Côtes de veau à la moutarde
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 côtes de veau épaisses
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 2 c. à s. de moutarde forte
- 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne ou à l'estragon
- 2 c. à s. de vin blanc ou de cognac
- 2 brins de thym
- 3 c. à s. de beure ou d’huile neutre
- Poivre
- Sel
Habiller et manchonner les côtes de veau
Placer une côte sur la planche
Tailler la chair et les nerfs attachés à l'os, décoller et gratter l'os proprement
Éliminer le morceau de viande décollé ou pas
*Habiller… c'est préparer une viande pour avoir une cuisson régulière et un aspect régulier
*Manchonner… c'est terminer l’habillage en donnant un joli aspect à l'os de la côte et pouvoir mettre une papillote pliée
Réaliser des petites entailles sur le pourtour de la viande pour l’empêcher de se rétracter à la cuisson
Peler et couper les oignons en rondelles
Laver et sécher le thym
Peler et écraser l’ail
Dans un bol, mélanger la crème, la moutarde forte, la moutarde à l'ancienne, le poivre et le sel
Dans une sauteuse, chauffer le beurre ou l’huile, l’ail, le thym, les oignons, le sel et revenir 3 mn à feu moyen en remuant
Ajouter et saisir les côtes de veau sur chaque côté 1 ½ mn, sans piquer la viande retourner
Réduire à feu moyen et cuire les côtes 3 mn de plus de chaque côté
Retirer de la poêle et mettre dans un plat à four au chaud
Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et porter à frissonnements 2 mn
Réduire à feu doux, verser le contenu du bol et mélanger
A frémissements, ajouter les côtes de veau et épaissir la sauce sans bouillir
Ajouter un peu de fleur de sel au-dessus
Servir les côtes de veau à la moutarde avec des tagliatelle, des pommes vapeur ou un sauté de légumes variés