Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 4 côtes de veau épaisses
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 4 c. à s. de crème fraîche
  • 2 c. à s. de moutarde forte
  • 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne ou à l'estragon
  • 2 c. à s. de vin blanc ou de cognac
  • 2 brins de thym
  • 3 c. à s. de beure ou d’huile neutre
  • Poivre
  • Sel

Habiller et manchonner les côtes de veau

Placer une côte sur la planche

Tailler la chair et les nerfs attachés à l'os, décoller et gratter l'os proprement 

Éliminer le morceau de viande décollé ou pas

*Habiller… c'est préparer une viande pour avoir une cuisson régulière et un aspect régulier

*Manchonner… c'est terminer l’habillage en donnant un joli aspect à l'os de la côte et pouvoir mettre une papillote pliée

Réaliser des petites entailles sur le pourtour de la viande pour l’empêcher de se rétracter à la cuisson

Peler et couper les oignons en rondelles

Laver et sécher le thym

Peler et écraser l’ail

Dans un bol, mélanger la crème, la moutarde forte, la moutarde à l'ancienne, le poivre et le sel

Dans une sauteuse, chauffer le beurre ou l’huile, l’ail, le thym, les oignons, le sel et revenir 3 mn à feu moyen en remuant

Ajouter et saisir les côtes de veau sur chaque côté 1 ½ mn, sans piquer la viande retourner

Réduire à feu moyen et cuire les côtes 3 mn de plus de chaque côté

Retirer de la poêle et mettre dans un plat à four au chaud

Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et porter à frissonnements 2 mn

Réduire à feu doux, verser le contenu du bol et mélanger

A frémissements, ajouter les côtes de veau et épaissir la sauce sans bouillir

Ajouter un peu de fleur de sel au-dessus

Servir les côtes de veau à la moutarde avec des tagliatelle, des pommes vapeur ou un sauté de légumes variés

Côtes de veau à la moutarde