Pavés de cabillaud à la vapeur au citron et courgettes sautées à l’ail et au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de cabillaud
• 3 courgettes
• 1 oignon
• 5 gousses d’ail
• ½ c. à c. d’origan
• 1 c. à s. d’amandes effilées
• 1 c. à s. de parmesan
• 2 citrons jaunes
• ¼ c. à c. de sucre
• 1 c. à s. de fumet de poisson
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à c. d’aneth
• 2 c. à s. de beurre
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Laver, sécher, ébouter et couper les courgettes en rondelles ( ½ cm )

Peler et couper 2 gousses d’ail en lamelles

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter et blondir l’ail

Ajouter les courgettes, le poivre, le sel, 3 c. à s. d’eau, couvrir et mijoter10 mn en remuant de temps en temps et réserver au chaud à feu très doux

Presser le citron

Dans un bol, dissoudre le fumet de poisson avec 300 ml d’eau chaude

Dans une casserole, fondre le beurre à feux doux, ajouter et mélanger la farine au fouet

Verser le fumet de poisson et fouetter

Ajouter le jus du citron, le sucre pour contrecarrer l'acidité du citron, l’aneth, le sel, fouetter et cuire à feu doux pour obtenir une sauce crémeuse

Réserver la sauce à couvert à feu doux

Râper, presser ½ citron et couper le reste en fines rondelles

Rincer, sécher, poivrer et saler les pavés de cabillaud

Dans le panier cuisson du cuit-vapeur, déposer les pavés et répartir des rondelles de citron sur chaque dos

Cuire 8 mn à la vapeur et réserver au chaud

Laver, sécher, ébouter et couper les courgettes en rondelles de ½ cm

Peler, hacher l’oignon et couper l’ail en fines lamelles

Râper le parmesan

Dans un wok, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive, ajouter l’oignon, le sel et revenir 8 mn à feu doux à couvert en remuant

Ajouter 1 c. à s. d’huile d’olive, les courgettes, l’ail, ¼ c. à c. de râpure de citron et revenir 3 mn à feu moyen

Retourner et poursuivre la cuisson 3 mn jusqu’à ce que les courgettes commencent à dorer

Ajouter les amandes et poursuivre la cuisson 2 mn à feu vif

Hors du feu, ajouter le parmesan et mélanger

Arroser avec 2 c. à s. de jus de citron et mélanger

Sur des assiettes de service, servir les courgettes au parmesan, déposer les pavés de cabillaud et napper de sauce citronnée