
• 1 gousse d’ail
• 1 carotte râpée
• ½ poivron rouge
• 1 c. à c. de paprika
• 1 piment
• 1 c. à s. de sauce de soja
• 2 c. à s. de vin blanc

Peler et râper la carotte à la fine râpe

Épépiner et couper le poivron rouge en lamelles puis en carrés

Dans le blender, mettre la confiture, la gelée, la carotte, le piment, l’ail, le poivron, le paprika, le sel, le poivre, la sauce de soja, le vin blanc, 2 c. à s. d'eau et mixer pour obtenir une confiture légèrement liquide

• 289.    Sauce texane

Ingrédients pour 4 personnes ( 500 ml ) :

• ½ de poivron rouge
• 50 g de beurre
• 3 oignons
• 500 ml d'eau
• 2 pincées de safran
• ¼ c. à c. de curry
• 75 g de champignons émincés
• 50 g de concentré de tomates
• 1 c. à s. de persil
• ¼ c. à c. de tabasco
• Poivre
• sel

Épépiner le poivron en lamelles puis émincer

Peler et hacher les oignons

Dans une casserole, fondre le beurre et blanchir les oignons

Ajouter le safran, le curry, les champignons, le concentré de tomates, l'eau, le sel, le poivre et mélanger la sauce

Ajouter le poivron, le tabasco, le persil et cuire 5 mn en mélangeant

290.    Sauce tomanaise au thon

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 boîtes de thon
• 1 œuf
• 2 c. à s. concentré de tomate
• 2 échalotes émincées
• persil haché
• tomates cerise
• 150 ml d’huile d’olive
• poivre
• sel

Egoutter et écraser le thon avec une fourchette

Peler et hacher finement les échalotes

Préparer une mayonnaise

Ajouter le concentré de tomate.

Ajouter les échalotes et mélanger

Ajouter le thon et mélanger

Réserver 1 h au réfrigérateur

Accompagner d'olives noires, de tomates cerise et de persil haché

• 291.    Sauce tomate à l’Italienne

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de tomates
• 1 oignon blanc
• 1 branche de céleri 
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à c. de sucre
• 5 feuilles de basilic
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Emonder, épépiner et couper les tomates en quartiers

Peler et hacher l'oignon

Peler, hacher la branche de céleri et les feuilles en mirepoix

Peler et presser les gousses d'ail

Dans une sauteuse, chauffez l’huile et blanchir l'oignon

Ajouter et suer les gousses d'ail sans colorer

Ajouter le laurier, les tomates et cuire 5 mn à feu doux en remuant

Verser le sucre et mélanger

Ajouter le basilic, le céleri branche, mélanger, couvrir et cuire à feu doux 30 mn jusqu'à ce que la sauce épaississe

Retirer les aromates et passer la sauce au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs

Refroidir et réserver au frais

• 292.    Sauce tomate à la mexicaine

Ingrédients pour 8 pots de 250 ml :

• 150 g de céleri branche
• ½ bouquet de coriandre
• 2 ½ kg de tomates bien mûres
• 200 g d'oignon
• 75 g de poivron vert
• 75 g de poivron jaune
• 3 piments serrano fort
• 250 ml de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1 c. à s. de gros sel
• 2 c. à s. d'origan
• 6 gousses d'ail
• ½ c. à s. de cumin

Effiler et couper le céleri branches en très petits dés

Émonder, épépiner et couper les tomates en dés

Hacher la coriandre

Peler et hacher l'oignon et l’ail en dés

Épépiner et couper les poivrons et les piments en dés

Griller à sec les grains de cumin à feu moyen  et déposer sur une assiette froide pour arrêter la cuisson

Moudre le cumin, mélanger les tomates, les oignons, le sucre, le sel, les graines de moutarde, le vinaigre et porter à ébullition

Réduire et ajouter les poivrons, les piments et mijoter à découvert 10 mn en remuant de temps en temps

Ajouter le céleri, l'ail, les herbes et le cumin, mélanger et mijoter 5 mn

Retirer du feu et empoter en laissant 1 cm sous le goulot

Retourner et laisser refroidir sans toucher ou

Stériliser les bocaux de 250 ml à l'eau bouillante 10 mn

Réserver 1 semaine avant de consommer

• 293.    Sauce tomate de base

Sauce tomate maigre à préparer en grande quantité et à congeler pour en avoir toujours sous la main

Ingrédients pour 8 pots de 250 g :

• 2 kg de tomates
• 2 oignons
• 1 c. à s. de sucre
• 4 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 6 gousses d'ail
• 250 ml de vin blanc
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les oignons

Peler et presser l’ail

Emonder, épépiner et couper les tomates en quartiers

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et fondre les oignons

Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier, l’ail et mélanger

Verser le vin blanc, saler, poivrer et cuire 30 mn à couvert à feu moyen

Augmenter la chaleur et assécher la sauce partiellement

Retirer le thym, le laurier et mixer au mixeur plongeant

• 294.    Sauce tomate pour terrine de légumes ou de poissons

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de tomates bien mûres
• 1 c. à c. de concentré de tomate
• 15 feuilles de basilic
• 10 brins de persil
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 3 c. à c. de vinaigre de vin
• Poivre
• Sel  

Hacher le persil et le basilic

Peler et hacher l’oignon et l’ail

Emonder et épépiner les tomates

Dans le blender, mettre l’oignon, l’ail, les tomates, mixer et réserver au frais dans un saladier Recueillir le jus dans un saladier puis le réserver dans un endroit frais jusqu'à l'emploi.

Juste avant de servir :

Dans le saladier, ajouter le concentré de tomates et fouetter

Sans arrêt, ajouter le vinaigre, saler, poivrer et fouetter

Ajouter l'huile d'olive peu à peu en fouettant

Ajouter le persil et le basilic et mélanger

• 295.    Sauce tonkatsu japonaise

Ingrédients

• 1 c. à c. de fécule de maïs
• 50 g de cassonade
• 125 ml d’eau
• 125 ml de jus de clémentine ou d’orange
• 125 ml de sauce soya
• 6 c. à s. de vinaigre de riz
• 60 ml de mirin
• 2 tomates
• 1 oignon
• 1 pomme verte
• 6  pruneaux dénoyautés
• 4 dattes
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• ½ c. à c. de gingembre moulu
• 2 clous de girofle moulu
• Poivre de Cayenne
• Sel

Emonder, épépiner et couper les tomates en dés

Peler, épépiner et couper la pomme en dés

Peler et hacher l’oignon

Dénoyauter et couper les dattes en dés

Dans un bol, délayer la fécule dans 1 c. à s. d’eau et réserver

Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients sauf la cassonade et réserver

Dans une casserole, chauffer la cassonade à feu doux sans mélanger jusqu’à commencer à caraméliser 1mn

Mélanger doucement jusqu’à ce qu’elle soit dorée

Ajouter tous les autres ingrédients sauf la fécule réservée

Porter à ébullition et mijoter 10 mn à feu moyen

Ajouter la fécule en mélangeant et mijoter 1 mn

Dans le blender, verser et réduire en purée lisse

Tamiser dans un saladier et tiédir

Filmer et mettre 4 h au réfrigérateur

La sauce peut se conserver quelques semaines au réfrigérateur

Elle s’utilise pour accompagner l’okonomiyaki

• 296.    Sauce Toulouse ( sauce anglaise )

Ingrédients :

• 500 ml de bouillon de volailles ( 1 cube et 500 ml d’eau )      
• 3 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 100 ml de crème fraiche
• 1 c. à s. de beurre
• ½ c. à c. de jus de citron
• 1 jaune d’oeuf     
• Quelques gouttes d’essence de truffe                 
• Poivre
• sel

Faire un fond de volaille

Dans une casserole, fonder 2 c. à s. de beurre, ajouter la farine et faire un roux blanc sans colorer

Ajouter le bouillon de volailles et mijoter 1 ½ h en remuant de temps en temps

Si le fond est trop épais, ajouter du bouillon

Rectifier, passer au chinois

Réduire le fond de volaille à la consistance désirée et ajouter 50 ml de crème fraiche peu à peu en fouettant et réserver au chaud

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et 50 ml de crème fraiche

Ajouter 3 c. à s. de fond de volaille et fouetter

Dans la sauce chaude ajouter lentement le mélange du bol et mélanger

Ajouter le jus de citron, 1 c. à s. de beurre, l’essence de truffe et fouetter

Placer dans un bain-marie pour empêcher le mélange d'atteindre une température supérieure à 80º et fouetter

• 297.    Sauce tyrolienne

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 75 ml vin blanc sec
• 75 ml de vinaigre de vin
• 3 jaunes d'oeuf
• 3 c. à s. d’eau
• 250 ml d'huile d'olive
• 1 tomate
• 6 brins de persil
• 8 brins de cerfeuil
• 10 brins d’estragon
• Poivre
• Sel

Émonder, épépiner et concasser les tomates

Peler et hacher les échalotes

Dans une casserole, chauffer l'huile et blanchir les échalotes

Ajouter l'ail en chemise et déglacer au vin blanc

Ajouter le vinaigre, le poivre, le cerfeuil, l’estragon, le persil, réduire jusqu’à obtenir ¼ de sauce et tiédir

Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs dans la casserole du vinaigre et fouetter

Mettre la casserole au bain-marie à feu très doux ( 65º ) et fouetter lentement mais sans arrêt en faisant des 8 jusqu'à ce que les jaunes soient mousseux et doublent de volume

Retirer du feu lorsque le mélange est mousseux mais si les jaunes sont trop épais, adjoindre quelques petites gouttes d’eau

Hors du feu, ajouter l’huile peu à peu  dans les jaunes

Passer la sauce au chinois en foulant avec le pilon du chinois ou un manche de cuillère en bois

Ajouter les tomates écrasées, saler, 1 c. à c. de cerfeuil, 1 c. à c. de persil et 1 c. à c. d’estragon

Réserver au bain-marie tiède et à couvert pour conserver la température

• 298.    Sauce veloutée

La base de nombreuses sauces…

Ingrédients :

• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 500 ml de bouillon de volaille
• Poivre
• Sel

Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux

Ajouter la farine et mélanger 5 mn au fouet sans roussir ( roux blanc )

Hors du feu, ajouter ½ louche de bouillon et fouetter

Sur le feu, ajouter peu à peu le reste du bouillon en fouettant

Cuire 10 mn à feu moyen jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaississe

Porter à frémissements 2 mn en mélangeant

Retirer du feu

• 299.    Sauce veron

Ingrédients pour 4 recettes :

• 200 ml de sauce normande
• 1 échalote
• 2 c. à s. d'estragon
• 1 c. à s. de cerfeuil
• 1 Tomate
• 2 c. à s. de vin blanc
• 2 c. à s. de vinaigre d'alcool
• 2 c. à s. de fond brun de veau
• 7 filets d’anchois salés
• 1 pincée de piment de Cayenne
• Poivre
• Sel

Dessaler, mixer les anchois et réserver

Peler l’échalote

Hacher finement l'estragon, l'échalote et le cerfeuil

Emonder, épépiner et écraser la tomate

Dans une casserole, mettre la tomate, l'échalote, 1 c. à s. d'estragon, le poivre, le vinaigre, le vin blanc et réduire jusqu'à évaporation de tout le jus

Passer la réduction au chinois en pressant bien

Ajouter la réduction avec la sauce normande et mélanger

Dans une casserole, mettre le fond brun à feu vif et réduire de ½

Ajouter les anchois, le fond brun, le piment de Cayenne et mélanger

Passer la sauce au chinois, ajouter le cerfeuil et l'estragon restants et mélanger

• 300.    Sauce verte ( utiliser le jour même, ne se conserve pas )

Ingrédients pour 6 personnes :

• 20 feuilles d'épinards
• 20 brins de cerfeuil
• 20 brins de persil
• 20 feuilles d’oseille
• 40 g de mie de pain rassis
• 50 ml de lait
• 1 jaune d'oeuf dur
• 1 jaune d'oeuf cru
• 1 c. à c. de moutarde forte
• 100 ml d'huile d'olive
• poivre
• sel

Dans un bol, mettre le pain, le lait et tremper

Dans le blender, mettre les feuilles et les herbes et mixer

Mettre dans un mortier, ajouter la mie de pain essorée, le jaune d'un oeuf dur et piler

Ajouter le jaune d'oeuf cru, le sel, le poivre blanc, la moutarde forte et mélanger

Ajouter peu à peu l’huile d'olive et monter la sauce

Mettre dans une saucière froide

• 301.    Sauce verte aux anchois ( utiliser le jour même, ne se conserve pas )

Dans la recette précédente, ajouter :

• 3 anchois à l'huile
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 c. à c. de câpres
• pain de mie

Écraser et poursuivre la recette précédente …

• 302.    Sauce verte printanière à la mayonnaise et aux herbes

Ingrédients :

• 250 ml de mayonnaise
• 50 g d'épinards
• 1 c. à s. de persil
• 1 c. à s. de cerfeuil
• 1 c. à s. d'estragon
• 1 c. à s. de cresson
• Poivre
• Sel

Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les épinards et les herbes 5 mn

Egoutter et broyer au mixeur avec 3 c. à s. d’eau de cuisson pour obtenir un bol de jus d'herbes et de purée, saler et poivrer

Passer au tamis pour obtenir un jus bien lisse et écraser les herbes au pilon pour extraire toute la pulpe des herbes

Ajouter délicatement à la mayonnaise et garder au frais

• 303.    Sauce Verviétoise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 150 g de beurre
• 300 ml de vin blanc
• 4 oignons
• 300 g d’épinards ou de blettes
• 15 feuilles d’oseilles
• ½ botte de persil
• 6 brins de cerfeuil
• 1 c. à c. de romarin
• Poivre
• Sel

Peler et hacher finement les oignons

Hacher finement le persil, l’oseille, le cerfeuil, le romarin

Dans une casserole, fondre le beurre et blanchir l’oignon

Ajouter le mélange d’herbes et rissoler 5 mn en mélangeant sans dorer

Mouiller au vin et réduire ( épaissir à la maïzena, si besoin )

• 304.    Sauce victoria ( cuisine anglaise ) - Poissons

Ingrédients :

• 3 c. à s. de gelée de groseilles
• 150 ml de porto
• 250 ml de sauce espagnole
• 1 orange
• 3 clous de girofle
• ¼ c. à c. de cannelle
• Poivre de Cayenne
• Sel

Râper et presser l’orange

Dans une casserole, mettre, la gelée de groseilles, le porto, la sauce espagnole, la râpure d'orange, les clous de girofle, la cannelle, mélanger et chauffer pour obtenir 2/3 de sauce

Passer au chinois

Ajouter le jus d'orange, le sel, le poivre de Cayenne et mélanger

• 305.     Sauce victoria à la rhubarbe – ( sauce anglaise ) Viande au four

Ingrédients : 

• 500 g de rhubarbe coupée en petits dés
• 125 g  haché raisins secs hachées sans pépins
• 2 oignons
• 600 g de cassonade
• 70 ml de vinaigre
• ½ c. à c. de cannelle
• ½ c. à c. de gingembre
• ½ c. à c. de 4 épices
• 1 ½ c. à s. de jus de citron
• Poivre
• Sel 

Presser le citron

Dans une marmite, mettre la rhubarbe, les raisins, les oignons, le vinaigre

Porter à ébullition 30 mn, à découvert aux 2/3 pour obtenir une purée grossière, relativement épaisse

Ecraser avec le dos de votre cuillère tout au long de la cuisson

Ajouter le 4 épices, la cannelle, le gingembre, le sel, le jus de citron, le sucre et mélanger

Goûter et ajuster l'acidité en ajoutant plus de sucre, si besoin

Passer au presse-purée, si besoin ( facultatif )

Porter à ébullition et mettre dans des pots de 250 ml ou 500 ml

Couvrir les pots, retourner et refroidir sans toucher

Pour enduire la viande de sauce avant de mettre au four, verser la sauce sur la viande et badigeonner avec un pinceau, NE PAS TRMPER LE PINCEAU DANS LE POT

306.   Sauce vigneronne

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 échalotes
• 1 brin thym
• 1 feuille laurier
• 500 ml de vin rouge ( Loire, Cahors, Madiran, etc… )
• 1 c. à s. de confiture fruits rouges ( groseille, framboise, fraise, … )
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique rouge
• 150 g de beurre pommade
• 50 ml de Cognac ou d’Armagnac
• 3 c. à c. de farine
• Poivre
• Sel

Peler et hacher les échalotes finement

Dans une casserole, chauffer le beurre, les échalotes et rissoler 3 mn

Ajouter le vin rouge, le sel, le poivre et porter à ébullition

Réduire peu à peu jusqu'à obtention 350 ml de sauce

Ajouter le vinaigre balsamique en mélangeant

Ajouter et fondre peu à peu le beurre à feu doux sans cesser de mélanger

Passer ou non au chinois

Verser et flamber le Cognac

Ajouter la farine en pluie en fouettant jusqu’à obtenir une sauce légèrement onctueuse

607.   Sauce villeroi - Napper les viandes rôties ou grillées 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 150 g de champignons, au choix
• 50 g de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 1 oignon
• 250 ml de bouillon de légumes
• 250 ml de lait
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’oignon

Essuyer et émincer les champignons

Dans une sauteuse, fondre avec le beurre et fondre l’oignon, à feu très doux

Ajouter les champignons et blondir à feu vif

Saupoudrer de farine et mélanger avec une cuillère en bois

Ajouter peu à peu le bouillon, le lait en fouettant pour lier, poivrer et saler

Cuire 10 mn à découvert, à feu moyen en mélangeant de temps en temps

Mixer la sauce, rectifier et servir dans une saucière chaude

• 308.   Sauce vinot

Ingrédients :

• 1 jaune d'oeuf
• ½ blanc d’œuf
• 1 c. à c. de vinaigre
• 250 ml d'huile
• 2 blancs d'œufs
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• ½ citron
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, battre 1 jaune d'oeuf avec ½ blanc et fouetter

Toujours au fouet, ajouter le vinaigre puis l’huile peu à peu

Dès que la mayonnaise prend consistance, verser l'huile plus vite

Battre les 2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme

Aux ¾, ajouter par c. à c. les blancs d'oeufs en neige

Toujours en battant délicatement, continuer à verser l'huile

Ajouter le concentré de tomate et le jus d'un demi-citron

• 309.   Sauce wuasacaca ou guasacaca - viandes, salades, crêpes de maïs

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 avocats
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 Poivron rouge
• 3 piments doux
• 12 brins de coriandre
• ½ c. à c. d’origan
• ½ c. à c. de cumin
• ¼ c. à c. de piment fort
• 12 brins de persil
• 2 c. à s. de vinaigre
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s. de jus de citron
• Poivre
• Sel 

Peler et hacher les oignons et l’ail

Epépiner et couper les poivrons, les piments en dé 

Peler, retirer la graine des avocats et couper la chair en petits morceaux

Dans le blender, mettre les avocats, les oignons, l’ail, les poivrons, les piments et mixer

Ajouter l’origan, le cumin, la coriandre, le jus de citron, le piment fort, le persil et mixer en ajoutant le vinaigre, saler et poivrer

Ajouter peu à peu l’huile en mixant lentement pour obtenir une crème plus ou moins épaisse et légère

Conserver au réfrigérateur 2 semaines

• 310.   Sauce Yuzu Ponzu japonaise ( Cadeau de Misuki )

Sauce ponzu (ポン酢) à base de sauce soja et jus d’agrume (principalement le citron sudachi ou yuzu) sans matière grasse 

Elle s’utilise au Japon comme assaisonnement de salades, de tofu, de légumes, de poisson et de viandes

Ingrédients pour environ 250 ml de sauce

• 125 ml de sauce soja
•  1 champignon shiitaké sec
• ½ c. à s. d’algue kombu séchée
• 4 c. à s. de jus de citron jaune, vert, lime
• 4 c. à s. de jus de mandarine, orange, pamplemousse, kumquat
• 4 c. à s. de mirin ( saké sucré )

Dans un bocal, mettre le champignon sec, le kombu, verser le soja, fermer le bocal et infuser 1 nuit au réfrigérateur

Ajouter le reste des ingrédients et mélanger

Cette sauce se conserve 2 semaines au réfrigérateur

• 311.   Sauce Zâaltal ou Zahtar iranien

Ingrédients : 

• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de graines de sésame
• 1 c. à c. de thym
• 1 c. à c. de sumac
• sel
• poivre 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients

Avec une petite cuillère, tartiner sur du pain grillé

• 312.   Tapenade aux olives vertes

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 200 g d'olives vertes dénoyautées
• 100 g de filets d'anchois à l'huile égouttés
• 100 ml d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail
• 2 c. à s. de câpres
• Poivre
• Sel

Peler et hacher l’ail

Dans le bol du mixer, mettre les olives dénoyautées et mixer

Ajouter les filets d'anchois, l'ail, les câpres et mixer pour avoir une purée fine

Ajouter l'huile d'olive en filet en mixant

Ajouter le poivre, peu de sel et mélanger

Mettre au réfrigérateur

• 313.   Tapenade provençale

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 200 g d'olives noires dénoyautées
• 2 gousses d'ail
• ½ c. à s. de câpres
• 5 filets d'anchois
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• ½ c. à c. d’herbes de Provence
• 1 c. à c. de jus de citron

Peler et hacher finement l’ail

Dans le blender, mettre l'ail, les olives noires, les câpres, 5 filets d'anchois, l’huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse et fine

Ajouter le jus de citron, les herbes de Provence et mixer

Servir sur du pain grillé, une viande ou un poisson

• 314.   Tapenade cariés aux olives noires

Selon les régions de France et d’Italie, la tapenade est agrémentée de divers ingrédients

Ingrédients : 

• 200 g d'olives noires
• 100 g de filets d'anchois
• 100 g de câpres
• 125 ml d'huile d'olive

Selon les régions, ajouter au choix …

• 3 c. à s. de thon à l'huile émietté
• 1 filet de citron
• 60 ml de grappa ou cognac
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à c. de quatre-épices
• 1 gousse d'ail
• 15 feuilles de basilic ciselé 

Dessaler les anchois 

Dans  un mortier ou au mixeur, piler les olives noires dénoyautées, les anchois et les câpres au pilon 

Ajouter l’huile d’olive pour obtenir une pâte souple et lisse

Mettre dans un bocal hermétique et réserver au frais

Pour conserver quelques jours ou quelques semaines, ajouter du vinaigre, un peu de sel et une fine couche d’huile d’olive

Idéale pour assaisonner une salade de tomates, de concombre, des pâtes au beurre, du lapin, du veau ou du mouton en cocotte 

Pour farcir un poisson au four, des raviolis ou une roulade ou pour accompagner la mozzarella ou le fromage de chèvre frais 

315.   Vinaigre d’érable maison 

Vinaigre très parfumé qui égayera les sauces et les assaisonnements des salades 

Ingrédients :

• 100 ml de vinaigre de vin Vieux
• 500 ml de vin blanc sec
• 500 ml de sirop d'érable
• 1 noix de muscade
• 1 bâton de cannelle
• 6 clous de girofle
• 4 baies de genièvre
• 8 grains de poivre 

Dans un vinaigrier ou pot en grès, mettre le vinaigre de vin, le vin blanc sec, le sirop d'érable, la noix de muscade, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre et mélanger avec une cuillère en bois ou en plastique 

Macérer 2 semaines avant d’utiliser 

Mais….  Ne jamais utiliser d’objets métalliques pour prélever le vinaigre

Sauces vinaigrette

• 1.   Vinaigrette de base
 

Ingrédients : 

• 3 volumes d’huile
• 1 volume de vinaigre de vin ou de cidre
• Poivre
• Sel 

Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre tiède et poivrer

Mélanger au fouet en incorporant l'huile peu à peu, poivrer et saler

2.   Vinaigrette à l’ail : 

Dans un mortier, mettre 2 gousses d'ail pressées, la vinaigrette de base et mélanger

• 3.   Vinaigrette à l'estragon :

Ajouter de l'estragon haché à la vinaigrette de base

4.   Vinaigrette aux fines herbes:

 Ajouter des fines herbes (ciboulette persil échalote) hachées à la vinaigrette de base

5.   Vinaigrette au soja : 

Ingrédients : 

• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de gingembre frais
• 1 gousse d'ail
• 125 ml d’huile d'olive
• 2 c. à c.  de graines de sésame 

Peler et tailler le gingembre en brunoise très fine 

Peler et hacher l'ail très finement 

Dans un récipient, mettre l'ail, le gingembre, la sauce soja et fouetter 

Ajouter peu à peu l'huile d'olive en fouettant 

Ajouter les graines de sésame, mélanger et réserver au frais 

Fouetter avant de servir

• 6.   Vinaigrette aux agrumes et au soja - canard et de poulet

Ingrédients pour 6 personnes : 

• 250 ml d'huile d'olive
• ½ citron jaune
• 1 c. à s. de vinaigre de xérès
• 3 c. à s. de sauce soja
• 1 citron vert
• 1 pamplemousse
• 1 orange
• 1 citron
• ½ c. à c. de piment de Cayenne
• ½ c. à c. de coriandre en poudre
• ¼ c. à c. de Tabasco
• 1 c. à c. de gingembre
• ½ c. à c. de baies roses
• 1 bouquet de coriandre
• ½ c. à c. de sel de céleri
• Poivre
• Sel 

Peler et hacher finement le gingembre 

Presser ½ de tous les agrumes et peler l'autre ½ à vif

Séparer délicatement les quartiers et tailler en petits dés en récupérant le jus rendu et réserver 

Emulsionner les jus d’agrumes, le vinaigre, la sauce soja, l'huile d'olive, le piment de Cayenne, le sel de céleri, la coriandre en poudre, 5 gouttes de tabasco, le poivre, le sel et mixer 

Ajouter les dés de fruits et leur jus, le gingembre, les baies roses et ½ c. à c. de coriandre fraîche 

Servir avec un magret de canard grillé ou une volaille rôtie

7.   Vinaigrette créole au rhum

Pour plus de piquant, ne pas épépiner le piment ! 

Ingrédients pour 4 personnes 

• 1 citron vert
• 1 gousse d'ail
• 1 piment rouge frais
• 1 c. à s. de rhum blanc
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à c. de moutarde
• 2 grains de bois d’Indes
• Poivre
• Sel

Dans un mortier, écraser les grains de bois d’Indes au pilon 

Peler et presser l’ail 

Epépiner et couper le piment en très fines rondelles 

Râper et presser le citron vert dans un bol 

Ajouter le sel, le poivre, la gousse d’ail, le piment, le bois d’Indes et mélanger 

Ajouter la moutarde et l’huile au fouet 

Verser peu à peu le rhum blanc en fouettant

8.  Vinaigrette light ( Dukan )

Ingrédients : 

• 4 c. à s. de fromage blanc 0%
• 1 c. à s. de son d'avoine
• 1 c. à c. de sauce soja
• 1 c. à c. de vinaigre balsamique
• Persil
• Sel 

Dans un bol, melanger les ingredients au fouet 

Options :

• ail
• oignon
• échalote
• ciboulette
• fines herbes
• graine de sésame
• ½ c. à c. de sauce soja
• aneth

Ajouter un des éléments ci-dessus

9.    Vinaigrette thaï :

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 3 c. à c. de sucre blanc
• 3 c. à s. de vinaigre de riz
• 3 c. à s. d'huile de sésame ou de tournesol
• 1 c. à c. de graines de sésame
• 4 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de jus d’huîtres
• 1 c. à s. de coriandre
• 1 c. à s. de citronnelle
• 4 c. à s. de nuoc mam
• ¼ c. à c. de piment d'Espelette
• Poivre
• Sel 

Eplucher et hacher finement la citronnelle et la coriandre 

Dans un bol, dissoudre le sucre avec le vinaigre

 Ajouter et mélanger tous les ingrédients et fouetter