Magrets de canard épicuriens aux épices
Seule la poitrine des canards engraissés pour leur foie peut prétendre s'appeler magret
Les magrets pèsent environ 600/700 g donc 2 suffisent pour 4 personnes
Pour apprécier les magrets, ils doivent être servis mi- saignants et coupés en tranches très fines de ½ cm
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 3 c. à s. de miel
- 3 c. à s. de vinaigre balsamique
- 2 c. à s. d’Armagnac
- 2 c. à s. de gros sel
- 1 c. à c. de graines de moutarde
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- ½ c. à c. de gingembre
- ½ c. à c. de piment de la Jamaïque
- 1 c. à c. de poivre de Sichuan
- 1 c. à c. de cannelle
- 1 c. à c. de cumin
- ½ c. à c. d’origan
- Sel
- Poivre
Sortir les magrets à température ambiante 15 mn avant de cuisiner
Dans un mortier, mettre tous les épices et écraser finement
Dans une petite casserole, chauffer le miel 3 mn à feu vif pour caraméliser légèrement
Ajouter le vinaigre et mélanger pour dissoudre le miel
Ajouter les épices, mélanger et déglacer à l’Armagnac
Réduire 5 mn à feu doux pour une sauce nappante et réserver
Enlever le gras visible sur le pourtour des magrets
Saupoudrer les 2 faces des magrets de gros sel, frotter pour imprégner la viande et la peau et laisser reposer 10 mn
Avec un couteau bien aiguisé, inciser la peau des magrets en taillant en biais pour faire un quadrillage sans traverser la peau
Dans une poêle très chaude, poser les magrets côté chair et dorer à sec 2 mn
Retourner et dorer les magrets 5 mn, coté peau vers le bas
Baisser le feu et cuire 5 mn en retirant régulièrement la graisse rendue
Préchauffer le four à 240° - th.8
Dans un plat à four, mettre les magrets, côté peau vers le bas
Verser le sirop aux épices
Cuire à mi- four 5 mn
Retourner les magrets peau vers le haut, arroser de leur sauce et cuire 2 mn
Arroser à nouveau et mettre 3 mn au grill pour rendre la peau croquante ( la peau va vous paraître brûlée mais ce n’est pas le cas, c’est la sauce qui la teinte en noir !!! )
Reposer la viande couverte de papier d'aluminium, four ouvert 5 mn dans ses sucs de cuisson
Couper les magrets en tranches de ½ cm sur des assiettes chaudes et napper de sauce
Servir avec une purée de patates douces, de pommes de terre ou de céleri rave et un Beaujolais ( St Amour 2002 )