Seule la poitrine des canards engraissés pour leur foie peut prétendre s'appeler magret

Les magrets pèsent environ 600/700 g donc 2 suffisent pour 4 personnes

Pour apprécier les magrets, ils doivent être servis mi- saignants et coupés en tranches très fines de ½ cm

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 3 c. à s. de miel
  • 3 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 2 c. à s. d’Armagnac
  • 2 c. à s. de gros sel
  • 1 c. à c. de graines de moutarde
  • 1 c. à c. de graines de coriandre
  • ½ c. à c. de gingembre
  • ½ c. à c. de piment de la Jamaïque
  • 1 c. à c. de poivre de Sichuan
  • 1 c. à c. de cannelle
  • 1 c. à c. de cumin
  • ½ c. à c. d’origan
  • Sel
  • Poivre

Sortir les magrets à température ambiante 15 mn avant de cuisiner

Dans un mortier, mettre tous les épices et écraser finement

Dans une petite casserole, chauffer le miel 3 mn à feu vif pour caraméliser légèrement

Ajouter le vinaigre et mélanger pour dissoudre le miel

Ajouter les épices, mélanger et déglacer à l’Armagnac

Réduire 5 mn à feu doux pour une sauce nappante et réserver

Enlever le gras visible sur le pourtour des magrets

Saupoudrer les 2 faces des magrets de gros sel, frotter pour imprégner la viande et la peau et laisser reposer 10 mn

Avec un couteau bien aiguisé, inciser la peau des magrets en taillant en biais pour faire un quadrillage sans traverser la peau

Dans une poêle très chaude, poser les magrets côté chair et dorer à sec 2 mn

Retourner et dorer les magrets 5 mn, coté peau vers le bas

Baisser le feu et cuire 5 mn en retirant régulièrement la graisse rendue

Préchauffer le four à 240° - th.8

Dans un plat à four, mettre les magrets, côté peau vers le bas

Verser le sirop aux épices

Cuire à mi- four 5 mn

Retourner les magrets peau vers le haut, arroser de leur sauce et cuire 2 mn

Arroser à nouveau et mettre 3 mn au grill pour rendre la peau croquante ( la peau va vous paraître brûlée mais ce n’est pas le cas, c’est la sauce qui la teinte en noir !!! )

Reposer la viande couverte de papier d'aluminium, four ouvert 5 mn dans ses sucs de cuisson

Couper les magrets en tranches de ½ cm sur des assiettes chaudes et napper de sauce

Servir avec une purée de patates douces, de pommes de terre ou de céleri rave et un Beaujolais ( St Amour 2002 )

Magrets de canard épicuriens aux épices